Oleaceae familyasına dÂhil edilen zeytin ağacı (Olea europaea) genellikle 3–12 m yuksekliğinde olan, yaprak dokmeyen bir ağactır. Zeytin, bu ağacın urettiği kucuk meyvelerdir. Ağaclar ilkbaharın sonlarında cicek acar ve kucuk, beyaz cicek kumeleri oluşturur. Zeytin hem kuzey hem de guney yarım kurede subtropikal iklimlerde yetişir, yuzlerce ceşidi mevcuttur. Bazıları sadece sofralık zeytin olarak, bazıları ise […]
Oleaceae familyasına dÂhil edilen zeytin ağacı (Olea europaea) genellikle 3–12 m yuksekliğinde olan, yaprak dokmeyen bir ağactır. Zeytin, bu ağacın urettiği kucuk meyvelerdir. Ağaclar ilkbaharın sonlarında cicek acar ve kucuk, beyaz cicek kumeleri oluşturur. Zeytin hem kuzey hem de guney yarım kurede subtropikal iklimlerde yetişir, yuzlerce ceşidi mevcuttur. Bazıları sadece sofralık zeytin olarak, bazıları ise zeytinyağı icin yetiştirilmektedir. İtalya ve İspanya dunya zeytin uretimine onculuk etmektedir. Yunanistan, Fas, Tunus, Portekiz, Suriye ve Turkiye de zeytini ekonomilerinin onemli bir parcası olarak gormektedir. Avrupa, dunya zeytinlerinin dortte ucunu uretmektedir ve ayrıca sofralık zeytin
ve zeytinyağı tuketiminde liderdir.
[h=3]Zeytinin Tarihi[/h] Zeytin ekimi, Akdeniz’i cevreleyen medeniyetler kadar eskidir. İnsanların zeytinleri yenilebilir hale getirmenin sırlarını oğrendiklerini gosteren işaretler, yaklaşık M.O. 3.500 ‘de Girit adasından cıkmıştır. Bazı kaynaklara gore zeytin ağaclarının ilk kez ortaya cıktığı yer Yunanistan ’daki Santorini adasıdır. Mısırlılar zeytin ile ilgili bilgilerini M.O. 1000 civarında kazanmışlardır. Fenikeliler onu Yunanistan, Libya ve Kartaca’ya gondermiştir. Yunanlılar da zeytini Sicilya, Guney İtalya ve İspanya’ya taşımıştır. Romalılar da zeytin yetiştiriciliğinde ustalaşmıştır. Romalılar sayesinde Sardunya ve Guney Fransa, zeytin yetiştiren bolgeler haline gelmiştir. Zeytin dalları, yaprakları ve odunu, İncil’in Ahit’lerinde gagasında zeytin yaprağı bulunan guvercinlerin Nuh’un Gemisine geri donmeleri gibi kutsal cağrışımlar kazanmış, bolluk ve bereketin simgesi haline gelmiştir. Yunanistan’daki Olimpiyat Oyunlarında galiplere zeytin dalı ve yaprağından oluşan taclar verilmiştir. Zeytinyağı Akdeniz kıyıları uzerindeki coğu eski uygarlık tarafından lamba yağı olarak kullanılmıştır.
1500’lerde İspanyol misyonerler hem uzumu hem de zeytini Kaliforniya’ya getirmişlerdir. Zeytin, 1870 yılında, yaratıcı bir barmen yaşadığı kasabada Martinez adlı yeni bir karışıma bu meyveyi eklediğinde Kaliforniya’da un kazanmıştır. Zeytin suslemeli kokteyl bugun martini olarak bilinir.
[h=3]Yeşil ve Siyah Zeytinler[/h] Zeytin denilen meyveler oval bicimlidir ve ortalama ağırlıkları 3–5 gramdır.
Bazı olgunlaşmamış zeytinler yeşildir, olgunlaştıklarında kararır, diğer bazı ceşitleri tamamen olgunlaştığında bile yeşil kalır. Zeytinler ağac uzerinde olgunlaşır ve meyveler olgunlaşmamış, yeşil haldeyken sofralık zeytin olarak veya olgunlaşmak uzere ağac uzerinde bırakıldıktan sonra hasat edilebilir. Olgun zeytinler yağ icin kullanılacaksa ağaclarda daha uzun sure bırakılır. Cicek actıktan altı ila sekiz ay sonra meyve en yuksek ağırlığına ulaşır ve bu ağırlığın% 20-30’u (cekirdeği haric) yağdır. Zeytin ağacının meyveleri antioksidanlar ve E vitamini bakımından cok zengindir. Araştırmalar bu maddelerin kalp icin iyi olduklarını, osteoporozdan ve kanserden koruduklarını gostermektedir. Sağlık icin son derece faydalı olan Akdeniz tipi beslenmenin kilit bileşenleri arasında olan sızma zeytinyağının uretilebilmesi icin zeytinlerin icindeki yağlar ezilerek cıkarılır. Akdeniz ulkelerinde zeytinlerin % 90’ı zeytinyağı elde etmek icin kullanılmaktadır.
[h=3]Zeytinin Besin Değerleri[/h] 10 adet zeytin yaklaşık olarak 59 kalori verir. Zeytin tanelerinin % 75-80 ’i su ,% 11-15 ’i yağdır. Bir miktar karbonhidrat ve az miktarda protein de bulunur. Zeytinlerde kolesterol duşuktur ve bağırsak sağlığı icin ihtiyac duyulan liflerin iyi bir kaynağıdır. Ayrıca, vucudun calışması icin ihtiyac duyulan demir ve bakır gibi mineraller bakımından da yuksektir.
