Bitkisel proteinler, turun temel besin ozelliğinin yanı sıra sağlık yararları sağladıkları icin işlevsel olarak oldukca yararlıdırlar. Proteinlerin fonksiyonel ozellikleri, gıda işleme ve gıda urunu formulasyonunda onemlidir. Bu ozelliklerden bazıları su/yağ bağlama, emulsifikasyon, kopuk kapasitesi ve jelleşmedir. Bu ozellikler, molekuler ağırlık, amino asit bileşimi, net yuk ve yuzey hidrofobikliği gibi proteinlerin ozelliklerine bağlıdır.
Borulce, dunyanın bircok yerinde yuksek kaliteli bitkisel protein kaynağı olarak tuketilen bir baklagildir. Onemli miktarda protein (%23-32) ve karbonhidrat (%50-60), lifler, vitaminler ve besinler, duşuk yağ iceriği (%1) ve fenoller ve poliaminler gibi biyoaktif bileşikler ile karakterize edilir. Bunlar; amino asit bileşimine, sindirim sırasında hidrolize duyarlılığına, saflığına ve ısıl işlemler gibi uygulanan işleme etkilerine bağlı olarak besin değerleri ve protein kalitesidir. Bakliyat proteinlerinin besleyici ve fonksiyonel ozellikleri, cozunur fraksiyonların doğasına bağlıdır. Genel olarak borulcenin protein iceriği ceşitle birlikte farklılık gosterir.
Borulcenin yuksek protein ve karbonhidrat iceriği, nispeten duşuk yağ iceriği ve tahıl tanelerine tamamlayıcı bir amino asit modeli, borulceyi insan diyetinde onemli bir besin gıdası haline getirir. Borulce proteini esansiyel amino asitler, ozellikle lizin, histidin ve aromatik amino asitler acısından zengindir. Bununla birlikte, hayvansal proteinlere kıyasla metionin ve sistein bakımından yetersizdir ve borulce proteininin amino asit profilini (temel amino asit) gostermektedir.
Amino asit profili, borulce proteinini benzersiz ve tartışılmaz bir şekilde kaliteli kılar. Jelleşme, kopurme, emulsifikasyon, kalınlaşma gibi proteinlerin fonksiyonel ozellikleri, mayonez, fırınlanmış yiyecekler ve icecekler gibi ceşitli gıdalarda izole edilmiş proteinlerin dahil edilmesini de sağlar. İzole edilmiş proteinlerin toza donuşturulme şekli de fonksiyonel ozelliklerini belirler.
Borulcede protein turleri globulinler, albuminler, glutelinler ve prolaminlerden oluşur. Albuminler ve globulinlerin borulcedeki başlıca depolama proteinlerini temsil ettiği duşunulur. Globulinler borulce tohumu proteinlerinin coğunu temsil eder ve toplam tohum proteininin %51’inden fazlasını oluştururken albuminler yaklaşık %45’ini oluşturur.
Glutelinler borulcede zayıf lizin iceriğine sahiptir. Albuminler, enzimatik ve metabolik proteinler (yani lipoksijenaz, proteaz inhibitorleri ve lektinler) olarak tohumlarda fonksiyonel role sahiptir. Globulinler, depolama proteinleri olarak onemli bir role sahiptir ve coğunlukla proteazlar tarafından sindirilir. Prolaminler, esas olarak yuksek prolin ve glutamin iceriğine sahip tohumlarda bulunan depolama proteinleridir.
[h=3]Borulce Besin Değeri[/h]
Borulce, her porsiyonda bağışıklığı ve kollajen sentezini guclendirmeye yardımcı olan geniş protein ve diyet lifi rezervleriyle dolu, besleyici yoğun bir baklagildir. Sağlıklı hucre ve dokuların işleyişini destekleyen A, B1, B2, B3, B5, B6, C, folik asit gibi vitaminlerin zenginliği ile guclendirilmiştir. Ayrıca demir, kalsiyum , magnezyum, selenyum, cinko, bakır ve fosfor gibi cok miktarda mineralin yanı sıra vucuttaki sağlıklı hucreleri okside eden serbest radikalleri ortadan kaldırmaya yardımcı olan guclu antioksidan polifenoller icerir.
