Şifalı otlar, coğunlukla, aromatik ozellikleri nedeniyle diyette kullanılan bir bitkinin herhangi bir parcası olarak tanımlanır. Bununla birlikte, son zamanlarda şifalı bitkiler, bircoğu farklı endustriler icin ilginc olan onemli biyolojik aktiviteye sahip olan ceşitli fitokimyasalların kaynakları olarak da tanımlanmıştır. Gunumuzde şifalı bitkilere olan cok onemli ve buyuk ilgi, gıda teknolojisinde de gorulebilmektedir. Bu yazıda gıda endustrisi icin onemli biyoaktif bileşik kaynağı ve Lamiaceae familyasından olan adacayı ve biberiye olarak bilinen secilmiş şifalı ot turleri hakkında bilgiler yer almaktadır. Ayrıca gastronomi ve gıda endustrisinde ozellikle katma değerli gıda uretmek icin kullanılan botanik ozellikleri, biyoaktif bileşikleri ve duyusal ozellikleri hakkında bilgiler bulunmaktadır.
[h=3]Gıda Endustrisi İcin Onemli Biyoaktif Bileşik Kaynağı Olan Adacayı[/h] Adacayı (Salvia officinalisL.) Lamiaceae familyasından olan bir bitkidir. Genellikle Avrupa’da Akdeniz cevresinde, Guneydoğu Asya’da ve Orta ve Guney Amerika’da bulunabilir. Bu bitki, 80 cm yuksekliğe kadar aşan, cok yıllık, yaprak dokmeyen bir alt calı şeklinde buyur. Yapraklar zıt gumuş ovaldir, parlaktır, ince tuylerle kaplıdır ve pedicelden 2-4 mm uzunluğunda buyuk, cekici menekşe turunde cicekleri vardır. Habitat ve iklim koşullarına bağlı olarak Mart’tan Temmuz’a kadar cicek acarlar. Adacayı icindeki başlıca fenolik asitler rosmarinik asit, kafeik asit ve turevleri, salvianolik asitler, sagernik asit ve litospermik asitlerdir. Flavonoidlerden baskın hispidulin, luteolin 7-O-glukozit, apigenin, cirsimaritin, kaempferol ve kersetin bulunur.
Ucucu yağın ana bileşeni, thujone (%15–43), thujone (%3–9), kafur (%4–24), 1,8-sineol (%10) kamfen, pinen, pinen, limonen, humulen, karyofillen ve borneol ’dur. Yağ berrak, renksizden ucuk sarıya kadar değişen ve %2-3,6 verimle hareketli sıvıdır. Adacayı yaprağının kuru maddesinde baskın olan mineral bileşikler bulunur ve bu bileşikler aşağıdaki gibidir:
• Potasyum (14.9 g/kg),
• Kalsiyum (10.1 g/kg),
• Magnezyum (4.1 g/kg),
• Demir (885 ppm),
• Cinko (145 ppm),
• Sodyum (91 ppm),
• Manganez (52.7 ppm),
• Bakır (6.9 ppm),
Bu bitkide tarif edilen en bol karbonhidratlar arabinoz, galaktoz, glukoz, mannoz, ksiloz, uronik asitler ve ramnozdur. Zemin adacayı bir cay kaşığı (0.7 g) gunluk alımı, K vitamini, % 10 ve vitamin B% 1.1 ihtiva eder. Adacayı, uzun zamandır mutfak değerleriyle tanınmaktadır ve ayrıca gıda uygulamalarında doğal bir koruyucu olarak kullanılma potansiyeline sahiptir. Yapraklar guclu aromatik, tatlı, otsu ve baharatlıdır. Acı, kokulu, sıcak ve buruk bir tadı vardır. Genc yapraklar ve cicekleri ciğ, haşlanmış, salamura veya sandviclerde kullanılabilirken, cicekler, renk ve koku eklemek icin salatalara da serpilebilir.
