Hint mutfaginin pilav ve koriden ibaret oldugunu dusunenler zengin bir kulturle karsilasirlar..Karsinizda tam bir *Baharat Cenneti* duruyor..
Melekler Mekanı - Dunya ulkelerinin yemek kulturleri
Hindistan mutfaginin temelini baharat, tohum ve taze yapraklar ile tatlandirilmis yemekler teskil eder.
Bolgesel yemek aliskanliklari arasinda keskin cizgiler bulunsa da Hint mutfagi kendi icinde bir butun olusturur.

Hindistan'a baharat ulkesi denmesinin bir nedeni, bu ulkenin mutfaginda yer alan her yemegin, kendine ozel bir kac baharat cesidinin olmasi..
Ornegin; Bir karisim olan kori, siyah kimyon ve hardal taneleri, tarcin cubuklari ve zencefil cok sik kullanilan baharlar. Ozel bir karisim olarak adlandirabilecegimiz korinin bilinen kesin bir recetesi yok. Hindistan'da cok sevilen bu baharatin aileden aileye degisen formulleri var. Bir gelenek halinde kusaktan kusaga aktarilan bu formullerin her biri farkli aromaya sahip.
Korinin yani sira Garam masala da bir baharat karisimidir. Garam masala 5-6 baharin karisimiyla elde edilir.

Bolge bolge spesiyaller.
Hindistan mutfagini bir butun olarak degil de bolgelere gore incelemek daha dogru olur. Kuzeybati bolgesinin mutfagi, yemek cesidi zenginligiyle dikkat ceker. Bunlarin arasinda en cok bilinen Biryani, pilav ve kuzu etinden yapilir. Garam masala da ozellikle bu bolgenin vazgecilmezleri arasinda. Kuzeyin diger olmazsa olmazlari; yogurt ve sarimsak. Yogurtla bircok cesit baharli icecek de hazirlanir.
Dogu Hindistan yani Bengal bolgesi, hardal gibi sert aromali baharlariyla bilinir. Yemeklerde agirlikli olarak siviyag kullanan Bengalliler, kirmizi et yerine deniz urunlerini tercih ederler.
Guney Hindistan ise cok tuketilen hindistancevizi ile taninir. Bolgede hindistancevizi ile hazirlanan o kadar cok yemek vardir ki, adeta tuz niyetine kullaniliyor denebilir. Bugdayin yerini burada pirinc aliyor.

Yemeklerin bolgelere gore farklilik gostermesinde iklimin yani sira farkli dinlerin de rol oynadigi bilinmekte. Ornegin; Hindular sigir eti, Muslumanlar domuz eti, Budistler ise hicbir et cesidini tuketmiyor. Bu da onlarin yemek kulturu egilimlerini belirliyor. Dine gore belirlenen et secimi, sebzenin on plana cikmasini saglamis. Sebzeler her bolge ve mevsimde farkli. Sebzeyi pisirme sekli, yaninda hangi yemekle sunulduguna bagli. Mercimegin tum ulkede kullanimi cok yaygin ve bolgesel tercihlere gore farklilik gosterir.

Hindistan'da bircok din bulunmasina ragmen Hint yemek aliskanliklarinda etkisi olan kulturler, Hindu ve Musluman gelenekleridir. Her yeni goc dalgasi kendi mutfak aliskanliklarini da beraberinde getirmis. Ancak her yeni grup zaman icinde Hint yemek ozellikleri ve pisirme yontemlerini benimsemis ve bu sayede daha iyiye dogru bir sentez olusturmuslar.

Hint mutfagi ayni zamanda Pers mutfagindan da etkilenmistir.

Portekizliler, Farslar ve Ingilizler Hint mutfagina onemli katkilar yapmislar. Mughlai yemekleri, kebaplar, kormalar ve kofteler, bir pilav ve et yemegi olan Biryani, rogan josh, kil firinlarda yapilan tandir et ve tavuk yemekleri Hindistan'da bulunan Muslumanlarin ulke mutfagina olan katkilari diye bilinmekte.
Hindistan'in Ingilizlerle uzun yillar suren iliskisi Hint mutfaginin tum dunyada taninmasinda buyuk rol oynamis.
Hindistan'in mutfak geleneklerinin bir kismi Oudh ve Haydarabad'da bulunan Mogol saraylarinda sekillenmis. Kesmir bolgesinin mutfak temelini koyun eti olusturur.

