Borulce (Vigna unguiculata), bakliyatın ekonomik ve sosyal acıdan en onemli turleri arasında yer alır. Bu baklagil, dunyadaki milyonlarca insanın gıda guvenliği ve sağlığı icin stratejik bir değere sahiptir. Borulce, sağlık yararları ve gıda endustrisinde kullanımı kapsamlı bir şekilde araştırılan diyet lifi, antioksidanlar, coklu doymamış yağ asitleri ve polifenoller gibi nutrasotik bileşikler acısından zengindir. Bununla birlikte, borulceden elde edilen fonksiyonel proteinlerin tanımlanması, metabolik fonksiyonları ve gıda, sağlık ve diğer endustrilerdeki uygulamaları konusunda araştırmalar hala yetersizdir.
Bu yazıda, fonksiyonel borulce proteinleri hakkında en son ve onemli araştırmaların eleştirel bir incelemesi bulunmaktadır. Bu incelemede endustriyel acısından proteinlerin doğası ve işlevleri ile gıdadaki kullanımları ve uygulamaları hakkında bilgileri tespit edip sistematize etme hedeflenmiştir. Borulce tohumu proteinleri cok yonludur ve kardiyovaskuler hastalık ve bazı kanser turlerinin insidansını azaltmak gibi doğrudan sağlık yararları sunar. Borulcenin proteinleri, ultraviyole ışınlarına karşı koruma icin ozel kumaşların geliştirilmesi ve askorbik asidin mikroenkapsulasyonu gibi yeni teknolojilerin geliştirilmesi icin malzeme biliminde de kullanılmaktadır.
[h=3]Borulce Hakkında[/h] Hayvansal proteinli gıdaların maliyetindeki hızlı artış, ozellikle daha once yeterince kullanılmayan ekinlerden, bitki proteinine olan ilgiyi artırmıştır. Bakliyat tuketimi (orneğin mercimek, fasulye, nohut ve kuru bezelye) insan ve cevre sağlığı uzerinde olumlu etkiler yaratarak onları akıllı ve vicdanlı dunya vatandaşları icin ideal bir gıda haline getirir.
Aslında, 2016 yılı, FAO tarafından, bakliyatların beslenme ve sağlık yararları, biyolojik ceşitliliği ve iklim değişikliğine uyumu konusunda kamuoyu bilincini artırmayı amaclayan ve gıda guvenliği ve yeterliliğini sağlamak icin tasarlanmış surdurulebilir bir gıda uretim stratejisine dahil olan Uluslararası Bakliyat Yılı ilan edilmiştir. Ayrıca bakliyatlar dayanıklı ve rafa dayanıklıdır ve Amerikan Nabız Derneği, bakliyatları dunyanın en cok yonlu super gıdası olarak adlandırmaktadır.
Protein enerji malnutrisyonu (PEM), bircok gelişmekte olan ulkede en ciddi halk sağlığı sorunlarından biridir. Ozellikle, cocukların yetersiz beslenmesi, gelişmekte olan ulkelerdeki cocuklarda olumlerin %54’u ile ilişkilendirilmiştir. Borulce (Vigna unguiculataL. Walp.) milyonlarca insan icin yiyecek sağlayan bir besindir ve protein-kalori yetersiz beslenmesini hafifletmede onemlidir. Ayrıca esansiyel amino asitler (orneğin Lys, His) ve aromatik AA icin iyi bir kaynaktır . Yuksek ham protein iceriği ve iyi bir EAA dengesi nedeniyle, borulce genellikle tam bir gıda olarak kabul edilir. Borulceler ayrıca iyi lif, demir, cinko kaynaklarıdır ve onemli miktarda biyoaktif bileşik icerir.
Borulce, protein ve enerji malnutrisyonunun yuksek prevalansını azaltmak amacıyla, gelişmekte olan ulkelerde ekonomik olarak depresif topluluklar arasında gunluk diyetin yuksek kaliteli bir protein bileşeni olarak tanıtılmıştır. Besinsel olarak, borulce tanesi nispeten duşuk yağ iceriği ve yuksek toplam protein konsantrasyonu ile diğer bakliyatlarla aynıdır.