Yang yaprakları salatalarda taze olarak yenir ve omletlerde, boreklerde, corbalarda, mayalı ekmek ve rulolarda, sosislerde, etli turtalarda ve kumes hayvanı dolmalarında pişirilir. Ayrıca ciğer, dana, domuz, kuzu, balık, kumes hayvanları, ordek, kaz, enginar, domates, kuşkonmaz, havuc, kabak, mısır, patates, patlıcan, fasulye, pırasa, soğan, lahana ve mercimek ile yemek pişirmede de kullanılır. Adacayı cayı taze veya kurutulmuş yapraklardan yapılır ve sindirimi iyileştirdiği soylenir. Bitkiden elde edilen ucucu bir yağ, ticari olarak dondurma, tatlılar ve unlu mamullere tat vermek icin kullanılır. %5 kuru adacayı tozu ilavesi, antioksidan aktiviteyi (DPPH yontemi – 38.16 mg TEAC/g – TEAC Trolox eşdeğeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (250.29 mg GAE/g – GAE – gallik asit eşdeğeri) ve toplam kul iceriğini (%0.76) artırır.
Linz biskuvilerinin ilavesiz kontrol varyantı ile karşılaştırılmasında (DPPH – 3.10 mg TEAC/g; 86.01 mg GAE/g; %0.71), bu biskuviler ozellikle baharatlı-acı tat ve ağızda kalan tat olarak duyusal acıdan da cok iyi değerlendirilmiştir. Yapılan birkac araştırma, adacayı etkinliğinin sentetik koruyucularla karşılaştırılabilir olduğunu ve bu nedenle doğal bir koruyucu olarak kullanılabileceğini gostermiştir. Sonuc olarak, adacayı, antioksidanlar, Pseudomonas aeruginosa ve Bacillus cereus suşlar gibi bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı potansiyele sahiptir. Adacayı esansiyel yağı (0,05–0,1 L/g), depolama sırasında et urununun guvenliğini artırmak icin taze domuz sosislerinde mikrobiyal buyumeye karşı aktivite gostermiştir. Bu ucucu yağın eklenmesi, taze domuz sosislerinde mikrobiyal buyumeyi azaltmış ve 0.05’te bu et urununun duyusal ozellikleri uzerinde olumsuz bir etkisi olmamıştır.
Aspargillus flavus’un tamamen aşırı buyumesi ile fıstık cekirdekleri uzerinde 4000 ppm adacayı ozleri ile birleştirilmiş peynir altı suyu proteini konsantresinin kaplanması. Antioksidan ve antibakteriyel ozelliklerinden dolayı adacayı esansiyel yağı ve adacayı etanol ozleri, dondurulmuş, vakumlu paketlenmiş, duşuk basınclı mekanik olarak ayrılmış tavuk etlerinin depolama stabilitesini uzatmak icin bir kofaktor olarak onerilebilir.
[h=3]Biberiye (Rosmarinus Officinalis)[/h]
Rosmarinus officinalis Lamiaceae familyasına ait tıbbi bir bitkidir ve genellikle biberiye olarak bilinir. Karakteristik aroması nedeniyle mutfak kullanımlarının yanı sıra, bu bitki aynı zamanda yabani olarak yetiştiği yerli halk tarafından da yaygın olarak kullanılmaktadır. Biberiye, 2 m yuksekliğe kadar odunsu, yaprak dokmeyen cok yıllık kucuk bir calıdır. Dallı ve dar yaprakları ustte parlak yeşil, kenarları kıvrılmış ve altta yoğun tuyludur. Dallar sert, govde kare, odunsu ve kahverengidir. Cicekler kucuk, soluk mor veya mavimsidir ve kizoz salkımında gorunen Akdeniz bolgesinden gelen bir bitkidir. Aktif bileşenler, %2,5’e kadar ucucu yağ icerir ve yağların bileşimi aşağıdaki gibidir:
• Alfaa-pinen %12 ve Beta-pinen,
• Kamfen %22,
• Mikren %1,5,
• Alfa-fellandren,
• Limonen %0.5–1,
• Alfa ve y-terpinen,
• Parasim-ne %2,
• Bahisa-karyofillen %3,
• Linalool %0.5-1 terpin-1ol-4,
• A-terpineol %1,5,
• Borneol %3-5,
• İzoborneol,
• Cis-thuy-anol-4,
• Trans-tuyanol-4,
• P-simen-8-ol,
• Bornil-aktat,
• A-fenkil-aktat,
• 1,8-sineol %30,
• Karyofilin-oksit,
• Humulen-epoksit I ve II,
• 3-heksanon,
• Metil-heptenon,
• Kafur %30,
• Verbenon,
• Carvon %0.4,
Biberiyenin yağı berrak, renksiz ila soluk sarı mobil sıvı formundadır. Yapraklarda bulunan bileşikleri ise aşağıdaki gibidir:
• Fenolik asitler (rosmarinik, klorojenik ve kafeik),
• Acı diterpenler (karnosol, karnosik asit, rosmanol),
• Triterpenler (oleanik ve ursolik asit),
• Triterpen alkoller (amirin, betulin),
• Birkac flavonoid ve bunların glikozitleri (diosmetin, luteolin, genkwanin),
Kurutulmuş biberiye 100 g kalsiyum 1280 mg C vitamini 61.2 mg, B vitamini 1.74 mg ve 156 g RAE (retinol aktivite eşdeğerleri) bulmak mumkundur. Biberiye, tatlı, taze, kokulu ve hafif okaliptus benzeri bir aromaya sahiptir, ayrıca hafif kafur, nane, balzamik alt tonlar ve taze, acı tatlı bir tada sahiptir. Tadı biraz biberli, baharatlı, sıcak, otsu, acı ve kafurumsu bir tat bırakır. Biberiye, et ve et urunleri, unlu mamuller ve Akdeniz tarifleri icin populer bir tatlandırıcıdır. Yapraklı yeşillikler, kumes hayvanları, guvec ve soslardan yapılan kremalı corbalar ile taze veya kuru yapraklar ozel bir vurgu icin kullanılabilir. Yapraklar ve cicekli ust kısımlar kuzu rostosu, koyun eti, balık yemekleri, marineler, buket garni, pişmiş balık, pirinc, salatalar, bazen yumurta, kofte, elma, yaz şarap bardakları, meyve likorlerinde, yağ ve sirkede kullanılır. Kurutulmuş yapraklar ve ekstraktlar kızarmış tavuk, salata krutonları, fırınlanmış urunler, şekerlemeler icin kullanılır.
Biberiye ozutu (350 ppm), kıyma tavuk etinin kalitesi ve stabilitesi uzerinde cok etkili bir antioksidandır ve diğer ticari antioksidanlarla karşılaştırılabilir, bu nedenle et endustrisinde kullanılan bircok sentetik antioksidanın yerine iyi bir ikame olabilir. yapılan araştırma sonucuna gore, biberiye ozutu ve E vitamini ile muamele edilmiş Nil tilapia filetosu orneklerinin tri-metilamin-azot değerinin biberiye ozutu icermeyen kontrol orneklerinden onemli olcude daha duşuk olduğu bildirilmiştir. Ayrıca biberiye ekstraktının Nil tilapia’nın soğutulmuş ve dondurulmuş kızarmış filetolarındaki oksidatif değişiklikleri geciktirdiği, buna karşın biberiye ekstraktının %0.1, %0.2 ve E vitamininin %0.1 biberiye ekstraktının oksidatif stabilite uzerinde %0.3 kadar etkili olmadığı bildirilmektedir. Aynı şekilde bir başka calışma sonuclarına gore, yağsız sutle karıştırılmış biberiye ozutunun konsantrasyonunun artmasıyla yoğurttaki cozunur fenolik iceriğin arttığı, antioksidan aktivite ile guclu bir şekilde ilişkili olduğu ve aynı zaman diliminde azaldığı bildirilmiştir.
