Halk mutfağı, bir bolgedeki halkın gunluk veya mevsimlik (sezonluk) yiyecek ve icecek urunlerinin hazırlanışını, tuketimini; bu urunlerin hammaddesinin uretimini ya da teminini; bunların hazırlanıp tuketildiği mekanları ve kullanılan aracları ve de butun bu aşamalarla ilgili inanış ve değer yargılarını iceren geniş bir konuyu kapsar.

Rize bolgesinde, halk kulturunun bircok alanında olduğu gibi halk mutfağı ve yemek kulturunde de 1940’lı yıllardan sonra başlayan cay ureticiliğinin ve koylere yonelik kalkınma hamlelerinin etkisiyle değişimin ve yeniliklerin onu acılmıştır. Cunku bu donemle birlikte koyler birbirleriyle ve kent merkezleriyle, kentler de diğer buyuk şehirlerle daha kolay alış veriş (maddi ve manevi) imkanı bulmuşlardır. “Bir yerde uretilen, diğer yerlerde de tuketilmeye başlanmıştır.” Boylece kapalı toplum yapısındaki geleneksel mutfak duzeni değişmeye başlamıştır.

Bolgedeki tarım alanlarının darlığı ve iklim ozellikleri nedeniyle sınırlı turde sebze (mısır, karalahana, fasulye, kabak v.b.) yetiştirilebilmektedir. İklim koşulları ceşitli meyvelerin yetişmesine olanak tanısa da bahcecilik icin yeterli alanların olmamasından dolayı genelde aile ici tuketime yonelik uretim yapılmaktadır. (elma, mandalina, armut, hurma.) 1990’larla birlikte, bolgede ticari amaclı “kivi” yetiştiriciliğine de başlanmıştır.

Yorede yapılan sebze ve meyve uretiminin yanında, halk mutfağını şekillendiren iki onemli kaynak, deniz ve hayvan urunleridir. Karadeniz denince akla ilk gelen şeylerden birisi “hamsi”dir. Başta hamsi olmak uzere, deniz urunlerinin Rize mutfağındaki yeri tartışılmazdır. Bunun yanında, cay tarımının yapılamadığı koylerin ve yayla yaşamının başlıca uretim faaliyeti olan hayvansal gıdalar da Rize mutfak kulturunu zenginleştirmektedir.

Caycılıktan onceki donemlerde yaygın olarak uzum yetiştiriciliği ve pekmez uretimi yapılmakta idi. Cay tarımının yaygınlaşmasıyla birlikte asma ağacları yerlerini cay bitkilerine bırakmıştır. Gunumuzde uzum yetiştiriciliği ve pekmez yapımı az miktarda ve sınırlı alanlarda yapılmaktadır. (Uzum pekmezi dışında armut pekmezi de yapılmaktadır.) Yorede arıcılık onemini hala korumaktadır. Dunyaca unlu “Anzer Balı” ve “Deli Bal” bu bolgede uretilmektedir.






MISIR EKMEĞİ



Yoresel yiyeceklerin temelinde genellikle mısır ve mısır unu bulunmaktadır. Bunun boyle olması da tabiidir. Eskiden anbarda mısır oldu mu korkacak bir şey yoktu. Evde her zaman ekmek varsa yiyecek de var demekti.

Mısır ekmeği pişirmenin iki safhası bulunmaktadır. Bir; ekmeğin piş irileceği plekiyi bu işe hazırlamak, ikincisi de ekmek hamurunu yoğurmak.

Plekiler uc kiloluktan altı kiloluğa kadar kucukten buyuiğe doğru sıralanır. Diyelimki uc kiloluk plekide ekmek yapmaya karar verdik: Tok bir ateş yakar, ateşin iki yanına demir ayakları koyarız, plekiyi ağzı aşağı olarak bu demirleıin uzerine yerleştiririz.

Ateş plekiyi iyice kızdırırken bol koz ve kul de bırakır. Bu arada ekmek hamurunu sıcak su ile yoğurmak icin yanan ateşin kenarına bir guğum su konur.