[h=3]Aşağıdaki 100 gram olgun paketlenmiş siyah zeytinin icerdiği besin değerleri verilmiştir:
Kalorisi: 115
Su oranı: % 80
Protein miktarı: 0,8 gram
Karbonhidrat miktarı: 6,3 gram
Şeker miktarı: 0 gram
Lif miktarı: 3,2 gram
Yağ miktarı: 10,7 gram
Doymuş yağ: 1.42 gram
Tekli doymamış yağ: 7.89 gram
Coklu doymamış yağ: 0.91 gram
Yağ[/h] Zeytinlerdeki yağ oranı yaklaşık % 11–15 kadardır. Bu yağ iceriğinin yuzde 74’u tekli doymamış bir yağ asidi olan oleik asittir ve zeytinyağında bulunan ana bileşendir. Oleik asidin, inflamasyonu ve kalp hastalığı riskini azalmak da dÂhil olmak uzere ceşitli yararları olduğu bilinmektedir.
[h=3]Karbonhidrat ve Lif[/h] Karbonhidrat, zeytinlerin % 4-6’sını oluşturarak onu duşuk karbonhidratlı bir meyve haline getirir. Karbonhidratların coğunluğu da liftir. Aslında, lifler toplam karbonhidrat oranının yuzde 52 ’si ila 86’sını oluşturur. Bu nedenle sindirilebilen net karbonhidrat oranı oldukca duşuktur.
[h=3]Vitaminler ve Mineraller[/h] Zeytinler vitaminler ve mineraller de icerir. Bunların bir kısmı işlenmeleri sırasında eklenir.
Bu meyvenin icerdiği vitamin ve mineraller şunlardır:
E vitamini: Zeytin gibi yuksek yağlı bitkisel gıdalarda E vitamini yuksektir.
Demir: Ozellikle siyah zeytin demir bakımından zengindir. Demir bilindiği gibi oksijenin alyuvarlarla (kırmızı kan hucreleri ile) taşınmasını sağlar.
Bakır: Bu esansiyel (temel) mineral genellikle tipik Batı diyetinde eksiktir. Bakır eksikliği nedeniyle kalp hastalığı riski artabilmektedir.
Kalsiyum: Vucuttaki en bol bulunan mineral kalsiyumdur. Bu mineral sinir, kas, kemik fonksiyonları icin cok gereklidir.
Sodyum: Coğu zeytin tuzlu su ya da salamura suyu icinde bekletildiği veya paketlendiği icin yuksek oranda sodyum icerebilir.
[h=3]Diğer Bitki Bileşikleri[/h] Zeytinler, ozellikle antioksidanlar dÂhil olmak uzere bircok bitki bileşiği bakımından da zengindir.
Oleropin: Olgunlaşmamış, taze zeytinlerde bol bulunan antioksidanlardan biridir. Sağlıkla ilgili faydaları coktur.
Hidroksitirozol: Zeytinlerin olgunlaşması aşamasında, oleropin, hidroksitirozola donuşur. Hidroksitirozol de guclu antioksidanlar arasındadır.
Tirozol: Zeytinyağında fazla miktarda bulunan antioksidan olan tirozolun etkisi
Hidroksitirozol ’den daha duşuk de olsa kalp hastalıklarını onleyebilir.
Oleanolik asit: Bu antioksidanın, karaciğerdeki hasarları onlemek, kan yağlarını duzenlemek ve enflamasyonu azaltmak gibi gorevleri vardır.
Kuercetin: Bu antioksidan tansiyonu duşurebilir, kalp ve damar sağlığının destekleyebilir.
[h=3]Zeytinlerin İşlenmesi[/h] Zeytinler cok acı olduğu icin genellikle taze yenmez. Bunun yerine bekletilir ve fermente
edilir. Bu işlem olgunlaşmamış zeytinlerde en bol olan oleropin gibi acı bileşikleri ortadan kaldırır. Acı bileşikler olgun, siyah zeytinlerde daha az bulunur. Bununla birlikte, işleme ihtiyacı olmayan ve tamamen olgunlaştığında tuketilebilen bazı zeytin ceşitleri de vardır.
Zeytin işleme, kullanılan yonteme bağlı olarak (saf su, kostik soda veya kullu su ve kalın tuz kullanılabilir) birkac gunden birkac aya kadar surebilir. İşleme yontemleri genellikle meyvenin tadı, rengi ve dokusunu etkileyen yerel geleneklere dayanır. Fermantasyon sırasında laktik asit de onemlidir. Laktik asit zeytinleri zararlı bakterilerden koruyan doğal bir koruyucu gorevi gorur. Gunumuzde araştırmacılar fermente zeytinlerin probiyotik (probiyotikler sindirim sisteminin sağlığının iyileşmesine yol acar) etkilerinin olup olmadığını incelemektedir.
Zeytinin tadının, renginin ve dokusunun anahtarı hasat zamanıdır. Tatlandırıcılar tuzlu suya eklenebilir. Sık kullanılanlar arasında siyah zeytinler icin ceşitli Akdeniz otları ve limon ya da acı yeşilbiber, yeşil zeytinler icin kırmızıbiberler bulunmaktadır. Rezene, uzum sirkesi veya sarımsak, zeytinlere tat kazandırmak icin kullanılabilir, ancak zeytinlerin bu tatları alması icin gereken sure bir hafta ila birkac ay arasında değişebilir. Cekirdeği cıkarılan yeşil zeytinler renk, lezzet eklemek icin doldurulabilir. Badem, dilimlenmiş yenibahar, mantar, hamsi ve yenibahar ezmesi en yaygın zeytin aksesuarlarıdır.
