LYON USULU TAVŞAN
Fransa ’da, Portekiz ’de, İspanya ’da yediğim av eti yemeklerinin, damağımı catlatacak kadar lezzetli olduğunu anımsıyorum: Lyon usulu yabani tavşan, bademli kızıl keklik, Nice usulu tereyağında kızarmış guvercin... Bir suru de unuttuğum var!
Sonra gecmişe bir goz atayım dedim. 1800 ’lu yılları anlatan gezi kitaplarına bakılırsa, Pera ve Galata pazarlarında bol miktarda tavşan, karaca, sulun, culluk, keklik, bıldırcın eti bulmak mumkunmuş.
19. yuzyılı anlatan anı kitaplarındaysa Turklerin yediği av yemekleri şoyle sıralanmış: Keklik dolması, ordek palazı kebabı, patlıcanlı bıldırcın kebabı, karaca, geyik, yaban kecisi kebapları, yaban ordeği dolması, av eti kavurmaları, kuşların ciğerlerinden, yureklerinden yapılan ceşit ceşit pilav...
Anadolu ’daki av merakının izini Selcuklu donemine kadar surdum. Bir de gordum ki, Selcuklu padişahları av etine cok duşkunler. Av partilerinden sonra buyuk ziyafetler duzenliyorlar. Osmanlı ’daysa av meraklısı padişahların başında II. Murat geliyor. Fatih Sultan Mehmet ’in haftalar suren av gezileri de dillere destanmış.
Priscilla Mary Işın ’ın bir calışmasında adı gecen Muradja d ’Ohsson adlı gezgin, şeriata gore av hayvanlarının nasıl oldurulmesi gerektiğini anlattıktan sonra, Turklerin neden av etine pek duşkun olmadıklarını şoyle acıklıyor: “Musluman av etini az yer. Bu, onların av etlerini sevmediğinden değil, usulune gore avlanmamış haram eti yemek endişesinden kaynaklanır. Ustelik iclerinden pek coğu da hayvanlara karşı fazla şefkatlidir, oldurmeye kıyamazlar.”
CEVİRMESİ YAPILIYOR
Fransa Kralı XIII. Louis ’nin tarihcisi Michel Baudier, Osmanlı sarayına her gun yuz cift av kuşu satın alındığını one suruyor. III. Murat ’ın hekimi Hierosolimitano Domenico da Divan gorevlileri icin hazırlanan yemeklerde av kuşlarının bulunduğunu yazıyor ve kuşları şoyle sıralıyor: Keklik, bıldırcın, sulun, culluk, kaz, ordek, ispinoz, uveyik, sığırcık, yelve, cil kuşu, karatavuk ve toykuşu.
O donemde av kuşlarının daha cok cevirmesi veya kebabı yapılıyor. Ozellikle kucuk kuşlar, ızgarada kızartıldıktan sonra pilavla birlikte yeniliyor.
Mutfak gecmişimizde av hayvanlarının durumu ozetle boyle.
Kaynak:Hurriyet