Pleki ateşin Uzerinde pişedursun, biz diğer yandan ekmek hamurunu hazırlarız. En eskilerde ekmek teknesi ağactandı ve cekme olarak yapılırdı. Anbardan uc kiloluk un alarak ekmek teknesine elekleıiz. Tuz kalın olduğundan bir kapa konur ve sıcak su ile temizlendikten sonra eritilerek teknedeki unun ortasına dokulur, yeteri kadar da el yakan sıcak su ilave edilir ve hamur iyice yoğrulur. Bu arada sıcak su eli yakar ve hamur parmaklara yapışır. Bunun icin hamuru yoğuran kadın, yanında bir sahanla bir miktar soğuk su alır ve zaman zaman elini bu soğuk suya batırarak ve parmaklardan temizliyerek işini tamamlar.

Yoğurma işi bitince hamur yuvarlak hale getirilir ve tekneye konan bir tutam un uzerine gezdiriliı. Bu unlar hamunın plekiye yapış masım onler. Ekmek hamuruna bir miktar şeker, bir miktar balli lobya unu, bir miktar zeytinyağı koymak ekmeğe tad verir. Sut ve yumurta da konabilir. Hamur tarif edildiği gibi yoğrulduktan sonra sıra pişirmeye gelmiştir. Şimdi de ekmeğin pişiıilmesini gorelim.

Pleki, iyice piştiğine emin olunduktan sonra (Pişmiş plekinin uzerine bırakılan bir damla su hemen buharlaş ir) bir kukari ve bir parca pacavra yardımıyla ateş in uzerinden alınır ve yana cekilir. Hazırlanan hamur sıcak olan plekiye yerleştirilir ve cevirme ekmek yapilacaksa pleki pacavra ile dildendirilir, icindeki hamur elin ayasına alınarak plekiye ters konur. Boylece yapışmayı onleyen un da gorevini yapmıştır. Ateşteki kozler ve kuller kenara cekilerek pleki, alttan da kızmış olan ocak taşının uzerine surulur ve uzeri bir sacla kapatılarak, sac uzerine hafif bir ateş yakilır. Aıtan kuller ve kozlerle plekinin cevresi cepecevıe sanlır. Boylece plekideki ekmek alttan, ustten ve yanlardan yavaş yavaş pişer. Ustten kızarmışsa pişmiş demektir. Iyi bir usta, ateşi ustalikla yakarak olduğu gib bırakır ve ekmeğin pişip pişmediğini kontrol etmeye gerek gormez.

Sıcak ekmek, tereyağı ve minci ile katık edilince bir hoş olur. Aclığı fevkalade giderir ve başka bir şey istemez.

CORBALAR

Her yerde birinci yemek olarak alınan sulu corbalar Rize bolgesinde pek fazla bilinmez. Birinci yemek olarak sofraya gelenler genellikle tava yemekleridir. Bu yemekler sofraya sıcak olarak getirilirler. Turşu kavurması, muhlama ve bunların değişik ceşitleri gibi. Rize'de bazı sulu yemekler "manca" diye adlandınlır. Bunlar corba turu yemekler olarak mutalaa edilebilirse de umumiyetle tava yemeklerinden sonra ikinci yemek olarak alınırlar. Fasulye mancası, lahana mancası, kabak mancası gibi.

KORKOTO CORBASI VEYA AYRAN CORBASI

Korkoto : Kırılmış mısır

Malzemeler: İki su bardağı korkoto, Bir su bardağı ayran, İki corba kaşığı tereyağı

Yapılışı: Once korkoto suya atılır, ayran ve tuz katılır, tereyağı konup pişirilir. Gunumuzde; salca tereyağmda pişirileıek servis yapılırken corbanın uzerine gezdirilmektedir.

FASULYE (LOBYA) CORBASI

Malzemeler: Uc su bardağı kuru fasulye, Domates buyukluğunde icyağı, Iki baş ortaboy soğan veya soğana karşılık prasa yaprağı

Yapılışı: Once kuru fasulye suda pişirilir. Soğanlar veya prasa yapraklan ayrı bir kapta pembeleşinceye kadar yağda kavrulur, fasulye, icyağı, tuz ve su ilave edilip pişinceye kadar yeniden kaynatılır. Kemik ilave edilirse daha lezzetli olur. Nane katılarak yenir.

HOPİ VEYA HUPI CORBASI

Malzemeler: Uc yoğurt kasesi hopi. (İciyle birlikte kurutulmuş kuru fasulye), bir kaşık tereyağı, Bir domates buyukluğunde icyağı, İki baş soğan veya bunun kadar prasa yaprağı

Yapılışı: ince doğranmış soğanlar veya prasa yaprakları yağla kavmlur. Kırılmış fasulye hopileri icine atılarak karıştırılır, su ve tuz ilave edilip piş irilir. Kemik ilave edilerek pişirilirse iyi olur. Nane ve sarmısak ilave edilerek yenir.