[h=3]Zeytin İşleme Tesislerindeki Surecler[/h] İşleme tesislerinde, hasat torbaları buyuk bidonlara boşaltılır. Daha sonra meyvelerin yaprakları, kir ve diğer parcacıkları ayıklanır. Saf suda yıkanır ve varillere yerleştirilir. Yeşil zeytinlerin salamurası icin zeytin ile doldurulmuş fıcılara % 12–14 tuz ve su eklenir. Her bir varile bir fincan canlı aktif cozelti eklenir. Zeytinlere tek başına tuz ve su eklenirse, fermantasyon kendi başına başlamaz, bu nedenle canlı aktif cozelti kullanılır. Yeşil zeytinlerde tuzluluk oranı% 12-14’luk başlangıctaki tuzluluğa gore her 2–3 haftada bir % 2 artırılır. Siyah zeytin % 8–9 tuzlulukta fermente olmaya başlar, maksimum % 22-24’luk bir cozelti haline ulaşılana kadar bu her 2 haftada bir % 1–2 artırılır.
Olgunlaşma ya da fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra, zeytin fıcıları boşaltılır ve temiz suyla durulanır. Zeytinler boyutlarına gore ayrılır, zarar gormuş taneler ayırılıp uzaklaştırılır. İşlemler tamamlandıktan sonra, zeytin varillere doldurulur ve bazıları cekirdekleri cıkarıldıktan sonra icleri doldurulmak uzere başka bir istasyona taşınır. Dolum istasyonlarında % 8-11 ’lik tuzlu su cozeltisi ile doldurulan kavanozlara alınır. Salamura suyuna şifalı otlar veya diğer tatlandırıcılar da eklenir. Kavanozlar daha sonra sıkıca bir kapakla kapatılır.
[h=3]Diğer işleme ve Konserve Yontemleri[/h] İşleme tesislerinde başka yontemler de kullanabilir.
Kullu su yontemi: Odun kulunun alkali cozeltisi ile gercekleştirilir. Zeytinler 24 saat boyunca kullu su cozeltileri icinde ıslanır (sadece tuzlu su kullanılması durumunda 6-8 hafta gerekir, bu yontem sureyi kısaltır). Kullu su zeytinin doğal acılığını gidermek ve yenilebilir hale getirmek icin oleropin ’i cıkarır; ne yazık ki, kullu su kuru zeytinin rengini ve dokusunu değiştirir, besin maddelerinin coğunu uzaklaştırır.
Kuru (veya Yunan usulu) olgunlaştırma: Olgun siyah zeytinlerin kuru kaya tuzu (sıvı eklenmeden) varillerine katıldığı bir yontemdir. Tuz, zeytinin acılığını giderir.
Zeytinler gunluk olarak karıştırılır ve bunlardan elde edilen morumsu sıvı varillerin tabanlarından boşaltılır. Dort ila altı hafta sonra zeytinyağı, tuz ve glikositi cıkarmak icin durulanır ve hafifce yağla kaplanır. Zeytinler buruşuk ve mor renktedir ve kuru işlem goren zeytinlerin mukemmel lezzetine ve besin değerine rağmen bu nitelikler bazıları icin nahoştur.
Hava ile işlem: Siyah zeytin, hava ile de işleme koyulabilir. Zeytinler, havanın zeytinlerin icinden ve cevresinden gecmesine izin veren cuvallarda saklanır. Zeytinler bir haftada mayalanır ancak diğer yontemlere gore daha sert olur.
Sadece suyla terbiye etme: Yeşil veya siyah zeytinler yalnızca suda terbiye edilebilir.
Gunde bir veya iki kez suyu değiştirilir ve tatlandığında yaklaşık iki hafta icinde tuketilmelidir. Su ve hava ile terbiye edilmiş zeytinler stabil değildir, buzdolabında kavanozlarda saklanmalıdır. Salamura, kullu su ve tuzla terbiye edilen zeytinler neredeyse suresiz olarak bulundukları kaplarda kalabilmektedir.
1910’da, siyah zeytinin konserve edilme yonteminin keşfi, ticari işlemi mumkun kılmıştır. O zamana kadar, zeytin rengi bozulma eğiliminde olduğu icin işlem başarısız olmuştur. Konserve yontemi: Siyah hale gelinceye kadar oksijenli bir cozelti icerisinde havayla olgunlaşan veya kullu suyla terbiye olan yeşil zeytinlere uygulanır ve bunlar demir glukonat ile muamele edilir. Demir katkı maddesi siyah rengi sabitler, ancak tum surec zeytinin besin değerinin coğunu giderir. Zeytinler daha sonra hafif tuzlu suyla paketlenir, basınc ve ısı kullanılarak konserve makinelerinde işlenir.
[h=3]Zeytinlerin Sağlık Bakımından Yararları[/h] Akdeniz diyetinin temelini oluşturan zeytin ozellikle kalp sağlığını koruma ve kanseri onleme ile ilişkilidir. Neredeyse 26.000 kadınla yapılan bir araştırma, Akdeniz diyetinin, kontrol diyete kıyasla kardiyovaskuler hastalık gelişme riskini% 28’e kadar azaltabildiğini bulmuştur. Akdeniz diyeti gunluk tahıl, meyve, sebze, baklagiller ve fındık alımını icerir. Diyeti uygulayan kişiler olculu olarak balık ve yağsız et yer, ancak kırmızı ve işlenmiş etleri ayda 2–3 porsiyonla sınırlandırır. Diyet ayrıca, tereyağı ve margarinde bulunan trans yağlar ve doymuş yağlar gibi sağlıksız yağların, zeytin ve zeytinyağındaki coklu doymamış ve tekli doymamış yağlar gibi sağlıklı yağlarla değiştirilmesini de icerir.
