Ramazan ile butunleşmiş tatların da bir gecmişi var! Ramazan'da tadı damağa bambaşka gelen gullac, Ramazan pidesi ve Sirkengebin şerbetinin gecmiş yıllara dayanan hikayelerine ne kadar hakimsiniz?
Ramazan denildiğinde akla elbette Ramazan sofralarını donatmasıyla bilinen birbirinden farklı ve ozel lezzetlermiz de geliyor. Tum sutlu tatlılar adeta unutuluyor, gullac başı cekiyor. Ekmek tuketimi azalıyor, ekmeğin yerini Ramazan pidesi devralıyor. Ve icecekler soz konusu olduğunda, manevi değeriyle de gonullere taht kurmuş şerbetler on plana cıkıyor. Ramazan'ın olmazsa olmazı gullac, Ramazan pidesi ve şerbetlerden Sirkengebin şerbetinin gecmişten gunumuze yolculuğunu tum detaylarıyla anlattık!
[h=2]Mısır nişastasından gullac olmaya doğru...[/h]
Ramazan denildiğinde akla ilk ve belki de tek gelen tatlı gullactır. Gullac, Ramazan ile oyle butunleşmiştir ki Ramazan dışında yapıp satanını bulması zordur. Ramazan ’ın vazgecilmezlerinden gullacın mazisinin 600 yıl oncesine, Osmanlı zamanına dayandığı biliniyor. Donemin insanları, cuvallarla alınan; bozulması, boceklenmesi veya ucuşup dağılması cok muhtemel gorulen mısır nişastasını muhafaza etme amacıyla nişastayı su ve un ile karıştırıp yufka olarak saklamaya karar veriyor. Gunumuzun gullac yaprakları, mısır nişastasının omrunu uzatma cabasının sonucunda ortaya cıkıyor. Yufkanın kolayca ufalanabilir yapısı sayesinde insanlar, nişasta kullanmak istediklerinde bu yaprakları toz haline getirip diledikleri gibi kullanabilmiş.
Gunlerden bir gun, nişasta yufkasını ıslatma fikri akıllara gelmiş. Nişastaya sut fazlasıyla yakıştığından, ıslatma işlemi sut ile gercekleştirilmiş. Derken, bu lezzetli işleme gul suyu da dahil olmuş. Sut ve gul suyuyla ıslanan yapraklar, mısır nişastası olmaktan cıkıp kendi başına ağız sulandıran bir tatlı haline gelmiş. Tatlının nar ve cevizle suslenmesi ise tatlı saray mutfağına dahil olduktan sonra gercekleşmiş. 1400 ’lu yılların sonunda Kastamonulu Ali Usta, Kastamonu ’da geziye cıkmış olan saraylılara elindeki son nişasta yufkalarıyla gullac yapıp ikram etmiş. Saraylıları kendine hayran bırakan gullac, saray mutfağına tek başına girmemiş; beraberinde Ali Usta ’yı da getirmiş! Ali Usta, gullacın dillere destan tadı sayesinde sarayın tatlıcıbaşısı olurvermiş.
İcinde gul suyu bulunduğundan gullu aş olarak anılan bu tatlı, once Osmanlı tebaasının mutfağından saray mutfağına; oradan da gunumuze gullac olarak gelmeyi başarmış.
[h=2]Ramazan pidesi, pide kulturunun onemli bir parcası![/h]
Ramazan geldi mi ekmeğin pabucunu dama atan ve Ramazan bitimine dek sofralardan eksik olması akıldan bile gecirilmeyen Ramazan pidesi, Turk mutfağının Osmanlı ’ya dayanan 500 yıllık geleneğinin bir urunu. Osmanlı zamanında Topkapı Sarayı ’nda ‘‘Has Fırın ’ ’ olarak adlandırılan bir bolumde pişirildiği tahmin edilen pidenin, o donemlerde uğruna iftarların gec acılabildiği bir lezzet olduğu bilinmektedir. Oyle ki Osmanlı ’da insanlar; sofralarına ozel pide yaptırabilmek icin ellerinde taze yumurta, susam ve corek otu ile fırınların yolunu tutar, gerekirse uzun sureler boyunca gozleri onunde kendi malzemeleriyle yapılacak olan pideyi beklermiş. Bu bekleyiş esnasında iftar vakti gelse catsa bile nafile…
Pide, ekmeğin pabucunu dama atsa da aslında kendisi de bir ekmek ceşididir ve yalnızca Turk mutfağında değil, Orta Doğu mutfağında da bir ekmek ceşidi olarak kabul gormektedir. Farklı ulkelerde farklı isimlerle anılan benzerleri, ulkemizde ise pek cok varyasyonu olan pidenin; bir de ‘‘şifa ’ ’sı vardır. Şifa, su ve un karışımının kaynatılmasıyla ortaya cıkar, pidenin uzerine yumurta surulduğu takdirde peşinden mutlaka pideye surulur. Bunun sebebi, pidenin fırından kuru cıkmasının onune gecebilmektir.
