İnsanlar şifalı otları yuzyıllar boyunca aktif olarak kullanırlar. Bu şifalı otları hemen hemen her gun ceşitli formlarda yiyeceklerin bir parcası olarak sofra tatlarına eklemektedirler ve bircoğunu teknik ve biyoenerjetik amaclarla kullanılmaktadırlar. Ayrıca tıp, eczacılık ve gıda endustrisinde kullanılan cok sayıda bitki bulunduğundan, son on yılda ot ve baharat tuketimi daha fazla artmıştır. Kendiliğinden buyuyen ve kimyasal katkı maddeleri icermeyen bazı otlar uzerinde yapılan araştırmalarda, diğer yaygın gıda bitkilerine kıyasla genellikle daha onemli olan daha yuksek besin değeri olduğu gostermiştir.
Diğerlerinin yanı sıra vitaminler, fenolik, antosiyaninler, flavonoidler, tanenler gibi besin bileşimiyle ilgili potansiyel yararlı sağlık etkileri nedeniyle şifalı otlar giderek daha onemli hale gelmekte, bu hammaddelerin umut verici olduğu duşunulmektedir. Ayrıca gıda endustrisi icin ekonomik ve ekolojik olarak avantajlıdır. Bu yazıda, Lamiaceae familyasından secilmiş kekik ve nane şifalı otların biyoaktif bileşikler ve gıda endustrisinde kullanım olanakları hakkında bilgiler bulunmaktadır.
[h=3]Kekik (Origanum vulgareL.)[/h] Kekik (Origanum vulgareL.), tuylu govdeli, surunen koklu, dallı odunsu govdeli, 50 cm yuksekliğe kadar oval yapraklı, aromatik ve cok yıllık bir bitkidir. Cicekleri kırmızımsı ayrık, iki dudaklı soluk mor bir tac ve beş dişli bir canak ile salkım icindedir. Ozellikle Akdeniz bolgesi başta olmak uzere Avrupa ve Asya’da yaygın olarak yayılış gosteren kurak, guneşli cayırlar ve kayalık yerlerde yetişir. Ilıman iklimlerde, ciceklenme donemi haziran sonundan ağustos ayına kadar uzanır. Her cicek olgunlaştığında dort kucuk tohum benzeri yapı uretir ve yaprakları, bitkiye aromasını veren ucucu veya ucucu yağı iceren kucuk bezlerle noktalanmıştır. Kekikte bulunan bileşikler aşağıdaki gibidir:
• Y-terpinen,
• P-simen,
• Timol ve karvakrol metil eterler,
• Timol ve karvakrol asetatlar,
• P-simenen,
• P-simen-8-ol,
• P-simen-7-ol,
• Timokinon,
• Timohidrokinon,
Kekik, ozellikle onemli miktarda E vitamini, α,β,γ,ve δ-antioksidan kapasite ile ilgili olan tokoferol icerir. Taze yaprak olarak mevcudiyeti, C vitamini, 45 mg, tiamin, 0.07 mg, B 0.81 mg karotenin yuksek değerler riboflavin, niasin, folik asit pantotenat ve biyotin yer alır. Kekikte baskın olarak mineral bileşikleri ise aşağıdaki gibidir:
• Demir,
• Bakır,
• Kukurt,
• İyot,
• Selenyum,
• Kalsiyum (taze yapraklarda 310 mg),
• Magnezyum (taze yapraklarda 53 mg),
• Fosfor (taze yapraklarda 39 mg),
• Cinko (taze yapraklarda 0.9 mg),
• Manganez (taze yapraklarda 0,3 mg),
Potasyum miktarı sodyumdan 33 kat fazladır, ayrıca flavonoidler – apigenin, luteolin, kersetin, skutellarein ve fenolik asitler, esas olarak rosmarinik asit, kekikte bulunan başlıca fenolik bileşik turleridir. Kekik, % 0.27 oranında kekik ile tatlandırılmış bir makarna yemeğindeki domates sosundaki iştahı artırma yeteneğine sahiptir, baharatsız bir kontrol gıdasına kıyasla lezzeti ve gıda alımını arttırır. Ancak kekik konsantrasyonu cok onemlidir, cunku miktarı iki katına cıkarmak gıda alımını ve yeme oranını azaltır. Kurutulmuş acık yeşil yapraklar butun, pul veya oğutulmuş halde bulunurken, ucucu yağı, kurutulmuş cicekli bitkinin buharla damıtılmasıyla elde edilir. Yağ, sarı ila koyu kahverengi bir mobil sıvıdır ve verimi %1-2’dir. Kekik aroması guclu, kafurdur, aynı zamanda tadı hafif acı ve keskindir. Kekik hammaddesi olarak kekik esansiyel yağının yanı sıra et, sosis, salata, guvec, sos, corba, alkollu icecekler, unlu mamuller, et ve et urunleri, ceşniler, sut urunleri, işlenmiş sebzeler, atıştırmalık yiyecekler ve yağlarda kullanılırken, pizza icin kullanılan en yaygın baharattır.
