Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Turk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kulturu buyuk bir ustalıkla ve yol boyu, gectikleri her ulkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kulturune de gereken yeri vereceklerdi.

"Acları doyurun, cıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı cok edin" gibi kutsal oğutlerle yola cıkan goc kafilelerinin yeni vatandaki gorevleri kendilerine boylece bildirilmişti.

İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kulturu ve de bu kulturun onemli bir bolumunu oluşturan mutfak ve yemek toreleri Asya Turklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve unlendi.

Bu hareketli kultur birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve uretkenliğini arttıracak bir cok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden once uc ayrı denizle cevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi. Bu uc deniz butun mal varlıklarını Anadolu gocmenlerinin emrine sunmuştu ve bu uc denize bağlı iki boğaz (Canakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine ozgu bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dort mevsimi birarada yaşamanın ozellikleri ile, Batı'da bahar keyfi surerken, Guney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ulkenin butununu, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu. Bizler de, bugun bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?

İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kulturunun ozelliklerini, tarihsel kulturel birikiminin verdiği ceşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, gollerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve duşunmek gerekiyor sanırım.

Bu koşullar, Osmanlı yemek kulturunu dunyanın uc buyuk mutfağından biri olma kıvamına getirdi.

Yaşadığımız gunler, yaşadığımız koşulların buyuk değişimleri nedeniyle bu kultur elbette durmadan yenileniyor. "Kalıcı olma" şansı her gun biraz daha azalıyor. Bugun tum dunyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini cok az bulabiliyorlar. Gelişen iş toreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandvic" gibi kuru yemeklere donuşturuluyor, davet yemekleri daha cok lokantalarda veriliyor. Cağdaş tıp, eskilerin en cok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gozle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere onem veriyor.

Ve boylece... Yeni dunyanın yemek sistemi kendi kurallarına gore, eski sistemden ayrılıyor.

Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, ozellikle sağlık acısından bir cok tedbirleri olduğunu, o gunlerin koşullarına gore bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yuruttuklerini goruyoruz.

Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı... Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, icmekten, tatlıdan, tuzludan soz acıldığında... o bolluk ve bereket sofralarında... Haber vermiş ki:

"Az yiyen melek olur
Cok yiyen helak olur"

Aman dostlar dikkat. Aman!

O zamanlar, buna benzer vurgulu sozleri usta hat sanatcıları o sanat eseri olan suslu yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:

"Az yiyen her gun yer
Cok yiyen bir gun yer" gibi.

"Ağız yer, yuz utanır" gibi.

Cok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.

"Neler yedi neler yedi bu diş"


AİLE SOFRASI
Osmanlı ailesi gunde iki kez yemek yiyor. Kuşluk yemeği - Akşam yemeği. Bu tur sofranın merkezi babadır. Buyuk anne ve buyuk baba (varsa) babanın iki yanına oturur. Anne, cocukların arasındadır. Onlara yardım eder. Sofra ortusu yere yayılır, ustune genelde altı ayaklı bir tahta konur. Onun ustune de buyuk yemek sinisi.

Kaşıklar sininin cevresine sıralanır.

İslam peygamberinin aile sofrası icin onemli bir buyruğu vardır:

"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin. Cunku, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.

Aileler bu buyruğa genelde onem verir ve uygularlar.

Sininin cevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya donuk olarak minderlere, hafif bir caprazla oturur. Surahi yerde, sofra ortusunun ustundedir.

İlk yemek genelde corbadır ve buyucek bir bakır k'se icinde sofraya gelir.

Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar. Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yuksek sesle gulunmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu acıklamaz. Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.

Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir. Sofrada su icmek isteyen olursa, genclerden biri bardağına suyu koyar. Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su icenin yemek hakkı boylece korunur.

Yemekler aynı kaptan yenir. Bu sofralarda catal ve bıcak yoktu. Sofra toresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği catal ve bıcak kullanarak yemeği zamanla oğrenmiştir.

Corbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir borek, sonra da tatlı turlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.

Yemek sonunda baba şukur duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Cok guzel olmuş" gibi bir teşekkur deyimi soyler. Sonra, evin yetişmiş genc kızı buyuklere kahve yapmak uzere mutfağa gecer. Buyuk anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına gore, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa gotururler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.

MİSAFİR SOFRASI




Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek toresi bazı kucuk değişikliklerle gercekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına gore ve kişilerin secimine gore bu davetler ya kadınlar icin ayrı, erkekler icin ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir ucuncu ihtimal, kadın sofralarının gunduz evde, erkek yokken yapılmasıdır. Erkek sofraları gece işten sonra verilir.

Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sozle işi bağlar.

Konuklar yemeğe gelirken "teşekkur b'bında" konuk evine yada evin cocuklarına uygun bir armağanla gelirler. Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan toresi pek yoktur. Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir kucultme ifadesiyle uzatır. Ev sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkur eder.

Cok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara once bir kaşık bal sunulurdu. Ya da recel. Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.

Bir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu. Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Ac mısınız" dı. Eve sahibi tel'şlanmaz, zora girse bile ofkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:

"Misafir ev sahibinin kuzusudur, uzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun onune surerdi.

Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve icerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkur eder ya da kendinden genc biri su vermişse "Berhudar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gulumserdi.

Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yoreye gore kış gunleri corbayla başlayan yemek, et turlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da borekler, tatlılar birbirini kovalar, herşey bitince konukların en yaşlısı teşekkur eder, kucuk bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.

Yağsın sofranıza nur
Kaza- bel', bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar m'mur.

Bu sofralarda sıkca tekrarlanan teşekkure ait deyimler:

Konuk, evin bereketidir. Var olun, sağ olun.
Misafirin baş ustunde yeri var.
Turke selam ver, sen yiyeceğini duşunme.
Peynir ekmek, hazır yemek... Ve en guzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini duşun" anımsatmasıdır.

TOPLU YEMEK SOFRALARI



Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biciminden doğduğu belli olan toplu sofra toresi asker ocağında, tekke, dergÂh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gercekleşmiştir. Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan odenirdi.

Yemek zamanı, gorevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yuksek sesle yapılan "sofraya s'l' ya huuu" cağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek icin hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi. Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği icin hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları icinde, ortak pecete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması ortunun, onune gelen bolumunu dizlerine orter, sofra buyuğunun besmelesini beklerdi. Hemen butun kaşıklar birden o kocaman corba k'sesine dalar ve yemek toreni boylece başlardı.

Aile sofrasının kuralları burada da gecerliydi. Konuşma, guluşme, yemek secme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.

Yemek bitiminde toplumun buyuğu ya da onun sectiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağıza atılırdı.

Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.


İMARETHANELER
Toplu yemek turlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak icin kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı. Bu kuruluşların kokeni İslam'ın "zek't ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu. İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar ustleniyordu. İstanbul'daki İmarethanelerde gunde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi. Bayram ve şenlik gunlerinde coğalırdı bu rakamlar.
İmarethane acan kişiler mulklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar. Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak icin gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin ozel bir adı vardı: Fodla.

KAHVE TORESİ
Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgecilmez bir son noktadır. Gunluk hayatta da onemlidir. Turk kahvesinin ozellikle o donemde kendine has nukteleri, deyimleri, toresi vardı. Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve.. "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı"..

Kahve ceşitleri de vardı:
Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..

Bir de zamana gore icilen kahveler vardı.
Sabah kahvesi (İki turlu olur). Biri yataktan kalkar kalkmaz icilir. Oburu kuşluktan az once. Bu kahveler bazen "sutlu kahve" de olur. Yorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi..

Turk toresinde yemeğe konuk cağırmak genellikle: "Hic değilse bir acı kahvemizi icmek icin buyrun" diye yapılırdı. Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:

"Kahve tutun
Keyifler butun".. diye hoşluklarını ifade ederlerdi.

Bu arada yemek arkasından kahve yerine cay icenleri de unutmayalım.

Cayı icat etti bir Pir
Sabahları iki, akşamları bir.. diye tanıtırlardı cay lezzetini.

EKMEK VE OTESİ


Osmanlı'da ekmek onceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli gunlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti.

Sanıyorum ki, Turk mutfağında ekmeksiz bir sofra hic duşunulememiştir.

Ekmek, buğdaydan, cavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi ceşitleri vardır. Karadeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek turlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta. Pide ekmeğini, soz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında goruyorlar.

Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek uretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek uretimine karşılık carşı ekmeği gundeme gelmişti. Carşı ekmeğini ev kadınları onceleri sevmediler. Hatta ayıpladılar. Ev dedikodularına, "onlar carşı ekmeği yer" l'fı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek icin kullanılan bir deyim olmuştu..

Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:

Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu.

veya:

Ekmek carşıya duştu
ElÂlem ac kaldı, kustu.

