Dunya ’nın en eski şehri Aslantepe Malatya ’nın 4000 yıllık bir medeniyete sahip olduğunun kanıtıdır.

Bu medeniyet uzerinde inşa edilen devletler birbirinden aldığı kulturu birbirine aktarmıştır.

Alpaslan ’ın 1071 de Malazgirt Savaşı ’ndan sonra Anadolu ’ya hÂkim olması, Bizans İmparatorluğu ’nun cokmesi, Orta Asya ’dan gelen Turklerin Anadolu ’ya yerleşimini sağlamıştır.

Selcuklu Doneminde; İlmi, Kulturel ve Sanatsal Dehalarıyla tarihe damgasını vuran Malatya, Osmanlı Doneminde, birkac kulturu bir arada barındırmıştır.

Buyuklerimizden aldığımız bilgiye gore, Analıkızlı kofte; 200 yıl oncesinde bile ailelerimizde yapılan bir Malatya yemeğidir.

Aspuzu Bağları ’na Yeni Malatya ’nın kurulmasıyla; Analıkızlı Kofte Malatya ’nın Milli Yemeği olmuştur.

Bir başka kayıtta; Selcuklular zamanında, Turkmen Beyleri tarafından soylendiğini tahmin ettiğimiz, anonim olarak kuşaktan kuşağa soz olarak gelen mısralar, Analıkızlı Koftenin Selcuklulara kadar dayanan bir Malatya Yemeği olduğunun kanıtıdır.

Malatya ’nın Nazlısı

Analısı kızlısı

Baharlısı yazlısı

Sazlısı sozlusu

Hepsi ola bizim ola

Bizim evde duğun ola

Malatya ’nın nazlı kızı olacak, analıkızlı kofte olacak, bahar veya yazda duğun olacak, sazlı ve sozlu olacak, hepsi olacak, bizim evde duğun olacak anlamını taşımaktadır.

Bu sozler Turklerin Anadolu ’ya geldikten sonra Turkmen Beyleri tarafından soylenmiş anonim sozlerdir. Bu sozlerden; analıkızlı koftenin Turklerin Anadolu ’ya geldiğinden beri Malatya Kulturunun bir parcası olduğu anlaşılmaktadır.





Anadolu ’nun Milli Yemeği Bulgur Pilavıdır. Değirmende oğutulen bulgur; onceleri tek ceşit olarak, oğutulurmuş, değirmenlerin tekÂmul gostermesiyle, bulgur ceşitleri artmış, Baş bulgur, Orta Bulgur, Simit(Ciğkoftelik Bulgur)şeklinde oluşmuş, Malatya bunun yanına bir de Yarma ve dovme ilave etmiş, bulgurla yarmayla yapılan kofteler ile hicbir ilde bulunmayacak sayıda kofte ceşidine sahip olmuştur. Bu koftelerden biri de Malatya ’nın Analıkızlı koftesidir.

Eski Malatya evlerini incelediğimizde; Her evde, eti kıyma haline getirmek icin, tahtadan yapılmış, tokmak gormekteyiz. Et bir gun veya kendini bırakana kadar serin bir yerde bekletilir (Su Damı gibi).Yağsız kısmı ayrılıp, kutuğun uzerinde tokmakla dovulerek kıyma haline getirilir, daha sonraları analıkızlı koftede, icli koftede, kullanılırmış… Yağlı kıyma da aynı şekilde elde edilirmiş…


Analıkızlı Kofte Hem iyi malzeme hem iyi işcilik, hem de iyi ustalık ister. Her bayanın bir defa gormeyle yapacağı yemek değildir.

Bulgurundan başlayalım; Genellikle Yazıhan ’ın Kırac alanında yetişen, Kunduri Buğday denilen sert ve esmer buğdaydan yapılan değirmen bulguru olmalıdır. Bulgur evsafı olarak orta bulgur kullanılmalıdır.

Et konusu cok onemlidir. Kullanılacak et İki ceşit olmalıdır.

Birincisi; yağsız ve hafif sinirli…

İkincisi; yağlı et olmalıdır.

Biraz da tirit icin ilikli kemik veya taraklık kemiği alınır.

Koyun veya keci etinin but yarmasından, yağsız kıyma cekilir. İki defa cekilerek sakızlandırılır. Hafif sinirli olduğu icin koftesi iyi olur. Bulguru tutar.

Malatya ’da analıkızlı koftenin malzemesini genellikle ailenin ya dedesi ya da babaannesi kimseye itimat etmez bizzat gidip kendileri alırlardı. Halfettin Mahallesindeki komşumuz Yağlıcı ’nın Zeynep Teyze(Halfettin Mahallesi Muhtarı, Erdal Yağlıcı ’nın babaannesi) ise hic kimseye asla itimat etmez, Akpınar Civarındaki bizim kasap dukkÂnımıza gelir. Rahmetli babama, Bedir Bey Bana but yanmasından tiritli koftelik veresin. Babanın hayrına onu iki defa cekesin der, analıkızlı koftenin yağsız kıymasını alır. Yağlı kıymasını da alır. Bir de yanına birkac tane ilikli kemik isterdi. Bunları oyle bir isterdi ki yapacağı analıkızlı koftenin ne kadar lezzetli olacağını tasavvur edebilirdiniz.

Dananın but kısmının yağsız hafif sinirli yerinden alınır. İki defa kıyma cekilirse koftesi daha iyi olur.

Koftenin icerisine koyulmak uzere az miktarda yağlı kıyma alınır. Etin kendi yağı olursa ic kıyması lezzetli olur. Veya kıymanın icerisine az bir miktar kuyruk yağı cekilirse, kuyruk yağı da kıymaya lezzet verir.