%5 kuru kekik tozu ilavesi antioksidan aktiviteyi (DPPH yontemi – 36.28 mg TEAC/g – TEAC Trolox eşdeğeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (288.46 mg GAE/g – GAE – gallik asit eşdeğeri) ve toplam kul iceriğini (%0.77) artırır. Linz biskuvilerinin ilavesiz kontrol varyantı ile karşılaştırılmasında (DPPH – 3.10 mg TEAC/g; 86.01 mg GAE/g; %0.71), bu biskuviler duyusal acıdan da cok iyi değerlendirilmiştir. Kekik, sosların yaygın bir bileşenidir ve sofra tuzu icin iyi bir ikamedir. Karışık sebze, mantar ve kuşkonmazdan yapılan bezelye corbası, diğer bezelye yemekleri, kabak ve yahniler gibi sebze yemeklerinin aromasını arttırır.
Kekik esansiyel yağı, bazı gıda kaynaklı patojenik ve bozulma mikroorganizmalarına karşı antimikrobiyal aktivite nedeniyle, dilimlenmiş ekmek ve unlu mamullerin raf omrunu uzatmak icin eklenebilir. Kekik esansiyel yağı, buzdolabında ve uzun sureli donmuş depolama sırasında lipid et oksidasyonunu geciktirmede etkisi olan antioksidan aktiviteyi geliştirerek, bir kuzu diyetinde takviye olarak kullanılabilir. Bu surec, hucre zarının dışındaki gecirgenlik uzerindeki karvakrol ve timol etkisiyle, lipid ve hidroksil radikallerinin kararlı urunlere donuşmesiyle acıklanabilir.
[h=3]Nane (mentha piperiL.)[/h]
Nane mentha ailesine ait bir cinstir, Lamiaceae bitkileri en aromatik olan ve dunya capında ceşitli ortamlara yayılmış olan bir bitki turudur. Bu bitki Avrupa’ya ozgudur ve dunyanın tum bolgelerinde ekimi yaygındır. Ana turleri ile ara sıra yabani olarak bulunur. Avustralya, Galapagos Adaları, Yeni Zelanda ve Amerika Birleşik Devletleri’nde istilacı bir turdur. Nane, hoş kokulu basit, karakteristik yapraklara sahiptir ve parlak yeşil, mızrak şeklinde keskin dişli yaprakları, hızla yayılan yer altı koşucuları ve sivri şeklinde kumelenmiş beyaz cicekleri olan cok yıllık dayanıklı dallı bir bitkidir. Yapraklar sapsız, mızrak şeklinde veya oval-mızrak şeklinde, ustte puruzsuz ve altta salgı bezi şeklinde, cicekleri sivri uclu, uzun ve dar olan nane 25 ila 75 cm yuksekliğindedir. Nanenin icerdiği ucucu yağlar aşağıdaki gibidir:
• Mentil asetat (%2-11),
• İzomenton (%2-8),
• Mentol (%33-60),
• Menton (%15-32),
• Okaliptol (5-%5),
• Mentofuran (%1-10),
• Limonen (%1-7),
• Mentil asetat (%5),
• İzomenton, mentofuran ve piperiton icerir,
Nane yağı, ucuk sarı ila soluk zeytin yeşili mobil sıvı formundadır. Nane yapraklarının icerdiği bileşikler aşağıdaki gibidir:
• İriositrin ve rosmarinik asit (%59-67),
• Luteolin 7-orutinoside (%7-12),
• Hesperidin (%6-10),
• Rutin,
• Kafeik,
• Klorojenik asit,
• Betain,
• Kolin,
• Tanenler,
• Tokoferoller,
• Karotenler,
• Nanenin baskın olan mineral bileşikleri ise aşağıdaki gibidir:
• Kalsiyum (255 ppm),
• Sodyum (147 ppm),
• Potasyum (15.56 ppm),
• Magnezyum (3.9 ppm),
• Demir (2.03 ppm),
• Bakır (0.88 ppm),
• Cinko (0.79 ppm),
• Selenyum (0.26) ppm),
• Kobalt (0.25 ppm),
100 gr taze yaprakta yaklaşık 31.8 mg C vitamini, 0.129 mg B vitamini ve 212 g RAE (retinol aktivite eşdeğerleri) bulunur. Nane, guclu mentolik, otsu, cok aromatik ve serinletici bir aromaya sahiptir, tadı baharatlı, naneli serin, tatlı, kokulu ve hafif keskindir. Ağızda kalan tat otsu, naneli ve serinleticidir. Bitkilerin yapraklarında ve diğer kısımlarında ucucu yağların bulunması naneye cok cekici bir aroma verirken, en cok kullanılan bitki turudur. Nane, tatlılarda, iceceklerde, unlu mamullerde, dondurmada, likorlerde, soslarda, şekerlemelerde ve yemek sonrası tatlı veya iceceklerde bulunan populer bir lezzettir. Ezilmiş yapraklar jolelerde, iceceklerde, şerbetlerde, corbalarda, soslarda, guvecte, etli balıklarda ve sebzelerde kullanılabilir.
