Hamur, kıyma, sarmısaklı yoğurt, biberli yağ... Bu birlikteliğin lezzetsiz olmasına imkÂn var mı? İnsanı şaşırtan, tahrik eden, bağımlı kılan, mutluluk bağışlayan bir mantının uzaktan akrabalarıyla tanışalım.




Ben de coğunuz gibi bir mantı bağımlısıyım. Doya doya yemek icin her turlu riski, şişmanlamayı, mide fesadını, kandaki şekerin yukselmesini goze alabilirim. Mantı tabağının başında bunların hicbiri aklıma bile gelmez. O an mantıyla arama hicbir şey giremez.

Bu tutkunun sebebi, rahmetli annemdir. Butun anneler gibi o da cok lezzetli yemekler yapardı. İclikofte, taskebabı, havuclu, kestaneli Ozbek pilavı, ciğborek... Hatta, bayat ekmekleri tereyağında kızarttıktan sonra ustune kıymalı, salcalı, soğanlı sos dokerek yaptığı ‘Şaştım Aşı ’ bile bir ziyafet yemeğine donuşurdu.

Ama mantının yeri ayrıydı. Annem Sivas ’ta doğup buyumuştu. Onun icin mantıyı da kendi kentinin usuluyle yapardı. Evimizde pazar gunleri mantı gunuydu. Akşam yemeğinin hazırlığı sabahtan başlardı. Annem, masanın ustune muşambasını serer, hamurunu yoğurur, yufkalarını acar, kareler halinde keser, soğan ve kıymayla hazırladığı icten bir parca koyup, ucgen şeklinde katlardı. Kardeşlerimle birlikte masanın etrafına oturup, bu muhteşem yemeğin oluşumunu buyulenmiş gibi izlerdik.

SİVAS MI, KAYSERİ Mİ?

Sivas mantısı, Kayseri mantısından daha buyuk olur. Kayseri ’de bir kaşığa 50 mantı sığması makbuldur. Sivas mantısıysa bir kaşığa iki tane sığacak buyukluktedir. Kayseri mantısı fırınlanır, Sivas mantısıysa fırınlanmaz.

Akşam masaya oturduğumuzda heyecan doruğa tırmanmış olurdu. Annem, tabağa once haşladığı mantıları koyardı. Ustune sarmısaklı yoğurdu doker, en uste de tavada kırmızı biberle birlikte kızdırdığı tereyağını gezdirirdi.

Turkiye ’de mantı denince akla ilk gelen kent, malum, Kayseri. Bu kentte mantı yapmak kulturun onemli bir parcası. Gelinlik kızlar, mantı yaptırılarak sınanır. Eğer bir kaşığa 50 tane sığacak kadar kucuk mantı yapamıyorsa, o kızın yeterince kibar ve yetenekli olmadığı duşunulur. Onun icin anneler kızlarına, kucuk yaşlardan itibaren mantı yapmasını oğretirler.

Aslen Kayserili bilinse de Anadolu ’nun bircok kentinde de yapılır. Ozellikle, Kırşehir, Adana, Aksaray, Corum, Konya, Niğde, Sivas, Tokat, Yozgat, Ardahan gibi illerde yapılan mantıların da tadına doyum olmaz.

KOKENİ NEREDEN?

Mantının peşine duşup de, gecmişini, bugununu oğrenmeye kalkarsanız bu muhteşem yemeği neredeyse tum dunyanın sevdiğini gorursunuz. Dunya mantılarına gecmeden once biraz gecmişte gezinelim: Yemek araştırmacısı Aylin Tan, mantının doğduğu yerin Orta Asya olduğunu ve İpek Yolu aracılığıyla geniş bir coğrafyaya yayıldığını belirtir. Bu nedenle, değişik ulkelerde, değişik isimler ve şekiller almış, farklı ic, malzeme ve soslarla servis edilmiş.

Tan, mantı recetesine en benzeyen yemeğin tutmac olduğunu one surer. Tutmactan bahseden ilk yazılı kaynaklardan olan, Kaşgarlı Mahmud ’un yazdığı ‘Divan-u Lugati ’t-Turk ’te anlatıldığına gore tutmac, el kesimi eriştelerden ve kavrulmuş kıymadan oluşan yoğurt bazlı bir yemektir. Mantı ’nın bir nevi dolgusuz versiyonunu andırır. Mantının ilk yer aldığı Osmanlı kaynağıysa Şirvani ’nin kitabının Osmanlı Turkcesine cevrilmiş baskısı. Burada anlatılan mantı, icinde koyun kıyması, nohut, tarcın ve sirke bulunan, yoğurt ve sumakla servis edilen bir yemek.

