Durup durup kendi kendimize sorular sorarız. Bazen hayıflanır, bazen umut eder, kimi zaman eleştirir, kimi zaman da tebrik edercesine sorarız bu soruları. Aklımıza fikirler ve projeler getirir bu sorular… Coğu zaman sorar, ardından unutur gideriz cevabını bulamadan ya da bulur sonra ‘ahh birileri keşke yapsa’ diye dileriz.

Televizyonda eski bir zanaatı ya da kaybolmakta olan bir değeri goruruz, yaşlı bir usta ile tanışırız, icimiz bir an cız eder, yapabileceğimiz fazla bir şey yok diye geciştirmeye, goz ardı etmeye calışırız. Anadolu’da guzel bir soz vardır. ‘Gucu uzulmek’. İnsanın gucu uzulur, kırılır, daha iyisinin olabileceğini gorduğu, hayal ettiği şeylerle ilgili bir şeyler yapamayınca bir garip olur. Bu deyim de cok guzel anlatır bu hali.


İşte tam da bu sebepten, ben yemek yapmayı cok sevdim, o sorulara cevap vermeye calışırken hayatımda beni rahatlatan kucuk bir patika yol, akabilmem icin ana kanal oldu. Cunku yemek yapmak, kimseye fazla bulaşmadan, kendinizce değiştirip, fark ve sonucunu hızla gorebildiğiniz, inanılmaz guzel bir surec. Ayrıca korumak istediğim zanaatlar, kaybolmasından korktuğum meslek ve olguların arkasında durabilmek icin cok fırsat var. Gullac, yufka, kadayıf gibi malzemeleri; mahalle fırını, mahalle kasabı gibi olguları korumak isteyeceğimiz inanılmaz fazla değer var.. Son dort yıldır bununla ilgili elimden geleni yapmaya calışıyorum. Fark ediyorum ki, artık restaurantların menulerinde kadayıflı, gullaclı tarifler arttı. İstanbul’da en iyi restaurant secimlerinde yerel lezzetleri yapanlar daha on plana cıkabiliyor, halk tarafından seciliyor, seviliyor. Bu bakımdan ciddi bir farkındalık oluşmaya başladı. Daha yolumuz elbet epeyice uzun ama olsun zevki buyuk.


Bu surecte, icimdeki başka bir ses daha fazla guclenmeye başladı. Şimşir kaşık, klasik emaye yapımı gibi oyle zanaatlarımız var ki, icra edeni olunce kaybolup gidecek olan. Ehil ellerde inanılmaz lezzette zeytinyağlarına donuşebilen zeytinlerimiz var ama bu işe gonul verenlerin ayakta kalması, bunu surdurebilmesi cok meşakkatli olabiliyor. Bunun gibi sorunlar uzerinden, hayal kurmaya başladım ben de..

Oyle bir yer olmalıydı ki, mutfakta olmasını isteyebileceğimiz ama nereden alabilirim diye bilemediğimiz, fabrikasyon ve dunyanın obur ucundan olmayan, benim memleketimde, yıllar icinde yontula yontula yetişmiş zanaatkarların ellerinden cıkmış malzemeleri icinde barındırsın. Boylece bir benzeri asla başkasında olamayan, bir taraftan eski mutfaklara goz kırpan ancak modern, daha doğrusu sade bir havası da olan mutfak malzemelerine ulaşılabilmeyi bana sağlayan bir yer.

İcimden ilk başta, ‘ya biri cıksa şu emayeleri tekrar yapsa!’ ‘neden bu şekerci kavanozları bu kadar buyuk ve pahalı?’ ‘Fırıncı kurekleri nefis servis tahtaları değil mi?’ gibi sorular yukselmeye başladı.

İşte bu gibi soruları biriktirerek, kendimce bir umut ve cıkış bulduğum yol olan, limitli kaynaklarla oluşturduğumuz ‘Refika’dan’ ortaya cıktı. Refika’nın Mutfağı’nın varı yoğuyla birlikte bu projeye bizim kadar inanmış fotoğrafcımız Bahar Kitapcı’nın tecrubesi, gozu, maddi ve manevi katkıları bu projeyi şekillendirdi, Simotas ahalisinin de seferber olup, bir ucundan tutması ile ayağa kalktı.

Refika’dan manifestosu:

İnanıyoruz ki Turkiye’de cok ozel zanaatkarlar, ham malzemeler ve orjinal tasarımlar var.

İnsana, insan emeğine ve kendi kulturumuze emek sarf etmek, bu topraklardan ve kendi ozumuzden olanları değerli kılmak cok kıymetli. Ve bu değerlere sahip cıkmazsak kaybolacak, cıkarsak hayatımız zenginleşecek…

Tutku ile bugune kadar kendi mutfağımızda yapmaya calıştığımız bu harekete, bu inancta olanları da katmak istiyoruz..