[h=3]Borulce Tohumlarının Fonksiyonel Proteinlerinin Genel Sağlık Faydaları[/h] Sebze bazlı gıda sistemleri, daha az enerji, toprak ve su kaynağı gerektirdiğinden et bazlı gıda sistemlerine gore daha surdurulebilir. Bakliyatlardan elde edilen proteinlerin surdurulebilir kalkınma, beslenme ozellikleri ve sağlık yararları acısından avantajları vardır. Borulce, cozunur ve cozunmez diyet lifi, fenolik bileşikler, mineraller ve B grubu vitamin, tokoferoller (yani E grubu vitamin), antosiyaninler ve karotenoidler dahil olmak uzere diğer bircok fonksiyonel bileşik gibi sağlığı geliştirici bircok bileşenin inanılmaz bir kaynağı olarak kabul edilir.
Borulcede bulunan ve kilo vermeye yardımcı olan sindirimi iyileştiren ve kan dolaşımını guclendiren fonksiyonel bileşenler literaturde de bildirilmiştir. Borulcenin duşuk glisemik indeksi, insulin tepkilerini azaltan ve aclığı azaltan direncli nişasta ve diyet lifinin etkisine atfedilir. Borulce tuketimi, gastrointestinal bozukluklar kardiyovaskuler hastalıklar, hiperkolesterolemi ve obezite gibi ceşitli kronik hastalıklara karşı koruyucu etkiler gosterir . Borulce, anti-diyabetik, anti-kanser, anti-hiperlipidemik, anti-inflamatuar ve anti-hipertansif ozellikler dahil olmak uzere ilac ozelliklerine sahiptir.
Borulcenin terapotik (veya sağlık) yararı, temel olarak yuksek protein, karbonhidrat iceriğinin yanı sıra esansiyel amino asitlere atfedilir. Borulce proteinleri, nufusun tum kesimleri icin gıdaların geliştirilmesinde onemli bir bileşen olarak hizmet eder, ancak proteinlerin işlevselliği gıdaların doku tasarımına da yardımcı olur. Ayrıca, borulce ve diğer tahıl baklagil proteinlerinin tuketimi, plazma duşuk yoğunluklu lipoproteinin yanı sıra kardiyovaskuler hastalıkların ve bazı kanser turlerinin insidansını azaltmakla ilişkilendirilmiştir. Borulceyi duzenli olarak tutenlerde yararları şu kategorilerde sıralanabilir;
Kilo Vermeye Yardımcı Olur
Protein ve cozunur lif acısından zengin olan borulceyi duzenli olarak tuketmek, fazla kiloları atmanın en iyi yoludur. Protein acısından zengin besinler, aclık hissini uyaran bir hormon olan ghrelin duzeylerini duşurur. Cozunur lif mide boşalma suresini geciktirirken, sizi tok tutar ve istenmeyen aclık sancılarını kontrol eder. Araştırmalar ayrıca diyete borulce eklenmesinin gobek yağını onemli olcude azalttığını ve kiloyu surdurduğunu ortaya koymuştur.
Kalp Sağlığını Guclendirir
Borulceyi sağlıklı bir diyetin parcası olarak tuketmek, kalp fonksiyonlarını optimize etmenin ve kalp hastalıkları riskini azaltmanın harika bir yoludur. Flavonoidler, magnezyum ve potasyum acısından ozunde zengin olan borulce, kalp kaslarının normal işleyişini duzenler ve inflamatuar belirtecleri duşurur. Diyet lifi ve proteinin bolluğu kotu kolesterol (LDL) seviyelerini, trigliseritleri azaltmaya ve kan basıncını kontrol etmeye yardımcı olurken. Bunun dışında vucutta optimum lipid profilini korumaya yardımcı olan fitosterol bileşikleri de icerir.
Diyabetin Yonetilmesine Yardımcı Olur
Borulce, diğer baklagiller ve mercimeklere kıyasla doğal olarak duşuk glisemik indekse sahiptir, diyabetik hastaların kan şekeri seviyelerini normal aralıkta tutmasına yardımcı olur . Bunun yanı sıra, cozunur diyet lifi ve proteinin iyiliği sizi tok tutar, mide boşalma suresini geciktirir ve kan şekeri artışını kontrol eder.
Sindirim Sağlığını İyileştirir
Borulce gastrointestinal sistemin normal işleyişini surdurmek soz konusu olduğunda onemli bir besin olan iyi bir cozunur lif kaynağıdır. Cozunebilir lif acısından zengin bir diyetin bağırsak hareketlerini duzene soktuğu, asit reflu, hemoroid ve mide ulserlerini tedavi ettiği iyi bilinmektedir. Ayrıca, bir prebiyotik gorevi gorerek, sindirime yardımcı olan, iltihabı azaltan ve bağışıklık sistemini guclendiren sağlıklı mikrobiyomu teşvik eden bağırsaktaki iyi bakterilerin buyumesini arttırır.
