Juliette Binoche’un başrolunde oynadığı Cikolata (Chocolat) adlı filmi izlemiş miydiniz? Film Fransa’da kucuk bir kasabada gecer. Guzel bir kadın cikolata dukkanı acar ve kendi elleriyle yaptığı cikolatalarla kasaba halkını etkiler.

Buram buram cikolata kokan bu keyifli filmi bana hatırlatan Bebek’te bir yokuşta (Kucuk Bebek Caddesi) iki katlı şirin ahşap evi ‘Chocoist’ adını verdiği ‘cikolata butiği’ne donuşturen Soley Arı oldu. Ust katında birbirinden şık ev yapımı cikolatalar yapıp alt katında satan Soley Arı, komşularının da hayatını değiştirmiş.

Minik evin onundeki minik bahcede ikram ettiği ‘gullu cay’la birlikte Soley Arı’nın cilekli browni’sinin ve portakal şekerlemeli cikolatalarının tadına doyulur gibi değildi...

Juliette Binoche’un Chocolat filmini izlemiş miydiniz?

On kere falan. Evde el altındadır, kendimi kotu hissettiğimde hemen onu koyar seyrederim.

O filmden esinlenme var mı?

Tabii. Ben zaten cocukluğumdan beri cikolatayı cok severim. O filmi seyredince, “Ay ben de istiyorum; boyle bir dukkanım olsun” dedim.

Ne zamandır bu işi yapıyorsunuz?

2 yıl evde cikolata yaptım. Sonra bu hayali gercekleştirdim, bir cikolata dukkanı actım. İnsan bir şeyi cok isteyince, cok inanınca demek oluyormuş. Burası daha once pasta imalathanesiymiş. Bir sene boş durdu. Sonunda biz tuttuk, bu hayali gercekleştirdim.

Butun gun cikolatayla haşır neşir olmak, cikolata kokusu icinde calışmak nasıl bir şey?

Cok keyifli. Surekli neyle neyi karıştırsam diye duşunuyorum, yeni karışımlar yaratıyorum.

Neler yapıyorsunuz?

Mesela truf (truffle- yuvarlak cikolatalara, şekli truf mantarına benzediği icin truf deniliyor) yapıyorum. Genelde truflerim ickili. Pembe şampanyalı, şaraplı, viskili... Gecenlerde Bacardi’li trufun icine zencefil de koyayım dedim. Sonra passion fruit (Carkıfelek denilen dış kısmı mor, ici cekirdekli egzotik bir meyva) koydum. Yaparken bir icki hayal ettim ve o trufu elde ettim. ‘Red Summer Wine’ diye bir truf yapıyorum; icinde kırmızı şarap, siyah cikolata var.

Hepsi doğal mı?

Hepsi elle yapılıyor; doğal. Hicbir katkı maddesi yok. Truflerden şaraplıları pudra şekerine buluyorum. Viskilileri kucuk şekerlerle, Bacardi’lileri hindistan cevizi ile kaplıyorum. Yeni yeni urunler deniyorum. Bugun beyaz cikolata ve cilekli truf deneyeceğim. Mevsime gore deniyorum, cilek bittikten sonra mesela kayısı cıkınca kayısılı yapacağım. Pasta, browni de yapıyorum. Onları da mevsimine gore yorumluyorum. Şu an cilekli browni zamanı.

Pastalarda farklı neler deniyorsunuz?

Mesela macaron’un buyuğunu yapıp ortasına krem şanti, fındık ve cilek koyuyorum. Buyuk macaron tart gibi oluyor.

Sizin browni’nin ozelliği ne?

Beyaz cikolata, cilek, buyuk parca cikolatalar var icinde. Browni’de cok fazla cikolata kullanıyorum, 400 gram cikolata koyuyorum, şekeri az tutuyorum. Browni’de de değişik tatlar deniyorum, bazen vişneli ve beyaz cikolatalı yapıyorum.

Başka ilginc neler deniyorsunuz?

Nugat’larım var; karışımına gore isimleri değişiyor. Mesela Turkish Delight, Haremist ve Paradiso Per Dutto diye uc ceşidim var. Paradiso Per Dutto’ya beyaz cikolata, camfıstığı, kuru kiraz, fındık ve badem koyuyorum. Kalıp halinde tepsiye dokuyorum, sonra nugat şeklinde kesiyorum. Haremist’te siyah cikolata ve kuru kirazı gul suyunda bekletiyorum; sonra camfıstığı, kuş uzumu, fındık koyuyorum. Gulsuyu, kasis, kiraz haremdeki kadınların keyif yaptığı zamanı hatırlattı bana. Turkish Delight’a da kayısı, incir, badem, fındık, corek otu koyuyorum. En gıdalı urunum o.

Bu kadar cikolatanın, guzel maddenin arasında nasıl kilo almıyorsunuz? Siz tatmıyor musunuz?

Mutlaka yaptıklarımın hepsini tadarım. Tatmadan muşteriye vermem. Ama sadece tadarım! Beğenmezseniz? Atarım, satmam. Satmam icin once benim gustomu tatmin etmesi lazım. Dun dutlu bir karışım yaptım, hic hoşuma gitmedi hepsini attım. Ruh halim bile etkiliyor, o gun ruh halim kotuyse, kotu urun cıkıyor. Bazen cok stresli yapıyorum, ruh halimden etkileniyor o zaman cope gidiyor. Yemekte de oyledir ya, yıllardır yaptığın guzel yemek o gun bir şeye benzemez.

Siz bu işin eğitimini mi aldınız?

Hayır, ben evde kendim icin, arkadaşlarım icin yapıyordum. Guzel tarif kitapları aldım, cikolata uzerine her şeyi okudum. Sonra bir arkadaşım, “Beyoğlu’nda ‘Qui mo qui’ diye bir yer acacağız, onu kafe, arkası vintage mağazası olacak. Sen kafe bolumuyle ilgilen” dedi, bir sure o işi yaptım. Sonra o mekan kapanınca yine evde bu işlerle uğraştım. Birkac yerle anlaşıp onlara veriyordum.

Ailede var mı bu işlere meraklı olan?

Dedemin Ankara’da pastanesi varmış. Kucukesat’ta Verda Pastanesi. Kendisi yaparmış pastaları. İşler iyi gitmemiş, kapatmak zorunda kalmış. Sonra aile Almanya’ya gitmiş. Ben Almanya’da doğdum buyudum, orada işletme okudum. Annemle babam ben cocukken ayrılmıştı. Almanya’da uvey babamın mobilya dukkanında işletmecilik yaptım. 93 yılında Turkiye’ye geldim. Oz babam tekstil işinde, yurtdışına triko yapıyor. Bir sure onunla calıştım. Halkla ilişkiler yaptım. Sonunda hobi olarak yaptığım cikolatalar, pastalar benim işim oldu. Cikolata ağır bastı.

Kaynak: Roportaj: Seral Cumalı/Posta