Ama aslında ekmek ne kustu, ne darıldı. Ekmek her haliyle vazgecilmez bir yiyeceğimiz olduğu icin ilk gunden bugune butun zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır. Oyle değil mi efendim?

Oyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.

OSMANLI YEMEKLERİ




Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek duzeni cok sade, ceşitler de cok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat doneminden sonra başlıyor.

Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baştacı olan corbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen corbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık corbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinc, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kokleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek icin gorevlenmiş sayılıyor.

Duğun corbası, yoğurt corbası, tarhana corbası, yayla corbası on sıralarda tutuluyor her zaman ve ozellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden corbaları sayılıyor.

Sofraların temel yemeği olarak corba ve ekmek one alındığına gore corbaların lezzeti ve sağlıklı iceriği olması elbette gerekliydi.

Corba konusu yazıya dokulmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor. O donemlerin hamarat hanımları sadece corba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman corba turlerinin sayısı yuzu kolay kolay geciyor.

Corbanın onemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve buyuk annelerin en buyuk korkusu, kızının "adam gibi corba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi duşunmeyen kızlara verilen nasihat:

"Akılsız başa soz neylesin
Tatsız corbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi.

ET YEMEKLERİ



Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kumes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır. Salca, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun surede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar, kofteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yorelere gore değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve doner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.

Genelde tandırda, guvecte, fırında, testide, kuyuda (ozel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.

Tavuk ve aynı turun ceşitleri olan hindi, kaz, ordek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de onemlidir. Ozellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan cerkes tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.

Ayrıca, et yemekleri icinde sayılan Marmara'nın luferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme ceşidi olan hamsisi; Ege'nin cupurası deniz yemeklerinin secilmişleridir.

Balıklar, tavası, ızgarası, corbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık acısından da lezzet ceşitleri acısından da cok onemli olan et yemekleri arasındadır. Ozellikle padişahların bir coğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan butun ulkeye yayılıyor. Hunk'rbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, cerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı onemli olan yiyecekler sofraları susluyor. Yerel yemeklerin secilmişleri ulke icinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Turk mutfağında şenlik zamanla buyuyor.

Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.

Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz urunleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada, tavada pişen turleri. Tuzlamaları, kurutmaları..

Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ulke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin cok buyuk etkisi var.

Karides ise guveci, salatası, pilavlısı ve salması ile aramızda.

Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, corbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (fume) ile tum balık turlerinin onune gecmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.




PİLAVLARA GELİNCE


Et yemeklerinin coğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav turleri yalnız pirinc değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır. Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, uzumlu, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu turleri vardır.

Bu ceşitli yemekler Osmanlı mutfağında, ozellikle saray mutfaklarında doğmuştur. Pirinc pilavları değişik pirinc turlerine gore yapılır. Duğunlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.

Yalnız Osmanlının değil, Turklerin tumunun vazgecilmez yemeklerinin başında gelir pilav.

Meraklı Osmanlı hanımları 27 ceşit pirinc pilavı yapıyorlardı mutfaklarında. Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, duğun pilavı, l'pa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler..




SEBZELER


Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.

Başta fasulye turleri gelir, ardından 40 turlu yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez. Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegumeci, enginar, havuc, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa. Başka, unuttuklarım da olabilir.

Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.

Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada ondedir, zeytinyağlılar arkada. Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.

YA HAMUR İŞLERİ
Tukenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, borekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır. Borekler sıcak yemektir genelde. Fırında yapılır ya da tavada pişirilir. Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma ceşitli peynirler ve ıspanaktır. Ramazan sofralarının vazgecilmez yiyeceklerinden biridir borekler. O zamanlar borek yufkaları da evlerde yapılıyordu. Oklava ile acılan hamurlarla. Evin ozel ekmek fırını yoksa tepsiler, ustu ortulu olarak carşı fırınına gonderilirdi. Bu boreklerin adı tepsi boreğiydi.

Tava boreklerinin en guzeli sigara boreğiydi. İci kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara borekleri kızartılır, ickili sofraların pek hoşuna giderdi.

Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sutle yapılan borekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.

Hoşaf da, ozellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi. Ya da tukenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika icecekle yenirdi.


VE DE OSMANLI TATLILARI...
Uc turlu tatlısı var bu Osmanlının. Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, sut tatlıları, meyve tatlıları. Bir de, az once adını ettiğimiz baklavalar.

Baklavaların temel maddesi unla acılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava turlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:

"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gulumsuyor. 60 ince yufkayı duşunun. Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor.