KABAK CORBASI

Malzemeler: Bir beyaz kabağın dortte biıi, Bir su bardağı kuru fasulye, Uc corba kaşığı yağ.

Yapılışı: Kabuğu soyulan kabak kuşbaşı şeklinde doğranır, kazana konup ayrı bir kapta piş erken başka bir kapta pişirilen kuru fasulye, tuz ve yağla birlikte kabağa ilave edilir. Kum fasulye yerine taze fasUlye kullanılabilir. Corbaya bulgur, arpa veya pirinc ilave edilebilir.

SEBZE YEMEKLERİ

FASULYE TAVALISİ

Malzemeler: Bir kilo taze fasulye, iki baş soğan veya soğan yerine yeteri kadar prasa yaprağı, beş diş sarmısak, iki kaşık tereyağı veya zeytinyağı

Yapılışı: Bir kilo daneli fasulye kırılarak kazana konur, yeterince pişirildikten sonra bir suzgecte suzulur. İnce doğranmış soğan veya soğan yerine prasa yaprağı yağda kavrulur. Suzgecte suzduğumuz fasulyeler onceden hazırladığımız sarmısak, soğan kavruntusuna ilave edilir; tuzu konulup 10-15 dakika tavada veya kazanda kavrulur, sıcak yenir.

TURŞU KAVURMA VEYA TURŞU TAVALISI

Malzemeler: Bir kilo fasulye turşusu, uc baş soğan veya buna denk prasa yaprağı, beş diş sarmısak, iki kaşık tereyağı veya buna denk zeytinyağı

Yapılışı: Fasulye turşusu bir gun onceden suya konur, tuzu cıkartılır. Hic su kalmayacak şekilde elle sıkılır. Soğanlar, ay şeklinde bir tavaya doğranırlar ve zeytinyağı ile penbeleşinceye kadar kavrulurlar. Daha sonra hazırlanan turşu, tavaya ilave edilir, ezilmiş sarmısak ve az bir miktar biber konarak 10-15 dakika kavrulur. Sıcak veya soğuk olarak yenebilir. Eskiden ilk yemek olarak ve mısır ekmeği ile birlikte yeniyordu. Bir lokma ekmek tavaya uzanıyor ve parmaklar yardımıyla bir tutam turşu alınıp ağıza getiriliyordu. Gunumuzde ise turşu kavurma, salata gibi sofraya konulmakta ve iştah acıcı olarak alınmaktadır.

PAZI TAVALISİ VEYA PAZI KAVURMASI

Malzemeler: Dort bağ pazı, uc baş soğan veya buna denk prasa, beş altı diş sarmısak, ki kaşık tereyağı

Yapılışı: Soğanlar halka halka doğranıp yağda kavrulur. Haşlanıp suzulen pazılar sıkılarak yağda kavrulmuş soğana ilave edilir. Ezilmiş sarmısak ve tuz konup 10-15 dakika kavrulur.

TOMARI TAVALISI VEYA KAVURMASI

Tomari sulak yerlerde, ırmak kenarlarında kendiliğinden yetişen otsu bir bitkidir. Yapraklan pazı yaprağı genişliğinde ve pazıdan biraz daha serttir. Tomari kavurması Pazı kavurması gibi yapılmaktadır. Pazı ve tomari karışımı olarak da yapilabılır.

PAZI DOLMASI

Malzemeler: Dort bağ pazı, bir bardak korkoto (Kırılmış Mısır) , iki baş soğan, iki kaşık tereyağı.

Yapılışı: Once pazılar bir kazanda haşlanıp suzulur. Doğranmış soğanlar yağda kavrulur. Daha once haşlanmış ve suzulmuş pazılar doğranarak kazana ilave edilir, daha once ıslatılmış korkoto, su ve tuz konur, karabiber katılır, 20 ila 30 dakika pişirilir. Pirincli ispanak yemeği kıvamında veya biraz daha katı olur. Korkoto yerine bulgur veya pirinc konabilir.

KARA LAHANA DOLMASI

Malzemeler: Dort bağ lahana, iki baş soğan, bir su bardağı korkoto, iki kaşık tereyağı veya ic yağı.

