EGE Universitesi Gıda Muhendisliği Oğretim uyesi Prof.Dr. Sezgin Unal, ekmeğin şişmanlığı tetikleyen bir yiyecek olmadığının artık kabul edildiğini ve diyetisyenlerin diyetlerde uc oğun ekmeğe yer vermeye başladığını soyledi.

Prof.Dr. unal, “Ekmek sebzeyle, yoğurtla, et urunleriyle yenirse şişmanlatmaz. Ama ekmeği makarnayla, pilavla, borekle yerseniz beslenmeyi tetikler. Artık memnuniyetle goruyoruz ki, diyetisyenlerin diyet programlarında ekmek var. Ekmek şişmanlama icin potansiyel bir risk değil” dedi.

Ege Universitesi Tıp Fakultesi Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıkları Bilim Dalı, Ege Obez Hasta Derneği, Ege Diyabetle Yaşamı Kolaylaştırma Derneği, Ege Osteoporozlu Hasta Derneği'nce ortaklaşa duzenlenen 6'ncı Halk Sağlığı Kongresi'nde ‘Beslenme ve Sağlık’ konulu panelde, Ege Universitesi Gıda Muhendisliği Oğretim uyesi Prof. Dr. Sezgin Unal'ın ‘Sağlıklı beslenme ve ekmek’ konulu sunumu, ekmek hakkındaki yanlış kanıyı değiştirdi.

Prof.Dr. Unal, yaptıkları bir araştırmayla her ceşit ekmeği gramajı, su, kul ve tuz miktarları acısından incelediklerini, hicbirinde standarta rastlanmadığını soyledi. İzmir'de gunde 25-30 bin fazla ekmek uretilerek ciddi bir israf yaşandığını, Turkiye genelinde duşunulduğunde bu israfın boyutunun cok buyuk olduğunu belirten Prof.Dr. Unal, ekmeğin satış ortamlarına da dikkat cekti. İzmir gibi Nisan- Ekim ayları arası sıcak gecen yerlerde ekmeğin camekana koyulup satılmasının sağlıksız olduğunu kaydetti. Ekmeğin yuzde 35-40 nem icerdiğini belirten Prof.Dr. Unal, “Ekmek camekanlar icine konularak satılıyor. Hem havanın sıcaklığı, hem guneşe maruz kalıp daha da ısınan camekan icindeki ortam, kuflerin, bakterilerin gelişmesi icin ideal. Bu tur risklere karşı ekmek, satış ortamında hava alacak şekilde muhafaza edilmeli” diye konuştu.

Prof.Dr. Unal, beyaz ekmekten kacınılıp, kepekli, cavdarlı ekmek tuketimine yonlendirmenin nedenlerine de değinirken şunları soyledi:
“Cavdarlı, kepekli unla yapılan ekmekleri biz genellikle 40 yaş ustundekiler icin tavsiye ediyoruz. Cunku karbonhidrat, protein, amino asit, vitamin, mineral ve lifli maddeler buğday tanesinin tamamında mevcut. Beyaz ekmeğin yapıldığı 60-70-80 randımanlı unlarda oğutme sırasında bunların onemli bir kısmı kayboluyor. Yaşlılarda beslenme toplam kaloriden cok bağırsak fonksiyonları, mide fonksiyonları bakımından onem kazanıyor. Bu nedenle lifli gıdalar oneriyoruz. Mesela havuc bitkisel lif kaynağı olarak en iyisi, hububat acısından da yulaf kepeği ve yulaf bircok başka gıdaya lif kaynağı olarak da kullanılıyor. Biz ekmeği dolgu maddesi, doymak icin kullanıyoruz. Yine normal unlarda da buğdayda bulunan besin hammaddelerinin onemli bir kısmı var. Ama ozellikle 40 yaştan sonra insanların beslenmesine cok daha fazla dikkat etmesi gerekiyor. Orneğin lifli yemekler yediğimiz zaman ve bu şekilde tam tane unu kepekli, cavdarlı ekmekler tukettiğimiz zaman barsak fonksiyonları daha iyi oluyor, kabızlık onleniyor. Bu bakımlardan tavsiye ediyoruz.”

Ekmeğin şişmanlattığı tezlerinin de artık gecerliliğini yitirdiğini belirten Prof.Dr. Unal, “Ekmek şişmanlatmaz. Gunluk harcayacağı kaloriden daha fazla kalori alırsanız, bunu nereden alırsanız alın kilo alırsınız. Ekmek bileşiminde yağ olmadığı icin beslenme acısından şişmanlatmayı en az tetikleyen bir madde. Ekmekte protein ve karbonhidrat var, bunların bir gramı 4 kalori veriyor. Yağ ise bunların iki misli, 9 kalori veriyor. Dolayısıyla ekmek yerken biz borek, makarna, pirinc, patates gibi karbonhidrat oranı yuksek gıdalarla birlikte alıyorsak doğal olarak beslenmemizi tetikliyor. Ama ekmek sebzeyle, yoğurtla, et urunleriyle yendiği zaman kesinlikle şişmanlatmaz. Kalori oranlarına baktığımız zaman ekmek, aldığımız gunluk kalorinin yuzde 20-30'unu bile tutmuyor. Maalesef ekmeği gunah kecisi yaptılar. Diyette ekmek mutlaka bulunmalı. Son 5 yıla kadar diyetisyenler hep ekmek miktarını kısarken şimdi artık sabah, oğle, akşam bir-iki dilim ekmek oneriyorlar. Genetik, hormonal sorunlar dışında obezitenin nedeninin yanlış beslenme olduğu ortaya cıktı. Bu konuda bilinc yeni yeni yerleşiyor. Biz 50-60 yaşımıza kadar canımızın istediği gibi yaşıyoruz, sigara da iciyoruz, kilomuza da bakmıyoruz. Hastalıklar başlayınca nasıl kilo vereyim, bunu nasıl bırakayım, ne yapayım telaşına duşuyoruz. Ama onemli olan dengeli ve yeterli beslenmek, fazla enerji alsak bile bunu sporla harcamak” diye konuştu.



(alıntıdır)