​

Turk Gıda Kodeksi Tuz Tebliğine gore tuz, ana maddesi sodyum klorur olan ham tuzdan tuketime uygun nitelikte uretilen tuzlardır. Sofra tuzunun asıl adı “sodyum klorur” dur. Sodyum klorur diyetle alınan tuzun kimyasal adıdır. Tuzun %60 ’ ı klor, %40 ’ ı ise sodyumdan oluşur. Tuz besinlerde bulunabildiği gibi gollerden, denizlerden ve kayalardan saf olarak elde edilir. Tuzun 1 gramında 400 mg sodyum bulunur. 15 Genellikle besinler gereksinmeden daha fazla sodyum icerirler. Sofra tuzu, kabartma tozu ve yemek sodası sodyumun en iyi kaynaklarıdır. Tuketilen sodyumun buyuk bir kısmı mutfak masasında yemeklere eklenen tuzdan değil, işlem gormuş besinlerden gelir. İşlenmiş besinler sodyum alımının genelde %75 ’ ini oluşturur. Salamura besinler de (zeytin, turşu, peynir gibi) sodyum alımına onemli oranda katkıda bulunur. İşlem gormemiş besinlerde de doğal olarak tuz bulunabilmektedir.

Tipik Amerikan diyetinde ve Avrupa Komisyonunca hazırlanan raporda gunluk olarak alınan tuz/sodyum kaynağına bakıldığında; %77 ’ isinin işlenmiş gıdalardan, %12 ’ sinin doğal olarak gıdalarda bulunduğu, %6 ’ sının sofrada eklendiği, %5 ’ inin pişme suresince eklendiği belirlenmiştir.

Yetişkin bir insan vucudunda 90-130 g sodyum bulunur. Bunun aşağı yukarı yarısı kemiklerde ve buyuk bir kısmı ekstra seluler sıvıda bulunur ve osmolaritede hayati bir rol oynar. Kemikteki sodyumun yaklaşık olarak yarısı ekstra seluler sıvıdaki sodyum ile yer değiştirebilir bunun tersine kemik kalsiyumunun sadece %1 ’ den azı ekstra seluler sıvıdaki kalsiyum iyonu ile yer değiştirebilir. Değiştirilebilirlikteki bu buyuk farklılık kemik sodyumunun daha yuzeyde yer almasına neden olur. Kemik sodyumunun, kemik materyalinin ozelliğini oluşturmada ya da kalsiyum dengesinde hayati bir oneme sahip olmadığı bilinmektedir. Bazı araştırmacılar kemik sodyumunun total vucut sodyum dengesinde onemli bir role sahip olmadığını belirtirken, buyuk bir coğunluğu da ekstra seluler sıvı sodyumunun dengesinde pasif katılımcı olduğunu vurgulamaktadır.



TUZLA İLGİLİ BAZI VERİLER

• Tuzun genel olarak adı sodyum klorurdur

• 1 g tuz 393 mg ya da 17 mmol sodyum icerir

• 1 g(1000 mg) sodyum 43.5 mmol sodyuma eşdeğerdir

• 1mmol sodyum 23 mg sodyuma eşdeğerdir

• 1mmol sodyum 1 mEq sodyuma eşdeğerdir

• 1 buyuk cay kaşığı tuzun icinde yaklaşık 2300 mg sodyum bulunur
​