TURK İŞİ JAPON İŞİ

Mantının en sevildiği ulke Turkiye ’den sonra bence Cin ’dir. Burda ‘dumpling ’ olarak karşımıza cıkar. Erişteyle birlikte dumpling, yeni yıl akşamlarında yenen kutlama yemeğidir. Mantı şans getirir, erişteyse uzun ve sağlıklı yaşam Erişte ne kadar uzun olursa, yaşamın da o kadar uzun olacağına inanılır. Genellikle bambu kapların icinde buharda pişirilir. Cinliler dumpling ’lerinin ustune bizim gibi yoğurt dokmezler. Genellikle soya sosuna batırarak yerler. Duzinelerce ceşidi vardır. İcine etten deniz yosununa kadar her şeyi koyarlar.

Mantı, Japonya ’da Gyoza adıyla monulerde gorunur. Aslında Cin kokenlidir ve 17 ’nci yuzyıldan sonra Japon mutfağında yerini almıştır. Coğunlukla buharda pişirilir ama haşlaması ve kızartması da yapılır. En sevileni, domuz kıyması, lahana ve frenksoğanı ile yapılanıdır.

TERDEN SIRILSIKLAM EDEN TURU

Kazak mutfağındaysa hamur parcalarının icine, koyun ya da at eti kıyması konulur, buharda pişirilir, bol karabiber ekilir, doğranmış balkabağı eklenir. Ustune tereyağı, ekşi krema ya da soğan sosu dokulerek servis yapılır. Ben, at eti ile yapılanı yemiştim. Soğan sosu ile cok lezzetli olmuştu.

Kırgız mutfağında hamur parcaları, koyun eti, dana eti, patates ve balkabağı gibi malzemelerden biri ya da birkacı ile birlikte buharda veya suda haşlanarak ya da yağda kızartılarak pişirilir. Uzerine genellikle tereyağı konur ve ekşi krema, ozel domates sosu veya sirke ve karabiber ile lezzetlendirilen taze soğan halkaları ilave edilerek servis yapılır.

Kore ’de mantının adı mandu olur. Haşlanmışı, kızarmışı, buharda pişirileni ayrı ayrı adlandırılır. Sebze, et ve balık ile doldurulur. En sevileni ise bir tur lahana turşusu olan acılı kimşi ile yapılanıdır.

Ruslar aynı yemeğe Pelmeni derler. Aslında bu mantı Sibirya mutfağına aittir. Kış gunlerinde evlerde kurutulmuş balık, mantar veya etle yapılır.

Nepalliler mantıya ’momos ’ adını takmışlardır. Benim de cok sevdiğim bu mantı, sebze, patates ve yak etiyle yapılır ve cok acı bir sosla servis edilir. Katmandu ’da bu mantıyı yerken, terden sırılsıklam olduğumu hatırlıyorum. Hintlilerin mantısı ‘samosas ’ ise bizim ciğboreğin kucuk halini andırır. İci sebze, kuzu eti ve patatesle hazırlanır. Yağda kızartılır. En sevilen sokak yemeklerinin başında gelir.

Polonyalıların mantısının adıysa ’pirogi ’. Ay şeklinde bir yiyecek. Lahana, et ve patatesle doldurulur; şekli ay coreğini andırır. Hem haşlanır hem kızartılır. Ben haşlamasını severim, daha hafif olur. Ruslar aynı yiyeceği ‘piroşki ’ adını verirler ki, ozellikle İSTANBUL'UN un eskileri bu yiyeceği iyi bilirler. Piroşki İstanbul mutfağına, Beyaz Ruslarla birlikte gelmiştir. Bizim bildiğimiz ve yediğimiz bir başka mantı da, Kafkas kokenli hinkal ’dir. Bu mantı bana cocukluğumun sofralarını hatırlatır. Cerkez kızı olan babaannemin yaptığı hinkallerin tadı hÂl damağıda. İsraililer ise bu lezzetli yemeğe ‘kreplac ’ derler. Et veya patatesli olur. Suyuyla birlikte servis edilir. Mantı Ukrayna daysa ‘vareneki ’ adıyla karşımıza cıkar. Moğolistan ’da sarmısak, soğan, kıyma ve baharatla yapılan ‘buzz ’, insanın damağında cok lezzetli tatlar bırakır. İsvecliler ‘kroppkakor ’ dedikleri mantıyı cok severler. Guney Amerika ’da, kıymalı ve patatesli icle yapılana ‘empanadas ’ denir. Avustralya ’da ise adı ‘patates dumpling ’i olur.

YOĞURDUN KATKISI

Mantı boylesine tum dunyanın beğenisini kazanmış bir yemek. Bu mini araştırmam sırasında, bizden başka yerde mantının ustune yoğurt konduğunu gormedim. Halbuki hamurun et ve yoğurtla buluşmasıyla ortaya muhteşem bir lezzet cıkıyor. Bunu bir şekilde dunyadaki mantı severlere anlatsak mı acaba?




Sivas mantısı, Kayseri mantısından daha buyuk olur. Kayseri ’de bir kaşığa 50 mantı sığması makbuldur.