Bu aylar kritik aylar, kacırmaya gelmez. Cunku onumuz kış, sofralar turşusuz olmaz. Bu mevsimde tezgÂhlara duşen meyve ve sebzeleri kışın aynı lezzette bulamayacağımız icin gec kalmadan işe koyulun.

En temeliyle başlayalım. Bu kışa hazırlanma işlemini yaparken birkac farklı teknik kullanıyoruz. Bunlar bizlere anneannelerimizden miras teknikler. Birincisi salamura yapmak: Sebzeleri salamura hazırlayıp turşu kuruyoruz. Aynen bu şekilde kavanozlarca salca da yapabiliriz, cunku en lezzetli domates ve biberler şu anda mevcut. Bir başka teknik ise ‘kurutma. ’ Havanın en kuru ve az nemli olduğu doneme girmemizle beraber istediğimiz her turlu meyve, sebze ve baharatı kurutabiliriz. Patlıcan, biber, bamya, domates gibi bircok sebze bu mevsimde tezgÂhlardaki yerlerini aldı. Bir suru taze baharat da şu anda pazarlarda bizleri bekliyor.

BU 10 MADDEYE DİKKAT




Limontuzu ve asetik asit hemen hemen her turşunun yapımında kullanılabilir.

Asetik asit domates ve salatalık turşusuna az konulur, lahana turşusuna hic konulmaz.

Lahana turşusu kurarken suyunu sık sık devir daim etmek gerekir.

Pancar turşusunda sarmısak ve saf sirke kullanılır.

Patlıcan turşusunda sarmısak sirkeyle cırpılır.

İşte sihirli olculer: 10 kilo bibere 1 kilo tuz 250 gram asetik asit, yarım yemek kaşığı limontuzu konulur. Ama dikkat; suyu icilmez.

İdeal turşu suyu icin ise lahana, biber, domates ve şalgam suyu karıştırılır. Sonra da icine sos olarak biber suyu katılır.

Turşu kuruluncaya kadar bir ay serin ve golge bir yerde saklanmalı, acıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır.

Biber turşusu iki, iki bucuk ay sonra hazır olur. Pancar, fasulye gibi turşular onden bir pişme işleminden gecer, daha cabuk olur.

Turşu acıldığı zaman, hemen ardından sıkıca ağzını kapatmak ve hava almamasını sağlamak gerekir.

İSTANBUL ’UN EN İYİ UCLUSU

ARIOĞULLARI PETEK TURŞUCUSU




30 yıllık babadan oğula gecmiş bir turşucu... İlk acıldıkları gunden beri Beyoğlu Balık Pazarı ’ndalar. Kayısı ve kiraz turşuları meşhur ama bu sezon fiyatları arttığından turşusunu kurmamışlar. Ama klasikleşen erik ve bamya turşularından vazgecmemişler.

Ne alınır?
Kozalak siyah uzum, yumurta, mantar, greyfurt, portakal, mandalina, ayva, karnabahar, muşmula, armut, karpuz.

Uzmanından tuyo
Turşu kurmanın puf noktası, kullandığınız tuz, sirke ve sebze. Ham sebze kullanmak onemli, cunku aksi halde turşu tutmuyor, dağılıyor ve sert kalmıyor.

Beyoğlu Balık Pazarı. Dudu Odaları Sok. No: 1/D Beyoğlu Tel: 0 (212) 249 13 24

ASRİ TURŞUCUSU




Cihangir ’de Asri, 1913 yılında Edirnekapı ’da kurulmuş. Sonra Fatih ’e gitmişler ve 1962 yılından beri şu anda oldukları dukkÂndalar. Eylulun 15 ’inde acar haziranın 1 ’inde kapatırlar. “Yaz sezonunda kimse turşu yemez diyerek yazın kapatan tek turşucu biziz‘ ’ diyorlar.

Ne alınır?
Karnabahar, fasulye, erik, cağla ve bamya

Uzmanından tuyo
Patlıcan dolmasının icine kıyılmış lahana ve kerevizler konulur. Ayrıca sarmısak ve acıbiber ilave edilir. Sonra kereviz sapıyla sarılır. Sirke icine basılan patlıcanların uzerine ağırlık konulur ve 10 gun sonra turşunuz hazır olur.

Cihangir / Cihangir Mah. Cihangir Cad. No: 29, Beyoğlu Tel: 0 (212) 244 47 24

OZCAN TURŞULARI




1935 yılından beri turşu kuran aile, 1956 ’da şu an bulundukları Kadıkoy Carşı ’ya gelip acmışlar tezgÂhlarını. 1985 ’te soyisimleri olan ‘Ozcan ’ı dukkÂn ismine koyup, bugune kadar gelmişler.

Ne alınır?
Lahana dolma, domates, sarı biber

Uzmanından tuyo
Salamura suyundaki tuz oranının yeterliliğini kontrol etmek icin, ciğ bir yumurtayı salamura suyuna bırakın, yumurta suyun uzerinde duruyorsa salamura suyunuzun kıvamı tamamdır, yok eğer batıyorsa, suya biraz daha tuz ister. Tuz dediysek de kaya tuzu elbet.

Hurriyet