Borulce, tum kıtalarda kolay ekim, toprak verimliliği icin duşuk talep ve adaptasyon ve stabilite kulturu olması icin bitkisel protein uretimi icin onemli bir alternatiftir. Borulcenin duşuk verimlilikte buyume ve duşuk ve duzensiz yağış nedeniyle kuraklığın onemli bir kısıtlama olduğu topraklarda varlığını surdurme yeteneği, diğer baklagil mahsullerine gore avantajlar sağlar.
Borulce ayrıca yeşil gubre olarak da kullanılır, diğer yıllık urunlerle birlikte doner bir şemada veya meyve tarlalarında toprak verimliliğini artırmak veya surdurmek icin kullanılır. Kuru borulce tohumları kek yapımında kullanılabilir veya tohumları kaynatılarak, sos veya guvecle karıştırılarak doğrudan tuketilebilir. Borulce, buyuk ekonomik, sosyal ve cevresel onemine ek olarak, buyuk endustriyel potansiyele sahip bir urundur.
Gıda endustrisinde, borulce tohumları, konserve ve konserve gıdaların uretiminde ve ceşitli uygulamalarla izole proteinlerin uretiminde (orneğin un uretimi veya katkı maddeleri, sporcular icin takviyeler ve fonksiyonel gıdalar) kullanılır. Bununla birlikte, gıda uygulamalarında borulcenin belirli bir “yetersiz kullanımı”, fasulyesi tadına, antinutrientlerin varlığına ve pişirme suresini uzatan pişirmesi zor kusuruna bağlanmıştır.
Bilimin ceşitli alanlarında borulce fonksiyonel proteinlerinin tanımlanması, bu proteinlerin etki ve uygulama bicimlerinin araştırılması, bilgiyi sistematik hale getirmeyi amaclamaktadır. Ayrıca bu buyuk potansiyeli ve halihazırda yurutulen calışmalar goz onune alındığında, borulce yetiştiriciliğinin geliştirilmesine ve bu hala yeterince kullanılmayan kulturun sanayileşmesine katkıda bulunmayı amaclamaktadır.
Borulce, losin, lizin, fenilalanin, tirozin, aspartat, glutamat ve arginin gibi esansiyel amino asitler acısından zengin diyet proteini iceriği yuksek olan yıllık bir bakliyattır. Gıda urunlerindeki icerik maddeleri olarak değerleri, fonksiyonel ozellikleri ve beslenme ozellikleri ile belirlenir. Borulce tohumlarının kullanımı temel olarak geleneksel kullanımlarla sınırlıdır. Bununla birlikte, borulce endustriyel bir urun olma potansiyeline sahiptir ve onemli miktarda borulce iceren hazır gıdaların yaygın olarak tuketilmesi, borulce talebini onemli olcude artırmıştır. Proteinlerinin tekno-işlevselliği nedeniyle, borulce ilginc bir bileşen olarak işlev gorur.
Borulce tohumlarının bileşenler (orneğin un, izole edilmiş protein) uretmek icin işlenmesi sırasında, yuksek sıcaklıklar, pH ve ozmotik potansiyel gibi muamele koşulları nedeniyle baklagil proteinlerinin parcalanması veya denaturasyonu olabilir. Borulce tohumlarındaki bu fonksiyonel ozellikler, protein izolasyonu sırasında ve ayrıca gıda işleme, uretim, depolama ve hazırlama sırasında cevresel değişkenlerden (orneğin sıcaklık), pH ve iyonik kuvvetten etkilenir.
Borulce protein izolatlarında sıcaklık veya yuksek hidrostatik basıncla muamele dahil olmak uzere, incelenen borulce işlemenin ceşitli yontemleri bulunur. Modifiye edilmiş borulce protein izolatları yuksek cozunurluğu nedeniyle iceceklerde, jel oluşturma ozelliği nedeniyle tatlılarda ve/veya geliştirilmiş su tutma kapasitesi nedeniyle diğer gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilir.