Yağı ise genellikle sakız, şekerleme ve nane şekerlerini tatlandırmak icin kullanılır. Nane yaprakları, esas olarak aktif bileşeninden dolayı pilic civcivlerin performansını artırmak icin 15 g/kg’a kadar etkili yeni bir besinsel biyo-ajan olarak kullanılabilir. Nitritin %50’sinin nane esans yağı ile değiştirilmesi, nitritin sucuktaki zararlı etkilerini azaltmak ve urunun işlevselliğini artırmak icin iyi bir yaklaşımdır. Nane, daha yuksek antioksidan ve geliştirilmiş anti-ACE aktiviteleri (anjiyotensin-1 donuşturucu enzim) olan sut urunleri uretmek amacıyla sutun mikrobiyal fermentasyonunu değiştirmek icin de kullanılabilir. %5 kuru nane tozu ilavesi antioksidan aktiviteyi (DPPH yontemi – 54.51 mg TEAC/g – TEAC Trolox eşdeğeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (258.20 mg GAE/g – GAE – gallik asit eşdeğeri) ve toplam kul iceriğini (%0.8) artırır.
Kaynakca:
researchgate.net/publication/326584969_Rosemary_Extract_as_a_Natural_Source_of_ Bioactive_Compounds-_Namal_Senanayake-Journal_of_Food_Bioactives
sciencedirect.com/book/9780128227169/aromatic-herbs-in-food
mdpi.com/2304-8158/10/11/2734/htm
nature.com/articles/s41598-021-89437-4.pdf?origin=ppub
Yazar: Ozlem Guvenc Ağaoğlu
Diğerlerinin yanı sıra vitaminler, fenolik, antosiyaninler, flavonoidler, tanenler gibi besin bileşimiyle ilgili potansiyel yararlı sağlık etkileri nedeniyle şifalı otlar giderek daha onemli hale gelmekte, bu hammaddelerin umut verici olduğu duşunulmektedir. Ayrıca gıda endustrisi icin ekonomik ve ekolojik olarak avantajlıdır. Bu yazıda, Lamiaceae familyasından secilmiş kekik ve nane şifalı otların biyoaktif bileşikler ve gıda endustrisinde kullanım olanakları hakkında bilgiler bulunmaktadır.
