Kızılcık… Hayatımıza mevsimsel olarak yılda bir ay – o da iyi manavlarda ve pazarlarda- bize goz kırpan ve kaybolan guzellik. Kimileri “kiren” de der. Etrafta bu kadar Bolulu aşcı olup, kızılcığın bolluğunun icinden gelip, bir yemekte bile kullanılmamış olması bir guzellik olan kızılcık adına son derece alındığım bir durum, bir ucundan hepimize sorumluluk duştuğune inanıyorum. Cunku eskiden her evde bir kızılcık ağacı vardı. Ancak şimdiki neslin kızılcığın ne olduğu ve nasıl kullanıldığı hakkında bilgisi cok sınırlı, kimi zaman da yok.

Doğruyu soylemek gerekirse, ben cok recel insanı değilim. Ancak dayanamayacağım bir recel var. O da net bir şekilde kızılcık. Universite hayatımın yatakhanede yaşadığım bir doneminde, benim gecelerce hayatımı kurtaran guzellik. Neden mi? bir kere oksuruğe cok iyi gelir. Gece yarısı oksurerek uyandıysanız ve bunu durduramıyorsanız, hatta diğerlerini uyandırmaktan korkuyorsanız; suyundan şoyle bir kaşık alın ve başınızı kaldırıp boğazınızdan akmasını sağlayın. Hafif hafif yakarak aşağı inmesi oksuruğu durdurur, boylece uykuya geri donebilirsiniz. En değme şuruptan daha etkilidir benim nazarımda.

Hem ekşiliği hem de tatlılığı ile aslında “nar”a uvey kardeştir. En buyuk farkı da daha etli olmasıdır. Nardan recel yapmak veya ele, dişe gelecek bir şey yapmakta zorlanırken, kızılcık etlidir, pek cok şey cıkarılabilir.

İşte buralardan yola cıkarak kızılcığın bu son haftasında size birkac farklı alternatif sunmak isterim.

Once basitce değişik tipte gorduğumuz kızılcıklardan bahsedelim. Kızılcıkların kimisi zeytin cekirdeğinden biraz buyuk olur, kimisi ise neredeyse zeytinlerin en etlisi olan kalamata kadar. Kızılcığın farklı oluşu coğunlukla ağacından değil aşısından olabiliyor. Ufak kızılcıkların yetiştiği bir ağacın bir tarafına aşı yapıp aynı ağactan hem iri hem ufak kızılcık almak da mumkun.

İkisinin arasındaki temel fark, kucuk olanın etinden cok daha kolay ayrılıyor olması. Suyu, şerbeti diğerine gore biraz daha koyu renk oluyor. Etinden kolay ayrıldığı icin marmelat veya şerbet yapımında daha ideal olabiliyor. Tahminin aksine kucuklerin ekşilik-tatlılık oranı buyuklere gore daha dengeli. Ufaklardan ciğ halde 8-10 tane yiyebilirsiniz ancak buyuklerde iki taneden sonra zorlanırsınız.

Tariflere en sadesinden başlayalım. Kızılcık receli taze badem dokunuşu ile:



Yıkayıp temizlediğiniz 1 kg kızılcığı pişirmeyi yapacağınız tencerede yine 1 kg şeker ile bilrikte 1 saat bekletin. Ardından ocağa alın ve 3-4 cay bardağı su ekleyip, once kısık ateşte kaynama başlamadan, şekerin tamamının eridiğine emin olacak şekilde pişirmeye başlayın. Kızılcıkların dokusunu ve şeklini kaybetmemesine dikkat ederek, cok fazla karıştırmadan recel kıvamına gelene kadar kaynatın. Arada kefini yani pembe kopuğunu alın. Son beş dakikasında kabuğunu soyduğunuz ve irice doğradığınız 3 avuc taze bademi ve 10 damla limon suyunu ekleyin. Taze bademin o sutlu tadı recelin koruyuculuğu ile hapsolup birbirlerine cok yakışıyorlar. 5 dakika birlikte kaynaması bu bakımdan da cok onemli. Altını kapatın ve ılık bir şekilde kavanozlayın.

Kızılcık recelinden şerbet:



Receli sulandırarak soda ile gazlı veya su ile gazsız hızlı bir şerbet yapmak mumkun. Diğer pek cok recele gore kızılcığın ekşisi, tadı nefis şekilde dengeleyip, icinizi baymasını engelliyor. Bunun icin; 1 litre suya hazırladığınız recelden taneleriyle azar azar ilave edin ve karıştırıp tadına bakın. Damak tadınıza uygun lezzeti yakalayana kadar recel eklemeye devam edebilirsiniz. Uzerine bol buz ve fesleğen yapraklarıyla hatta şimdi tohuma kalktığı icin cicekleriyle birlikte servis edebilirsiniz.