Hindistan'in kiyi eyaletlerinden Goa ve Kerala'nin mutfak geleneklerinde baligin ozel bir yeri var. Goa ve Kerala'da yapilan yemeklerde bol miktarda hindistancevizi de kullanilir. Goa'ya ozgu deniz urunleri olan yengec, istakoz ve jumbo karidesin pisirilmesine sarap ve vermut eslik eder. Bolge insaninin gelismis bir damagi vardir. Kerala diger guney eyaletleri gibi, gevrek borekleri ve ufalanmis pirincle hazirlanan tartlari ile taninir.
Gujarat ve Tamil Nadu'da ise guclu bir vejetaryen gelenek bulunur. Binlerce yaratici tarzda pisirilen sebze ve mercimek yemekleri olaganustudur.

Ulkenin spesiyal lezzetlerinden biri de Tandoori. Tandoori'nin pisirildigi 'Tandoor', ici yuksek isili komurle dolu, duvarlari camurla sivanmis basit bir Hint firinidir. Bu tur yemekler sunan lokantalarin camla cevrili ozel bolumlerinde Tandoori sefleri basit bir metal cubuk yardimiyla terbiye edilmis butun tavuk ve kuzu parcalarini pisirirler. Firinin ozelliginden dolayi kisa surede pisirilen yemek Hint mutfaginin geleneksel tadidir. Yag katilmayan Tandoori etleri geleneksel olarak yogurtla ikram edilir.

Hint mutfagina ozgu tatlilar genelde yagli ve yagsiz sut, lor peyniri ve suruptan yapilir. Batili damak tadina asiri tatli gelen Hint tatlilari ve sekerlemeleri, asil bu ozellikleri nedeniyle agir bir Hint yemeginden sonra sindirimi kolaylastirmak amaciyla tercih edilir.

Hindistan'a ozgu alkolsuz ickilerin basinda ulke capinda sevilen Nimbu-pani gelir. Nimbu-pani, sekerli veya tuzlu su ya da sodayla karistirilmis eksi limon suyudur. Hint yemeklerinin yaninda sIk rastlanilan bir baska icecek, kuvvetlice cirpilmis yogurt ve sudan yapilan bir cesit ayran olan Lassi'dir. Tropikal bir meyve veya palmiye agacindan yapilan mayali bir icki olan Feni'nin guclu etkisi her icende farkli bir reaksiyon yaratabilir. Ulkede cayin ozel bir yeri var. Ancak Hindistan insani klasik cayi, baharat, sut gibi malzemelerle tatlandirmayi seviyor. Ayni durum kahve icin de gecerli.

Kisa kisa..

*Kurubaklagil, gram masala, ghee ve hamur isleri en cok kullanilan malzemelerdir.
*Kurutulmus meyvalar, findik, limon, gul kokulu kremalar ve soslar kullanilmaktadir.
*Aci-tatli ve eksi en belirgin olan tatlardir.
*“Paratha” ve “Chapati” en cok kullanilan hamur cesitleridir (ekmek)
*“Naan” Kuzey Hindistan’da yapilan Tandoori firinlarinda pisirilen yemek cesitleridir.
*Guney Hindistan’da Pancake “Thosai” olarak adlandirilir. Tatli ve tuzlu sos kullanilir.
*“Deepavali” ve “Diwali” Kuzey Hindistan’da kutlanan en onemli festivallerdir.
Her iki festivalde de geleneksel olarak onceden korili sebze yemekleri pisirilir.
Ayni gun ise et, tavuk ve tatlilar hazirlanir.
*Yemeklerde ve tatlilarda Hindistan Cevizi sutu ve gul suyu sIklikla kullanilir

Cin Mutfağı

Dunyada en cok begenilen mutfaklarin basinda gelen Cin Mutfagi 5000 yasindadir.Celestial Imparatorlugu'ndan bu yana Cin mutfagi, Cinlilerin kulturlerinin ve tarihlerinin bir gostergesi olmustur.

Cinlilerin kendilerine ozgu yemek pisirme, hazirlama ve servis yapma yontemleri vardir.Pisirme teknikleri olarak buharda, haslama ve stir fry'dir.
Cin mutfaginda kullanilan pisirme teknikleri genellikle iki asamalidir.
En buyuk ozelligi yemeklerin cabuk pisirilmesidir.Cok yuksek ateste ve Wok denilen tavalarda pisirilir.
Cin yemeklerinde kullanilan ana malzeme pirinctir. En basit malzemelerden biri de soya fasulyesidir(Cho-you).
Yemekler genellikle lokma buyuklugundedir.Yemek cabuk pisirildigi icin besin degerleri olmez ve sebzeler gevrek kalir.

