Otlar ve baharatlar, geleneksel olarak taze veya kurutulmuş hallerinde tatlandırıcı, doğal ceşniler, koruyucular ve tıbbi amaclar icin kullanılan bitki parcalarıdır. Dunya capında coğu baharat, tat, buyume mevsimi, ekonomik onemi, buyume alışkanlığı ve kullanılan bitki kısmına gore sınıflandırılır. Karabiber, kırmızı biber, kucuk kakule, zencefil ve zerdecal yaygın olarak kullanılan baharatlardan bazılarıyken, yaygın otlar arasında kekik, fesleğen ve defne yaprağı da bulunur. Bu otlar temel olarak kullanıma, etken maddelere ve yaşam surelerine gore sınıflandırılır.
Bu bitki kısımlarında bulunan Eugenol, timol, limonen, kuminaldehit, kurkumin, piperin, kersetin, luteolin gibi sekonder metabolitlerin antikanser, antimikrobiyal, antiviral, antidiyabetik, antioksidan, anti-inflamatuar ve hipokolesterolemik etkileri vardır. Diğerlerinin yanı sıra su zenginleştirme, sut ve peynir işleme, guzellik urunleri ve pestisit uretiminde kullanımları goz ardı edilemez. Son olarak, tağşiş, toksisite ve alerjik reaksiyonlar, otlar ve baharatların kullanımında sıklıkla karşılaşılan tanımlanmış sınırlamalardan ve zorluklardan bazılarıdır.
[h=3]Tatlandırıcı[/h] Otlar ve baharatlar duşuk maliyetli mallar olmasına rağmen, tum dunyada gıda katkı maddesi olarak kullanılan yuzyıllar boyunca altın veya mucevher olarak değerlendirilmiştir. Temel olarak yiyeceklerin lezzetini arttırmak icin kullanılır, sebzelere, salatalara veya meyvelere eklenmesi tadı iyileştirmeye yardımcı olabilirken, tuz, şeker ve yağ gibi daha az arzu edilen tat arttırıcıların yerine kullanılabilir. Genellikle yiyeceklerin gorunumune ve kokusuna katkıda bulunurlar. Jollof pirinci, corbalar ve atıştırmalıklar gibi Afrika yemekleri ve bazı icecekler soğan, kırmızı biber, zerdecal, zencefil, karanfil ve demirhindi gibi otlar veya baharatlar kullanılarak tatlandırılır. Fesleğen, kereviz yaprağı, kimyon, sarımsak gibi otlar da Afrika geleneksel atıştırmalıklarında da onemlidir.
[h=3]Koruyucular[/h]
Yeşil koruyucular, geliştirilen yeni uygulama teknikleri ile giderek daha populer hale gelmektedir. Otlar ve baharatlar, tarih boyunca gıdaları guclendirmek icin sadece lezzet olarak değil, aynı zamanda koruyucu olarak da kullanılmıştır. Gıdaların organoleptik ozelliklerini geliştirmek icin kullanılsalar da, gıda kaynaklı patojenleri azaltarak veya ortadan kaldırarak ve boylece raf omrunu artırarak doğal bozulmayı kontrol etmede de kullanılırlar. Bitkilerde ve baharatlarda bulunan fenolik bileşikler, antimikrobiyal aktivitelerinden sorumlu olan ve bu nedenle korumaya yol acan onemli bir bileşendir. Frenk soğanı, sarımsak, kereviz tohumu, tarhun, dereotu, corek otu, tarcın, zerdecal, ve kimyon, hepsinde koruyucu olarak işlev goren bileşikler vardır.
Siyah hardalda gallik asit, rutin ve kafeik asit, frenk soğanında alisin ve diallilsulfurler, tarcında sarımsak ve ojenol E. koli. Biberdeki kırmızı biber buyumesini engeller. Salmonella typhimurium. Kekik, defne yaprağı, biberiye, adacayı ve corek otu hidrosollerinin antimikrobiyal etkinliği S. typhimurium ve E. Koli bildirilmiştir. Pirinc keklerine biberiye entegrasyonu etkili bir şekilde engellendi Bacillus cereus ve S. aureus. Otların ve baharatların koruyucu işlevi, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleriyle bağlantılı olabilir.