Gorunen viskozite, konsantrasyon takviyesi olarak etkilemez. Biberiye ozutunun doğal bir antioksidan olarak kullanılması, oksidasyonu engelleyerek sut urunlerinin raf omrunu uzatabilir. Sutte lipid oto-oksidasyon mekanizmalarının daha kapsamlı bir şekilde anlaşılması, doğal antioksidanların nasıl eklendiğinin daha iyi anlaşılmasına yol acabilir. Biberiye oleoresin gibi, sut ve sut urunlerinde bu tur oksidasyon ve duyusal değişiklikleri engellemeye yardımcı olabilir. Biberiye antioksidanları coğu uygulamada E vitamini (sentetik), BHA (butillenmiş hidroksianisol), BHT (butillenmiş hidroksitoluen), TBHQ (ucuncul butilhidrokinon) ve diğerlerinden daha etkilidir. Ayrıca biberiye turevi antioksidan icin yeni bir uygulama, sut tozu ve diğer sut urunlerinin raf omrunu uzatır.
[h=3]Gıda Endustrisi İcin Onemli Biyoaktif Bileşik Kaynağı Olan Adacayı[/h] Adacayı (Salvia officinalisL.) Lamiaceae familyasından olan bir bitkidir. Genellikle Avrupa’da Akdeniz cevresinde, Guneydoğu Asya’da ve Orta ve Guney Amerika’da bulunabilir. Bu bitki, 80 cm yuksekliğe kadar aşan, cok yıllık, yaprak dokmeyen bir alt calı şeklinde buyur. Yapraklar zıt gumuş ovaldir, parlaktır, ince tuylerle kaplıdır ve pedicelden 2-4 mm uzunluğunda buyuk, cekici menekşe turunde cicekleri vardır. Habitat ve iklim koşullarına bağlı olarak Mart’tan Temmuz’a kadar cicek acarlar. Adacayı icindeki başlıca fenolik asitler rosmarinik asit, kafeik asit ve turevleri, salvianolik asitler, sagernik asit ve litospermik asitlerdir. Flavonoidlerden baskın hispidulin, luteolin 7-O-glukozit, apigenin, cirsimaritin, kaempferol ve kersetin bulunur.
Ucucu yağın ana bileşeni, thujone (%15–43), thujone (%3–9), kafur (%4–24), 1,8-sineol (%10) kamfen, pinen, pinen, limonen, humulen, karyofillen ve borneol ’dur. Yağ berrak, renksizden ucuk sarıya kadar değişen ve %2-3,6 verimle hareketli sıvıdır. Adacayı yaprağının kuru maddesinde baskın olan mineral bileşikler bulunur ve bu bileşikler aşağıdaki gibidir:• Potasyum (14.9 g/kg),
• Kalsiyum (10.1 g/kg),
• Magnezyum (4.1 g/kg),
• Demir (885 ppm),
• Cinko (145 ppm),
• Sodyum (91 ppm),
• Manganez (52.7 ppm),
• Bakır (6.9 ppm),
Bu bitkide tarif edilen en bol karbonhidratlar arabinoz, galaktoz, glukoz, mannoz, ksiloz, uronik asitler ve ramnozdur. Zemin adacayı bir cay kaşığı (0.7 g) gunluk alımı, K vitamini, % 10 ve vitamin B% 1.1 ihtiva eder. Adacayı, uzun zamandır mutfak değerleriyle tanınmaktadır ve ayrıca gıda uygulamalarında doğal bir koruyucu olarak kullanılma potansiyeline sahiptir. Yapraklar guclu aromatik, tatlı, otsu ve baharatlıdır. Acı, kokulu, sıcak ve buruk bir tadı vardır. Genc yapraklar ve cicekleri ciğ, haşlanmış, salamura veya sandviclerde kullanılabilirken, cicekler, renk ve koku eklemek icin salatalara da serpilebilir.
Yang yaprakları salatalarda taze olarak yenir ve omletlerde, boreklerde, corbalarda, mayalı ekmek ve rulolarda, sosislerde, etli turtalarda ve kumes hayvanı dolmalarında pişirilir. Ayrıca ciğer, dana, domuz, kuzu, balık, kumes hayvanları, ordek, kaz, enginar, domates, kuşkonmaz, havuc, kabak, mısır, patates, patlıcan, fasulye, pırasa, soğan, lahana ve mercimek ile yemek pişirmede de kullanılır. Adacayı cayı taze veya kurutulmuş yapraklardan yapılır ve sindirimi iyileştirdiği soylenir. Bitkiden elde edilen ucucu bir yağ, ticari olarak dondurma, tatlılar ve unlu mamullere tat vermek icin kullanılır. %5 kuru adacayı tozu ilavesi, antioksidan aktiviteyi (DPPH yontemi – 38.16 mg TEAC/g – TEAC Trolox eşdeğeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (250.29 mg GAE/g – GAE – gallik asit eşdeğeri) ve toplam kul iceriğini (%0.76) artırır.