Cin mutfaginda ekmek de yoktur, ekmek yerine yemeklere, buharda pismis pirinc eslik eder. Yemek suresince genellikle cay icilir. Onemli yemek davetlerinde ise pirinc sarabi sunulur.

Yemeklerde soya yagi kullanildigi ve genelde sebze agirlikli oldugu icin saliga en faydali mutfaklardan biridir.Cok cesitli baharat ve soslarla degisik ve hos aromali tatlar yaratilir.

Pisirilen tum yemekleri Cin'in her bolgesinde rahatlikla bulabilirsiniz.
Kuzey Cin' de Pekin dahil olarak butun baharatlarla tatlandirilmis, lezzetli yemekler,
Nankin, Sankay ve Cin'in orta bolumunde; Szechuan, daha tatli tadlarla pisirilen yemekler,
Canton bolgesi ise Cin'in gastronomi uzerine merkezidir.

Yemeklerde genellikle pirinc sarabi icilir. Yemeklerden sonra ise yasemin cayi veya yesil cay icilir. Cayin tarihi ise M.O. 2000 yillarina kadar uzanir.

Tatli cesitleri de oldukca fazladir. Tatlilar alisik oldugunuz gibi degil, meyveyle hazirlanmis hafif tatlilar seklindedir.

Cin'in disinda Cin yemeklerini orjinal olarak pisirmek zordur. Ancak tadi yakalayabilmek icin pirinc, soya fasulyesi, baharatlar, zencefil, beyaz ve siyah mantarlar, tursular ve makarnalar kullanilabilir.


Kisa kisa..

Wok Tencere:
Isiyi icinden disa dogru hizli bir sekilde ileten ve yayvan sekilde ozel bir tava-tenceredir.

Stir Fry (Karistir-kizart):
Kucuk parcalar halinde kesilen malzemelerin once kizgin derin yagda kizartilip, suzuldukten sonra diger ek malzemeler ve soslar ile pisirilmesidir.

Susam Yagi:
Susamdan elde edilen koyu renkteki yagdir.

Oyster Sos:
Koyu renkte istiridye, soya sos ve deniz tuzundan elde edilen bir sostur.

Pirinc Sarabi:
Pirincin fermantasyonundan sonra elde edilen saraptir.

Soya Sos:
Soya fasulyesinin, bugday, maya ve tuz ile fermantasyonundan elde edilir.




Rus Mutfagi


(Assagidakiler Atlas dergisinden alintidir )

Rus mutfağını birkac cumle ile anlatmak mumkun değil. Vahşi steplerden, gorkemli imparatorluk şehirlerine, verimli vadilerden baltAAa girmemiş ormanlara kadar Rusya'nın alabildiğine geniş topraklarında değişik kultur ve damak tatlarını barındıran, muhteşem bir o kadar da ihtişamlı bir mutfağı var.
Her bolgenin coğrafi koşullarına uygun ayrı bir mutfak kulturu ve damak tadı var. Kuzey Rusya'da 'Shchi' (lahanalı ve balıklı bir corba), lahanalı yemekler, cavdar ağırlıklı bir icki olan 'Kvass' ve genelde arpa icerikli yemekler tercih edilirken, Don bolgesinde 'Ucha' denilen ve domatesle hazırlanan balık corbası, Guney Rusya'da ulkenin dunyaca unlu 'Borsc corbası' tercih ediliyor. Ormanlık bolgelerin mutfağında ise av etleri, tutsulenmiş etler, kurutulmuş balıklar, mantar ve orman yemişleri başrol oynuyor. Bizim şiş kebaba Ruslar 'Şaşlık' diyorlar. Etler biraz daha iri doğranıp aralarına soğanlar yerleştirilerek şişe diziliyor. Mantar, hemen hemen her yemekte yer alıyor. Tatlılar, yaban mersini ve ribes gibi orman yemişleri ve balla hazırlanıyor. Yabanmersini, ribes, fındık ve bal gibi. Bal, ayrıca Sibirya'nın bazı bolgelerinde kuvvetli ickilerin yapımında da kullanılıyor.



