Afyon Mutfağı’nın genel temasına bakacak olursak et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinden oluşan bir mutfakla karşılaşırız.


Afyon Mutfağı’nın genel temasına bakacak olursak et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinden oluşan bir mutfakla karşılaşırız.

Patlıcan Afyon mutfağında en cok kullanılan sebzeler arasında başı ceker. Yemeklerde, ozellikle yorede yetişen ve mor patlıcan tercih ediliyor. Afyon’ da patlıcandan 20 fazla yemek yapılır. Bunlardan bazıları : Patlıcan Boreği, Nohutlu Patlıcan, Kavurmalı Patlıcan Kebabı, Patlıcan Kullemesi, Patlıcan Dolması, Patlıcan Kızartması, İmam Bayıldı, Patlıcan Koftesi, Patlıcan Cop Kebabı, Patlıcan Ezmesi, Patlıcan Pilakisi, Etli Patlıcan Sarması, Etli Patlıcan Yahnisi, Patlıcan Doğraması, Patlıcanlı Pilav, Patlıcan Oturtma, Hunkar Beğendi, Patlıcan Gommesi, Patlıcan Turşusu, Patlıcan Sırt Dolması olarak orneklendirilebilir.

Afyon’ daki bunca yemek zenginliği yerli halkın ceşitliliğinden kaynaklanmaktadır. Turkmenler, Cerkezler, Azerilerden oluşan yerel halk sayesinde bu zenginliğe kavuşan Afyon mutfağı yapı itibari ile Ege Mutfağı’ ndan farklılaşarak İc Anadolu Mutfağı’na yakınlaşmıştır. Afyon mutfağında, et yemekleri uzun surede, kendi yağında pişirilir. Bulgur ve nohut en cok kullanılan yiyecekler olup, yemeklerde yağ olarak “don yağı” kullanılır. Hamur işleri, Afyon mutfağının vazgecilmezleri arasındadır ve haşhaş ile zenginleştirilir.

SIRA YEMEĞİ

Afyon’ da “Sıra Yemeği” de onemli bir gelenektir. Yaklaşık 10-15 ceşitten 40 ceşide kadar yemeğin ikram edildiği; meydanlarda gercekleştirilen yemekli toplantılar “Sıra Yemeği” olarak adlandırılır. Bu yemekler toplantının ozelliğine gore yemeği veren ev sahibi veya komşular tarafından hazırlanır. Orneğin, doğum, olum davetlerinde komşular ve akrabaların hazırladığı sıra yemekleri, sunnet duğunlerinde aşcılar tarafından yapılır. Bunlardan başka; Hacı Daveti, nişandan sonra yapılan Zinardı, Oğlan Kınası, Guveyi Koyma, El Opme ve Ceyiz İndirme Daveti ile sosyal bir kaynaşma imkanı sunan toplantılardan olan Gezekler’de sıra yemeği verilir.

Sıra yemeklerinde, yemeklerin sofraya getiriliş sırası onemli olup, sindirimi kolaylaştırmak amacıyla yemeğin sonunda Bamya Corbası verilir. Bamya corbası Konya’da da klasik monulerde ara yemeği olarak onem arz eder. Konya’da pilav ve kara yemek takımında ekşi olduğu icin tatlıdan sonra verilerek ikinci tertip yemeklerin yenmesi icin iştah acar.

AFYON DEYİNCE SUCUK

Sucuk Afyon deyince akla gelen cok onemli bir gıda maddesidir.Turklerin pastırma ve kavurma ile birlikte Orta Asya’dan beri tukettiği et urunlerinden olan sucuk, Afyon ili ile ozdeşleşmiş urunlerden birisidir. Sucuk yapımının esası pastırma yapımında olduğu gibi ciğ etin, tuz ve baharatla “pişirilişi ”dir. Yapımı icin en uygun donem Ekim ve Kasım aylarıdır. Sucuk yapımı icin, pastırma yapmaya elverişli olmayan kucuk et parcaları kullanılır veya buyukbaş hayvan kesilerek sucuk elde edilir. Sucuk uretiminde orta yaşlı kasaplık hayvanlar kullanılmalıdır. Yaşlı ve genc hayvanların etleri verim ve lezzet acısından sucuk uretimi icin uygun değildir. Kesilerek kuşbaşı buyukluğune getirilen etler, karabiber, kırmızı biber, zencefil, yenibahar ve sarımsakla karıştırıldıktan sonra ince delikli kıyma makinasından birkac kez gecirilir. Sucuk yağlı kıyma ile yapılmalıdır; aksi halde sert olur. Hazırlama sırasında et sıcaklığı -2 derece civarında olursa elde edilen sucuk daha kaliteli olur. Tuz aşamalı olarak ete katılarak, soğuk ortamda etin bir gece boyunca dinlenmesi sağlanır. Hamur haline gelen karışım, onceden temizlenmiş ve kurutulmuş bağırsaklara doldurulur. Bağırsaklar belirli yerlerinden boğum boğum bağlanır ve dinlendirilip guneşte 2 – 3 gun kurutulmaya bırakılır.