Kızılcık receli ve marmeladı kopuğunden… Cocuklara – buyuklere ekmek ustu:



Guzel bir yemek pişerken ondan aşcı payı almak, etrafta bir cocuk varsa kokusu cıktığında “hakkıdır” diyerek ona bir parca vermek, hem geleneği sevdirmek hem de yemeği ve yemek yapmayı sevdirmek icin iyi bir fırsat. Şehirlerde kıyma kavrulurken annelerin ekmek icine koyması, koylerde ekmek yapılırken cocuklara ve hanımlara hediye olarak kete yapılıp surulmesi, hep buralardan kaynaklanan guzellikler.

Bir de recelin kefi var malum. Kef, butun receller kaynarken cıkan kaymaklı bir kopuk aslen. Bu kopukleri muhakkak başında durup almak gerekiyor aksi halde recelin şeklini bozup, omrunu kısaltabiliyor. Soz konusu kızılcık receliyse, bu kef nefis, pespembe bir kopuk halinde oluşuyor.

Bir dilim ekşi maya ekmeğinin uzerine surulebilir bir peynirden surun. Bu labne cinsi de olabilir, nefis bir buş-keci peyniri de. Uzerine bu kopuğu koyup, afiyetle aşcı payınızı alabilir ya da cocuğunuza sevdiredebilirsiniz. Bizim mutfakta taze naneler artık tohuma kalktığı icin cicekliydiler. Onları da uzerinde gezdirince nefis oldu.

İpucu: “Refika nanenin ciceği olur mu? Olsa de yenir mi?” demeyin… Tum bu tip yeşilliklerin cicekleri var ve hepsinin ciceği kendisinden daha fazla aromatik. Orneğin bir toplu iğne başı kadar soğan ciceği yediğinizde yarım dilim soğan yemiş gibi olur ağzınız. Aklınızda bulunsun. Bu nefis nane cicekleri de boylece ekmek ustunu şenlendirdi.

Kızılcık marmeladı:




Yıkayıp temizlediğiniz 1kg kızılcığı 500 ml su ile kızılcıklar yumuşayıp, ezilene kadar yaklaşık 20 – 25 dakika kısık ateşte kaynatın. Ardından kızılcık tanelerini suzun. Tencerede kalan suyu da pişirme işlemine aynı suda devam etmek uzere saklayın. İnce delikli bir kevgirle taneleri ezerek cekirdekleri cıkartın. Kevgirin altında biriken nefis pureyi de sıyırarak, tek bir damla israf etmeden, tum pureyi kaynattığınız su ve 1 kg şekerle birlikte tencereye alın. Kısık ateşte, kaynamadan once, suyun ısısıyla şekerin erimesini sağlayacak şekilde pişirin. Eğer şeker kaynadıktan sonra erirse receliniz daha cabuk şekerlenecektir. Yaklaşık 20- 25 dakika daha pişirerek nefis marmelat kıvamını elde edeceksiniz. Son 5 dakikasında 10 damla limon suyu ilave edin.

Kızılcık marmeladından kızılcıklı ekmek:



Bu tarif Osmanlı ’nın vişneli ekmeğinden esinlenilerek marmeladı nasıl daha farklı şekilde yiyebiliriz diye duşunurken cıktı. Kuru dilim ekmeklerinizi ya da hususi olarak tost ekmeğini alıp, kalın kenarlarını kesin ve kuruması icin birazcık dışarıda bırakın ya da fırına atın daha guzeli kurumuş ekmekleriniz var ise direkt onları kullanın. Bir bardak kaynar suya 4 corba kaşığı marmelat ekleyince gayet dengeli oluyor. Bunu ekmeklerinizin uzerine dokun. Bir bardaktan ekmeğe bağlı olarak 2-3 dilim cıkacak bekleyip arada kenar sularını uzerine besleyin. Nefis kızılcıklı ekmek emrinize amade. Ancak muhakkak soğuk yiyin. Yerken de uzerine bir top dondurma, krema veya kaymak eklerseniz tat cok daha dengeli oluyor.

Kızılcık salcası:

Eski donemlerde domates yokken yemeğe renk ve ek bir tat katmak icin neler kullanılıyordu diye duşunurken, kızılcık tarhanası Âdetinin domatesli tarhanadan eski olabileceği aklıma geldi. Boylece acaba kızılcıktan bir salca yapabilir miyim diye duşundum. Aynı marmelat yapar gibi ancak biraz daha az suyla kızılcıkları kaynattım. Sonra kevgirden gecirdim. Tencerede yavaş yavaş kavurarak suyunu ucurdum. Son dakika tuzunu ekledim. Gorunumu itibari ile tam bir salca oldu. Ancak bu salcayı hem ette, hem tavukta denedim. Lezzeti cok guzel olmasına rağmen kan kırmızısı goruntusuyle eti sanki pişmemiş bir et gibi yaptı ki, sizlerle bu receteleri paylaşırsa yaptığınızda bana bozulursunuz diye kendimi tutuyorum. Ancak kızılcığın nefis bir salcası oluyor. Bu fikri sizinle de beraber nadasa bırakıp, sizden gelecek guzel onerileri gazetenin adresine bekliyorum.

Kızılcığın mutfağınızı ısıttığı bir hafta olması dileği ile..

Kaynak: Hurriyet-Cumartesi
Refika Birgul