Bir Midye Dolmacının Guncesi: Midyeci Eşref



Daha once İstanbul ’un En İyi Midye Dolması ’nın Nerede Yendiğini yazmıştık. Bu kişi hic şuphesiz Midyeci Eşref‘ten başkası değildi. Eşref, Silivri ’de kendimidye tezgahı olan bir Mardin ’li. (Şaşırdınız mı?) Ancak midyeleri şehirde ya da ulkenin herhangi bir koşesinde yiyebileceğinizden cok farklı. Baharatı dengeli, midyelerin etleri cok belirgin, yediğiniz zaman direk midye yediğinizi anlıyorsunuz. İcinizi buyuk bir sevinc kaplıyor. Yani Eşref ’e pisboğazlığa değil, doğrudan “Midye Dolma” yemeğe gidiyorsunuz.

Ne zamandır aklımızda bir midye dolmacı ile sıradan bir gununun soyleşisini yapmak vardı. Son Silivri ziyaretimizde bunu bizim Eşref ’le gercekleştirdik.

Harbiyiyorum: Eşref kuzum, sen her ne kadar Turkiye ’de midye dolmasektorunu oluşturan Mardinlilerden biri olsan da midyelerin bizim İstanbul ’dakilerden farklı. Neden farklı?

Eşref: Valla abi, adam alıyor parayla toplanmış midyeyi, sonra doldurup satıyor. Yani toplamasını kendi yapmıyor. İlk sureci kayıp mesela. Gozleriyle gormuyor. Onun dışında ben İzmir usulu yapıyorum. Mesela baharatlarımı hala İzmir ’den getirtiyorum. Bir de sen kendin topluyorsan şayet, iyi midyeyi zamanla secmeyi de oğreniyorsun.

Harbiyiyorum: Ben tum sureci kendim yaşarım diyorsun yani. Peki bize bir gunun hikayesini anlat o zaman.

Eşref: Valla abi, sabah 06:00 – 06:30′da Marmara Ereğli ’sine, ya da Buyukcekmeceye gidiyorum. Tam 4 saat midye topluyorum.



Harbiyiyorum: Sonraki aşama?

Eşref: Midyeleri eve getiriyorum. Evimin altında bir dukkanım var. Orada kendime kucuk bir imalathane kurdum. Hanımla birlikte başlıyoruz. Once midyelerin bıcakla uzerini temizliyoruz. Daha sonra bu midyelerin ağzını acıyoruz, ağzını kapalı tutan bir bıyığı var onu kesiyoruz, iyice yıkıyoruz. Daha sonra icine pilavını doldurup pişiriyoruz. Bu işlemler de toplam 5 saat suruyor. Midyeler saat 3:00 gibi hazır oluyor işte. Ben de 3-4 gibi tezgaha geliyorum.

Harbiyiyorum: Pişirmesi nasıl bunun?

Eşref: Aynı et dolması gibi be abi! Hicbir fark yok.

Harbiyiyorum: İlk parti 3:00′da geliyor sonra?

Eşref: Sonra 3 parti midye daha geliyor evden. Hanım hazırladıkca gonderiyor. Bak bu torbadakiler yeni geldi mesela. Sıcacık be abi.

Harbiyiyorum: Gunde kac tane satıyorsun yani?

Eşref: İyi bir gunde (hafta sonları mesela) 1000′i buluyor.

Harbiyiyorum: İstanbul merkezden de sipariş alıyor musun?

Eşref: Alıyorum tabii. Her gun kargoyla gonderdiğim yerler var. İstanbul dışında bile var.

Harbiyiyorum: Sen bu işi kimden oğrendin?

Eşref: Babamdan. İsmi Bedrettin. Bedri derler. 45 yıldır bu işi yapıyor. Mardin ’den İstanbul ’a gelmiş bu işi Mardin ’li akrabalarından oğrenmiş. Onun yeri de Mavi Yelken ’de… Kardeşimin de orada bir tezgahı var.

Harbiyiyorum: Nasıl yani, bu işi oğrenen kendi tezgahını acıp kendi sistemini kendi mi işletmeye başlıyor?

Eşref: Evet abi. Bu işi yapmayı oğrenen herkes kendi tezgahını acar. Kendi ailesi ile midyelerini uretir. Gelenek bu yani.

Harbiyiyorum: Yahu Eşref, Mardin ’linin Mardin ’de midye ile işi olmaz. Bu nasıl olmuş? Yani İstanbul ’da bunu hangi Mardin ’li atanız oğrenip de başlatmışsa Turkiye ’deki midye dolma sektorunu kurmuş resmen. Var mı bu buyukbabadan, atadan haber? Kimdir bu zat?

Eşref: Valla bilmiyorum abi. Ama bizde herkes akrabadır. Gelen bu işi oğrenmiş, kendi tezgahını acmış. İstanbul ’a gelince adam ne yapsın, işi gucu yok. Akrabası bunu yapıyor, o da yardım ediyor.

Harbiyiyorum: Eşref ’cim. Son olarak senin midye dolmalarının en iyi zamanlarını sorayım.

Eşref: Nisan ’da midyelerin etleri kuvvetlenir ve bu Eylul ’e kadar surer. Sonra nasıl oluyorsa ben de bilmiyorum, midyelerin eti zayıflıyor.

Harbiyiyorum: Bye Bye Eşref. Dur gitmeden bir 50 tane paket yapsana bize.

Eşref: Tabii abi. Hemen. Al bunlar da ikramımız olsun.

+5 koyar ve sahneden cekilir