Cilt Sağlığını İyileştirir
Bol miktarda protein, cinko, A ve C vitaminleri iceren borulce , kolajen sentezini destekler ve cilt onarım surecini ve yeni cilt hucrelerinin oluşumunu hızlandırır. Antioksidanlar acısından son derece zengin olması, cilt hucrelerini serbest radikallerin neden olduğu oksidatif hasardan korur, boylece kırışıklıkları, ince cizgileri azaltır ve yaşlanma belirtilerini geciktirir. Boylece cildi esnek, sağlıklı ve parlak hale getirir.
Enfeksiyonlarla Mucadele Eder
A, C vitaminleri ve polifenoller gibi sayısız antioksidanla kutsanan chawli, kronik hastalık riskini azaltmada onemli bir rol oynar. Duzenli olarak borulce eklenmesi, tumor hucrelerinin buyumesini engelleyebilen ve optimal sağlığı koruyabilen zararlı serbest radikallerden kurtulmaya yardımcı olabilir.
Hamile ve Hamile Kalmayı Planlayanlar İcin İdeal Bir Besindir
Borulce vucudun kırmızı kan hucrelerini sentezlemesine ve korumasına yardımcı olan muazzam miktarda folata (B9 vitamini) sahiptir. Bu vitamin gebe kalmayı planlayan kadınlar icin olduğu kadar hamileler icin de buyuk onem taşımaktadır. Cunku folat, fetusteki konjenital kusurların onlenmesinde hayati bir rol oynar.
Borulenin Olası Yan Etkileri
Borulce, mideyi rahatsız edebilecek bir tur lif olan rafinozun varlığı nedeniyle karın ağrısı, gaz ve şişkinlik gibi bazı kişilerde sindirim rahatsızlığına neden olabilir. Bununla birlikte, kuru fasulyeleri pişirmeden once ıslatmak, rafinoz iceriğini duşurmeye yardımcı olur ve duzgun sindirimi destekler. Ayrıca, hayati besinlerin emilimini engelleyebilecek fitik asitler gibi antinutrientler icerir. Bu nedenle, fitik asit seviyesini onemli olcude azaltabilen ve daha iyi besin emilimini artırabilen tuketimden once onları ıslatmak ve pişirmek en iyisidir.
Kaynakca:
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/1132571/1/FunctionalProteinCowpea.pdf
https://www.netmeds.com/health-library/post/cowpea-chawli-7-incredible-health-benefits-of-this-protein-packed-legume
Yazar: Ozlem Guvenc Ağaoğlu
Borulce, dunyanın bircok yerinde yuksek kaliteli bitkisel protein kaynağı olarak tuketilen bir baklagildir. Onemli miktarda protein (%23-32) ve karbonhidrat (%50-60), lifler, vitaminler ve besinler, duşuk yağ iceriği (%1) ve fenoller ve poliaminler gibi biyoaktif bileşikler ile karakterize edilir. Bunlar; amino asit bileşimine, sindirim sırasında hidrolize duyarlılığına, saflığına ve ısıl işlemler gibi uygulanan işleme etkilerine bağlı olarak besin değerleri ve protein kalitesidir. Bakliyat proteinlerinin besleyici ve fonksiyonel ozellikleri, cozunur fraksiyonların doğasına bağlıdır. Genel olarak borulcenin protein iceriği ceşitle birlikte farklılık gosterir.
Borulcenin yuksek protein ve karbonhidrat iceriği, nispeten duşuk yağ iceriği ve tahıl tanelerine tamamlayıcı bir amino asit modeli, borulceyi insan diyetinde onemli bir besin gıdası haline getirir. Borulce proteini esansiyel amino asitler, ozellikle lizin, histidin ve aromatik amino asitler acısından zengindir. Bununla birlikte, hayvansal proteinlere kıyasla metionin ve sistein bakımından yetersizdir ve borulce proteininin amino asit profilini (temel amino asit) gostermektedir.
Amino asit profili, borulce proteinini benzersiz ve tartışılmaz bir şekilde kaliteli kılar. Jelleşme, kopurme, emulsifikasyon, kalınlaşma gibi proteinlerin fonksiyonel ozellikleri, mayonez, fırınlanmış yiyecekler ve icecekler gibi ceşitli gıdalarda izole edilmiş proteinlerin dahil edilmesini de sağlar. İzole edilmiş proteinlerin toza donuşturulme şekli de fonksiyonel ozelliklerini belirler.