Borulce protein izolatları (CPI’ler), icerik ve takviye olarak kullanılabilir. Borulceyi en fazla sanayileştiren sektorun gıda sektoru olması tesaduf değildir. Yuksek protein iceriğine ek olarak, borulce, farklı ozelliklere sahip proteinlere ve fonksiyonel peptitlere (orneğin jelleşme ve emulsifikasyon), tokokromanoller gibi molekuler ve molekuler olmayan antioksidanlara (yani farklı E vitamini formları sahiptir, ayrıca koruma icin de onemlidir. borulce tohumları ile uretilen işlenmiş gıda urunlerinin taşınması ve paketlenmesi sırasında gıda ve ceşitli faydalı maddelerin stabilizasyonudur.
Borulce tohumu tuketimi, duşuk sindirilebilirlikleri, kukurt iceren amino asitlerin eksikliği ve tripsin inhibitorleri, oligosakkaritler (orn. rafinoz, trealoz, staquioz) ve fenolik bileşikler gibi antibesinsel faktorlerin varlığı ile sınırlıdır. Bu antinutrisyonel faktorleri yok etmek ve biyoyararlanım seviyelerini iyileştirmek icin yeterli işleme yontemleri kullanılabilir. Protein yapısını değiştirmenin basit ve ucuz bir yolu, protein izolasyonu sırasında protein ekstraksiyonunun pH’ını arttırmaktır. Bu tedavi protein verimini arttırır ve protein izolatlarında bulunan diğer bileşiklerin kimyasal profillerini etkiler. Gıda endustrisine ek olarak, diğer endustriyel sektorler de borulce icme proteinlerini kullanmış ve fayda sağlamıştır
Ozet olarak fonksiyonel borulce proteinleri, en fazla araştırmayı yoğunlaştıran gıda endustrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, bu proteinlerin tıp ve malzeme endustrisi gibi henuz cok az keşfedilmiş olan diğer endustriyel sektorlerde kullanımı artmaya başlıyor. Gelecekteki araştırmalar, bu endustriler icin girdilerin ve urunlerin geliştirilmesine ve uygulanmasına odaklanmalıdır.
Kaynakca:
https://www.researchgate.net/publication/350157470_Health_Benefits_and_Industrial_Applicati ons_of_Functional_Cowpea_Seed_Proteins
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/1132571/1/FunctionalProteinCowpea.pdf
https://journals.ashs.org/hortsci/view/journals/hortsci/54/5/article-p814.xml
Yazar: Ozlem Guvenc Ağaoğlu
Bu yazıda, fonksiyonel borulce proteinleri hakkında en son ve onemli araştırmaların eleştirel bir incelemesi bulunmaktadır. Bu incelemede endustriyel acısından proteinlerin doğası ve işlevleri ile gıdadaki kullanımları ve uygulamaları hakkında bilgileri tespit edip sistematize etme hedeflenmiştir. Borulce tohumu proteinleri cok yonludur ve kardiyovaskuler hastalık ve bazı kanser turlerinin insidansını azaltmak gibi doğrudan sağlık yararları sunar. Borulcenin proteinleri, ultraviyole ışınlarına karşı koruma icin ozel kumaşların geliştirilmesi ve askorbik asidin mikroenkapsulasyonu gibi yeni teknolojilerin geliştirilmesi icin malzeme biliminde de kullanılmaktadır.
[h=3]Borulce Hakkında[/h] Hayvansal proteinli gıdaların maliyetindeki hızlı artış, ozellikle daha once yeterince kullanılmayan ekinlerden, bitki proteinine olan ilgiyi artırmıştır. Bakliyat tuketimi (orneğin mercimek, fasulye, nohut ve kuru bezelye) insan ve cevre sağlığı uzerinde olumlu etkiler yaratarak onları akıllı ve vicdanlı dunya vatandaşları icin ideal bir gıda haline getirir.
