Boza’nın ortaya ilk cıkışı 8-9 bin yıl once Mezopotamya’ya dayanır. Mısır ve Kuzey Afrika sahillerinde Akdenizli tuccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi guneyinden doğuya, Asya iclerine ve Cin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga Havzası’na doğru geniş bir coğrafyaya yayıldığı bilinir. Boza’nın dunyadaki yayılışı Turklerin gocleriyle gercekleşmiştir. Yunanlı tarihci Ksenophon, M.O. 401 yılı sonunda Doğu Anadolu’da Boza yapıldığını ve hazırlandıktan sonra comlek kaplarla toprağa gomulduğunu belirtmiştir. İlk cağlarda darı, arpa gibi hububat fermantasyonları ile elde edilen Boza, ceşitli isimlerle Mısır ve Trakya’da yayılmıştır.

Selcuklular zamanında Boza'ya Bekni adı verilmiştir. O donemde Bozanın darı, buğday, mısır, pirinc veya arpadan yapıldığı, olgunlaşması icin testide korunduğu bilinmektedir.

Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ı Lugati’t Turk adlı eserinde (1074), Karahanlılar’ın darıdan Boza elde ettikleri ve bu iceceğe “Buhoun” dedikleri belirtilir. Aynı eserde bu iceceğin Arapca karşılığı ise “mizr” olarak gecer. 1436 yılında Venedikli seyyah Giosaphat Barbaro tarafından Rusya’nın Rjasan şehrindeki Turkler’in Boza ictikleri ve bu iceceğe “bossoi” dedikleri kaydedilmiştir. Rus askeri F.S. Efromov, 1755 yılında Buhara Ozbekleri’nin Boza'yı sarı buğdaydan yaptıklarını belirtmiştir. Alman seyyah C. Niebuhr ise 1701-1767 tarihleri arasında yaptığı seyahatlerde Boza'nın Kahire, Basra ve Doğu Anadolu’da tuketildiğini gormuştur.

Gunumuzde Boza, dunyada Turkler’in yaşadıkları ya da Turkler’in egemenliğinde bulunmuş ulkelerde “Boza” veya Boza'ya cok yakın isimlerle anılır ve icilir. “Buha-merissa” adıyla Kırım, Volga cevresi, Kafkaslar, Turkistan, Macaristan, Balkanlar, Arap ulkeleri ve bircok zenci kabilesinde tuketilir. Kırım’da darı veya buğday unu, Kazan’da darı, Turkistan’da iri oğutulmuş pirinc unu, Kırgızlar’da buğday yarması, Cerkezler’de darı, Yobol Turkleri’nde arpa, Yugoslavya’da mısır, Mısır’da ise darı unundan yapılmaktadır. Romenler’in ve Ruslar’ın “braga” olarak tukettikleri icecek, sarı buğday, arpa veya darıdan yapılan bir tur Boza olarak tanımlanabilir. Yine Ruslar’ın “kvas” adıyla andıkları arpa veya cavdardan yapılan icecek de Boza'ya cok benzer.

Balkan ulkeleri Boza'yı sıkca tuketmektedir. Boza'nın Balkanlar’a gelişine ilişkin oykulerden birine gore Orta Asya’dan kalkıp XI. yuzyılda Karadeniz’in kuzeyinden Balkanlar’a kadar olan bir bolgeye yerleşen Kıpcaklar, Boza'yı Balkanlar'a taşımışlardır. Diğer oykuye gore, Horasanlı savaşcı dervişlerden Sarı Saltık Horasan’dan gelip Anadolu’da Hacı Bektaş’a bağlanmıştır. Rumeli’ye yerleşen ilk Musluman Turk topluluklarını yonetmek icin 1263 yılında Babadağı’na (şimdiki Dobruca’ya) gelmiş, Horasan’da oğrendiği Bozacılığı bolge halkına oğretmiştir. Boylelikle Sarı Saltık, Bozacı esnafının piri olarak bilinmektedir.

Osmanlı Doneminde Boza:

En parlak donemini Osmanlı devrinde yaşayan Boza ve Bozacılık, Osmanlı İmparatorluğu’nun kurulduğu yıllarda buyuk kentlerin temel zanaatlarından biri haline gelmiştir. Yine aynı şekilde 14. ve 15. yuzyıllarda kent yaşamı uzerine yapılan araştırmalar, Bozahanelerin Osmanlı kentinin karakteristiklerinden olduğunu gosterir.

Fatih devrinde Bozaya ilk olarak Fatih’in sevdiği icecek listesinde rastlanır ve 1 testi Boza’nın 10 akce olduğuna kayıtlarda rastlanmaktadır.
Kanuni doneminde Boza ve Bozahanelerin de yer aldığı bazı kanunnameler cıkarılmıştır. Mısır Eyaleti Kanunnameleri’nde şehir halkının Bozahanelerde Boza icmek bahanesiyle şaraptan uzak durması gerektiği, Rumeli Eyaleti Kanunnameleri’nde ise şehir Bozahanelerinden her ay on beşer akce alınması yer almıştır.