Borulcede protein turleri globulinler, albuminler, glutelinler ve prolaminlerden oluşur. Albuminler ve globulinlerin borulcedeki başlıca depolama proteinlerini temsil ettiği duşunulur. Globulinler borulce tohumu proteinlerinin coğunu temsil eder ve toplam tohum proteininin %51’inden fazlasını oluştururken albuminler yaklaşık %45’ini oluşturur.
Glutelinler borulcede zayıf lizin iceriğine sahiptir. Albuminler, enzimatik ve metabolik proteinler (yani lipoksijenaz, proteaz inhibitorleri ve lektinler) olarak tohumlarda fonksiyonel role sahiptir. Globulinler, depolama proteinleri olarak onemli bir role sahiptir ve coğunlukla proteazlar tarafından sindirilir. Prolaminler, esas olarak yuksek prolin ve glutamin iceriğine sahip tohumlarda bulunan depolama proteinleridir.
[h=3]Borulce Besin Değeri[/h]
Borulce, her porsiyonda bağışıklığı ve kollajen sentezini guclendirmeye yardımcı olan geniş protein ve diyet lifi rezervleriyle dolu, besleyici yoğun bir baklagildir. Sağlıklı hucre ve dokuların işleyişini destekleyen A, B1, B2, B3, B5, B6, C, folik asit gibi vitaminlerin zenginliği ile guclendirilmiştir. Ayrıca demir, kalsiyum , magnezyum, selenyum, cinko, bakır ve fosfor gibi cok miktarda mineralin yanı sıra vucuttaki sağlıklı hucreleri okside eden serbest radikalleri ortadan kaldırmaya yardımcı olan guclu antioksidan polifenoller icerir.[h=3]Borulce Tohumlarının Fonksiyonel Proteinlerinin Genel Sağlık Faydaları[/h] Sebze bazlı gıda sistemleri, daha az enerji, toprak ve su kaynağı gerektirdiğinden et bazlı gıda sistemlerine gore daha surdurulebilir. Bakliyatlardan elde edilen proteinlerin surdurulebilir kalkınma, beslenme ozellikleri ve sağlık yararları acısından avantajları vardır. Borulce, cozunur ve cozunmez diyet lifi, fenolik bileşikler, mineraller ve B grubu vitamin, tokoferoller (yani E grubu vitamin), antosiyaninler ve karotenoidler dahil olmak uzere diğer bircok fonksiyonel bileşik gibi sağlığı geliştirici bircok bileşenin inanılmaz bir kaynağı olarak kabul edilir.
Borulcede bulunan ve kilo vermeye yardımcı olan sindirimi iyileştiren ve kan dolaşımını guclendiren fonksiyonel bileşenler literaturde de bildirilmiştir. Borulcenin duşuk glisemik indeksi, insulin tepkilerini azaltan ve aclığı azaltan direncli nişasta ve diyet lifinin etkisine atfedilir. Borulce tuketimi, gastrointestinal bozukluklar kardiyovaskuler hastalıklar, hiperkolesterolemi ve obezite gibi ceşitli kronik hastalıklara karşı koruyucu etkiler gosterir . Borulce, anti-diyabetik, anti-kanser, anti-hiperlipidemik, anti-inflamatuar ve anti-hipertansif ozellikler dahil olmak uzere ilac ozelliklerine sahiptir.
Borulcenin terapotik (veya sağlık) yararı, temel olarak yuksek protein, karbonhidrat iceriğinin yanı sıra esansiyel amino asitlere atfedilir. Borulce proteinleri, nufusun tum kesimleri icin gıdaların geliştirilmesinde onemli bir bileşen olarak hizmet eder, ancak proteinlerin işlevselliği gıdaların doku tasarımına da yardımcı olur. Ayrıca, borulce ve diğer tahıl baklagil proteinlerinin tuketimi, plazma duşuk yoğunluklu lipoproteinin yanı sıra kardiyovaskuler hastalıkların ve bazı kanser turlerinin insidansını azaltmakla ilişkilendirilmiştir. Borulceyi duzenli olarak tutenlerde yararları şu kategorilerde sıralanabilir;
Kilo Vermeye Yardımcı Olur
Protein ve cozunur lif acısından zengin olan borulceyi duzenli olarak tuketmek, fazla kiloları atmanın en iyi yoludur. Protein acısından zengin besinler, aclık hissini uyaran bir hormon olan ghrelin duzeylerini duşurur. Cozunur lif mide boşalma suresini geciktirirken, sizi tok tutar ve istenmeyen aclık sancılarını kontrol eder. Araştırmalar ayrıca diyete borulce eklenmesinin gobek yağını onemli olcude azalttığını ve kiloyu surdurduğunu ortaya koymuştur.