Yapılışı: Eritilmiş yağda soğanlar kavrulur. Doğranmış haşlanmış ve suzulmuş lahanalar buna ilave edilir. Suyu, tuzu, ve acı biberi konulduktan sonra 20-30 dakika kadar pazı dolması kıvamında pişirilir. Suyu tuzu konulurken daha onceden ıslatılmış korkoto da ilave edilir. Korkoto yerine bulgur ve pirinc de konabilir.

LAHANA HAŞLAMASI

Malzemeler: Altı bağ lahana, bir domates buyukluğunde icyağı, bir kase fasulye, iki kaşık mısır unu, iki kaşık tereyağı, bir kiloya yakın kemik, bir miktar acı biber (Lav Biberi)

Yapılışı: Lahanalar once yıkanıp temizlenir. Daha sonra elle bukulerek doğranır, fasulye ile beraber veya ayrı ayrı haşlanır ve suzlur. Lahana kaynatılıp suzulmezse tadı acı olur. Kazana su koyarak butun malzeme buna ilave edilir. Tuzu biberi konur, yarım saat pişirilir.

EZME LAHANA VEYA VURMA LAHANA

Malzemeler: Altı bağ kara lahana, bir domates buyulduğunde icyağı, bir kaşık tereyağı, bir bardak icyağı, bir bardak un, az miktarda acı biber.

Yapılışı: Once, temizlenmiş ve doğranmış lahana ve fasulye ayrı ayrı haşlanır ve suzulurler. Mısır unu dışında butun malzemeler ve tuz kazana konur, kaynatılmış su ilave edilir ve pişirilir. Suyu bir başka kapa alınıp ezme işine girişilir. Lahanayı ezmek icin ozel bir kutali (Kepce uzunluğunda duz yontulmuş ağzı dort parmak kalınlığında ve genişliğinde bir arac) veya kepce kullanılır ve lahana muhallebi kıvamı alıncaya kadar ezilir. Ezme işi bitince lahanadan daha once alınmış olan su ve bir miktar mısır unu kazana yavaş yavaş ilave edilir ve 5 ila 10 dakika karıştırılarak kaynatılır. Ezme lahanaya damak zevkine gore tatlı kabağı, taze fasulye, taze mısır veya pazı ilave edilebilir.

LAHANA ROHTIKOSU

Lahana rohtikosu ayrı bir yemek olmayıp ezme lahanadan yapılan bir yiyecektir. Ezme lahanaya ufalanmış mısır ekmeği ve tereyağı katarak kaynatilır. Eğer kavurma konursa daha lezzetli olur.

LAHANA SARMASI VEYA ETLİ LAHANA DOLMASI

Malzemeler: Altı veya yedi bağ kara lahana, uc baş soğan, bir kilo ince kıyılmış et, bir kase korkoto, maydonoz.

Yapılışı: Soğanlar ince ince doğranır. Yeteri kadar tuzla ovulur, ince kıyılmış et, korkoto, maydonoz, tuz, su ilave edilerek dolma ici hazırlanır, daha once haşlanmış suzulmuş lahanayaprakları ile sarılır. Dolmaların uzerini gecmiyecek kadar su konulup kazanda pişirilir, sıcak servis yapılır. Kazanın en altına kemik konursa daha lezzetli olur. Korkoto yerine bulgur veya pirinc konabilir.

ISIRGAN YEMEĞİ

Kendiliğinden yetişen ısırgan otundan yapılan yemeğin tarifi Cayeli'nden alınmıştır.

Yapılışı: Taze ısırgan yıkanır, haşlanır ve suzulur. Iki baş kıyılmış soğan bir tencerede bir kac kaşık yağla kavrulur, salcası ve suzulmuş ısırganlar tencereye konur. Yeterince kaynar su ile iki bardak sut ve tuz ilave edılır. İsteğe gore karabiber de konabilir. Isırgan yemeğinin bazı hastalıldara yararlı olduğu soylenmektedir.

HAMSİ İLE YAPILAN YORESEL YEMEKLER

Bu bolumde hamsinin her yerde yapılan ızgarası, tavası ve buğulamasından değil, yoreye ozgu hamsili yemeklerden bahsedilecektir. Bunların başlıcaları hamsili ekmek, hamsili plav, hamsi cığırtası, hamsi koftesi ve kiremitte hamsi adları altında yapılan hamsii yiyeceklerdir. Tuzlanarak bir aydan fazla bekletilen hamsi olgunlaşına sardalya veya torik gibi ciğ olarak ta yenebilir. Tuzlu hamsi suya konarak tuzu alınır, kılcığı cıkarılır, limon, maydonoz ve zeytinyağı ile beslenerek guzel bir yiyecek olur. Sofralarımızda salata gibi alınabilir.