[h=3]Zeytin Antioksidan İcerir[/h] Besinlerle vucuda alınan antioksidanlar damar ve kalple ilgili hastalıkların, kanser gibi bazı kronik rahatsızlıkların riskini azaltabilmektedir. Zeytinler antioksidanlar acısından zengindir ve iltihapla mucadeleden, istenmeyen mikroorganizmaların buyumesini azaltmaya kadar cok sayıda sağlık yararları vardır. Zeytinler solunum yolu ve midedeki enfeksiyonlardan sorumlu bakterilere karşı da savaşabilir.
[h=3]Zeytin Kalp Sağlığını İyileştirir[/h] Yuksek kan kolesterolu ve yuksek kan basıncı, kalp hastalıkları icin iyi bilinen risk faktorleridir. Zeytindeki tekli doymamış yağ oranı % 74 ’tur. Amerikan Kalp Vakfı ayrıca, tekli doymamış yağların ılımlı olarak tuketilmesi durumunda kalp sağlığı uzerinde olumlu bir etki yaratabileceğini belirtmektedir. Zeytinlerdeki temel yağ asidi olan oleik asit, tekli doymamış bir yağdır ve kalp sağlığının iyileştirilmesi ile ilişkilendirilmiştir. Ayrıca, bazı calışmalar zeytin ve zeytinyağının tansiyonu (kan basıncını) duşurebileceğini gostermiştir ancak gıda ureticilerinin zeytinleri genellikle yuksek tuz icerikli olan salamuralarda koruduğunu belirtmek gerekir. Zamanla, vucuttaki aşırı tuz seviyeleri yuksek tansiyona, kalp krizine ve felce neden olabilir, bu yuzden zeytin makul miktarlarda tuketilmelidir.
[h=3]Zeytin Kemik Sağlığını Geliştirir[/h]
Osteoporoz, azalmış kemik kutlesi ve kemik kalitesi ile karakterizedir, kırılma riskini artırabilir. Osteoporoz oranları Akdeniz ulkelerinde duşuktur. Hayvanlarla yapılan bazı calışmalar zeytindeki ve zeytinyağındaki bazı bitki bileşiklerin kemik kaybını onleyebileceğini gostermiştir. İnsan calışmaları eksik olsa da, hayvan calışmaları ve Akdeniz diyetini azalmış kırık oranlarına bağlayan veriler umut vericidir.
[h=3]Zeytin Kanseri Onleyebilir[/h] Zeytin ve zeytinyağı, kanser ve diğer kronik hastalık oranları duşuk olan Akdeniz bolgesinde yaygın bir şekilde tuketilmektedir. Dolayısıyla zeytin yemek, kanser riskini azaltabilir. Bu faydaların kısmen zeytinlerin icerdiği yuksek antioksidanlardan ve oleik asitten kaynaklandığı duşunulmektedir. Bazı laboratuvar calışmaları adı gecen bileşiklerin kolon, meme ve midedeki kanserli hucrelerin yaşam dongulerini bozduğunu gostermektedir. Bununla birlikte, doğrulanması ve kesinlik kazanması icin insanlar uzerinde yapılan calışmalara ihtiyac vardır.
[h=3]Zeytinin Yan Etkileri[/h] Zeytinler coğu insan tarafından iyi tolere edilir, ancak icinde bulundukları ambalaj sıvıları nedeniyle yuksek miktarda tuz icerebilir. Zeytin bazı yan etkilerin ortaya cıkmasına sebep olabilir ve sağlığa zarar verebilir:
Alerjiye sebep olabilir: Zeytin ağacının polenine karşı oluşan alerjiler yaygın olsa da zeytinin meyvesine (tuketilen tanesine) karşı alerji gorulmesi nadirdir. Zeytin yiyen hassas kişilerin ağız ve boğazında alerjik reaksiyonlar gorulebilir.
Ağır metaller taşıyabilir: Zeytinler bor, kukurt, kalay ve lityum gibi ağır metaller ve mineraller icerebilir.
Yuksek miktarda ağır metal tuketilmesi sağlığa zarar verebilir ve kanser riskini artırabilir. Buna rağmen zeytinlerde bulunabilen ağır metallerin miktarları genellikle yasal sınırların oldukca altında olduğundan zeytin yemenin guvenli olduğu kabul edilir.
Akrilamid icerebilir: Akrilamid, bazı calışmalarda artmış kanser riski ile ilişkilendirilmiştir ancak daha yeni calışmalar bu bağlantıyı sorgulamaktadır. Yetkililer akrilamid alımının mumkun olduğunca sınırlandırılmasını onermektedir. Bazı zeytin ceşitleri işlem gorme sonucunda yuksek miktarda akrilamid icerebilir.
Zeytinler yemeklere veya aperatiflere katılan tuzlu ve lezzetli eklerdir. Karbonhidrat oranı duşuktur ama sağlıklı yağlar yuksektir. Kalp sağlığının iyileşmesi de dahil olmak uzere ceşitli sağlık yararları ile bağlantılıdır. Bu meyveyi beslenme rutini icine dahil etmek cok kolaydır ve sağlıklı beslenmeye buyuk bir katkı sağlar. Zeytinler bol miktarda faydalı besin icerir ancak ureticiler genellikle tuzlu salamura suyunda muhafaza ettikleri icin olculu tuketilmelidir.