[h=3]Sut Urunleri[/h] Otların ve baharatların antimikrobiyal ozellikleri, sut urunlerinde bozulma ve patojen bakterilerin buyumesini kontrol etmek icin başarıyla kullanılabilir. Cay kateşinleri, oleuropein, ferulik asit, ellagik asit ve kumarik asit gibi fenolik bileşiklerin bazı patojenik bakterilerin buyumesini engellediği bulunmuştur. S. aureus, S. enteritidis ve L. monocytogenes) ve mantarlar. Bakrm ve Salihin tarcın ciceği ve allium sativum keci, inek ve deve sutundeki su ekstraktının fermantasyon yoluyla asitlenme uzerinde onemli bir etkisi olmamıştır.
Bununla birlikte bu iki bitkinin sutte bulunması, kullanılan kulturlerin proteolitik aktivitelerini en yuksek proteolitik aktiviteye sahip inek sutu yoğurdundan elde edilen proteolitik aktiviteyi iyileştirmiştir. Eşsiz tatlar vermek icin peynirlere otlar ve baharatlar da eklenir. Bu peynirler duzenli olarak ozel peynirler olarak kabul edilir. Coğu baharat peynirlere ozel tatlar verir ve bazıları mikrobiyolojik kaliteyi etkileyebilir. Hamid ve Abdelrahman koagulasyondan sonra keci sutu pıhtısına %0.02 tarcın, kakule ve cemen tozu eklenmesinin elde edilen beyaz yumuşak peynirin kalitesi uzerindeki etkisini araştırmıştır. Araştırma sonucunda bu baharatların eklenmesi keci sutu peynirinin lezzetini ve kokusunu arttırmıştır. Otlar ve baharatlar ayrıca biyolojik değeri iyileştirmiş ve suzme peynirin raf omrunu uzatmıştır. Karabiber, corek otu ve karanfil de yeni Mudaffara peyniri uretmek icin kullanılmıştır. Otlar ve baharatlar, beslenme ve tıbbi amaclar icin işlev gorurken, doğal antioksidan, biyo-koruyucu, duyusal niteliklerin iyileştirilmesi gibi hareket eden sut urunlerini guclendirir. Ayrıca otlarla guclendirilmiş sut urunleri iyi bir antioksidan kaynağıdır.
[h=3]Su ve İcecek Takviyesinde Esastır[/h]
Aromalı ve zenginleştirilmiş su uretimi, şifalı otlar ve baharatların uygulama bulduğu başka bir alandır. Suyun besin dağıtımı ve elektrolit dengesinin korunması icin duzenli işlevinin yanı sıra, işlevsel su (aromalı ve guclendirilmiş), hastalıkları onlemeye yonelik tıbbi işlevler de eklemiştir. Vitaminler, mineraller ve amino asitlerin yanı sıra otlar bu iceceklerin ana bileşenleridir. Pancar koku, zencefil ve kırmızı ginseng, oldukca fazla sayıda icecek ve iceceğin guclendirilmesinde kullanılmıştır.
[h=3]Bitkisel Kozmetikler[/h] Cildin guneş ışığına ve diğer atmosferik koşullara maruz kalması, DNA, proteinler ve yağ asitleri ile reaksiyona girebilen reaktif oksijen turlerinin uretilmesine neden olarak oksidatif hasara ve antioksidan sistemin bozulmasına neden olur. Bitkilerden yapılan guzellik urunleri, duşuk toksisite, yumuşaklık, nemlendirme ve temizleme faaliyetleri icin test edilmiş ve tercih edilmiştir. Bitkisel kozmetikler son zamanlarda ilgi odağı olmuş, şifalı otlar ve baharatlar gibi doğal bileşenler ya doğrudan ya da onların ucucu yağları cilt bakımı formulasyonuna dahil edilmiştir. Botanik ozler, doğada cok işlevlidir, cunku fotokoruma, yaşlanma karşıtı, nemlendirici, antioksidan, buzucu, tahriş onleyici ve antimikrobiyal aktivite gibi birbirleriyle ilişkili ceşitli ozelliklere sahiptirler. Zerdecal, fosforilaz kinaz aktivitesini inhibe ettiği icin sedef hastalığı, akne, egzama, guneş hasarı, yaralar ve erken yaşlanma gibi diğer cilt rahatsızlıklarının tedavisinde ve onlenmesinde etkilidir. Sarımsak ise akne iltihabını azaltan anti-inflamatuar etkiye sahip sarımsak yağları yaraları, sivilceleri ve akneleri kontrol etmede de faydalıdır. Karanfilde bulunan ojenol, cildi kirden arındırmada faydalıdır, ayrıca sivilcelerin kızarıklığını ve iltihaplanmasını da azaltır. Zencefil, icerdiği temizleyici ve antiseptik bileşikler sayesinde cildi puruzsuz ve lekesiz tutar, aynı zamanda cilt sağlığı icin bircok kozmetikte kullanılır.
