Kars gravyerli kuşkonmazlı peynir suflesi emrinize amade... Hem de enginar yaprakları arasında...



Kalbimiz memleketimizde olanlardan dolayı buruk, gundelik hayatımıza devam etmeye calışıyoruz. Aklımda devamlı bir cumle var. Kabına sığmalısın... Biz “Enginlere sığmam taşarım” cocukları olsak da ekonomi, sıkışan dunya duzeninden oturu elimizdekine, yakındakine sahip cıkmaya ihtiyac var. İnanın bu Almanya icin de aynı, Londra icin de... Şu an memleketimizde yek vucut olmaya ve birbirimizi desteklemeye ihtiyacımız var. Baharın yaklaştığına İstanbul ’da ilk kanıtlardan biri etrafta gezen enginarcılar olmuş kim bilir kac yıldır... Kabına sığmak cumlesi ve beni her gorduğumde gulumseten enginarcılar, eski bir tarifimi hatırlattı. Enginarın kalbi kadar, hatta daha lezzetli yaprakları vardır. Ege ’de zeytinyağlı, Kıbrıs ’ta etli dolması yapılır bu şekilde. Neden guzel bir sufle kabı olmasın, yapraklarının arasına o lezzetler girmesin diyerek enginar yaprakları arasına serpilmiş, Kars gravyerli kuşkonmazlı peynir suflesi emrinize amade...


YAPRAKLARIN İCİNDE LEZZET FIRTINASI

6 adet butun enginarın saplarını ve altını yuvarlayacak şekilde kesin, altlardaki 8-10 yaprağı alın. Tepesinden de yaklaşık 3 cm kadar kırpın. Ortasındaki yaprakları dikkatlice cıkarıp, bir kaşıkla icini oyup, temizleyin, ta ki enginarın canak dediğimiz orta yuvarlağına ulaşana kadar. Sonra enginarlara limon sıkıp, kararmamaları icin bol limonlu, tuzlu suda bekletin.

Geniş tabanlı bir tencereye, etli tarafları aşağıda olacak şekilde yerleştirin. Enginarların boyunu 2-3 santim gececek şekilde su ekleyin ve bir limon sıkarak ateşin uzerinde kaynamaya koyun. İclerine de su dolması icin tepeden bastırın. Bu şekilde yaklaşık yarım saat haşlayın. Bu sırada siz de sufle malzemesini hazırlayın.


SUFLEYİ HAZIRLAMAK İCİN




Fotoğraf: Bahar Kitapcı


İki corba kaşığı tereyağını tavada eritip, iki bucuk corba kaşığı un ekleyin. Rengi değişinceye kadar kavurun. Koyu bir krema kıvamına gelince, ocağın altını kapatın. 1 tatlı kaşığı karabiberi ve keyfinize gore tuzu ekleyin. Enginarın haşlama suyundan yarım bardak ekleyip, durmadan karıştırın. Sonra yarım bardak ılık sutu ekleyip karıştırın. Bu şekilde ustunu kapatıp oda sıcaklığına inmesi icin gerekirse pencerenin dışına koyun.

Uc yumurtanın sarısıyla beyazını ayırın. Yumurtaların oda sıcaklığında olması onemli.
6 adet kuşkonmazı ince ince doğrayın. Ustune bir ceviz kadar zencefili rendeleyin. Rendenin ustunde kalan zencefil suyunu da ekleyin. Bu karışımı tavada yarım corba kaşığı zeytinyağıyla birlikte iki dakika cevirin. Boylece kuşkonmazın acısını alacaksınız. İki dal taze kekik ve uc dal dereotunu ince ince doğrayın. Yaklaşık 100 gram Kars gravyeri rendeleyin. Bir bardaktan biraz az bir rende cıkacak.

Yumurtanın sarılarını cırpıp, soğuttuğunuz meyaneye karıştırın. İcine yeşillikleri, kuşkonmazı ve peynir rendesini ekleyin. Yumurta beyazlarını altı yuvarlak, tercihen bakır bir kapta kar olana kadar cırpın. Karın hazır olduğunu, cırpıcıyı cıkardığınızda duşmemesinden anlayabilirsiniz. Karı, karışımın ortasına dokup tahta bir kaşıkla kenardan ortaya gelecek şekilde, kabarıklığını sondurmeden hafifce karıştırın.

Bu karışımı haşladığınız enginarların icine ustten yarım santim aşağısına kadar dokun. Dilerseniz yaprakların arasına da birkac kaşık karışımdan dokebilirsiniz. Yerken başka bir lezzet veriyor. Fırına girebilen bir kaba haşlama suyunu 1,5 santim yuksekliğine kadar koyun, enginarları dizerek karışımı iclerine dokun.

Fırınınızı 250 derecede fan calışmadan alt ve ustu yanarak ayarlayın. Kabı fırının orta rafına koyup 15 dakika pişirin. Hemen soğutmadan yiyin. Yerken once kenarlarındaki yapraklardan başlayın. Yapraklar bittikten sonra, enginarın kalbini kalan sufleyle afiyetle yiyebilirsiniz.


Kaynak: Hurriyet