HAMSİKOLİ (HAMSİLİ EKMEK)

Malzemeler: Bir bağ pazı, bir bağ taze soğan veya buna denk kuru soğan, Bir bağ prasa yaprağı, bir iri domates buyukluğunde icyağı, dort bardak mısır unu, iki kaşık tereyağı, bir avuc nane, iki kase hamsi.

Yapılışı: Onceden suya konmuş hamsiler kılcıklarından ayıklanır. Butun sebzeler ve icyağı ince ince doğranır, elenmiş un ve kaynar su ilave edilerek karıştırilır ve ekmek hamuru şeklinde hafifce yoğrularak mısır ekmeği gibi plekide pişirilir. Pişirmeden once tuzu kontrol edilmelidir. Hamsi ve icyağı kendiliğinden tuzlu olduğundan tuz ayarı buna gore yapılmalıdır. Hamsili ekmeğin hamuruna su yerine kaymaklı sut ve yumurta katılırsa daha da lezzetli olur. Sıcak olarak yenirse daha lezzetlidir.

HAMSİ CIGIRTASI

Malzemeler: Bir bağ pazı, bir bağ taze soğan veya buna denk yerli prasa yaprağı, iki bardak ince mısır unu veya buna denk buğday unu'da olabilir, bir tas tuzlu hamsi, bir yumurta buyukluğunde icyağı. Kızartma icin zeytinyağı yoksa tereyağı.

Yapılışı: Hamsiler onceden suya konarak ayıklanır, kılcıklarından temizlenir, hamsi, un, kıyılmış pazı ile soğan icyağı ile karıştırılarak ekmek hamuru gibi hafifce yoğrulur, tuzu kontrol edilir. Yumurta katılırsa daha iyi olur. Bir santim kalınliğında veya daha ince yayılarak tavada kızartılir. Cığırta hamuruna kofte bicimi verilerek de kızartılabilir.

HAMSİLİ PİLAV

Hamsili plavın ilk şekli "Hamsili Rasti" yemeğidir. Korkoto, azmiktarda pazı veya prasa yaprağı, kılcığı alınmış tuzlanmış hamsi ile birlikte karış tınhr, yağı konarak kazanda plav gibi ve plav kıvamına gelinceye kadar piş irilir. Hazırlanan malzeme tepsiye konarak pleki veya kuziııada piş irilebilir.

Hanısili Plavın Malzemesi: Bir kilo veya bir tas hamsi. (Taze veya tuzlu hamsi olabilir), dort bardak pirinc, Uc baş soğan, bir avuc nane, Bir bucuk bardak zeytinyağı veya tereyağı.

Yapılışı: Hamsi tuzlu ise suya konur ve tuzu alınır. Taze veya tuzlu olsun once hamsilerin kılcildan tenıizlenir. Pirinc yıkamp tenıizlenir, hamsi haric, diğer hazırlannıış malzeme ile karış tınlır, iki bardak pirinc uc bardak su hesabıyla suyu konur. Tepsiye bir sıra hamsi dizildikten sonra uzerine hazırlanmış malzeme konur ve en ustunede bir sıra daha hamsi dizilir. Tepsi plekide veya fırında pişirilir. Sıcak veya soğuk olark salatalık veya ayranla yenir.

Bu gun hamsi pilavı baharat, maydonoz , kuş uzumu ile zenginleştirilmektedir. Hamsili pilava, kuş başı doğranmış pateteste konabilir. Genellikle hamsili plav yapılınca başka yemek yapmaya gerek gorulmez.

PLEKIDE VEYA KIREMİTİE HAMSİ

Yapılışı: Taze hamsi başları kesilerek temizlenir ve tuzlanır. Bir oluklu kiremit alınarak uzerine kumar yaprağı veya lahana yaprağı serilir. Temizlenmiş hamsi yaprağm uzerine dizilir, uzeri aynı tur yaprakla ortulur ve en ustte bir oluklu kiremit daha konarak ocağa veya ateşe surulur ve uzerine kozler cekilerek pişirilir. Kiremit yerine pleki de kullanılabilir. Kiremite dizilen hamsiler plekiye dizilir, uzeri sacla ortulerek uzerine ateş yakilır ve pişirilir.

