Tarhana corbası, toplum olarak hepimizin cok sevdiği bir corbadır. Kokeni madein Turkey olan tarhana corbası, yaz kış sofralarımıza konu ettiğimiz, hic bir şey bulamadığımızda ”en azından tarhana var” diye duşunduğumuz, mutfağımızdan hic eksik etmediğimiz kultur hazinemizdir.

Tarhananın nasıl ortaya cıktığı, tarhana adının nereden geldiği tam olarak bilinmiyor. Bir rivayete gore derler ki; tarhana ismi fakir evi anlamına gelen ”darhane” sozcuğunden esinlenerek ortaya cıkmıştır. Fakir zÂtın birinin padişahı yemeğe davet ettiği, sofrasında ise kendi urettiği tarhanadan başka yemek olmadığından, utana sıkıla ”buyrun darhane corbasına” dediği kulaktan kulağa anlatılarak gunumuze kadar gelen bir efsanedir. Ne kadar doğru bilemeyiz.


Fakir corbası olarak bilinen tarhana, iceriğine inildiğinde vitamin bakımından oldukca zengin ve şifa kaynağı bir corbadır. Herşeyden once organik olduğunu hepimiz biliyoruz.

Prof. Dr. Ayhan Temiz, vitamin ve mineraller yonunden zengin olan tarhananın cok onemli ozelliklerini anlattı.

Prof. Dr. Ayhan Temiz, yaptığı acıklamada, tarhananın icinde bulundurduğu ceşitli liflerden dolayı yuksek kolesterol, kalp krizi, kolon kanseri, obezite, yuksek tansiyon, hemoroid ve damar hastalıklarının azaltılmasında etkili olduğunu bildirdi.

Prof. Dr. Temiz, tarhanada bulunan proteinlerin vucut icin gerekli olan bazı aminoasitleri bolca ve dengeli olarak icerdiğini belirterek, “Tarhana, vucudumuzun mikroplara karşı direncli olması acısından onemli olan vitaminler ve mineraller yonunden zengindir. Tarhanada ozellikle B vitaminleri bol miktarda bulunur. Kepeği uzaklaştırılmamış undan yapılan tarhanalardaki B vitaminleri iceriği kepeksiz undan veya goceden (kabuğu soyulmuş ve kırılmış buğday) yapılan tarhanalara gore daha yuksektir. Kalsiyum, demir ve cinko ise tarhanada bol bulunan minerallerdir” dedi.

Gıdalarla alınan proteinlerin vucuda yararlı olabilmesi icin ilk aşamada mide ve bağırsaklarda sindirilerek aminoasitlere kadar parcalanması gerektiğini kaydeden Temiz, “Aminoasitler bağırsaklardan kolayca emilir ve vucuda yarar sağlar. Sindirilemeyen proteinler ise dışkıyla dışarı atılır ve vucut bu proteinlerden yararlanamaz. Tarhananın bileşimine yoğurt ve bitkilerden kaynaklanarak dahil olan laktik asit bakterileri tarhanadaki proteinleri belli olculerde aminoasitlere parcalayarak tarhanayı sindirimi kolay gıda şekline donuşturur. Boylece aminoasitler tarhana ile vucuda hazır olarak girerler ve bağırsaklardan kolayca emilerek vucuda yarar sağlar. Buna bağlı olarak tarhananın besleme değeri artmış olur” diye konuştu.

Proteinlerin sindiriminin ozellikle bebekler ve yaşlılar icin cok onemli olduğuna işaret eden Temiz, bebeklerde sindirim enzimlerinin yetersiz olduğunu, yaşlılarda ise sindirim enzimlerinin calışmasının yavaşladığını, bu nedenle tarhananın bebekler ve yaşlılar icin tuketimi ozendirilecek, sindirimi kolay besleyici bir gıda olduğunu ifade etti.

Prof. Dr. Temiz, tarhananın buğday unu veya goce adı verilen kepeksiz buğday yarmasına yoğurt, maya, domates, biber ve soğan gibi ceşitli sebzelerle nane, dereotu ve cortuk gibi ceşitli aromalı otlar ve tuz eklenip yoğrularak elde edilen hamurun 1-5 gun sureyle fermantasyona bırakılması ve ardından kurutulmasıyla elde edilen sağlıklı, sindirimi kolay, beslenme değeri yuksek ve dayanıklı geleneksel bir fermente Turk gıdası olduğunu soyledi.

Tarhananın Turk kavimleri tarafından cok eski cağlarda uretilip tuketildiğinin tahmin edildiğini kaydeden Temiz, Orta Asya ’dan goc eden Turklerle birlikte Anadolu ’ya geldiğini ve Osmanlı İmparatorluğu doneminde de İran ve Irak gibi imparatorluğa yakın komşu doğu ulkelere ve Rumeli uzerinden Macaristan ve Yunanistan gibi batı ulkelerine yayıldığının kabul edildiğini belirtti.

Temiz, Turklerle ırk yakınlığı bulunan Macarların tarhanayı Macaristan ’a ve Finlandiya ’ya kadar taşıdıklarını belirterek, bugun Suriye, Filistin, Urdun, Lubnan ve Mısır gibi Yakındoğu ulkelerinde ‘kishk ’, İran ve Irak ’ta ‘kushik ’ veya ‘kushuk ’, Turkistan ’da ‘goce ’, Yunanistan ’da ‘trahanas ’, Macaristan ’da ‘tahonya ’, Finlandiya ’da ise ‘talkhuna ’ ismiyle tarhanaya cok benzeyen gıdalar uretildiğini bildirdi.

Bileşimine katılan maddeler ve uretim tarzındaki değişiklikler nedeniyle tarhananın bolgelere gore ceşitlilik gosterdiğini kaydeden Temiz, genellikle İzmir, Manisa ve Burdur yoresinde yapılan un tarhanasının buyuk bir kazanın dibine ‘tarhana otu ’ adı verilen aromalı otun yerleştirilmesiyle yapıldığını soyledi.

Ege Bolgesi ’nin farklı yorelerinde uretilen un tarhanalarına tarhana otu yerine nane, un yerine irmik konulduğunu, un ve maya karışımına mercimek ve nohut da eklenebildiğini belirten Prof. Dr. Temiz, Tokat, Sinop, Edirne ve Tekirdağ gibi bazı illerde sut, un ve yumurta karıştırılarak ‘sutlu tarhana ’ yapıldığını ifade etti.

Temiz, Kahramanmaraş ve koylerine ozgu firiğin (yarı kurumuş tarhana) ozellikle cocuklar tarafından ceviz iciyle birlikte ciğ olarak tuketildiğini, tamamen kurutulmuş tarhananın ise kış boyunca corbalık ve cerez olarak değerlendirildiğini soyledi.

Kaynak:estanbul