Aslında, 2016 yılı, FAO tarafından, bakliyatların beslenme ve sağlık yararları, biyolojik ceşitliliği ve iklim değişikliğine uyumu konusunda kamuoyu bilincini artırmayı amaclayan ve gıda guvenliği ve yeterliliğini sağlamak icin tasarlanmış surdurulebilir bir gıda uretim stratejisine dahil olan Uluslararası Bakliyat Yılı ilan edilmiştir. Ayrıca bakliyatlar dayanıklı ve rafa dayanıklıdır ve Amerikan Nabız Derneği, bakliyatları dunyanın en cok yonlu super gıdası olarak adlandırmaktadır.
Protein enerji malnutrisyonu (PEM), bircok gelişmekte olan ulkede en ciddi halk sağlığı sorunlarından biridir. Ozellikle, cocukların yetersiz beslenmesi, gelişmekte olan ulkelerdeki cocuklarda olumlerin %54’u ile ilişkilendirilmiştir. Borulce (Vigna unguiculataL. Walp.) milyonlarca insan icin yiyecek sağlayan bir besindir ve protein-kalori yetersiz beslenmesini hafifletmede onemlidir. Ayrıca esansiyel amino asitler (orneğin Lys, His) ve aromatik AA icin iyi bir kaynaktır . Yuksek ham protein iceriği ve iyi bir EAA dengesi nedeniyle, borulce genellikle tam bir gıda olarak kabul edilir. Borulceler ayrıca iyi lif, demir, cinko kaynaklarıdır ve onemli miktarda biyoaktif bileşik icerir.
Borulce, protein ve enerji malnutrisyonunun yuksek prevalansını azaltmak amacıyla, gelişmekte olan ulkelerde ekonomik olarak depresif topluluklar arasında gunluk diyetin yuksek kaliteli bir protein bileşeni olarak tanıtılmıştır. Besinsel olarak, borulce tanesi nispeten duşuk yağ iceriği ve yuksek toplam protein konsantrasyonu ile diğer bakliyatlarla aynıdır.
Borulce, tum kıtalarda kolay ekim, toprak verimliliği icin duşuk talep ve adaptasyon ve stabilite kulturu olması icin bitkisel protein uretimi icin onemli bir alternatiftir. Borulcenin duşuk verimlilikte buyume ve duşuk ve duzensiz yağış nedeniyle kuraklığın onemli bir kısıtlama olduğu topraklarda varlığını surdurme yeteneği, diğer baklagil mahsullerine gore avantajlar sağlar.
Borulce ayrıca yeşil gubre olarak da kullanılır, diğer yıllık urunlerle birlikte doner bir şemada veya meyve tarlalarında toprak verimliliğini artırmak veya surdurmek icin kullanılır. Kuru borulce tohumları kek yapımında kullanılabilir veya tohumları kaynatılarak, sos veya guvecle karıştırılarak doğrudan tuketilebilir. Borulce, buyuk ekonomik, sosyal ve cevresel onemine ek olarak, buyuk endustriyel potansiyele sahip bir urundur.
Gıda endustrisinde, borulce tohumları, konserve ve konserve gıdaların uretiminde ve ceşitli uygulamalarla izole proteinlerin uretiminde (orneğin un uretimi veya katkı maddeleri, sporcular icin takviyeler ve fonksiyonel gıdalar) kullanılır. Bununla birlikte, gıda uygulamalarında borulcenin belirli bir “yetersiz kullanımı”, fasulyesi tadına, antinutrientlerin varlığına ve pişirme suresini uzatan pişirmesi zor kusuruna bağlanmıştır.
Bilimin ceşitli alanlarında borulce fonksiyonel proteinlerinin tanımlanması, bu proteinlerin etki ve uygulama bicimlerinin araştırılması, bilgiyi sistematik hale getirmeyi amaclamaktadır. Ayrıca bu buyuk potansiyeli ve halihazırda yurutulen calışmalar goz onune alındığında, borulce yetiştiriciliğinin geliştirilmesine ve bu hala yeterince kullanılmayan kulturun sanayileşmesine katkıda bulunmayı amaclamaktadır.