[h=3]Haşere Kontrolu[/h] Bocek oldurucu potansiyel icin bir dizi bitki ve baharat bildirilmiştir, tarcından elde edilen ucucu yağ buna bir ornektir. Kok kabuğundan, yapraklarından ve meyvelerinden elde edilen yağ, tarcın kafuru karşı buyuk fumigant toksisitesine sahip olduğu bulunmuştur. Scott ve ekibi tarafından yapılan araştırmada karabiber de haşere kontrolu icin rapor edilmiştir. Karabiberin, kucuk olcekli bocek salgınlarını kontrol etmede kullanılabilen ve ayrıca direnc geliştirme olasılığını azaltan benzersiz bir biyopestisit materyali sunduğunu bildirilmektedir. Fesleğen, adacayı ve limon kekiğinin tumu bocek oldurucu aktivite icin araştırılmıştır.
Sonuc olarak otlar ve baharatlar, geleneksel olarak lezzet arttırıcı ozellikleri icin kullanılan ve ayrıca tıbbi ozelliklere sahip olduğu bilimsel olarak kanıtlanmış bitkilerden elde edilen urunlerdir. Bu bitkilerde bulunan biyoaktif bileşikler, antioksidan, antienflamatuar, antikanser, antimikrobiyal ve antiviral aktiviteler icin işlev gorduklerinde sağlığa faydalarından sorumludur. Otlar ve baharatların yemeklere tat vermede genel kullanımının yanı sıra, su, diğer icecekler ve sut urunlerinin zenginleştirilmesinde de uygulama bulmuşlardır. Gıdaların korunmasında, cilt bakım urunu uretiminde ve pestisitlerde kullanılmıştır. Ceşitli bitki ve baharatların ojenol, kurkumin ve esansiyel yağları gibi biyoaktif bileşiklerin buyuk onem taşıdığı da tespit edilmiştir.
Kaynakca:
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5486/
link.springer.com/article/10.2478/s11756-006
hindawi.com/journals/ijmicro/9015802/
2.hawaii.edu/~johnb/micro/m140/syllabus/week/handouts/m140
Yazar: Ozlem Guvenc Ağaoğlu
Bu bitki kısımlarında bulunan Eugenol, timol, limonen, kuminaldehit, kurkumin, piperin, kersetin, luteolin gibi sekonder metabolitlerin antikanser, antimikrobiyal, antiviral, antidiyabetik, antioksidan, anti-inflamatuar ve hipokolesterolemik etkileri vardır. Diğerlerinin yanı sıra su zenginleştirme, sut ve peynir işleme, guzellik urunleri ve pestisit uretiminde kullanımları goz ardı edilemez. Son olarak, tağşiş, toksisite ve alerjik reaksiyonlar, otlar ve baharatların kullanımında sıklıkla karşılaşılan tanımlanmış sınırlamalardan ve zorluklardan bazılarıdır.
[h=3]Tatlandırıcı[/h] Otlar ve baharatlar duşuk maliyetli mallar olmasına rağmen, tum dunyada gıda katkı maddesi olarak kullanılan yuzyıllar boyunca altın veya mucevher olarak değerlendirilmiştir. Temel olarak yiyeceklerin lezzetini arttırmak icin kullanılır, sebzelere, salatalara veya meyvelere eklenmesi tadı iyileştirmeye yardımcı olabilirken, tuz, şeker ve yağ gibi daha az arzu edilen tat arttırıcıların yerine kullanılabilir. Genellikle yiyeceklerin gorunumune ve kokusuna katkıda bulunurlar. Jollof pirinci, corbalar ve atıştırmalıklar gibi Afrika yemekleri ve bazı icecekler soğan, kırmızı biber, zerdecal, zencefil, karanfil ve demirhindi gibi otlar veya baharatlar kullanılarak tatlandırılır. Fesleğen, kereviz yaprağı, kimyon, sarımsak gibi otlar da Afrika geleneksel atıştırmalıklarında da onemlidir.