Oleaceae familyasına dÂhil edilen zeytin ağacı (Olea europaea) genellikle 3–12 m yuksekliğinde olan, yaprak dokmeyen bir ağactır. Zeytin, bu ağacın urettiği kucuk meyvelerdir. Ağaclar ilkbaharın sonlarında cicek acar ve kucuk, beyaz cicek kumeleri oluşturur. Zeytin hem kuzey hem de guney yarım kurede subtropikal iklimlerde yetişir, yuzlerce ceşidi mevcuttur. Bazıları sadece sofralık zeytin olarak, bazıları ise zeytinyağı icin yetiştirilmektedir. İtalya ve İspanya dunya zeytin uretimine onculuk etmektedir. Yunanistan, Fas, Tunus, Portekiz, Suriye ve Turkiye de zeytini ekonomilerinin onemli bir parcası olarak gormektedir. Avrupa, dunya zeytinlerinin dortte ucunu uretmektedir ve ayrıca sofralık zeytin
ve zeytinyağı tuketiminde liderdir.[h=3]Zeytinin Tarihi[/h] Zeytin ekimi, Akdeniz’i cevreleyen medeniyetler kadar eskidir. İnsanların zeytinleri yenilebilir hale getirmenin sırlarını oğrendiklerini gosteren işaretler, yaklaşık M.O. 3.500 ‘de Girit adasından cıkmıştır. Bazı kaynaklara gore zeytin ağaclarının ilk kez ortaya cıktığı yer Yunanistan ’daki Santorini adasıdır. Mısırlılar zeytin ile ilgili bilgilerini M.O. 1000 civarında kazanmışlardır. Fenikeliler onu Yunanistan, Libya ve Kartaca’ya gondermiştir. Yunanlılar da zeytini Sicilya, Guney İtalya ve İspanya’ya taşımıştır. Romalılar da zeytin yetiştiriciliğinde ustalaşmıştır. Romalılar sayesinde Sardunya ve Guney Fransa, zeytin yetiştiren bolgeler haline gelmiştir. Zeytin dalları, yaprakları ve odunu, İncil’in Ahit’lerinde gagasında zeytin yaprağı bulunan guvercinlerin Nuh’un Gemisine geri donmeleri gibi kutsal cağrışımlar kazanmış, bolluk ve bereketin simgesi haline gelmiştir. Yunanistan’daki Olimpiyat Oyunlarında galiplere zeytin dalı ve yaprağından oluşan taclar verilmiştir. Zeytinyağı Akdeniz kıyıları uzerindeki coğu eski uygarlık tarafından lamba yağı olarak kullanılmıştır.
1500’lerde İspanyol misyonerler hem uzumu hem de zeytini Kaliforniya’ya getirmişlerdir. Zeytin, 1870 yılında, yaratıcı bir barmen yaşadığı kasabada Martinez adlı yeni bir karışıma bu meyveyi eklediğinde Kaliforniya’da un kazanmıştır. Zeytin suslemeli kokteyl bugun martini olarak bilinir.
[h=3]Yeşil ve Siyah Zeytinler[/h] Zeytin denilen meyveler oval bicimlidir ve ortalama ağırlıkları 3–5 gramdır.
Bazı olgunlaşmamış zeytinler yeşildir, olgunlaştıklarında kararır, diğer bazı ceşitleri tamamen olgunlaştığında bile yeşil kalır. Zeytinler ağac uzerinde olgunlaşır ve meyveler olgunlaşmamış, yeşil haldeyken sofralık zeytin olarak veya olgunlaşmak uzere ağac uzerinde bırakıldıktan sonra hasat edilebilir. Olgun zeytinler yağ icin kullanılacaksa ağaclarda daha uzun sure bırakılır. Cicek actıktan altı ila sekiz ay sonra meyve en yuksek ağırlığına ulaşır ve bu ağırlığın% 20-30’u (cekirdeği haric) yağdır. Zeytin ağacının meyveleri antioksidanlar ve E vitamini bakımından cok zengindir. Araştırmalar bu maddelerin kalp icin iyi olduklarını, osteoporozdan ve kanserden koruduklarını gostermektedir. Sağlık icin son derece faydalı olan Akdeniz tipi beslenmenin kilit bileşenleri arasında olan sızma zeytinyağının uretilebilmesi icin zeytinlerin icindeki yağlar ezilerek cıkarılır. Akdeniz ulkelerinde zeytinlerin % 90’ı zeytinyağı elde etmek icin kullanılmaktadır.
[h=3]Zeytinin Besin Değerleri[/h] 10 adet zeytin yaklaşık olarak 59 kalori verir. Zeytin tanelerinin % 75-80 ’i su ,% 11-15 ’i yağdır. Bir miktar karbonhidrat ve az miktarda protein de bulunur. Zeytinlerde kolesterol duşuktur ve bağırsak sağlığı icin ihtiyac duyulan liflerin iyi bir kaynağıdır. Ayrıca, vucudun calışması icin ihtiyac duyulan demir ve bakır gibi mineraller bakımından da yuksektir.