Rus mutfağının ozellikleri
Her ne kadar bunyesinde ayrı mutfak kulturlerini barındırsa da Rus mutfağının en buyuk ortak ozelliği, ulkenin hemen her yerinde yetişen aromatik otlar ve baharat. Bunlar antik cağlardan beri Rus damak tadının vazgecilmez lezzetleri. Dereotu, anason, nane, soğan ve sarımsak gibi aromatik bitki ve sebzelerin yanı sıra tarcın, tarhun otu, karabiber, safran gibi baharat, tatlı ve tuzlu su balık yemeklerinde, et ve sebze yemeklerinde kullanılıyor.
Rus mutfağının bir diğer ortak ozelliği de 'Smetana' denilen ekşi krema ve tereyağıyla hazırlanan soslar. Corba, sebze, et, tavuk ve balık ceşitleri genelde ekşi krema ve soslarla sunuluyor. Ekşi krema bizim sut kremasına benziyor ancak tadı biraz daha ekşi.
Rus mutfağı sadece zenginliği ile değil, carlık doneminden kalma ihtişamlı yemek sunumu ile de dikkat cekiyor. Yemeğin tadı kadar sunumu da cok onemli bir detay. İhtişamlı aksesuarlar sofra atmosferine seckin bir hava veriyor.



RUS MUTFAĞININ OZEL TATLARI


Ordovr tabağı-Zakuski
Rus mutfağının dunyaca tanınan en unlu yemeklerinden biri: 'Zakuski'. Rusların meze olarak adlandırdıkları bu tabak aslında ceşitli soğuk ve sıcak bufe yemeklerinden oluşuyor. Rus geleneklerine gore en az 3-4 ceşit iceren Zakuski, tepsi icinde masa ortasına konan zengin bir ordovr tabağı. İcinde fume somon ya da mersinbalığı, soğuş et, haşlanmış deniz urunleri, ceşitli salatalar, soslu patates, domates, biber, patlıcan ve enginar dolmaları, yumurta, havyar ve ceşitli kızartmalar yer alıyor. Beraberinde Zakuski votka iciliyor.
Corbalar- Supy
Rus mutfağında corba her şey demek. Cunku iceriğinde yok yok. Balıktan, sebzeye, ete kadar değişik besinleri iceren corbalar komple bir oğun sayılabiliyor.
Ceşitli sebzelerin yanı sıra et ya da balıkla hazırlanan 'Ucha corbası' defneyaprağı, karabiber, maydanoz, yabani rezene gibi baharatla zenginleştiriliyor.
Artık dunya mutfağının corbalarından olan Borsc ve Shtci, balık ve etin yanı sıra pancar, lahana ve patates ile hazırlanıyor. Her ikisinin de ozelliği smetana denilen ekşi krema ile sunulması.
'Rassol?nik corbası'nın ozelliği salamura salatalıkla hazırlanması. 'Soljanka corbası' ise mantar ya da balıkla hazırlanıyor. Acı sevenlere onerilir.
'Okroska', balık ve etle zenginleştirilmiş soğuk bir corba. Bir diğer soğuk corba ise ıspanakla hazırlanan "Botwina ".

Sebzeler-Ovoschi
Rus mutfağının en cok kullanılan sebzeleri; lahana, pancar, turp, patates, fasulye, mantar, soğan ve salatalık. Dondurucu iklim nedeniyle meyve ve sebze acısından zengin değil. Ancak diğer bolgelere gore daha ılıman bir iklim sergileyen yerlerde patlıcan, kabak, biber ve domates yetiştiriliyor.

Et- Masnye Bliuda
Antik cağlarda Rus sofralarında dana ve sığır etleri pek nadir gorulurdu. Cunku bu hayvanlardan tarım icin yararlanılırdı. Gunumuzde ise pek cok gelenek gibi bu da değişti. Şimdilerin Rus mutfağında haşlama, ızgara ve kızarmış etler revacta. En cok da unu sınırlar otesine taşan 'Beef-Stroganoff' adlı et ve mantarla hazırlanan yemek. Odun sobasında pişirilen dil, yurek, bobrek ve karaciğer gibi sakatatlar ise eski geleneksel et yemeklerini oluşturuyor.
Et tercihleri coğrafi yapıya gore değişebiliyor. Orneğin; Ukraynalılar domuz ve ordek etini, Asya bolgesi ise at, keci ve inek etini tercih ediliyor. Sibirya'da ayı ve geyik eti yeniyor. Tavuk ise tum ulkenin geleneksel et yemeklerini oluşturuyor.
Her bolgenin ortak ozelliği ise et yemeklerinin elma, tuzlu mantar ve ham orman yemişleri ile yenmesi.

Balık-Ryba
Gerek tatlı su gerekse tuzlu su balıkları acısından cok zengin olan Rus mutfağında bu besinler ceşitli usullerle hazırlanıyor. Haşlama, ızgara ya da kızarmış balıklar değişik soslarla sunuluyor.