Afyon ekonomisi icin sucuk o kadar onemli bir yer etmiştir ki sırf Afyonkarahisar Sucuğunun gercek lezzetini tattırmak konusunda ise yine Afyonkarahisar Sağlıklı Et, Et Mamulleri ve Sucuk Ureticileri Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği (ASEMSU) kurulmuştur.

Afyon’a ozel bir başka urun de Afyon Koy Peyniri’ dir. Salamura beyaz peynire benzeyen ama ondan daha az tuzlu, yumuşakca bir peynir ceşidi olan bu peyniri İstanbul’ da hemen her semt pazarında bulabiliyorsunuz.

Afyon’ a ozgu bir diğer peynir turu de Afyon Tulum Peyniri’dir. Yaylada yapılmış tam ya da yarım yağlı taze, tuzsuz peynirin, onceden traşlanmış deriye basılmasıyla yapılır. Keci ya da koyun sutunden yapılır. Afyon tulumunun ozelliği, bekletildiği mahzenlerin ısısının daha yuksek olması sebebiyle, diğer peynirlere gore daha cabuk olgunlaşmasıdır.

AFYON KAYMAĞI
Afyon’ a ozgu bir diğer unutulmaz lezzet de Afyon Kaymağı’ dır. Afyonkarahisar'ın dunyaca unlu''Afyon Kaymağı'' lokum, sucuk, kaplıcalar ve haşhaşla birlikte ilin tanıtımına sağladığı onemli katkının yanı sıra bolge koyluleri icin gecim kaynağı olma niteliğini de surduruyor. Afyon kaymağının lezzet sırrının, ozel kaplarda ve manda sutunden,tekniğine uygun yapılmasında saklı olduğunu belirten ureticiler, kaymağın sadece 250 gramının 2 gunde meydana geldiğini ifade etmektedirler. Sadece evlerde sınırlı imkanlarla yapılan Afyon Kaymağı, cabuk bozulması nedeniyle de, uzak illere gonderilemiyor.
Afyon’daki kaymak ureticilerinden olan Ayşe Ozcınar kaymaktaki sırrı şoyle anlatıyor :

“'Kaymağın Afyon Kaymağı olabilmesi icin once manda sutunden yapılmış olması gerekiyor. Mandalarımızı sabah saatlerinde sağarak, otlaklara gondeririz. Sağdığımız sutu kısık ateşte oğleye kadar kaynatırız. Kaynatmanın ardından uzerine bez parcalarıyla orterek terletiriz. Mandalar akşam saatlerinde geldiğinde ise tekrar sağarak, sabah kaynattığımız sutun uzerine ilave ederek tekrar kaynatırız. Butun bu işlemler bittikten sonra ise sutun uzerinde kalıplaşmış olan kaymağı keserek, ozel kaplarına koyup, buzdolabında soğumaya bırakırız. Belirli bir sure soğutulan kaymak ertesi gun satışa cıkarılır.'' Sutun terlemesi olayını ise ''sutun icinde bulunan su miktarının buharlaşarak azalması'' olarak anlatan Ayşe Ozcınar, kaymak satışlarının ise eşlerine duştuğunu kaydetti. Afyonkarahisar koylerinde gram gram hazırlanan ''Afyon Kaymağı'' gunun ilk ışıklarıyla kurulan pazarda satışa sunuluyor.