[h=3]Koruyucular[/h]
Yeşil koruyucular, geliştirilen yeni uygulama teknikleri ile giderek daha populer hale gelmektedir. Otlar ve baharatlar, tarih boyunca gıdaları guclendirmek icin sadece lezzet olarak değil, aynı zamanda koruyucu olarak da kullanılmıştır. Gıdaların organoleptik ozelliklerini geliştirmek icin kullanılsalar da, gıda kaynaklı patojenleri azaltarak veya ortadan kaldırarak ve boylece raf omrunu artırarak doğal bozulmayı kontrol etmede de kullanılırlar. Bitkilerde ve baharatlarda bulunan fenolik bileşikler, antimikrobiyal aktivitelerinden sorumlu olan ve bu nedenle korumaya yol acan onemli bir bileşendir. Frenk soğanı, sarımsak, kereviz tohumu, tarhun, dereotu, corek otu, tarcın, zerdecal, ve kimyon, hepsinde koruyucu olarak işlev goren bileşikler vardır.Siyah hardalda gallik asit, rutin ve kafeik asit, frenk soğanında alisin ve diallilsulfurler, tarcında sarımsak ve ojenol E. koli. Biberdeki kırmızı biber buyumesini engeller. Salmonella typhimurium. Kekik, defne yaprağı, biberiye, adacayı ve corek otu hidrosollerinin antimikrobiyal etkinliği S. typhimurium ve E. Koli bildirilmiştir. Pirinc keklerine biberiye entegrasyonu etkili bir şekilde engellendi Bacillus cereus ve S. aureus. Otların ve baharatların koruyucu işlevi, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleriyle bağlantılı olabilir.
[h=3]Sut Urunleri[/h] Otların ve baharatların antimikrobiyal ozellikleri, sut urunlerinde bozulma ve patojen bakterilerin buyumesini kontrol etmek icin başarıyla kullanılabilir. Cay kateşinleri, oleuropein, ferulik asit, ellagik asit ve kumarik asit gibi fenolik bileşiklerin bazı patojenik bakterilerin buyumesini engellediği bulunmuştur. S. aureus, S. enteritidis ve L. monocytogenes) ve mantarlar. Bakrm ve Salihin tarcın ciceği ve allium sativum keci, inek ve deve sutundeki su ekstraktının fermantasyon yoluyla asitlenme uzerinde onemli bir etkisi olmamıştır.
Bununla birlikte bu iki bitkinin sutte bulunması, kullanılan kulturlerin proteolitik aktivitelerini en yuksek proteolitik aktiviteye sahip inek sutu yoğurdundan elde edilen proteolitik aktiviteyi iyileştirmiştir. Eşsiz tatlar vermek icin peynirlere otlar ve baharatlar da eklenir. Bu peynirler duzenli olarak ozel peynirler olarak kabul edilir. Coğu baharat peynirlere ozel tatlar verir ve bazıları mikrobiyolojik kaliteyi etkileyebilir. Hamid ve Abdelrahman koagulasyondan sonra keci sutu pıhtısına %0.02 tarcın, kakule ve cemen tozu eklenmesinin elde edilen beyaz yumuşak peynirin kalitesi uzerindeki etkisini araştırmıştır. Araştırma sonucunda bu baharatların eklenmesi keci sutu peynirinin lezzetini ve kokusunu arttırmıştır. Otlar ve baharatlar ayrıca biyolojik değeri iyileştirmiş ve suzme peynirin raf omrunu uzatmıştır. Karabiber, corek otu ve karanfil de yeni Mudaffara peyniri uretmek icin kullanılmıştır. Otlar ve baharatlar, beslenme ve tıbbi amaclar icin işlev gorurken, doğal antioksidan, biyo-koruyucu, duyusal niteliklerin iyileştirilmesi gibi hareket eden sut urunlerini guclendirir. Ayrıca otlarla guclendirilmiş sut urunleri iyi bir antioksidan kaynağıdır.