Bunun icin, kaybolmakta olan ama cok kıymetli olduğunu duşunduğumuz zanaatları sectik. Bunları Turkiye’de en iyi yapan ustaları bulup, tekrar tasarladık. Evlerimizde kullanılabilir boyutlara, şekillere ve renklere getirdik. Boylelikle; el emeği goz nuru, eskidikce guzelleşen, biri diğerine benzemeyen, cocuklarınıza bırakmak isteyeceğiniz, modası olmayan ve gecmeyen urunler hazırladık. Kullandıkca mutlu olmak, uzun yıllar keyfini cıkarmak, farklılıklarımızla var olmak ve bize ozel değerlerin cocuklarımıza kadar ulaşabilmesini sağlamayı amaclayarak…

Aslında her şey ilk olarak havan ile başladı. Programın ilk gununden itibaren ‘havanınızı nereden alabiliriz?’ sorusunun gelmediği gun olmadı neredeyse. Havan, yaklaşık 10 yıl once, annemin bahcesinde kuşlar su icsin diye duran eski mermeri, alıp, iyice temizlettikten sonra, mahalledeki mermerciye tokmak yaptırıp, kullanmaya başlamamla hayatıma girdi. Eh, sahip olmak isteyenlere bunu oneremiyeceğime gore, kendimce ‘mezarcılara gidebilirsiniz’ gibi garip cevaplar vermek zorunda kalıyordum. Bir gun internette Refika’nın havanı diye bir ilan gordum. İlanın sahibi Mahmut Bey’i aradık, tatlı eşi Elif Hanım’la geldiler. Mucit babası Erdoğan Bey, Afyon’da en guzel mermerleri secip guzel bir havan tasarlamış benimkine bakarak. Boyle bir emeği birlikte değerlendirelim, daha fazla insan sahip olabilsin istedik biz de. Havanı sadece istediğimiz şekil ve boyuta getirmek yaklaşık iki yılımızı aldı.

Emaye

Nam-ı diğer cinko kaplar, bir donem hayatımızda epey yer alan malzemelerdi. Ancak daha sonra teflon ve diğer modern malzemeler girince pabucu dama atıldı. Sağlıklı olmadığına dair pek cok soylenti oldu. Kanımca bu soylentiler tıpkı 50’lerde zeytinyağı tuketimini ayciceğe kaydırmak icin olanlara benzer şekilde, yeni ithal tuketim malzemelerini koruklemek icin oldu. Son 10 yılda 10’dan fazla emaye fabrikası sadece İstanbul ve cevresinde kapandı.

Oysa emaye, iyi kullanılığında, daha doğrusu cam gibi tepe ustu duşmediğinde, hicbir şey olmayacak bir malzeme. Fırınlarınızın tepsilerini duşunun, hepsi emaye. Paslanmaz olmayan ocakları duşunun, onlar da emaye. Hatta paslanmazlar cizilir, sinir oluruz, emayeye hicbir şey olmaz. Cunku emayenin ozu, en az 800 derecede pişen camdır. Desen vs olmadığında uzerine surulmuş herhangi bir boya da yoktur.

Ancak emaye tam anlamı ile bir zanaattır. Once kalıplar basılır. Sonra astarlanır, fırınlanır. Sonra tekrar emayelenir ve tekrar fırınlanır. Etrafındaki emaye kırmızı şerit ise her seferinde elle, tekrar cekilir.

Suleymaniye’de sadece emaye satan bir ufak dukkan var. Sahibi Seymen Abi’nin eskiden emaye fabrikası varmış ancak son on yılda elden cıkarmak zorunda kalmış. Hafif gozu dolarak, ne yazıkki insanlar kıymetini bilmiyorlar diye anlatırken, o gun ben de kendisine emayenin kıymetini olabildiğince anlatabilmek icin soz verdim.

Refika’dan da başka neler var derseniz

Kesme tahtaları…

Gerek yemek sunumu icin gerek pide, pizza gibi guzellikler yapmak icin kullanabileceğiniz fırıncı kurekleri…

El kadardan başlayıp, boy boy butuyen şekerci kavanozları…

Benim Porche araba diye nitelendirdiğim şimşir kaşık, spatula ve bıcaklar, kucuk ahşaptan yemek yeme setleri..

30 baharatın bir arada, elinizin altında olabileceği bir baharatlık…

İlk yağını tattığımdan beri kendisine hayranlığım devam eden Selin Ertur’un Refika’dan icin hazırladığı ozel zeytinyağı…

Refika’danın bir diğer ozelliği de, eski, kullanılmış, yorgun ama halen işlevi yerinde guzellikleri korumak ve kullanmak, yeni işlevler bularak hayatımızda tutmak. Bunun icin ileriki gulerde artacak koy sofraları, eski ahşap havanlar da yolda. Ancak ilk olarak denge, ahlak ve adaletin simgesi olan, eski ufak tartılar ustelik de ağırlıkları ile birlikte ister mutfakta olcum yapabilmeniz icin, isterseniz de salonda veya yemek sunumunda kullanmak icin emrinize amade..
Kaynak:
Hurriye-Cumartesi
Refika Birgul