Afyon'un sembolu haline gelen kaymaklı şeker ve kaymaklı lokum 1901 senesinde şekerci ustası Salih Şeker tarafından yapılmıştır. Manda sutu kaymağına şeker karıştırılarak yapılan bu şeker, halen torunları tarafından imal edilmektedir. Kaymaklı şeker, kakaolu, antep fıstıklı, fındıklı ve bademli olarak imal edilmektedir. Kaymaklı lokum ise, hindistan cevizli, cikolatalı ve cevizli olarak yapılmaktadır. Salih Şeker tarafından kurulan,gunumuzde ise torunları tarafından yonetilen Altınay Şekerleme, Afyon'un ve Turkiye'nin koklu kuruluşlarından birisidir. Salih Şeker’ in kaymaklı şekeri muhteşem bir lezzet olarak bize sunmasının hikayesi de oldukca ilginc doğrusu :

“1900’ li yıllarda Afyon’ da şekerci dukkanı ve imalathanesi bulunan Şekerci Salih Efendi, binlerce yıllık kulturun uzantısı olarak geleneksel akide şekeri, mevlana şekeri ve lokum uretimi yapmaktaydı. Bir gun cayla birlikte kullanılan ve adına Taş şekeri ya da bergamut şekeri denilen beyaz renkli sert şekeri uretirken, bu şekerin kısa surede bozulduğunu ve curuduğunu farketmiş. Bunun uzerine şeker hamurunun icine halis sut kaymağı katmayı denemiş ve şekeri kaymakla yoğurarak cok değişik lezzette yeni ve dayanıklı bir şeker turu bulmuş; adına da Kaymak Şeker demiş. Omru 45 gune kadar uzayan bu tatlı Anadolu’ da cok sevilmiş ve Turk tatlı kulturunde bir yer edinmiştir”.

Afyon mutfağında yer alan diğer lezzetler ise : Bulgur yemekleri, sakala carpan corbası,cullama kofte, ilibada dolması, sulu kofte, sırt dolması, goce tarhanası, nohut coreği, goce koftesi ve tarhanası, ozbek pilavı, Afyon salatası, şakşuka.

Afyon yemekleri deyince akla ilk gelen İkbal Lokantası ilk olarak 1922 yılında Afyon carşısının icinde faaliyete gecmiş. Kurucusu ise Salim Pancar... Salim Pancar 1978 yılında vefat edene kadar yemekleri hep kendisi pişirmiş. O vefat edince yerine oğlu Cetin pancar gecmiş. Lokantada yer alan dev aynaların hikayesini Sayın Ali Rıza Karduz şoyle anlatıyor : “1946 yılında Yıldız Sarayı'nın bazı eşyaları tasfiye edilmiş. Bunlar il ozel idarelerine gonderilmiş. İl ozel idareleri de kullanmadıklarını satışa cıkarmış. İkbal'in kurucusu Salim Pancar, Afyon ve Kutahya ozel idarelerinin satışa cıkardığı aynaları tanesi 250 bin liradan satın alıp, lokantasının duvarlarına karşılıklı asmış. O tarihlerde 175 bin liraya bahceli bir ev satın alınabiliyormuş.”

İKBAL grubu ismini Turkiye Cumhuriyetinin kurucusu Ataturk’ten almış. Grubun isim oykusu kısaca şoyle...(Kaynakca bolumunde de belirttiğim uzere aşağıdaki anı İkbal Grubu’ nun kendi WEB sitesinden alınmıştır)

Salim Efendi’nin 1922 yılında Afyon’da mutevazı bir Anadolu lokantası olarak işletmeye başladığı ”Zumrut Lokantası”, 1934 yılında Ataturk’un Afyon’u ziyaret etmesi ile tarihi bir an yaşar…

Ata’nın Kocatepe ve Dumlupınar’a yapacağı gezi, donemin Afyon Valisi Ahmet Evrendilek’e bildirilir. Vali, Ataturk’u nerede, nasıl ağırlayacağını Vilayet Başkatibi Bekir Evrenkaya’ya danışır. Evrenkaya, Ata’yı Belkaracaoren koyundeki bağ evinde ağırlayabileceğini ve yemeklerin hazırlığı icin de, Kabaklı Mahallesi Muhtarı Mustafa Pancar’ın oğlu aşcı Salim Usta’yı cağırabileceğini soyler. Hazırlıklar başlar. Yemeğin verileceği gun, bağ evinin bahcesine masalar kurulur ve hazırlanan yemekler ozenle yerleştirilir. Ataturk kurulan sofrayı ve yemekleri oylesine beğenir ki, Salim Usta’yı yanına cağırarak ne iş yaptığını sorar. Şehir icinde Zumrut adında kucuk bir lokantası olduğunu soyler genc aşcı. Ata, Zumrut ismini beğenmez. “Usta, sen korkma, boyle gidersen bahtın cok acık olur. Lokantanın adını da, bahtı ve onu acık anlamına gelen İKBAL koy” der.

Paşa, Afyon’dan ayrılmadan once lokantanın onunden gecer…

İkbal tabelası coktan yerine takılmıştır…
ALINTIDIR...