[h=2]Ramazan vakti, şerbet vakti![/h]
Şerbet, hem lezzeti hem ferahlatıcı ozelliğiyle mutfağımızın geleneksel olduğu kadar sevilen iceceklerinden de biri. Ramazan vakti geldiğinde ise taşıdığı manevi anlamla devleşip başlıca ikramlardan biri haline geliyor. Populer şerbetler bir yana, bir de unutulmaya yuz tutmuş şerbetlerimiz mevcut ki bunlardan biri de Sirkengebin şerbeti. Adını, Farscada ‘‘bal ’ ’ manasına gelen ‘‘encubin ’ ’ kelimesi ile ‘‘sirke ’ ’ kelimesinin birleşiminden alan ve ‘‘ballı sirke ’ ’ anlamı taşıyan Sirkengebin şerbetine ‘‘Sirkencubin ’ ’ adıyla da rastlamak mumkun. Mevlana ’nın en sevdiği iceceklerden, İbni Sina tarafından tuketilmesi oğutlenen şerbetlerden olduğu bilinen şifa deposu Sirkengebin şerbetinin gecmişi, bir rivayete gore, Antik Yunan zamanlarına dayanıyor. 2500 yıl once, hastaların tedavisinde kullanıldığı bilinen Sirkengebin; o donemlerde yine bal ve sirke kelimelerinin birleşiminden oluşan ‘‘Oxymel ’ ’ adıyla anılıyor ve Hipokrat tarafından dahi tuketilmesi oneriliyor.
Bal ve sirke gibi bir araya gelemeyecek kadar birbirinden farklı gorulen iki ana malzemeyle yapılan Sirkengebin şerbetinin faydaları da saymakla bitmiyor:
Sindirim sisteminin sağlıklı şekilde calışmasını sağlar, hazımsızlığa/şişkinliğe iyi gelir. Bu ozelliğiyle Ramazan ’da gonul rahatlığıyla tercih edilebilir. Yine Ramazan ile de bağdaştırabileceğimiz bir başka ozelliği, kan şekerini duzenlemesi ve bu sayede tokluk hissini uzunca sure devam ettirmesidir. Antioksidan ozelliği taşır, vucutta detoks etkisi yaratarak duzenli tuketildiğinde arınma gercekleştirir. Sabah ac karnına tuketildiğinde zayıflamaya yardımcı olur. Yuksek tansiyon ve kolesterol problemlerine iyi gelir.
Ramazan denildiğinde akla elbette Ramazan sofralarını donatmasıyla bilinen birbirinden farklı ve ozel lezzetlermiz de geliyor. Tum sutlu tatlılar adeta unutuluyor, gullac başı cekiyor. Ekmek tuketimi azalıyor, ekmeğin yerini Ramazan pidesi devralıyor. Ve icecekler soz konusu olduğunda, manevi değeriyle de gonullere taht kurmuş şerbetler on plana cıkıyor. Ramazan'ın olmazsa olmazı gullac, Ramazan pidesi ve şerbetlerden Sirkengebin şerbetinin gecmişten gunumuze yolculuğunu tum detaylarıyla anlattık!
[h=2]Mısır nişastasından gullac olmaya doğru...[/h]
Ramazan denildiğinde akla ilk ve belki de tek gelen tatlı gullactır. Gullac, Ramazan ile oyle butunleşmiştir ki Ramazan dışında yapıp satanını bulması zordur. Ramazan ’ın vazgecilmezlerinden gullacın mazisinin 600 yıl oncesine, Osmanlı zamanına dayandığı biliniyor. Donemin insanları, cuvallarla alınan; bozulması, boceklenmesi veya ucuşup dağılması cok muhtemel gorulen mısır nişastasını muhafaza etme amacıyla nişastayı su ve un ile karıştırıp yufka olarak saklamaya karar veriyor. Gunumuzun gullac yaprakları, mısır nişastasının omrunu uzatma cabasının sonucunda ortaya cıkıyor. Yufkanın kolayca ufalanabilir yapısı sayesinde insanlar, nişasta kullanmak istediklerinde bu yaprakları toz haline getirip diledikleri gibi kullanabilmiş.
Gunlerden bir gun, nişasta yufkasını ıslatma fikri akıllara gelmiş. Nişastaya sut fazlasıyla yakıştığından, ıslatma işlemi sut ile gercekleştirilmiş. Derken, bu lezzetli işleme gul suyu da dahil olmuş. Sut ve gul suyuyla ıslanan yapraklar, mısır nişastası olmaktan cıkıp kendi başına ağız sulandıran bir tatlı haline gelmiş. Tatlının nar ve cevizle suslenmesi ise tatlı saray mutfağına dahil olduktan sonra gercekleşmiş. 1400 ’lu yılların sonunda Kastamonulu Ali Usta, Kastamonu ’da geziye cıkmış olan saraylılara elindeki son nişasta yufkalarıyla gullac yapıp ikram etmiş. Saraylıları kendine hayran bırakan gullac, saray mutfağına tek başına girmemiş; beraberinde Ali Usta ’yı da getirmiş! Ali Usta, gullacın dillere destan tadı sayesinde sarayın tatlıcıbaşısı olurvermiş.