II. Selim doneminde icki ve Boza'yla ilgili ceşitli yasaklamalar getirilmiştir. İcine afyon katılarak elde edilen ‘Tatar Bozası’ yasaklanmış, Tatar Bozası işlenen Bozahanelerin kapatılması kararlaştırılmıştır.
17. yuzyılda Evliya Celebi, Osmanlı, Kafkasya, Arap ulkeleri, Balkanlar ve Orta Avrupa icin tarihsel bir coğrafya ve kultur atlası niteliğini taşıyan Seyahatname adlı başyapıtında Bozacılıkla ilgili bilgilere yer vermiştir. Evliya Celebi’nin bu eserinde de belirtildiği gibi Boza, Osmanlı doneminde en parlak devrini yaşamıştır. İstanbul hakkında 1635 yılına ait bilgiler arasında “Esnaf-ı Dar-ı Bozacıyan” başlığı altında verilen bilgilere gore, 17. yuzyılda İstanbul’da 300 dukkanda 1005 Bozacı calışmaktadır. Boza askerlere beden kuvveti ve sıcaklık verip aclığı giderdiği icin yeniceriler tarafından fazlaca tuketilmektedir ve Bozacılık orduda cok onem verilen bir meslektir. Evliya Celebi yine aynı eserinde “Esnaf-ı Darı Bozacıyan” adı altında bir başka Boza ceşidinden de soz etmiş, 40 dukkanda toplamda 105 kişinin calıştığını belirtmiştir. Bu Bozanın Tekirdağ darısından yapıldığını, alkollu olmadığını ve sut beyazı renginde olduğunu anlatmıştır.

1640 tarihe ait Es’ar Defteri’ne gore tatlı Bozanın 280 dirhemi 1 akcedir. Gunumuz birimine cevrildiğinde bu değer 896 gram Bozaya denk gelmektedir.

1670-1671 yılları arasında IV. Mehmet, Bozahaneler Vak’ası ile ickiyi yasaklayıp tum meyhane ve Bozahaneleri kapattırmıştır. Edirne’de yaşayan ve yazları İstanbul’a gelen IV. Mehmet’in İstanbul dışında bulunduğu bir gun Bozahane ve meyhanelerin acıldığı soylentisi cıkar. Bozahaneci ve meyhanecilerden ruşvet alan Sadrazam Merzifonlu Kara Mustafa Paşa’nın resmen olmasa da o gun Bozahane ve meyhanelerin acılmasına goz yumduğu ihbar edilir. Bunun uzerine İstanbul’a haber gonderen padişah bu bilginin doğru olması halinde sorumluların katledileceğini bildirir. Sadrazamın sucu sadaret kahyasının uzerine atması uzerine kahya boğdurulur.

18. yuzyılda Bozahanelerin coğunluğu gizlice alkollu icki satmaktan dolayı kapatılmıştır. Bu yuzyılda tatlı Boza uretimi artmış, alkol iceren Boza uretimi ise yasakların da etkisiyle azalmıştır. 1839 yılı ve sonrasında Boza ve Bozacılık yaygınlaşmaya devam etmiştir.
19. yuzyılda ekşi ve alkollu Bozanın yerini giderek tatlı ve alkolsuz Arnavut Bozası almıştır. Bu Boza ceşidi, genellikle Ermeniler tarafından uretilen ekşi Bozaya kıyasla saray tarafından daha cok sevilmiştir.

Tum dunyada, ozellikle Orta Doğu, Orta Asya, Balkan ve Afrika ulkeleri ile Turkiye’de uretimi yapılan Boza, her yorede farklı kıvam ve lezzetlerle tanınan bir icecektir. Bazı bolgelerde sulu kıvamlı tuketilen Boza, bazı yerlerde ise cok ekşi bir tada sahiptir. Bozanın lezzeti, fermente bir icecek olmasından dolayı zaman icinde tatlıdan ekşiye değişmektedir. Eskiden pekmez, tarcın, karanfil, zencefil ve hindistan cevizi ile icilen Boza, gunumuzde tarcın ve sarı leblebiyle sunulmaktadır.
Evde Boza’nın Tarifi

Malzemeler :

2 bardak bulgur
21 bardak su
2 corba kaşığı un
½ tatlı kaşığı kuru maya
½ bardak yoğurt
2,5 corba kaşığı şeker
2 corba kaşığı tarcın
½ corba kaşığı vanilya

Hazırlanışı:

Bulguru buyuk bir tencereye koyun.
Uzerine 12 bardak su ekleyin ve kabı kapalı olarak oda sıcaklığında bir gece bekletin.
Bekletilen bulguru kısık ateşte 1 saat pişirin.
Mutfak robotundan gecirdikten sonra ardından da suzgecten gecirin.
Buzdolabına koyun.
Suzgecin uzerinde kalan bulguru yeniden tencereye koyun ve 8 bardak su ilave edin.
Kısık ateşte bir saat kadar daha pişirin.
Suzgecten gecirip buzdolabına koyun.
Diğer bir yanda unu kucuk bir tencereye koyup uzerine 2-3 bardak su koyun ve kısık ateşte surekli karıştırarak koyulaşıncaya dek pişirin.
Ateşten alıp icine 2 corba kaşığı şeker koyup eriyinceye dek karıştırın.
Ilıyınca icine yoğurt katın.
Mayayı ¼ bardak ılık suda ezip 5 dakika bekletin ve yoğurt karışımına katın.
Ilık ortamda 30 dakika bekletin.
Mayalı karışımı ezilmiş bulgura ekleyip oda sıcaklığında yaklaşık 1-2 gun bekletin ve ara sıra karıştırın.
Vanilya ve kalan şekeri ekleyip şeker iyice eriyinceye dek karıştırın.
Uzerine koyduğunuz tarcın ve birkac leblebiyle servis edebilirsiniz.


ALINTIDIR...