Linz biskuvilerinin ilavesiz kontrol varyantı ile karşılaştırılmasında (DPPH – 3.10 mg TEAC/g; 86.01 mg GAE/g; %0.71), bu biskuviler ozellikle baharatlı-acı tat ve ağızda kalan tat olarak duyusal acıdan da cok iyi değerlendirilmiştir. Yapılan birkac araştırma, adacayı etkinliğinin sentetik koruyucularla karşılaştırılabilir olduğunu ve bu nedenle doğal bir koruyucu olarak kullanılabileceğini gostermiştir. Sonuc olarak, adacayı, antioksidanlar, Pseudomonas aeruginosa ve Bacillus cereus suşlar gibi bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı potansiyele sahiptir. Adacayı esansiyel yağı (0,05–0,1 L/g), depolama sırasında et urununun guvenliğini artırmak icin taze domuz sosislerinde mikrobiyal buyumeye karşı aktivite gostermiştir. Bu ucucu yağın eklenmesi, taze domuz sosislerinde mikrobiyal buyumeyi azaltmış ve 0.05’te bu et urununun duyusal ozellikleri uzerinde olumsuz bir etkisi olmamıştır.
Aspargillus flavus’un tamamen aşırı buyumesi ile fıstık cekirdekleri uzerinde 4000 ppm adacayı ozleri ile birleştirilmiş peynir altı suyu proteini konsantresinin kaplanması. Antioksidan ve antibakteriyel ozelliklerinden dolayı adacayı esansiyel yağı ve adacayı etanol ozleri, dondurulmuş, vakumlu paketlenmiş, duşuk basınclı mekanik olarak ayrılmış tavuk etlerinin depolama stabilitesini uzatmak icin bir kofaktor olarak onerilebilir.
[h=3]Biberiye (Rosmarinus Officinalis)[/h]
Rosmarinus officinalis Lamiaceae familyasına ait tıbbi bir bitkidir ve genellikle biberiye olarak bilinir. Karakteristik aroması nedeniyle mutfak kullanımlarının yanı sıra, bu bitki aynı zamanda yabani olarak yetiştiği yerli halk tarafından da yaygın olarak kullanılmaktadır. Biberiye, 2 m yuksekliğe kadar odunsu, yaprak dokmeyen cok yıllık kucuk bir calıdır. Dallı ve dar yaprakları ustte parlak yeşil, kenarları kıvrılmış ve altta yoğun tuyludur. Dallar sert, govde kare, odunsu ve kahverengidir. Cicekler kucuk, soluk mor veya mavimsidir ve kizoz salkımında gorunen Akdeniz bolgesinden gelen bir bitkidir. Aktif bileşenler, %2,5’e kadar ucucu yağ icerir ve yağların bileşimi aşağıdaki gibidir:• Alfaa-pinen %12 ve Beta-pinen,
• Kamfen %22,
• Mikren %1,5,
• Alfa-fellandren,
• Limonen %0.5–1,
• Alfa ve y-terpinen,
• Parasim-ne %2,
• Bahisa-karyofillen %3,
• Linalool %0.5-1 terpin-1ol-4,
• A-terpineol %1,5,
• Borneol %3-5,
• İzoborneol,
• Cis-thuy-anol-4,
• Trans-tuyanol-4,
• P-simen-8-ol,
• Bornil-aktat,
• A-fenkil-aktat,
• 1,8-sineol %30,
• Karyofilin-oksit,
• Humulen-epoksit I ve II,
• 3-heksanon,
• Metil-heptenon,
• Kafur %30,
• Verbenon,
• Carvon %0.4,
Biberiyenin yağı berrak, renksiz ila soluk sarı mobil sıvı formundadır. Yapraklarda bulunan bileşikleri ise aşağıdaki gibidir:
• Fenolik asitler (rosmarinik, klorojenik ve kafeik),
• Acı diterpenler (karnosol, karnosik asit, rosmanol),
• Triterpenler (oleanik ve ursolik asit),
• Triterpen alkoller (amirin, betulin),
