İşte diyetlerde 'bir kibrit kutusu kadar' sozunun perde arkası. Buzdolabından ilk cıkarılan da, kahvaltı sofrasının vazgecilmezi de, simit, zeytin, domatesin vazgecilmezi odur. Peki diyetle başı dertte olan peynir tutkunlarına ne demeli?


Buzdolabından ilk cıkarılan da, kahvaltı sofrasının vazgecilmezi de, simit, zeytin, domates ve rakının ekurisi de odur. Diyetle başı dertte olan peynir tutkunlarına ne demeli peki? 'Kibrit kutusu' etrafında hayatı surdurmek mayın tarlasında sınırı gecmeye benzer artık. Gerilim had safhadadır ...


Surekli diyette olan peynir tutkunları icin, 'bir kibrit kutusu kadar' sozu bir kabusun da başlangıcıdır adeta… 'Kibrit kutusu' etrafında hayatı surdurmek mayın tarlasında sınırı gecmeye benzer artık. Gerilim had safhadadır. Kimi zaman mayınlara basmadan aşılır sınırlar. Oysa donuşu, mayın yukludur sınırın. Zira, aşılmış her kibrit kutusu daha da kuculmuş kibrit kutularını beraberinde getirir; yağlısı, tuzlusu, bol kalorilisiyle, 'kuculmeyi' biraz da hak etmiştir peynir…

Evet, diyet listelerinin baş koşesine oturan peynir hayatımızın onemli bir parcası… Oyle ki, sabah gune uyanırken başlar peynirle kucaklaşmamız… Buzdolabından ilk cıkarılan da kahvaltı sofrasının vazgecilmezi de simit, zeytin, domates ya da rakının ekurisi de odur. Boreklerin harcı, makarnanın tadı, fakirin katığı, zenginin her gun bir yenisini keşfettiği aperitifidir. Burnunu sokmadığı hicbir sofra yok desek yeridir. Pastaya da katılır, bebek mamasına da…
İnek sutunden yapılan peynirin muptelaları ayrıdır, koyun ya da keci sutunden yapılanlarınki ayrı...

Otlusundan kızartılmışına, cokeleğinden kuflusune kadar, kokusu, yumuşaklığı ve sertliği, hatta rengiyle bile her zevke, her keseye hitap edebilir peynir. Soz sanatlarına da katkısı olmuş, 'peynir gemisi'nin lafla mı işle mi daha iyi yuruyeceği şeklindeki tartışmaların odağına oturmuştur.

Peynir, artık kahvaltılık bir malzeme olmaktan cıkıp, ana yemeklere girdi, şarabın tamamlayıcısı oldu. Evde yiyecek bir şey bulamadığımız zamanlarda yaptığımız makarnayı peynirle ceşnilendirdik ya da karnabaharla fırına verdik. Yani peynir, artık tum oğunlerin ve ozellikle diyetlerin ayrılmaz bir parcası oldu… Kısacası bazı tutkunları icin aşkın, bazıları icinse bağımlılığın oteki adıdır peynir.

AMA HANGİSİ?

Peynirin icindeki kalori ve yağ oranları, oyle 'aş'a 'katık' edilecek cinsten değil… 'Bir kibrit kutusu' olcusu hayati onemi taşıyor bu nedenle. Hangi peyniri ne miktarda tukettiğimiz cok onemli.

Peynirlerin besin değerlerine goz atıp, 'kibrit kutusu' sınırının ne olduğunu gorelim istedik. 30 gram, yani yaklaşık 'bir kibrit kutusu' peynir neleri iceriyor.

Dr. Muzaffer Kuşhan sizin icin peynirlere not verdi

İSVİCRE PEYNİRİ

120 kalori, 9 gr. yağ, 290 mg. kalsiyum
Protein ve mineral acısından zengin. 30 gramında, gunluk olarak alınması tavsiye edilen kalsiyumun ucte birinden fazlası var.
Sağlık değerlendirmesi: 6

BRİE
96 kalori, 8 gr. yağ, 162 mg. kalsiyum
Brie, yağlı peynirlerarasında gosterilse de icerdiği yağ kaşar peynirinden az. B1 vitamini acısından zengin. Cinko oranı da azımsanmayacak duzeyde.
Sağlık değerlendirmesi: 7

