Bir tarifle uc kuş! Hem enginar soymayı, hem nefis bir yemeği, hem de peynir suflesi yapmayı oğrenebiliyorsunuz!
Enginar Yapraklarında Peynir Suflesi
Bu tarifi verebilmem icin oncelikle enginarı nasıl soyacağımızı anlatmalıyım. Her zaman tariflerimin ne kadar kolay olduklarını soylerim, bu sefer boyle bir şey demiyorum. Cidden maharet ve sabır istiyor enginar soymak. Ama inanılmaz gorunumlu bu yemeği yapabilmek ve karşılıklı keyifle yemek gercekten hepsine değiyor.
Enginarı Soymak İcin:
Uc limonu dort parcaya bolunecek şekilde doğrayın. Bu dilimlerin her birinin yarısını altı adet enginarınızın hepsini tutabilecek derin bir kabın icindeki suya sıkın. Ama limonların icinde biraz su kalsın. Once enginarın sapını kesin. Sıyırıp ciğ yemek veya haşlamaya eklemek icin saklayabilirsiniz. Sapları da son derece faydalı. Sonra en dış taraftaki toplamda 8-10 yaprağı koparın. Elma kabuğu soyar gibi, alt tarafı bir tur keserek duzleyin. Tepe yapraklarının ustten 2.5 santimlik bolumunu evinizdeki en keskin bıcakla kesin. Ortası pembeden sarıya ve yeşile giden gokkuşağı gibi, morlu sarılı nefis bir goruntu cıkacak. Fotoğraftaki kadar boşluk kalacak şekilde, yani sarı etli bolumun ortasına isabet eden yerden bıcak sokup bir tur cevirerek ancak alttaki kalbe değmeyecek şekilde bir tur donun. Burada zorlanmanız normal. Sonra en sert kenarları en sivri metal kaşıkla, kestiğiniz yerden soyarak cıkartın. Tuyler, pembe ciceğin altında soyulduğunda deri gibi gozuken puturlu yere bir tabaka gibi yapışık oluyor. Kaşıkla birkac denemeden sonra, o kalıbı alabilecek hale geleceksiniz. Tum tuyleri boşaltın. Bunu yaparken, enginarın kararmaması icin yarı suyunu boşaltın. Limon dilimlerini de bir-iki tur bastırarak limonlayın. Kaşığı devamlı dondurerek iyice temizleyin. Hic tuy kalmadığında enginarınız hazır demektir. Temizlediğiniz enginarı hazırladığınız limonlu suyun icine koyun ki, siz diğerlerini temizlerken kararmasın. Geniş tabanlı bir tencereye enginarların boyunu 2-3 santim gececek şekilde, bir limon sıkarak ateşin uzerinde kaynamaya koyun. Enginarları kaynayan suya etli tarafları altta kalacak şekilde yerleştirin. İclerine de su dolması icin tepeden bastırın. Bu şekilde yaklaşık yarım saat haşlayın. Bu sırada siz de sufle malzemesini hazırlayın.
Sufleyi Hazırlamak İcin:
İki corba kaşığı tereyağını tavada eritip, iki bucuk corba kaşığı un ekleyin. Rengi değişinceye kadar kavurun. Koyu bir krema kıvamına gelince, ocağın altına kapatın. Karabiber ve tuzu keyfinize gore ekleyin. Yarım bardak enginarın haşlama suyu ekleyip, durmadan karıştırın. Sonra yarım bardak ılık sutu ekleyip karıştırın. Bu şekilde ustunu kapayıp oda sıcaklığına inmesi icin gerekirse pencerenin dışına koyun. Bu sırada uc yumurtanın sarısıyla beyazını ayırın. Beyazlarını buzdolabına biraz daha serinlemeye koyun. 8-10 adet yabani kuşkonmazı ince ince doğrayın. Eğer yurtdışından ithal kuşkonmazlarla yapacaksanız dort tanesi yeterli. Kuşkonmaz yerine, yerel taze fasulyeyi ince ince kıyarak da kullanabilirsiniz. Ustune bir fındık kadar zencefili rendeleyin. Rendenin ustunde kalan zencefil suyunu da ekleyin. Bu karışımı tavada iki dakika cevirerek kuşkonmazın acısını alacaksınız. İki dakikadan fazla pişirmeyin. Klasik peynir suflesinde hardal eklenir, buradaki zencefil hardalın gorevini ustleniyor. Ola ki zencefil bulamazsanız, meyaneye bir kaşık hardal karıştırın. Ama zencefil bu yemeği ucuruyor, bulmak icin caba sarfedin!İki dal taze kekik ve uc dal dereotunu ince ince doğrayın. Yaklaşık 100 gram Kars gravyer peynirini rendeleyin. Bir bardaktan biraz az bir rende cıkacak.
Yumurtanın sarılarını cırpıp, soğuttuğunuz meyaneye karıştırın. İcine yeşillikleri, kuşkonmazı ve peynir rendesini ekleyin. Buzdolabından cıkardığınız yumurta beyazlarını altı yuvarlak, tercihen bakır bir kapta kar olana kadar cırpın. Bakırda cırpılan yumurta daha guzel kar oluyor. Karın hazır olduğunu, cırpıcıyı cıkardığınızda duşmemesinden anlayabilirsiniz. Karı, karışımın ortasına dokup tahta bir kaşıkla kenardan ortaya gelecek şekilde, kabarıklığını dondurmeden hafifce karıştırın. Bu karışımı haşladığınız enginarların icine en ustten yarım santim aşağısına kadar dokun. Fırına girebilen bir cam tabağa haşlama suyunu 1.5 santim yuksekliğine kadar koyun, enginarları dizerek karışımı iclerine dokun. Fırınınızı 250 derecede fan calışmadan alt ve ustu yanarak ayarlayın. 12-15 dakika pişirin. Hemen soğutmadan yiyin. Yerken onemsemeniz gereken, once kenarlarındaki yapraklardan başlamak. Yaprakları birer birer kemirerek ve arada sufleden de parca alarak yiyin. Yapraklar bitikten sonra, enginarın kalbini kalan sufleyle afiyetle yiyebilirsiniz.
Malzemeler:
6 adet enginar
2 corba kaşığı tereyağı
2,5 corba kaşığı un
½ su bardağı ılık sut
3 adet yumurta
8 – 10 adet yabani kuşkonmaz
Fındık kadar zencefil
2 dal taze kekik
3 dal dereotu
100 gr Kars gravyeri

Kaynak:
Refika Birgul