Kalp Sağlığını Guclendirir
Borulceyi sağlıklı bir diyetin parcası olarak tuketmek, kalp fonksiyonlarını optimize etmenin ve kalp hastalıkları riskini azaltmanın harika bir yoludur. Flavonoidler, magnezyum ve potasyum acısından ozunde zengin olan borulce, kalp kaslarının normal işleyişini duzenler ve inflamatuar belirtecleri duşurur. Diyet lifi ve proteinin bolluğu kotu kolesterol (LDL) seviyelerini, trigliseritleri azaltmaya ve kan basıncını kontrol etmeye yardımcı olurken. Bunun dışında vucutta optimum lipid profilini korumaya yardımcı olan fitosterol bileşikleri de icerir.Diyabetin Yonetilmesine Yardımcı Olur
Borulce, diğer baklagiller ve mercimeklere kıyasla doğal olarak duşuk glisemik indekse sahiptir, diyabetik hastaların kan şekeri seviyelerini normal aralıkta tutmasına yardımcı olur . Bunun yanı sıra, cozunur diyet lifi ve proteinin iyiliği sizi tok tutar, mide boşalma suresini geciktirir ve kan şekeri artışını kontrol eder.
Sindirim Sağlığını İyileştirir
Borulce gastrointestinal sistemin normal işleyişini surdurmek soz konusu olduğunda onemli bir besin olan iyi bir cozunur lif kaynağıdır. Cozunebilir lif acısından zengin bir diyetin bağırsak hareketlerini duzene soktuğu, asit reflu, hemoroid ve mide ulserlerini tedavi ettiği iyi bilinmektedir. Ayrıca, bir prebiyotik gorevi gorerek, sindirime yardımcı olan, iltihabı azaltan ve bağışıklık sistemini guclendiren sağlıklı mikrobiyomu teşvik eden bağırsaktaki iyi bakterilerin buyumesini arttırır.
Cilt Sağlığını İyileştirir
Bol miktarda protein, cinko, A ve C vitaminleri iceren borulce , kolajen sentezini destekler ve cilt onarım surecini ve yeni cilt hucrelerinin oluşumunu hızlandırır. Antioksidanlar acısından son derece zengin olması, cilt hucrelerini serbest radikallerin neden olduğu oksidatif hasardan korur, boylece kırışıklıkları, ince cizgileri azaltır ve yaşlanma belirtilerini geciktirir. Boylece cildi esnek, sağlıklı ve parlak hale getirir.
Enfeksiyonlarla Mucadele Eder
A, C vitaminleri ve polifenoller gibi sayısız antioksidanla kutsanan chawli, kronik hastalık riskini azaltmada onemli bir rol oynar. Duzenli olarak borulce eklenmesi, tumor hucrelerinin buyumesini engelleyebilen ve optimal sağlığı koruyabilen zararlı serbest radikallerden kurtulmaya yardımcı olabilir.
Hamile ve Hamile Kalmayı Planlayanlar İcin İdeal Bir Besindir
Borulce vucudun kırmızı kan hucrelerini sentezlemesine ve korumasına yardımcı olan muazzam miktarda folata (B9 vitamini) sahiptir. Bu vitamin gebe kalmayı planlayan kadınlar icin olduğu kadar hamileler icin de buyuk onem taşımaktadır. Cunku folat, fetusteki konjenital kusurların onlenmesinde hayati bir rol oynar.
Borulenin Olası Yan Etkileri
Borulce, mideyi rahatsız edebilecek bir tur lif olan rafinozun varlığı nedeniyle karın ağrısı, gaz ve şişkinlik gibi bazı kişilerde sindirim rahatsızlığına neden olabilir. Bununla birlikte, kuru fasulyeleri pişirmeden once ıslatmak, rafinoz iceriğini duşurmeye yardımcı olur ve duzgun sindirimi destekler. Ayrıca, hayati besinlerin emilimini engelleyebilecek fitik asitler gibi antinutrientler icerir. Bu nedenle, fitik asit seviyesini onemli olcude azaltabilen ve daha iyi besin emilimini artırabilen tuketimden once onları ıslatmak ve pişirmek en iyisidir.
Kaynakca:
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/1132571/1/FunctionalProteinCowpea.pdf
https://www.netmeds.com/health-library/post/cowpea-chawli-7-incredible-health-benefits-of-this-protein-packed-legume
Yazar: Ozlem Guvenc Ağaoğlu