HAMSİ KOFTESİ

Tarifi Camlıhemşin'den alınmıştır.

Malzemeler: Bir kilo tuzlu hamsi, dort dilim bayat ekmek, uc yumurta, yarım su bardağı mısır unu, karabiber, maydonoz, tuz ve yağ.

Yapılışı: Tuzlu hamsi akşamdan suya konarak tuzu alınır. Kılcığı temizlenek ince ince doğranır. Bayat ekmek hamsilerin uzerine ovulur. Karabiber, yumurta tuz konarak maydanozla birlikte iyice karıştırılıp yoğrulur. Ceviz buyukluğune getirilerek tavada kızartılır.

UNLU TAVA YEMEKLERİ

MUHLAMA

Malzemeler: Uc tahta kaşığı mısır unu, uc kaşık tereyağı, bir kase tel veren peynir, İlik SU ve tuz.

Yapılış ı: Bakır bir tavada tereyağı eritilir. Mısır unu konulup penbeleş inceye kadar kavrulur. Tavaya ilik su ve peynir ilave edilir. Peynirin tuzuna gore tuzu ayarlanır. Hafİf ateşte karıştırılarak yağını uzerine verinceye kadar pişirilir.

Muhlama tel veren peynirle yapılabileceği gibi herturlu peynirle veya minci ile de yapılabilir. Peynir ve minci sade olarak da yağda pişirilebilir. (Buna pişirmek yerine ısıtmak demek daha doğru olur). Yağda sade olarak pişirilen peynire peynir muhlaması, yağda sade olarak pişirilen minciye de minci muhlaması denir.

Hemşin yoresinde bir miktar kaymak alınarak tavaya konur, ateş uzerinde kaynatılır, icerisine yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Daha sonra bir miktarda ince ince doğranmış koy peyniri konmak suretiyle sıcak olarak servis yapılır. Bu muhlama şekline adı gecen yoremizde "kaymak muhlaması' denmektedir.

HOŞMER

Malzemeleri: Bir litre kaymaklı sut, bir kase koy peyniri, uc tahta kaşığı mısır unu, yeterince tuz.

Yapılışı: Kaymaklı taze sut suzgecle suzulerek bir tavaya boşaltılır. Tava ateşe konarak kaynatılmaya bırakılır. Elenmiş mısır unu, kaynayan sute yavaş yavaş ve karıştırılarak ilave edilir. Normal kıvama gelince ince doğranmış koy peyniri ve tuz konur. Peynirin hoşmer icine erimesiyle birlikte sıcak servis yapılır.

Hemşin yoresinde kaymağı alınmış sut iceresine mısır unu karıştırılarak yapılan tava işine "Kotniyar" denmektedir. Kotniyara peynir konmaz.

Hoşmer, muhlama gibi yenir ve yerken yağ tavada gollenir.

HAŞIL

Değişik şekillerde yapılan haşılın Salaha Bolgesinden aldığımız bir tarih aşağıda verilmiştir.

Haşıl, kavut unuyla yapılır. Kavut unu; kavrulmuş kabak cekirdeği, kavrulmuş balli lobya (soya fasulyesi) ve kavrulmuş mısırın değirmende oğutulmesi ile elde edilen bir undur. Tavaya yeter miktarda su ve yeter miktarda kavut unu konarak pişirilirken surekli karıştırılır. Bir miktar tuz ilave edilir. Pişme işi tamamlanırken yemek de ekmek hamuru kıvamma yaklaşır.

Dikkat edilirse, haşıl yağsız olarak pişirilmektedir. Fakat, yağla yenir.

Haşıl sıcak olarak sofraya almmakta ve ortasına bir kaşık tereyağı konularak

yenmektedir. Haş ila kaşık salan kişi, kaşığmı haşılin ortasındaki tereyağına bandırır.

Ortadaki yağ bitince aynı yere yoğurt dokulur ve yemeye devam edilir. Haş il

hangi tavada pişmişse o tava ile sofraya gelir ve servis yapılmaz.

Ikizdere'den aldığınıız bir ornek de şoyle:

Malzemeleri: Mısır unu, tereyağı, su, sut veya yoğurt.