[h=3]Aşağıdaki 100 gram olgun paketlenmiş siyah zeytinin icerdiği besin değerleri verilmiştir:
Kalorisi: 115
Su oranı: % 80
Protein miktarı: 0,8 gram
Karbonhidrat miktarı: 6,3 gram
Şeker miktarı: 0 gram
Lif miktarı: 3,2 gram
Yağ miktarı: 10,7 gram
Doymuş yağ: 1.42 gram
Tekli doymamış yağ: 7.89 gram
Coklu doymamış yağ: 0.91 gram
Yağ[/h] Zeytinlerdeki yağ oranı yaklaşık % 11–15 kadardır. Bu yağ iceriğinin yuzde 74’u tekli doymamış bir yağ asidi olan oleik asittir ve zeytinyağında bulunan ana bileşendir. Oleik asidin, inflamasyonu ve kalp hastalığı riskini azalmak da dÂhil olmak uzere ceşitli yararları olduğu bilinmektedir.
[h=3]Karbonhidrat ve Lif[/h] Karbonhidrat, zeytinlerin % 4-6’sını oluşturarak onu duşuk karbonhidratlı bir meyve haline getirir. Karbonhidratların coğunluğu da liftir. Aslında, lifler toplam karbonhidrat oranının yuzde 52 ’si ila 86’sını oluşturur. Bu nedenle sindirilebilen net karbonhidrat oranı oldukca duşuktur.
[h=3]Vitaminler ve Mineraller[/h] Zeytinler vitaminler ve mineraller de icerir. Bunların bir kısmı işlenmeleri sırasında eklenir.
Bu meyvenin icerdiği vitamin ve mineraller şunlardır:
E vitamini: Zeytin gibi yuksek yağlı bitkisel gıdalarda E vitamini yuksektir.
Demir: Ozellikle siyah zeytin demir bakımından zengindir. Demir bilindiği gibi oksijenin alyuvarlarla (kırmızı kan hucreleri ile) taşınmasını sağlar.
Bakır: Bu esansiyel (temel) mineral genellikle tipik Batı diyetinde eksiktir. Bakır eksikliği nedeniyle kalp hastalığı riski artabilmektedir.
Kalsiyum: Vucuttaki en bol bulunan mineral kalsiyumdur. Bu mineral sinir, kas, kemik fonksiyonları icin cok gereklidir.
Sodyum: Coğu zeytin tuzlu su ya da salamura suyu icinde bekletildiği veya paketlendiği icin yuksek oranda sodyum icerebilir.
[h=3]Diğer Bitki Bileşikleri[/h] Zeytinler, ozellikle antioksidanlar dÂhil olmak uzere bircok bitki bileşiği bakımından da zengindir.
Oleropin: Olgunlaşmamış, taze zeytinlerde bol bulunan antioksidanlardan biridir. Sağlıkla ilgili faydaları coktur.
Hidroksitirozol: Zeytinlerin olgunlaşması aşamasında, oleropin, hidroksitirozola donuşur. Hidroksitirozol de guclu antioksidanlar arasındadır.
Tirozol: Zeytinyağında fazla miktarda bulunan antioksidan olan tirozolun etkisi
Hidroksitirozol ’den daha duşuk de olsa kalp hastalıklarını onleyebilir.
Oleanolik asit: Bu antioksidanın, karaciğerdeki hasarları onlemek, kan yağlarını duzenlemek ve enflamasyonu azaltmak gibi gorevleri vardır.
Kuercetin: Bu antioksidan tansiyonu duşurebilir, kalp ve damar sağlığının destekleyebilir.
[h=3]Zeytinlerin İşlenmesi[/h] Zeytinler cok acı olduğu icin genellikle taze yenmez. Bunun yerine bekletilir ve fermente
edilir. Bu işlem olgunlaşmamış zeytinlerde en bol olan oleropin gibi acı bileşikleri ortadan kaldırır. Acı bileşikler olgun, siyah zeytinlerde daha az bulunur. Bununla birlikte, işleme ihtiyacı olmayan ve tamamen olgunlaştığında tuketilebilen bazı zeytin ceşitleri de vardır.Zeytin işleme, kullanılan yonteme bağlı olarak (saf su, kostik soda veya kullu su ve kalın tuz kullanılabilir) birkac gunden birkac aya kadar surebilir. İşleme yontemleri genellikle meyvenin tadı, rengi ve dokusunu etkileyen yerel geleneklere dayanır. Fermantasyon sırasında laktik asit de onemlidir. Laktik asit zeytinleri zararlı bakterilerden koruyan doğal bir koruyucu gorevi gorur. Gunumuzde araştırmacılar fermente zeytinlerin probiyotik (probiyotikler sindirim sisteminin sağlığının iyileşmesine yol acar) etkilerinin olup olmadığını incelemektedir.
Zeytinin tadının, renginin ve dokusunun anahtarı hasat zamanıdır. Tatlandırıcılar tuzlu suya eklenebilir. Sık kullanılanlar arasında siyah zeytinler icin ceşitli Akdeniz otları ve limon ya da acı yeşilbiber, yeşil zeytinler icin kırmızıbiberler bulunmaktadır. Rezene, uzum sirkesi veya sarımsak, zeytinlere tat kazandırmak icin kullanılabilir, ancak zeytinlerin bu tatları alması icin gereken sure bir hafta ila birkac ay arasında değişebilir. Cekirdeği cıkarılan yeşil zeytinler renk, lezzet eklemek icin doldurulabilir. Badem, dilimlenmiş yenibahar, mantar, hamsi ve yenibahar ezmesi en yaygın zeytin aksesuarlarıdır.