Borulce, losin, lizin, fenilalanin, tirozin, aspartat, glutamat ve arginin gibi esansiyel amino asitler acısından zengin diyet proteini iceriği yuksek olan yıllık bir bakliyattır. Gıda urunlerindeki icerik maddeleri olarak değerleri, fonksiyonel ozellikleri ve beslenme ozellikleri ile belirlenir. Borulce tohumlarının kullanımı temel olarak geleneksel kullanımlarla sınırlıdır. Bununla birlikte, borulce endustriyel bir urun olma potansiyeline sahiptir ve onemli miktarda borulce iceren hazır gıdaların yaygın olarak tuketilmesi, borulce talebini onemli olcude artırmıştır. Proteinlerinin tekno-işlevselliği nedeniyle, borulce ilginc bir bileşen olarak işlev gorur.
Borulce tohumlarının bileşenler (orneğin un, izole edilmiş protein) uretmek icin işlenmesi sırasında, yuksek sıcaklıklar, pH ve ozmotik potansiyel gibi muamele koşulları nedeniyle baklagil proteinlerinin parcalanması veya denaturasyonu olabilir. Borulce tohumlarındaki bu fonksiyonel ozellikler, protein izolasyonu sırasında ve ayrıca gıda işleme, uretim, depolama ve hazırlama sırasında cevresel değişkenlerden (orneğin sıcaklık), pH ve iyonik kuvvetten etkilenir.
Borulce protein izolatlarında sıcaklık veya yuksek hidrostatik basıncla muamele dahil olmak uzere, incelenen borulce işlemenin ceşitli yontemleri bulunur. Modifiye edilmiş borulce protein izolatları yuksek cozunurluğu nedeniyle iceceklerde, jel oluşturma ozelliği nedeniyle tatlılarda ve/veya geliştirilmiş su tutma kapasitesi nedeniyle diğer gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilir.
Borulce protein izolatları (CPI’ler), icerik ve takviye olarak kullanılabilir. Borulceyi en fazla sanayileştiren sektorun gıda sektoru olması tesaduf değildir. Yuksek protein iceriğine ek olarak, borulce, farklı ozelliklere sahip proteinlere ve fonksiyonel peptitlere (orneğin jelleşme ve emulsifikasyon), tokokromanoller gibi molekuler ve molekuler olmayan antioksidanlara (yani farklı E vitamini formları sahiptir, ayrıca koruma icin de onemlidir. borulce tohumları ile uretilen işlenmiş gıda urunlerinin taşınması ve paketlenmesi sırasında gıda ve ceşitli faydalı maddelerin stabilizasyonudur.
Borulce tohumu tuketimi, duşuk sindirilebilirlikleri, kukurt iceren amino asitlerin eksikliği ve tripsin inhibitorleri, oligosakkaritler (orn. rafinoz, trealoz, staquioz) ve fenolik bileşikler gibi antibesinsel faktorlerin varlığı ile sınırlıdır. Bu antinutrisyonel faktorleri yok etmek ve biyoyararlanım seviyelerini iyileştirmek icin yeterli işleme yontemleri kullanılabilir. Protein yapısını değiştirmenin basit ve ucuz bir yolu, protein izolasyonu sırasında protein ekstraksiyonunun pH’ını arttırmaktır. Bu tedavi protein verimini arttırır ve protein izolatlarında bulunan diğer bileşiklerin kimyasal profillerini etkiler. Gıda endustrisine ek olarak, diğer endustriyel sektorler de borulce icme proteinlerini kullanmış ve fayda sağlamıştır
Ozet olarak fonksiyonel borulce proteinleri, en fazla araştırmayı yoğunlaştıran gıda endustrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, bu proteinlerin tıp ve malzeme endustrisi gibi henuz cok az keşfedilmiş olan diğer endustriyel sektorlerde kullanımı artmaya başlıyor. Gelecekteki araştırmalar, bu endustriler icin girdilerin ve urunlerin geliştirilmesine ve uygulanmasına odaklanmalıdır.
Kaynakca:
https://www.researchgate.net/publication/350157470_Health_Benefits_and_Industrial_Applicati ons_of_Functional_Cowpea_Seed_Proteins
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/1132571/1/FunctionalProteinCowpea.pdf
https://journals.ashs.org/hortsci/view/journals/hortsci/54/5/article-p814.xml
Yazar: Ozlem Guvenc Ağaoğlu