[h=3]Su ve İcecek Takviyesinde Esastır[/h]
Aromalı ve zenginleştirilmiş su uretimi, şifalı otlar ve baharatların uygulama bulduğu başka bir alandır. Suyun besin dağıtımı ve elektrolit dengesinin korunması icin duzenli işlevinin yanı sıra, işlevsel su (aromalı ve guclendirilmiş), hastalıkları onlemeye yonelik tıbbi işlevler de eklemiştir. Vitaminler, mineraller ve amino asitlerin yanı sıra otlar bu iceceklerin ana bileşenleridir. Pancar koku, zencefil ve kırmızı ginseng, oldukca fazla sayıda icecek ve iceceğin guclendirilmesinde kullanılmıştır.[h=3]Bitkisel Kozmetikler[/h] Cildin guneş ışığına ve diğer atmosferik koşullara maruz kalması, DNA, proteinler ve yağ asitleri ile reaksiyona girebilen reaktif oksijen turlerinin uretilmesine neden olarak oksidatif hasara ve antioksidan sistemin bozulmasına neden olur. Bitkilerden yapılan guzellik urunleri, duşuk toksisite, yumuşaklık, nemlendirme ve temizleme faaliyetleri icin test edilmiş ve tercih edilmiştir. Bitkisel kozmetikler son zamanlarda ilgi odağı olmuş, şifalı otlar ve baharatlar gibi doğal bileşenler ya doğrudan ya da onların ucucu yağları cilt bakımı formulasyonuna dahil edilmiştir. Botanik ozler, doğada cok işlevlidir, cunku fotokoruma, yaşlanma karşıtı, nemlendirici, antioksidan, buzucu, tahriş onleyici ve antimikrobiyal aktivite gibi birbirleriyle ilişkili ceşitli ozelliklere sahiptirler. Zerdecal, fosforilaz kinaz aktivitesini inhibe ettiği icin sedef hastalığı, akne, egzama, guneş hasarı, yaralar ve erken yaşlanma gibi diğer cilt rahatsızlıklarının tedavisinde ve onlenmesinde etkilidir. Sarımsak ise akne iltihabını azaltan anti-inflamatuar etkiye sahip sarımsak yağları yaraları, sivilceleri ve akneleri kontrol etmede de faydalıdır. Karanfilde bulunan ojenol, cildi kirden arındırmada faydalıdır, ayrıca sivilcelerin kızarıklığını ve iltihaplanmasını da azaltır. Zencefil, icerdiği temizleyici ve antiseptik bileşikler sayesinde cildi puruzsuz ve lekesiz tutar, aynı zamanda cilt sağlığı icin bircok kozmetikte kullanılır.
[h=3]Haşere Kontrolu[/h] Bocek oldurucu potansiyel icin bir dizi bitki ve baharat bildirilmiştir, tarcından elde edilen ucucu yağ buna bir ornektir. Kok kabuğundan, yapraklarından ve meyvelerinden elde edilen yağ, tarcın kafuru karşı buyuk fumigant toksisitesine sahip olduğu bulunmuştur. Scott ve ekibi tarafından yapılan araştırmada karabiber de haşere kontrolu icin rapor edilmiştir. Karabiberin, kucuk olcekli bocek salgınlarını kontrol etmede kullanılabilen ve ayrıca direnc geliştirme olasılığını azaltan benzersiz bir biyopestisit materyali sunduğunu bildirilmektedir. Fesleğen, adacayı ve limon kekiğinin tumu bocek oldurucu aktivite icin araştırılmıştır.
Sonuc olarak otlar ve baharatlar, geleneksel olarak lezzet arttırıcı ozellikleri icin kullanılan ve ayrıca tıbbi ozelliklere sahip olduğu bilimsel olarak kanıtlanmış bitkilerden elde edilen urunlerdir. Bu bitkilerde bulunan biyoaktif bileşikler, antioksidan, antienflamatuar, antikanser, antimikrobiyal ve antiviral aktiviteler icin işlev gorduklerinde sağlığa faydalarından sorumludur. Otlar ve baharatların yemeklere tat vermede genel kullanımının yanı sıra, su, diğer icecekler ve sut urunlerinin zenginleştirilmesinde de uygulama bulmuşlardır. Gıdaların korunmasında, cilt bakım urunu uretiminde ve pestisitlerde kullanılmıştır. Ceşitli bitki ve baharatların ojenol, kurkumin ve esansiyel yağları gibi biyoaktif bileşiklerin buyuk onem taşıdığı da tespit edilmiştir.Kaynakca:
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5486/
link.springer.com/article/10.2478/s11756-006
hindawi.com/journals/ijmicro/9015802/
2.hawaii.edu/~johnb/micro/m140/syllabus/week/handouts/m140
Yazar: Ozlem Guvenc Ağaoğlu