[h=3]Zeytin İşleme Tesislerindeki Surecler[/h] İşleme tesislerinde, hasat torbaları buyuk bidonlara boşaltılır. Daha sonra meyvelerin yaprakları, kir ve diğer parcacıkları ayıklanır. Saf suda yıkanır ve varillere yerleştirilir. Yeşil zeytinlerin salamurası icin zeytin ile doldurulmuş fıcılara % 12–14 tuz ve su eklenir. Her bir varile bir fincan canlı aktif cozelti eklenir. Zeytinlere tek başına tuz ve su eklenirse, fermantasyon kendi başına başlamaz, bu nedenle canlı aktif cozelti kullanılır. Yeşil zeytinlerde tuzluluk oranı% 12-14’luk başlangıctaki tuzluluğa gore her 2–3 haftada bir % 2 artırılır. Siyah zeytin % 8–9 tuzlulukta fermente olmaya başlar, maksimum % 22-24’luk bir cozelti haline ulaşılana kadar bu her 2 haftada bir % 1–2 artırılır.
Olgunlaşma ya da fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra, zeytin fıcıları boşaltılır ve temiz suyla durulanır. Zeytinler boyutlarına gore ayrılır, zarar gormuş taneler ayırılıp uzaklaştırılır. İşlemler tamamlandıktan sonra, zeytin varillere doldurulur ve bazıları cekirdekleri cıkarıldıktan sonra icleri doldurulmak uzere başka bir istasyona taşınır. Dolum istasyonlarında % 8-11 ’lik tuzlu su cozeltisi ile doldurulan kavanozlara alınır. Salamura suyuna şifalı otlar veya diğer tatlandırıcılar da eklenir. Kavanozlar daha sonra sıkıca bir kapakla kapatılır.
[h=3]Diğer işleme ve Konserve Yontemleri[/h] İşleme tesislerinde başka yontemler de kullanabilir.
Kullu su yontemi: Odun kulunun alkali cozeltisi ile gercekleştirilir. Zeytinler 24 saat boyunca kullu su cozeltileri icinde ıslanır (sadece tuzlu su kullanılması durumunda 6-8 hafta gerekir, bu yontem sureyi kısaltır). Kullu su zeytinin doğal acılığını gidermek ve yenilebilir hale getirmek icin oleropin ’i cıkarır; ne yazık ki, kullu su kuru zeytinin rengini ve dokusunu değiştirir, besin maddelerinin coğunu uzaklaştırır.
Kuru (veya Yunan usulu) olgunlaştırma: Olgun siyah zeytinlerin kuru kaya tuzu (sıvı eklenmeden) varillerine katıldığı bir yontemdir. Tuz, zeytinin acılığını giderir.
Zeytinler gunluk olarak karıştırılır ve bunlardan elde edilen morumsu sıvı varillerin tabanlarından boşaltılır. Dort ila altı hafta sonra zeytinyağı, tuz ve glikositi cıkarmak icin durulanır ve hafifce yağla kaplanır. Zeytinler buruşuk ve mor renktedir ve kuru işlem goren zeytinlerin mukemmel lezzetine ve besin değerine rağmen bu nitelikler bazıları icin nahoştur.
Hava ile işlem: Siyah zeytin, hava ile de işleme koyulabilir. Zeytinler, havanın zeytinlerin icinden ve cevresinden gecmesine izin veren cuvallarda saklanır. Zeytinler bir haftada mayalanır ancak diğer yontemlere gore daha sert olur.
Sadece suyla terbiye etme: Yeşil veya siyah zeytinler yalnızca suda terbiye edilebilir.
Gunde bir veya iki kez suyu değiştirilir ve tatlandığında yaklaşık iki hafta icinde tuketilmelidir. Su ve hava ile terbiye edilmiş zeytinler stabil değildir, buzdolabında kavanozlarda saklanmalıdır. Salamura, kullu su ve tuzla terbiye edilen zeytinler neredeyse suresiz olarak bulundukları kaplarda kalabilmektedir.1910’da, siyah zeytinin konserve edilme yonteminin keşfi, ticari işlemi mumkun kılmıştır. O zamana kadar, zeytin rengi bozulma eğiliminde olduğu icin işlem başarısız olmuştur. Konserve yontemi: Siyah hale gelinceye kadar oksijenli bir cozelti icerisinde havayla olgunlaşan veya kullu suyla terbiye olan yeşil zeytinlere uygulanır ve bunlar demir glukonat ile muamele edilir. Demir katkı maddesi siyah rengi sabitler, ancak tum surec zeytinin besin değerinin coğunu giderir. Zeytinler daha sonra hafif tuzlu suyla paketlenir, basınc ve ısı kullanılarak konserve makinelerinde işlenir.
[h=3]Zeytinlerin Sağlık Bakımından Yararları[/h] Akdeniz diyetinin temelini oluşturan zeytin ozellikle kalp sağlığını koruma ve kanseri onleme ile ilişkilidir. Neredeyse 26.000 kadınla yapılan bir araştırma, Akdeniz diyetinin, kontrol diyete kıyasla kardiyovaskuler hastalık gelişme riskini% 28’e kadar azaltabildiğini bulmuştur. Akdeniz diyeti gunluk tahıl, meyve, sebze, baklagiller ve fındık alımını icerir. Diyeti uygulayan kişiler olculu olarak balık ve yağsız et yer, ancak kırmızı ve işlenmiş etleri ayda 2–3 porsiyonla sınırlandırır. Diyet ayrıca, tereyağı ve margarinde bulunan trans yağlar ve doymuş yağlar gibi sağlıksız yağların, zeytin ve zeytinyağındaki coklu doymamış ve tekli doymamış yağlar gibi sağlıklı yağlarla değiştirilmesini de icerir.