CAMEMBERT
89 kalori, 7 gr. yağ, 105 mg. kalsiyum
Sert peynirlere oranla, ucte bir oranında daha az yağ ve dortte bir oranında daha az kalori mevcut. Folik asit acısından zengin.
Sağlık değerlendirmesi: 8

PARMESAN
136 kalori, 9.8 gr. yağ, 360 mg. kalsiyum
Kalsiyum deposudur. Makarna uzerine koyacağınız sadece bir corba kaşığı parmesan, tavsiye edilen gunluk kalsiyum miktarının yuzde 15'ini karşılar. Fazlaca tuzlu, ancak cinko oranı bir hayli yuksek.
Sağlık değerlendirmesi: 6

SUZME PEYNİR
29 kalori, 1.2 gr. yağ, 22 mg. kalsiyum
Gercekten cok az yağ iceriyor ve kilo vermeye calışanlar icin de ideal. Ancak kalsiyum acısından zengin değil.
Sağlık değerlendirmesi: 10

KAŞAR
124 kalori, 10.3 gr. yağ, 216 mg. kalsiyum
En yağlı peynirlerden, ancak iyi bir kalsiyum ve cinko kaynağı.
Sağlık değerlendirmesi: 6

MOZARELLA
90 kalori, 7.5 gr. yağ, 155 mg. kalsiyum
Orta yağlı olmasına rağmen doymuş yağ oranı yuksek.
Sağlık değerlendirmesi: 8

RİCOTTA
56 kalori, 4.4 gr. yağ, 63 mg. kalsiyum
Nispeten daha az yağ ve tuz iceriyor. Kalsiyum acısından cok zengin değil.
Sağlık değerlendirmesi: 9

KECİ PEYNİRİ
59 kalori, 4.7 gr. yağ, 57 mg. kalsiyum
İnek peynirine oranla az kalorili. D vitamini acısından zengin. Ancak kalsiyum, ya da cinko acısından zengin olduğu soylenemez.
Sağlık değerlendirmesi: 9

BEYAZ PEYNİR
75 kalori, 6 gr. yağ, 108 mg. kalsiyum
Yarım yağlı kaşardan daha az kalori iceriyor. Kalsiyum oranı ne cok az ne de fazla. Tuzlu ve D vitamini acısından zengin.
Sağlık değerlendirmesi: 7

Alırken, saklarken, yerken, bunları unutmayın!

-Beyaz peynir cok fazla gozenekli ise alırken bir kez daha duşunun. Gozeneklerin fazlalığı, asitli sut kullanıldığını gosterir.

-Beyaz peynir ambalajına fazla su salmışsa bu peynirin yeterince olgunlaşmadığını gosterir.

-Tadıldığında cok fazla ekşilik veren beyaz peynirden kacının. Ancak ekşi oranı cok az olan peynirde yoğurt kulturunun kullanılmış olabileceği aklınızda olsun.

-Taze kaşar peyniri acık sarı renkte, homojen yapıda, sut kokulu, kolay dilimlenebilir ve az tuzlu olur.

-Dil peyniri az tuzlu olmalı ve lif lif ayrılabilmelidir.

-Peynir, ışıksız ortamda (buzdolabında, sebzelik gozunde) saklanmalıdır.

-Peynir hemen tuketilmeyecekse, kendi ambalajında saklanmalıdır. Ambalajı acıldıktan sonra ise mutlaka saklama kabında veya ambalaj malzemelerine sararak korunmalıdır. Aksi takdirde peynir nemini kaybeder, aroması ve lezzeti azalır.

-Beyaz peynir; ambalajı acıldıktan sonra, icme suyuna, yumurta yuzecek kadar tuz eklenerek hazırlanan sıvıda saklanabilir. Boylece peynirin olgunlaşma sureci de devam eder.

-Peynir dilimlere ayrılmadan saklanmalıdır, boylece dış ortamla teması en aza indirilebilir.

-Kabuklu peynirler (eski kaşar gibi), kabuğu temizlenmeden saklanmalı, temizleme işlemi peyniri tuketmeden hemen once yapılmalıdır. Krem peynirler mutlaka kendi ambalajının icinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalıdır.

-Kızartma peynirler tuketilmeden once 4-5 saat suda bekletilerek tuzu alınmalıdır.