• Birkac flavonoid ve bunların glikozitleri (diosmetin, luteolin, genkwanin),
Kurutulmuş biberiye 100 g kalsiyum 1280 mg C vitamini 61.2 mg, B vitamini 1.74 mg ve 156 g RAE (retinol aktivite eşdeğerleri) bulmak mumkundur. Biberiye, tatlı, taze, kokulu ve hafif okaliptus benzeri bir aromaya sahiptir, ayrıca hafif kafur, nane, balzamik alt tonlar ve taze, acı tatlı bir tada sahiptir. Tadı biraz biberli, baharatlı, sıcak, otsu, acı ve kafurumsu bir tat bırakır. Biberiye, et ve et urunleri, unlu mamuller ve Akdeniz tarifleri icin populer bir tatlandırıcıdır. Yapraklı yeşillikler, kumes hayvanları, guvec ve soslardan yapılan kremalı corbalar ile taze veya kuru yapraklar ozel bir vurgu icin kullanılabilir. Yapraklar ve cicekli ust kısımlar kuzu rostosu, koyun eti, balık yemekleri, marineler, buket garni, pişmiş balık, pirinc, salatalar, bazen yumurta, kofte, elma, yaz şarap bardakları, meyve likorlerinde, yağ ve sirkede kullanılır. Kurutulmuş yapraklar ve ekstraktlar kızarmış tavuk, salata krutonları, fırınlanmış urunler, şekerlemeler icin kullanılır.
Biberiye ozutu (350 ppm), kıyma tavuk etinin kalitesi ve stabilitesi uzerinde cok etkili bir antioksidandır ve diğer ticari antioksidanlarla karşılaştırılabilir, bu nedenle et endustrisinde kullanılan bircok sentetik antioksidanın yerine iyi bir ikame olabilir. yapılan araştırma sonucuna gore, biberiye ozutu ve E vitamini ile muamele edilmiş Nil tilapia filetosu orneklerinin tri-metilamin-azot değerinin biberiye ozutu icermeyen kontrol orneklerinden onemli olcude daha duşuk olduğu bildirilmiştir. Ayrıca biberiye ekstraktının Nil tilapia’nın soğutulmuş ve dondurulmuş kızarmış filetolarındaki oksidatif değişiklikleri geciktirdiği, buna karşın biberiye ekstraktının %0.1, %0.2 ve E vitamininin %0.1 biberiye ekstraktının oksidatif stabilite uzerinde %0.3 kadar etkili olmadığı bildirilmektedir. Aynı şekilde bir başka calışma sonuclarına gore, yağsız sutle karıştırılmış biberiye ozutunun konsantrasyonunun artmasıyla yoğurttaki cozunur fenolik iceriğin arttığı, antioksidan aktivite ile guclu bir şekilde ilişkili olduğu ve aynı zaman diliminde azaldığı bildirilmiştir.
Gorunen viskozite, konsantrasyon takviyesi olarak etkilemez. Biberiye ozutunun doğal bir antioksidan olarak kullanılması, oksidasyonu engelleyerek sut urunlerinin raf omrunu uzatabilir. Sutte lipid oto-oksidasyon mekanizmalarının daha kapsamlı bir şekilde anlaşılması, doğal antioksidanların nasıl eklendiğinin daha iyi anlaşılmasına yol acabilir. Biberiye oleoresin gibi, sut ve sut urunlerinde bu tur oksidasyon ve duyusal değişiklikleri engellemeye yardımcı olabilir. Biberiye antioksidanları coğu uygulamada E vitamini (sentetik), BHA (butillenmiş hidroksianisol), BHT (butillenmiş hidroksitoluen), TBHQ (ucuncul butilhidrokinon) ve diğerlerinden daha etkilidir. Ayrıca biberiye turevi antioksidan icin yeni bir uygulama, sut tozu ve diğer sut urunlerinin raf omrunu uzatır.