[h=3]Zeytin Antioksidan İcerir[/h] Besinlerle vucuda alınan antioksidanlar damar ve kalple ilgili hastalıkların, kanser gibi bazı kronik rahatsızlıkların riskini azaltabilmektedir. Zeytinler antioksidanlar acısından zengindir ve iltihapla mucadeleden, istenmeyen mikroorganizmaların buyumesini azaltmaya kadar cok sayıda sağlık yararları vardır. Zeytinler solunum yolu ve midedeki enfeksiyonlardan sorumlu bakterilere karşı da savaşabilir.
[h=3]Zeytin Kalp Sağlığını İyileştirir[/h] Yuksek kan kolesterolu ve yuksek kan basıncı, kalp hastalıkları icin iyi bilinen risk faktorleridir. Zeytindeki tekli doymamış yağ oranı % 74 ’tur. Amerikan Kalp Vakfı ayrıca, tekli doymamış yağların ılımlı olarak tuketilmesi durumunda kalp sağlığı uzerinde olumlu bir etki yaratabileceğini belirtmektedir. Zeytinlerdeki temel yağ asidi olan oleik asit, tekli doymamış bir yağdır ve kalp sağlığının iyileştirilmesi ile ilişkilendirilmiştir. Ayrıca, bazı calışmalar zeytin ve zeytinyağının tansiyonu (kan basıncını) duşurebileceğini gostermiştir ancak gıda ureticilerinin zeytinleri genellikle yuksek tuz icerikli olan salamuralarda koruduğunu belirtmek gerekir. Zamanla, vucuttaki aşırı tuz seviyeleri yuksek tansiyona, kalp krizine ve felce neden olabilir, bu yuzden zeytin makul miktarlarda tuketilmelidir.
[h=3]Zeytin Kemik Sağlığını Geliştirir[/h]
Osteoporoz, azalmış kemik kutlesi ve kemik kalitesi ile karakterizedir, kırılma riskini artırabilir. Osteoporoz oranları Akdeniz ulkelerinde duşuktur. Hayvanlarla yapılan bazı calışmalar zeytindeki ve zeytinyağındaki bazı bitki bileşiklerin kemik kaybını onleyebileceğini gostermiştir. İnsan calışmaları eksik olsa da, hayvan calışmaları ve Akdeniz diyetini azalmış kırık oranlarına bağlayan veriler umut vericidir.[h=3]Zeytin Kanseri Onleyebilir[/h] Zeytin ve zeytinyağı, kanser ve diğer kronik hastalık oranları duşuk olan Akdeniz bolgesinde yaygın bir şekilde tuketilmektedir. Dolayısıyla zeytin yemek, kanser riskini azaltabilir. Bu faydaların kısmen zeytinlerin icerdiği yuksek antioksidanlardan ve oleik asitten kaynaklandığı duşunulmektedir. Bazı laboratuvar calışmaları adı gecen bileşiklerin kolon, meme ve midedeki kanserli hucrelerin yaşam dongulerini bozduğunu gostermektedir. Bununla birlikte, doğrulanması ve kesinlik kazanması icin insanlar uzerinde yapılan calışmalara ihtiyac vardır.
[h=3]Zeytinin Yan Etkileri[/h] Zeytinler coğu insan tarafından iyi tolere edilir, ancak icinde bulundukları ambalaj sıvıları nedeniyle yuksek miktarda tuz icerebilir. Zeytin bazı yan etkilerin ortaya cıkmasına sebep olabilir ve sağlığa zarar verebilir:
Alerjiye sebep olabilir: Zeytin ağacının polenine karşı oluşan alerjiler yaygın olsa da zeytinin meyvesine (tuketilen tanesine) karşı alerji gorulmesi nadirdir. Zeytin yiyen hassas kişilerin ağız ve boğazında alerjik reaksiyonlar gorulebilir.
Ağır metaller taşıyabilir: Zeytinler bor, kukurt, kalay ve lityum gibi ağır metaller ve mineraller icerebilir.
Yuksek miktarda ağır metal tuketilmesi sağlığa zarar verebilir ve kanser riskini artırabilir. Buna rağmen zeytinlerde bulunabilen ağır metallerin miktarları genellikle yasal sınırların oldukca altında olduğundan zeytin yemenin guvenli olduğu kabul edilir.
Akrilamid icerebilir: Akrilamid, bazı calışmalarda artmış kanser riski ile ilişkilendirilmiştir ancak daha yeni calışmalar bu bağlantıyı sorgulamaktadır. Yetkililer akrilamid alımının mumkun olduğunca sınırlandırılmasını onermektedir. Bazı zeytin ceşitleri işlem gorme sonucunda yuksek miktarda akrilamid icerebilir.
Zeytinler yemeklere veya aperatiflere katılan tuzlu ve lezzetli eklerdir. Karbonhidrat oranı duşuktur ama sağlıklı yağlar yuksektir. Kalp sağlığının iyileşmesi de dahil olmak uzere ceşitli sağlık yararları ile bağlantılıdır. Bu meyveyi beslenme rutini icine dahil etmek cok kolaydır ve sağlıklı beslenmeye buyuk bir katkı sağlar. Zeytinler bol miktarda faydalı besin icerir ancak ureticiler genellikle tuzlu salamura suyunda muhafaza ettikleri icin olculu tuketilmelidir.