Hazırlanışı: Mısır unu suya karıştırılarak pişirilir. İyice pişen bu karışıma bol miktarda tereyağı kanştırılır, pişimıe işine devam edilir. Cok katı bir kıvama gelen yemek bir miktar soğumaya bırakılır. Birazcık soğuduktan sonra uzerine sut veya yoğurt dokulerek yenir.

CUMUR

Malzemeler: Sıcak mısır ekmeği, tereyağı ve mıncı.

Hazırlanışı: Sıcak mısır ekmeğinin ici yayvan bir kap icersine boşaltılır.

İcersine bol miktarda tereyağı ve tuzlu minci (Lor) katılarak karıştırılır. Mısır

ekmeğinin sıcağında yağ, ekmeğe ve minciye sirayet eder. Soğutulmadan yenir.

Sıcak ekmek bulunmadığı zamanlarda soğuk ekmek bir tavanm icine ufaltilıp yağı ve mincisi konur. Sonra hafif ateşte ısıtılarak yağın ekmeğe nufuz etmesi sağlanır. Boylece leziz ve besleyici bir yiyecek elde edilmiş olur.

PEKMEZLE YAPILAN UNLU YEMEKLER

TERMONI

Termoni Yemeğinin Malzemesi: Bir bucuk bardak halli fasulye, bir bucuk bardak renkli fasulye, bir bardak buğday unu, bir bucuk bardak armut pekmezi, bir cay bardağı şeker

Yapılışı: Balli fasulye dort bardak su ile biraz pişirilir. Renkli fasulye dort bardak su ilavesiyle kazana konur ve ikisi birlikte pişinceye kadar kaynatılır. Fasulyeler piş ince sekiz bardak su ilave edilerek su kaynaymcaya kadar ısıtılır ve buğday unu sulandınlarak kazana ilave edilir. Bir miktar yeniden kaynadıktan

sonra da pekmezi, şekeri ve tuzu konularak beş dakika daha pişirilir. Kaselere konarak ilik veya soğuk olarak yenebilir.

Bu yemek zenginleş tirilerek de yapılabilir. Bu takdirde yemeğe bir bucuk bardak taze mısır, bir cay bardağı bulgur, bir cay bardağı pirinc, bir avuc karalahana ilave edilir. Armut pekmezi yerine uzum pekmezi veya taze şıra da konabilir.

EKŞAŞİ

Malzemeler: Iki bardak renkli veya beyaz fasulye, bir bardak buğday unu, bir bucuk bardak armut pekmezi, bir cay bardağı pirinc, bir cay bardağı şeker.

Yapılışı: Fasulyeler dort baıtlak su ile birlikte pişirilir. Fasulyeler piş ince sekiz bardak su ilave edilerek ve yeniden kaynatılarak pirinci konur, buğday unu sulandınlarak kazana ilave edilir. Yeniden kanatılarak pekmezi, şekeri, ve tuzu konur ve yeniden beş dakika karıştırılarak piş irilir. Kaselere boşaltılarak yenir.

PEKMEZLİ ASUDE

Yapılışı: Bir kaşık tereyağı orta bir tavada eritilir, bir başka kapta bir su bardağı pekmez ılık su ile acılarak tavada erimiş yağa ilave edilir. Bu şerbet uzerine bir elle yavaş yavaş mısır unu dokerken diğer elle bu un, bir tahta kaşıkla surekli karıştırılır. Muhlama kıvamına gelinciye kadar bu işlem surdurulur.

Cok az bir tuz ilave edilerek servis yapılır.

BOREK VE HAMUR İŞİ TATLILAR

LAZ BOREĞİ

Malzemeler: Beş yumurta, yedi su bardağı sut, beş kaşık tereyağı, bir bucuk su bardağı şeker, bir bucuk kahve fincanı nişasta, bir bucuk kahve fincanı pirinc unu, alabildiği kadar buğday unu, tuz.

Yapılışı: Bir kase su, iki kaşık tereyağı, bir yumurta sarısı, az tuz, bir iki damla zeytinyağı ve alabildiğince un katılarak yoğrulur ve ondort parcaya bolunur. Bu ondort parca ile laz boreğinin on dort yufkası acılır.

Yapraklar arasına konacak muhallebinirı yapılışı: Sut ve şeker kaynatildıktan sonra az tuz konur, ayrı bir kapta pirinc unu veya nişasta, dort yumurta sarısı, bir bardak soğuk su ile iyice cırpılır, kaynayan sute karıştırılarak ilave edilir. Piştikten sonra bir tutam karabiber serpilir.