İcinde gul suyu bulunduğundan gullu aş olarak anılan bu tatlı, once Osmanlı tebaasının mutfağından saray mutfağına; oradan da gunumuze gullac olarak gelmeyi başarmış.
[h=2]Ramazan pidesi, pide kulturunun onemli bir parcası![/h]
Ramazan geldi mi ekmeğin pabucunu dama atan ve Ramazan bitimine dek sofralardan eksik olması akıldan bile gecirilmeyen Ramazan pidesi, Turk mutfağının Osmanlı ’ya dayanan 500 yıllık geleneğinin bir urunu. Osmanlı zamanında Topkapı Sarayı ’nda ‘‘Has Fırın ’ ’ olarak adlandırılan bir bolumde pişirildiği tahmin edilen pidenin, o donemlerde uğruna iftarların gec acılabildiği bir lezzet olduğu bilinmektedir. Oyle ki Osmanlı ’da insanlar; sofralarına ozel pide yaptırabilmek icin ellerinde taze yumurta, susam ve corek otu ile fırınların yolunu tutar, gerekirse uzun sureler boyunca gozleri onunde kendi malzemeleriyle yapılacak olan pideyi beklermiş. Bu bekleyiş esnasında iftar vakti gelse catsa bile nafile…
Pide, ekmeğin pabucunu dama atsa da aslında kendisi de bir ekmek ceşididir ve yalnızca Turk mutfağında değil, Orta Doğu mutfağında da bir ekmek ceşidi olarak kabul gormektedir. Farklı ulkelerde farklı isimlerle anılan benzerleri, ulkemizde ise pek cok varyasyonu olan pidenin; bir de ‘‘şifa ’ ’sı vardır. Şifa, su ve un karışımının kaynatılmasıyla ortaya cıkar, pidenin uzerine yumurta surulduğu takdirde peşinden mutlaka pideye surulur. Bunun sebebi, pidenin fırından kuru cıkmasının onune gecebilmektir.
[h=2]Ramazan vakti, şerbet vakti![/h]
Şerbet, hem lezzeti hem ferahlatıcı ozelliğiyle mutfağımızın geleneksel olduğu kadar sevilen iceceklerinden de biri. Ramazan vakti geldiğinde ise taşıdığı manevi anlamla devleşip başlıca ikramlardan biri haline geliyor. Populer şerbetler bir yana, bir de unutulmaya yuz tutmuş şerbetlerimiz mevcut ki bunlardan biri de Sirkengebin şerbeti. Adını, Farscada ‘‘bal ’ ’ manasına gelen ‘‘encubin ’ ’ kelimesi ile ‘‘sirke ’ ’ kelimesinin birleşiminden alan ve ‘‘ballı sirke ’ ’ anlamı taşıyan Sirkengebin şerbetine ‘‘Sirkencubin ’ ’ adıyla da rastlamak mumkun. Mevlana ’nın en sevdiği iceceklerden, İbni Sina tarafından tuketilmesi oğutlenen şerbetlerden olduğu bilinen şifa deposu Sirkengebin şerbetinin gecmişi, bir rivayete gore, Antik Yunan zamanlarına dayanıyor. 2500 yıl once, hastaların tedavisinde kullanıldığı bilinen Sirkengebin; o donemlerde yine bal ve sirke kelimelerinin birleşiminden oluşan ‘‘Oxymel ’ ’ adıyla anılıyor ve Hipokrat tarafından dahi tuketilmesi oneriliyor.
Bal ve sirke gibi bir araya gelemeyecek kadar birbirinden farklı gorulen iki ana malzemeyle yapılan Sirkengebin şerbetinin faydaları da saymakla bitmiyor:
Sindirim sisteminin sağlıklı şekilde calışmasını sağlar, hazımsızlığa/şişkinliğe iyi gelir. Bu ozelliğiyle Ramazan ’da gonul rahatlığıyla tercih edilebilir. Yine Ramazan ile de bağdaştırabileceğimiz bir başka ozelliği, kan şekerini duzenlemesi ve bu sayede tokluk hissini uzunca sure devam ettirmesidir. Antioksidan ozelliği taşır, vucutta detoks etkisi yaratarak duzenli tuketildiğinde arınma gercekleştirir. Sabah ac karnına tuketildiğinde zayıflamaya yardımcı olur. Yuksek tansiyon ve kolesterol problemlerine iyi gelir.