Sut tatlılarıysa, muhallebi, sutlac, kazandibi, tavukgoğsu, keşkul ve gullactır.

Keşkul, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda. Kazandibi ve tavukgoğsu uzun sure carşı imalatı olarak yapılmıştır. Gullac ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Malzemesi carşılarda hazır satılır., evlerde evin hanımı sutle pişirir gullac tatlısını. Azıcık ılık sutun icinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.

Ramazan sofralarının en saygı goren tatlısı, tabii gullactı. Gunumuzde gullacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.

Ama yemek ve tatlı seciminin ustası olanlar yine de keşkule dayanamıyorlar. Sut tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkul Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koc ile babamın, en sevdiği tatlısıydı. Butun bunlar unutulup gidiyor. Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara donuştu. En azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki.

Amaa.. Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure, bir toren tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır. Bu tarihin Kerbela Vak'ası gunleri ile ilişkisi olduğu soylenir.

Soylencelere gore Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk turlu malzemeyi icerir. Eski gunlerin evlerinde bu kırk turlu malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun sure.

Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması Âdet olan buyuk aşure surahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.

Bu unlu tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu gunu Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı gunmuş. İlk aşure bu gun icin pişirilmiş.

"Hayır oyle değil" diyenler de var. Onlara gore ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryuzune indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya...) İşte bu nedenle dunyaya cezalı olarak yollanmışlar. Ama bir gun Tanrı onları affetmiş. İşte o affın mujdesi olarak pişirilmiş ilk aşure...

Biz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak cok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.


VE DE HELVALAR
Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, sut, kaymaktır.

Doğumlarda, olumlerde, askere giderken, hac donuşunde, okula başlayan cocuklar icin, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sutten kesilme gunu olan "yoğurt bayramı"nda, "ciğdem duğunu"nde (ilk ciğdemin gorulduğu gun) Osmanlı evlerinde kesinlikle ceşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.

RAMAZAN SOFRALARI
Turkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine ozgu pek cok toresi vardır. Biz burada sadece bu torenin sofrasından soz edebileceğiz.

Ramazan gunlerinde de sofraların her gun iki turlusu kuruluyor. Bir iftar sofrası. Oburu sahur sofrası.

İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde acılan sofradır. Genelde oruc acma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.

Top sesini duyanlar aile sofralarının toresine uyarak yerlerine otururlar ve oruc acarlardı. Yani butun gunu hicbir şey yemeden gecirenler oruc bozarlardı. Ya birkac yudum suyla. Ya bir zeytinle.

Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.

İftariye, aclığın verdiği hızla yemeklerin ustune atılmayı onlemek uzere tertiplenmiş cerez sofrasıdır bir anlamda. Kucuk tabaklarda ve sahanlarda receller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır. Bunların yanında fırınlardan yeni cıkmış pideler vardır.

İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra akşam namazının okunma sırasıdır. İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur. Corbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı ozellikler vardır. Soğanlı pişmesi gibi.

Saray sofralarında hemen her ramazan gunu var olan pastırma evlerde her gun olur muydu bilemiyorum.

Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak gullacla biter.

Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir. Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz. Ev halkı arasında yenir. Gunduz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır. Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, borek turleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.

Hıdırellez gibi, bayram gunleri gibi, ailede olum ayı gibi, duğunler, sunnetler gibi sayılı ozel gunlerde bazılarının ozel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden secmeler yapılır. Ozel gun yemekleri ve tatlıları icinde dikkati ceken en onemli yemek helvadır.

Doğum, olum, gurbetten gelme, gurbete gitme, sunnet, hastalıktan kurtulma gibi pek cok olayda... ya bir kazanc ve hoşluk sonnuda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.

Neden helva? Bunu bilemiyorum. Ama bu torenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.

Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz buyuk elcisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliceye yazdıkları icin şunlar da var:

-Yaklaşık yuz turlu yemek saymış.
-Gul şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, icinde od ağacı, misk, sandalağacı ve cicek suyu bulunan cok guzel kokulu bir suyla yıkamışlar.

Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniceriye bir buyuk tepsi olmak uzere baklava yaptırıyor. Her tepsiyi iki yeniceri saraydan alarak yeniceri ocağına getiriyor. Ertesi gun bu gumuş tepsiler ve ustune ortulen futalar saraya gonderiliyor.

Yeniceriler, yonetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar. Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gonderiliyor.

ALINTIDIR..