-Beyaz peynir dışındaki peynirler yıkanmaz, su ile temas peynirin lezzet ve aromasının kaybolmasına yol acar.

-Beyaz peynirleri keserken, bıcağı ıslatmak peynirin duzgun kesilmesine yardımcı olur.

YORESEL TATLAR

Kars gravyer peyniri

Peynir ve zeytin cenneti olan Turkiye'de, tam 23 ceşit yoresel-ozgun peynir bulunuyor.
Turkiye Perakendeciler Federasyonu Dergisi'nde (PERDER) yer alan bilgilere gore, Turkiye'de en yaygın olan peynirlerin başında beyaz peynir ve kaşar peyniri geliyor.

İşte, bir donem sadece uretildiği kentin sınırları icinde kalan, ancak şimdilerde farklı lezzetleriyle her tur tuketiciye ulaşabilen, ozgun peynirlerimiz: Mihalic (kelle) peyniri, keci peyniri, Erzincan tulum (şakak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, dil peyniri, Cerkez peyniri, Abaza peynirleri, tel (civil) peyniri, cokelek, Yozgat canak peyniri, kulek peyniri, Hatay cara (testi) peyniri, orgu peyniri, golot peyniri, İstanbul cayır peyniri, Manisa cayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars gravyer peyniri ve Denizli yoruk peyniri.

"Turkiye'deki insan mozaiği, peyniri de ceşitlendiriyor"

Ozellikle peynir ceşitlerinin fazlalığıyla ovunen Fransızlarla, bir rekabete girmemiş olsak da ulkemizde de hatırı sayılır bir peynir lezzeti var. Prof. Dr. Artun Unsal, bu ceşitliliği bizzat yerinde tespit etmiş. Sadece şarkuterilerde gorduğu peynir ceşitleriyle yetinmemiş, semt pazarlarına, oralardan da Anadolu'nun dort bir koşesine 'peynir' yolculuğuna cıkmış. 'Sut Uyuyunca' kitabıyla noktaladığı gezilerden izlenimleri de bir hayli ilginc. Zira peynir tuketim alışkanlıkları yoreden yoreye değişiyor. Kaşar peyniri, bizim bildiğimiz kaşar peynirinin otesinde dil peyniri olabiliyor, orgu peyniri, hellim peyniri olabiliyor.

Unsal. peynirdeki ceşitliliği ise insan mozaiğine bağlıyor. "Orta Asya'daki atalarından oğrendiği şekilde bir peyniri yapan koyluye karşılık, Balkanlar'dan, Trakya'dan ve daha bircok yerden gelenlerin peyniri tabii ki cok farklı olacak. Bu topraklarda var olan mozaiği duşunurseniz muthiş bir zenginlik gozunuze carpar" diyor. Dunyada 8 peynir yapım ceşidi olduğunu Turkiye'de ise 7'sinin kullanıldığını soyluyor Artun Unsal.

Kafkas Universitesi Kars Meslek Yuksek Okulu Oğretim Uyesi Asya Cetinkaya da Turkiye'nin peynir haritasını cıkarmış, 260 peynir ceşidi elde etmiş. Ancak, peynirlerin bircoğu yapım benzerliği gosterdiği icin bunları eleyerek 193 peynir ceşidini iceren bir kitap ve harita oluşturmuş.

'Light' diye aşırıya kacmayın siz yine de!

Piyasadaki pek cok markanın diyet peynirleri ile 'kibrit kutusu' sınırını aşıp aşmamak sizin kararınız artık. Hemen butun peynir urunlerinin "light"ları var marketlerde. Duşuk kalorili, şekersiz, tuz oranı azaltılmış, yağsız, diabetik peynir urunlerini bulmak zor değil. İşte birkac ornek. Sutaş'ın light kaşar peyniri, kalori oranını sınırlamış. Pınar'ın Labne light surulebilir krem peyniri, Pınar Labne'nin yuzde 50 daha az yağlı ve yuzde 30 daha az kalorili halidir. Yorsan'ın light teneke beyaz peyniri yine az kalorili olarak piyasada. Ulker'in mavi yeşil light kaşar peyniri de az yağlı az kalorisiyle diyet listelerine uygun.


Hurriyet