Kırmızı Eti Pişirirken Muhurleme İşlemi Nasıl Yapılır?




Başarılı bir şekilde et pişirmek icin mutlaka ısıyı eşit oranda dağıtan, demir ya da ızgara izli, kalın tabanlı, ağır bir dokum tava edinmek zorundasınız.

Ete, marinasyon işlemi uygulamadığınızı duşunelim. Oda ısısında olan etin, kağıt havlu ile nemini alın. Pişirme işleminin hemen oncesinde, etin her iki tarafına adına “seasoning” de denilen yontemle taze cekilmiş tane karabiber ve tuz serpiştirin. Mumkunse deniz tuzu kullanın. Bu sayede muhurleme işlemi esnasında et suyunu salmayacak ve lezzetini hapsedecektir.

Ocak uzerine aldığınız dokum tavayı yaklaşık on dakika, dumanlar tutene kadar ısıtın. Steak gibi yağ damarları olan bir et pişirecekseniz tavayı yağlamayın. Diğer etler icin cok az miktarda zeytinyağı kullanın ve tabanına yayılmasını sağlayın. Tava kızdıktan sonra, eti yerleştirin ve kendi haline bırakın.

Tavadan cıkan sesler, duman ve koku sizi korkutmasın, doğru et pişirmenin belli başlı cilveleri ile karşı karşıyasınız.

Dokum bir tavada etin bir yuzunun muhurlenmesi 3- 5 dakika almaktadır. Bu sureyi damak tadınıza gore belirlemelisiniz.

Pişirme oranları genel olarak beşe ayrılmaktadır:

Az pişmiş (Rare): Yuksek ısı ile kısa surede, her iki tarafı muhurlenen et tum besin ve sıvı değerini korur, dinlendirildikten sonra servis edilir. Etin ici kanlı ve ıslak kalır. Orta az pişmiş (Medium Rare): Her iki tarafı da muhurlenen etin, ici oldukca yumuşak ve acık pembe renktedir. Orta (Medium): Muhurleme sonrasında, orta ısıda sadece en ortası hafif pembe renkte kalana kadar pişirilir. Orta iyi (Medium well): Muhurleme sonrasında, ici hafif ıslak kalana kadar pişirilir. Et pembe rengini kaybeder. İyi pişmiş (Well Done): Et, suyunu tamamen cekene kadar pişirilir, icinde ıslaklık bırakılmaz. Bu tercih edilen bir pişirme yontemi değildir. Bir yuzu muhurlenen etin diğer yuzunu de arzu ettiğiniz pişirme oranına gore 3- 5 dakika pişirin. Tavsiye edilen, etin az ya da orta derecede pişirilmiş olmasıdır.

Eti dinlendirmek icin, aluminyum folyoyu parlak kısmı altta kalacak şekilde mutfak tezgahı uzerine acın. Suyunu hapsetmesi icin pişirdiğiniz et dilimini bir parca tereyağı ve cekilmiş tane karabiber ilavesiyle sarın, 3- 4 dakika kadar dinlendirdikten servis edin. Unutmayın, etiniz dokum tavadan tabağa alındığında bir sure daha pişmeye devam eder.
alıntıdır