Trilece Hakkında Konuşmalıyız



Nam-ı diğer trilece bizim topraklarımıza Arnavut tatlısı olarak geldi. Once Fatih ’te birkac pastanede ve Arnavut kokenli ailelerin “anneannelerinin yaptığı tatlı” olarak bildik. Sonra kenarda koşede, irili ufaklı kahvelerde afişler gorduk. Trilece diye.. Sonra trilece deyince gozleri parlayanları. En son olarak da tri-lece uc sut demek yani sut; manda, koyun ve keci sutunun karışımından yapılır diyenler…. Ben de ne yalan soyleyeyim Trilece ’nin menşeyi, iceriği ve optimum tadı ile ilgili suphelerim oldu.

Bana gore trilecenin uc sut ifadesi uc farklı sut kullanımından değil (ki genelde yediklerimiz sadece inek sutunden)) sutun uc farklı halinden bahsediliyor olabileceği. Birincisi sutun sut hali, ikincisi kaymak ya da krema hali ve uzerindeki karamel yerine de ucuncu olarak sut receli hali (dulce di leche) olabilir mi diye duşunerek hayaller kurmaya başladım ve atolyede kendi trilecemizi yaratma calışmalarına girdik. 30-35 versiyon denedik. Amacım kendimce kurduğum komplo teorisinin işler bir mantığı olup olmadığını gormekti.

Ve tabiki birtakım sorular vardı aklımda, onları sizle adım adım paylaşmak isterim:

Refika ’dan soru 1: Trilece ismi Arnavutca değil hispanik kokenli. Bu durumda ya Guney Amerika ya da İspanyol bir yerlerden gelmiş olabilir mi?

Hurriyet Kelebek ekinde Ayşe Aral ’ın yazısında: “Arnavutluk kokenli bir gurme dostum, zamanında Arnavutluk ’ta Guney Amerika dizilerinin cok izlendiğinden dolayı bu tatlının ulkede cok populer olduğunu, damak tadı olarak da cok uyduğu icin ulkede hızla yayılıp, boynuz kulağı gecer hikÂyesindeki gibi, muhtemelen Guney Amerika ’daki orneklerinden daha da iyi yapılmaya başlandığını anlatmıştı bana. Gayet akla yatkın geliyor. Biz Eduardo ’ları, Marimar ’ları izlerken, Arnavutluk ’ta tatlıları yemekleri izliyorlarmış dizilerdeki…” der.

Bu enteresan bir sav. Ancak triamisu ’nun hayatımıza ne kadar cok girdiğinii ve milli bir tatlıdan da yaygın yapıldığını duşunursek boyle bir durum mumkun.

Refika ’dan soru 2: Tres leches olarak bakıldığında neler oluyor? Tres leches tarifleri ilk ne zaman kimler tarafından cıkmış?

Bu kekin Amerika ’nın kuzey, guney ve orta kesimlerinde ve de Karayipler ’de populer olduğu… Bir taraftan da ıslatılarak yani bir nevi tirit olarak yapılan bu kekin Ortacağ Avrupası ’ndan gelmiş olabileceği. Kimbilir avrupaya da Endulus yani Emevilerden gecmiş bir ekmek kadayıfı versiyonu da olabilir. Meksika ’da da 19. yuzyılda tiritlenmiş kekler gozukuyor. Ancak en buyuk kanıtlardan bir tanesi de Nestle ’nin “condensed milk – koyulaştırılmış sut“ kutularında 1940 ’larda ve İkinci Dunya Savaşı zamanında tres leches tarifi veriyor olması. Latin Amerika ’da Arjantin, Şili, Kuba Meksika ve Venezuella ’nın iştirakleri ile bunun yayılmış olması gerceği ile aslen belli ozellikler netleşiyor.

Refika ’dan Soru 3: Amerika kıtasındaki trilece uc sutten mi?

İşte burada her şey yerine oturuyor. Kullanılan uc farklı sut değil sutun uc hali. Condensed yani suyu ucurulmuş ama aynı zamanda şekerli ve sut receline benzeyen bir sut, evaporated milk o da yarı yarıya suyu ucurulmuş sut ve tam yağlı sutten yapılıyor olması.

İşte bu delillerle benim Refika ’ca icgudulerimin birleştiği yani gunumuz koşullarında daha lezzetli olabilecek ve sutun Turk olan uc halini hayal etmeye başladım. Bu tatlının uzun bir gecmişi hatta yoğunlaştırılmış sut teknolojisinden de evvel var olduğunu duşunursek sut receli kullanımı da makul geliyor.