Analıkızlı koftenin hamuru şoyle hazırlanır. Bir kofte leğeni icerisine, yağsız kıyma, cok ince doğranmış bir baş kuru soğan, etin miktarına uygun orta bulgur konulur. Et ile kuru soğan yoğrulur. Daha sonra bulgur ile et karıştırılır. İhtiyacı kadar su ilave edilir. Kofte hamuru iyice yoğrulur. Analıkızlı koftenin etli hamuru hazırlanmış olur.




Analıkızlı koftenin ic malzemesi de şoyle hazırlanır. Yağlı kıyma ince kıyılmış kuru soğan ile iyice kavrulur. İcerisine ince doğranmış maydanoz ilave edilir. Tuzu, karabiberi eklenir. Boylece ic malzemesi hazırlanmış olur.

Yoğrulan hamur; elin ayasını dolduracak şekilde alınır. Sol elin ayasına yerleştirilir. Sağ elin işaret parmağı ile oyularak, sol elin işaret parmağı ve yanındaki parmağın calışması ile dolacak hale getirilir. İcerisine hazırlanan kıyma konulur. Daha sonra marifetli parmaklar icli kofteyi kapatır. Yapılan analıkızlının anasıdır. Buyukluk olarak fazla buyuk değildir. Zariftir. İki lokmalıktır.

Analıkızlının ic malzemesi bittikten sonra geri kalan kısmı bilye şeklinde yuvarlanarak kofte haline getirilir. Bunlar da analıkızlının kızlarıdır.

Şimdi sıra tiridini hazırlamaya gelmiştir. Analıkızlının tiridi şoyle hazırlanır. But veya kol kemiklerinden oluşan ilikli kemikler veya taraklık kemikleri yeterli miktarda su ilave edilerek kofte tenceresinde bir sure kaynatılır. İcerisine belirli miktarda biber salcası, domates salcası, konulur. Bir adet kuru soğan halkalanarak ilave edilir. Tirit oluşturulur.

Analıkızlı kofteler; oluşturulan tiridin icerisine konulur. Duşuk ateşte yavaş, yavaş pişirilir. Bir bahce ortamı var ise; odun ateşinde pişirilirse, daha da lezzetli olur. İlikli kemikler de kofteye lezzet vermiştir.

Pişirilen analıkızlı kofte; kepceyle alınarak tabaklara servis yapılır. Hele tiridin icerisindeki goruntusu harikadır. Yanına mevsimine gore bir salata(marul salatası genellikle) servisi ve turşu konulur. Acı biber turşusu tercih edilir. Bir bardak ozeme ayran ve acık ekmek fırınında hazırlanmış ince tırnak acık ekmek ilave edilerek servis tamamlanır. Koftenin tuzunu serperken, karabiberini de unutmamak lazım, hele o karabiberin kokusu kofteyi daha da guzelleştirir. Bizlere afiyet olsun demek duşer.

Zarif ve cok emekli bir yemek olan analıkızlı kofte; Malatya halkı arasında, Tiritli Dolma Koftesi, Tiritli Kofte adıyla da anılır.

Analıkızlı koftenin tiritsiz şekli de yapılır. Hazırlanan kofteler, sıcak suda kaynatılarak pişirilir. Daha sonra suyun icerisinden alınarak, kofte servisi yapılır. Servis genellikle analıkızlı koftenin servisiyle aynıdır. İcli ve yuvarlak kofte adıyla anılır.

Malatya ’nın bir de Polat İcli Koftesi vardır. Doğanşehir İlcemizin Polat Kasabasına mahsustur. Polat İcli Koftesi olarak anılır. Yapılışı Malatya ’nın icli koftesine benzer. Aynı malzemeler kullanılmıştır.

Farklı tarafı; Malatya ’nın icli koftesinin en az, iki kat buyukluğundedir. Doldurulan kısmı, İnce ve uzun acılmıştır. Tiritsiz bir koftedir. Ramazan ve Kurban Bayramlarında misafirlere yayık ayranı ile ikram edilir.

Malatya ’nın icli koftesinin ic malzemesine, bazen ceviz de katılabilir. Kofteyi yapanların tercihine bağlıdır.

İcli koftede; koftenin bir tanesine ic malzemesi konulmaz. İc yerine hamur konulur. Konulurken şoyle denilir. Evin en zekisine, evin en şanslısına, evin en delidolusuna, evin en tahsilli olacağına, evin en zengin olacağına gitsin dileğinde bulunulur. Analıkızlı kofte, icli kofte yenilirken, kime ici hamurla dolu kofte gitmişse, kofteyi yapana sorulur. Ne niyet tuttun? Kofteyi yapan yemek yerken niyeti acıklar, Bir gulmece alır gider. Zaten ona cıkacağını biliyorduk derler.

Analıkızlı kofte sadece bir yemek olmamış, aileleri birbirine bağlayan bağ, aile icerisinde rekabet ortamı da oluşturmuştur.

Ayakkabıcı Pazarının eski esnaflarından, Ayakkabıcı Mamoş; Kaynamış lakaplı Deli Mustafa ’nın mezru ile ağzının olcusunu alır. İki gun sonra da Mustafa ’nın ağzının olcusune gore icli kofte yaptırıp; Deli Mustafa ’ya ikram edermiş… Deli Mustafa da canı icli kofte istediği zaman Ayakkabıcı Mamoş ’un yanına gidip; Babo hele şu ağzımın olcusunu al dermiş…

Malatya icerisinde;

“Ben Onun Ağzının Olcusunu Almasını Bilirim”,

“Ben Onun Ağzının Payını Vermesini Bilirim”

Sozleri Malatya ’nın Analıkızlı koftesinden esinlenerek soylenmiş sozlerdir. Sozlerinin iceriğinde espri yatmaktadır.

Yazı Alıntıdır..