Tatlılar- Sladkie Bliuda
Her ne kadar Rus mutfağının ozellikleri arasında tatlılar pek soz sahibi olmasa da değişik meyvelerle hazırlanıp ihtişamla sunulması dikkat cekiyor. Orman meyveleri, konserve meyveler, meyve şekerlemeleri ve bal genelde tatlıların baş malzemelerini oluşturuyor. 'Risel ve Kompot', komposto meyve, jole ve peynirle hazırlanıyor. 'Pasha ve Kulic' Ortodoks Rusların Paskalya bayramının geleneksel tatlıları olarak tanınıyor. Pasha, meyve şekerlemeleriyle suslenmiş piramit şeklinde bir pasta. Kulic ise uzeri kremayla kaplı buyuk bir ekmek şeklinde kek. Pudin, İngiliz pudinglerine benziyor. Varenk, cilek, vişne ya da recel iceren bir hamur tatlısı.


İcecekler
Ulkenin ulusal ickisi, votka. Ceşitleri ise saymakla bitmiyor. "Limonnaya" denilen limonlu votka, icine bir limon kabuğu ilave edilip 2 hafta bekletildikten sonra iciliyor. Servis anına kadar kadehleriyle birlikte buzlukta donduruluyor. Servis yapılırken asla parmak değmemesi gerekiyor. Cunku bardakta parmak izi Rus sofra geleneklerine aykırı. Kopuklu votka 'Kovskaya', kırmızıbiberli aromalı votka 'Pertsovka', ardıc, zencefil ve karanfil aromalı votka 'Ohotnicya' ve tatlı votka 'Stolichnaya' akla gelen orneklerden birkacı. Votka, meze, havyar, fume balık ve et ile salamura urunler eşliğinde iciliyor. 'Ryabin Cognac' uvezden yapılan bir icki.
Votka ile portonun karıştırılarak ve meşe fıcılarda bekletilerek hazırlanan 'Starka', arpa ve cavdardan yapılan az alkollu 'Kvas', hafif tatlı Gurcu şarabı ve Ermeni konyağı olarak tanınan Ararat da sevilen ickilerden. Son yıllarda biraya da rağbet arttı.
En populer icecek ise cay. Semaver denilen buyuk metalik ya da bakır caydanlıklarda hazırlanıyor. Ruslar siyah cayı cok seviyorlar. Rus geleneklerine gore cay icimi bir merasimi andırıyor. Cay, kulplu buyuk cam bardaklarda sunuluyor. Şeker ya da bal dilin altına alınıyor ve cay yudumlanıyor.

HAVYAR HAKKINDA...
Rus mutfağı denilince akla ilk havyar gelir. Havyar, dişi mersinbalığının dollenmemiş yumurtalarından elde ediliyor. Mersinbalığının bilinen 20 cinsinden sadece 5'i ulkenin kuzeyindeki soğuk denizlerde yaşıyor. Dunya havyar pazarının yuzde 90'ı bu balığın uc cinsinden (Beluga, Osiotr ve Sevryuga gibi) elde ediliyor. Her ne kadar dunyanın en tanınmış havyarı Rusya'nın olsa da İran, Romanya, Fransız ve İtalyan havyarları da piyasada onemli bir yer tutuyor. En pahalısı taze havyar olarak tanınan, az tuzlu Malossol havyarı. Rus havyar ceşitlerinden Beluga, nadir bulunan en değerli havyarlardan biri. Adını nesli tukenmekte olan en buyuk ve en vahşi mersinbalığından almış. Osiotr havyarı, parlak gri renkte fındık tadı ile tanınıyor. Adı, orta buyuklukteki mersinbalığından geliyor.
Sevryuga, kucuk taneli ve gri renkli bir havyar. Hafif keskin bir tadı var. Adını en kucuk mersinbalığından almış.
Somon balığı yumurtalarından elde edilen kucuk ve portakal renkli taneli havyara, kırmızı havyar deniliyor.
Dunyada en cok havyar tuketen ulkeler İsvicre, Fransa ve Almanya.
Havyar cok pahalı bir besin. Cunku giderek kirlenen denizlerde mersinbalığının nesli epey azaldı. Yapılan araştırmalara gore bazı mersin balığı cinslerinin birkac yıl icinde tamamen tukeneceği ortaya cıktı. Aşırı ve kacak avlanma nedeniyle son 25 yıl icinde bu balıkların yuzde 3 oranında azaldığı kaydedildi. Cevreci orgutler hem av hem de pazar payını eline geciren Rus mafyasını sucluyorlar. Denize ve tatlı sulara atılan toksit maddeler balıkların olmesine ve balık yumurtalarının deforme olmasına yol acıyor.