Coğunlukla glukozdan yapılmış karamel yerine sut receli, lezzetli tam yağlı sut ve kaymak ile yola cıktım. Kaymak istediğimiz gibi işlemedi. Yağı donup ayrılarak ekmeğin icine cekmesini sağlayamadık, sağladığımızda da tadı biraz daha hafif hissetirmesine rağmen sut receli ile keskin hatlı olmadı. Ve sutun uc halinden krema, sut receli, tam yağlı sut ile Refikaca bir trilece ortaya cıktı. Diğer trilecelerle yarışma kaygısı hic ama hic yok. Ama bir kez yapıp tadına bakmanızı cok ama cok isterim..



Refikaca Trilece

4 yumurtayı once 1-1,5 dk. kadar mikserin orta devrinde cırpın. Ardından 300 gr toz şekeri azar azar ekleyin. 2 corba kaşığı şekeri yumurtaya ekleyin. Cırpmaya devam ederken icinizden 15 ’e kadar sayın ve tekrar 2 kaşık şeker ekleyin ve tekrar 15 ’e kadar sayarak cırpın. Bu şekilde tum şeker bitene kadar ekleyin ve cırpın. Yumurta 3-4 katına cıkmış olacak.

Ayrı bir kapta 300 gr unu, 175 gr tereyağını, 250 ml sutu, 1 paket kabartma tozunu ve 1/3 cay kaşığı tuzu cırpın. Bu karışımı yumurtalı karışıma ekleyip yavaşca spatulayla altını ustune getirerek surekli aynı yonde karıştırın. Yumurtanın kabarıklığını sondurmemeye dikkat edin. Biraz karıştırdıktan sonra mikserle bir miktar karıştırabilirsiniz.

Yaklaşık 28×25 cm olculerindeki dikdortgen bir kek kalıbını yağlayıp unlayın ve ve 160 derecedeki fırının orta rafında 30 dk pişirin. Ardından en alt rafa koyup orada da 5 dk. kadar aynı derecede pişirin ve fırından cıkarıp soğumaya bırakın.

Sut karışımı icin; 200 ml inek sutunun 1/3 ’unu, 90 gr toz şekerle ve 80 ml krema ile birlikte kucuk bir tencerede, şeker eriyene dek ısıtın. Şeker eridikten sonra farklı bir kaba alın ve 400ml soğuk sut daha ekleyin. Kekinizi ıslatacağınız karışım hazır.

Sut receli icin; Bir litresut ile120 ’şer gr toz şekeri ve kahverengi şekeri hafif derin bir tencerede karıştırın, ocağa alın. Sut kaynamaya başlayınca altını kısın ve 1 cay kaşığı karbonat ekleyip, tel bir cırpıcıyla cırpın. Sutle karışan karbonat reaksiyona girerek sanki taşacakmışcasına kopurecek. Bu işlem sutun pıhtılaşmasını engelleyecek. Burada kullandığınız karbonatın taze olması onemli aksi takdirde tadını acılaştırabilir. Cırpma hareketi kopurmeyi arttıracak, siz durduğunuzda kopurmenin de yavaş yavaş sonduğunu goreceksiniz.

Kopurme işlemi hafiflediğinde mumkun olan en kalın tabanlı, yayvan tencereye aktarın ve yaklaşık 3 saat cok kısık ateşte ara ara cırparak pişirin. Piştikce kıvam ve renk alacak. 3 saatlik surenin son 5-10 dakikasında altını cok az acın. Orta ateşe gelmesin ama en kısıkta da kalmasın. Bu sayede recel iyice kıvam ve surulebilir bir hal alacak. Rengi bir parca koyulaşabilir. Kıvamlandığında altını kapatın ve biraz daha karıştırarak soğumaya bırakın. Unutmayın, recel soğurken de koyulaşmaya devam edecek.

Kek soğuduktan sonra daha geniş ve derin kabın icine ters cevirip cıkarın. Kek pişerken altı daha duzgun olduğu icin ters cevirince tatlınızın ustu jilet gibi duzgun gorunecektir. Aldığınız yeni kapta sut karışımını dokup tercihen bir gece bekletin. Kek iyice ıslanıp karışımı icine cekince uzerine soğumuş sut recelini de ince bir tabaka halinde surup afiyetle sutun bu harika uc halini yiyebilirsiniz.

Kaynak. Hurriyet cumartesi
Yazar. Refika Birgul