Yedi hamur tek tek acılır ve her bir yaprağına tereyağı surulerek tepsiye dizilir, uzerine onceden hazırlanmış olan muhallebi soğuk olarak dokulur. Geriye kalan yedi hamurda tek tek acılarak ve tereyağı suıiilerek muhallebinin uzerine dizilir. Arzu edilen şekilde kesilir, uzerine tereyağı gezdirilerek fırına verilir.

Bir bucuk bardak şeker, bir bardak su ile hazırlanan ilik şurup, fırından cıkan boreğin uzerine dokulur. Fındık veya cevizle suslendikten sonra ılık olarak servis yapılır.

ENIŞTE LOKUMU

Eskiden kaynanaların damatlan icin yaptıkları ve kızlarını her ziyaretlerinde bir bohca yapıp damat evine gonderdikleri yuksek kalorili bir pasta turudur. Cokca yapılan bu lokunılar, gelin tarafmdan koca evi halkına birer ikişer dağıtırdı ve bir ihtimal utanıp da yiyemediği zamanlarda odasında gizlice yerdi.

Malzemeler: Uc su bardağı tereyağı (Margaıin de olabilir), uc su bardağı yoğurt, altı su bardağı şeker, uc yumurta, yarım limon suyu, yanm corba kaşığı kaıbonat, alabildiğince buğday unu ve tuz

Yapıhşı: Şeker, yumurta ve yoğurt bir kap icine konur, şeker eriyinceye kadar cnpilır. Şeker yağ icine erimediğinden eritilmiş ilik yağ bu karış ima sonradan ilave edilir. Diğer yanda yarım limon suyuna karbonat katıp karıştırarak yağh karış ima katılır ve alabildiğince un konarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Hamur on dakika dinlendirilir. Bu hamurdan iki yumurta buyukluğunde parcalar alınarak avuc arasında yuvarlayıp uzatilarak lokum şekli verilir. Yağlanmış tepsiye birer parmak ara ile yerleştirilir, uzerine bıcakla (Z) şeklinde kesikler atarak şekillendirilir. Plekide ekmek pişirir gibi uzerine sac ortulerek veya kuzinada orta hararette pişirilir.

KABAK SUTLACI

Malzemeler: Ortaboy bir taze siyah kabak, bir bucuk kilo sut, bir su bardağı şeker, tuz.

Yapılışı: Kabak parcalara bolunup kabukları soyulur, kucuk kucuk doğranıp suyla pişirilir. Kepce ile iyice ezilerek sut, şeker ve tuz ilave edilir, on dakika kadar pişirilir, sahanlara veya taslara boşaltılarak soğuk veya sıcak yenebilir.

PEKMEZLI KABAK

Buyuk pekmez tavasmda pekmez yapılacak şıra satlerce kaynatılır, bu-harlaş arak ş ıra siner ve tatlanmaya baş lar. Artık pekmez olması ıcın yarım saat kadar bir zaman kalmış tır. işte o zaman daha once beyaz tatlı kabağmdan hazırlanmış olan kabak felileıi (Uzunluğuna kesilmiş bir kabağm ikiye uce ayrılmış panalan) pekmez tavasına atılır. Kabaldar tatlilaşmakta olan şıra ile birlikte pış er, giderek kahve rengi bir renk alarak tadlaş ir. Uzun saplı bir suzgecle pekmez tavasmdan toplanır. Sıcak veya soğuk olarak yenebilirler.

PEPECURA

Malzemeler: Uc kilo siyah kokulu uzum, bir su bardağı mısır unu, tuz. Az bir miktar buğday unu katılması iyi olur.

Yapılışı:Uzumler ezilir, şırası alınır. Gerekirse uzumlerin posası az bir suda pişirilerek posada kalan oz de alnmış olur. Bir kazana koyduğumuz ve kaynar hale getirdiğimiz uzum suyuna un, yavaş yavaş yedirilir, gerekirse şeker ilave edilir. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Sahanlara taslara konup soguk olarak ikram edilir. Bir kac gun hatta daha fazla bekletmek daha makbuldur. Kuflenmeye başlamış olmak bekleme suresini belirler.

Pepecura, pekmez icin hazırlanan şımdan bir miktar ayrılarak da yapılabilir.
ALINTIDIR..
KAYNAK:Rize Valiliği