[h=3]Kekik (Origanum vulgareL.)[/h] Kekik (Origanum vulgareL.), tuylu govdeli, surunen koklu, dallı odunsu govdeli, 50 cm yuksekliğe kadar oval yapraklı, aromatik ve cok yıllık bir bitkidir. Cicekleri kırmızımsı ayrık, iki dudaklı soluk mor bir tac ve beş dişli bir canak ile salkım icindedir. Ozellikle Akdeniz bolgesi başta olmak uzere Avrupa ve Asya’da yaygın olarak yayılış gosteren kurak, guneşli cayırlar ve kayalık yerlerde yetişir. Ilıman iklimlerde, ciceklenme donemi haziran sonundan ağustos ayına kadar uzanır. Her cicek olgunlaştığında dort kucuk tohum benzeri yapı uretir ve yaprakları, bitkiye aromasını veren ucucu veya ucucu yağı iceren kucuk bezlerle noktalanmıştır. Kekikte bulunan bileşikler aşağıdaki gibidir:
• Y-terpinen,
• P-simen,
• Timol ve karvakrol metil eterler,
• Timol ve karvakrol asetatlar,
• P-simenen,
• P-simen-8-ol,
• P-simen-7-ol,
• Timokinon,
• Timohidrokinon,
Kekik, ozellikle onemli miktarda E vitamini, α,β,γ,ve δ-antioksidan kapasite ile ilgili olan tokoferol icerir. Taze yaprak olarak mevcudiyeti, C vitamini, 45 mg, tiamin, 0.07 mg, B 0.81 mg karotenin yuksek değerler riboflavin, niasin, folik asit pantotenat ve biyotin yer alır. Kekikte baskın olarak mineral bileşikleri ise aşağıdaki gibidir:• Demir,
• Bakır,
• Kukurt,
• İyot,
• Selenyum,
• Kalsiyum (taze yapraklarda 310 mg),
• Magnezyum (taze yapraklarda 53 mg),
• Fosfor (taze yapraklarda 39 mg),
• Cinko (taze yapraklarda 0.9 mg),
• Manganez (taze yapraklarda 0,3 mg),
Potasyum miktarı sodyumdan 33 kat fazladır, ayrıca flavonoidler – apigenin, luteolin, kersetin, skutellarein ve fenolik asitler, esas olarak rosmarinik asit, kekikte bulunan başlıca fenolik bileşik turleridir. Kekik, % 0.27 oranında kekik ile tatlandırılmış bir makarna yemeğindeki domates sosundaki iştahı artırma yeteneğine sahiptir, baharatsız bir kontrol gıdasına kıyasla lezzeti ve gıda alımını arttırır. Ancak kekik konsantrasyonu cok onemlidir, cunku miktarı iki katına cıkarmak gıda alımını ve yeme oranını azaltır. Kurutulmuş acık yeşil yapraklar butun, pul veya oğutulmuş halde bulunurken, ucucu yağı, kurutulmuş cicekli bitkinin buharla damıtılmasıyla elde edilir. Yağ, sarı ila koyu kahverengi bir mobil sıvıdır ve verimi %1-2’dir. Kekik aroması guclu, kafurdur, aynı zamanda tadı hafif acı ve keskindir. Kekik hammaddesi olarak kekik esansiyel yağının yanı sıra et, sosis, salata, guvec, sos, corba, alkollu icecekler, unlu mamuller, et ve et urunleri, ceşniler, sut urunleri, işlenmiş sebzeler, atıştırmalık yiyecekler ve yağlarda kullanılırken, pizza icin kullanılan en yaygın baharattır.
%5 kuru kekik tozu ilavesi antioksidan aktiviteyi (DPPH yontemi – 36.28 mg TEAC/g – TEAC Trolox eşdeğeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (288.46 mg GAE/g – GAE – gallik asit eşdeğeri) ve toplam kul iceriğini (%0.77) artırır. Linz biskuvilerinin ilavesiz kontrol varyantı ile karşılaştırılmasında (DPPH – 3.10 mg TEAC/g; 86.01 mg GAE/g; %0.71), bu biskuviler duyusal acıdan da cok iyi değerlendirilmiştir. Kekik, sosların yaygın bir bileşenidir ve sofra tuzu icin iyi bir ikamedir. Karışık sebze, mantar ve kuşkonmazdan yapılan bezelye corbası, diğer bezelye yemekleri, kabak ve yahniler gibi sebze yemeklerinin aromasını arttırır.
Kekik esansiyel yağı, bazı gıda kaynaklı patojenik ve bozulma mikroorganizmalarına karşı antimikrobiyal aktivite nedeniyle, dilimlenmiş ekmek ve unlu mamullerin raf omrunu uzatmak icin eklenebilir. Kekik esansiyel yağı, buzdolabında ve uzun sureli donmuş depolama sırasında lipid et oksidasyonunu geciktirmede etkisi olan antioksidan aktiviteyi geliştirerek, bir kuzu diyetinde takviye olarak kullanılabilir. Bu surec, hucre zarının dışındaki gecirgenlik uzerindeki karvakrol ve timol etkisiyle, lipid ve hidroksil radikallerinin kararlı urunlere donuşmesiyle acıklanabilir.
[h=3]Nane (mentha piperiL.)[/h]
Nane mentha ailesine ait bir cinstir, Lamiaceae bitkileri en aromatik olan ve dunya capında ceşitli ortamlara yayılmış olan bir bitki turudur. Bu bitki Avrupa’ya ozgudur ve dunyanın tum bolgelerinde ekimi yaygındır. Ana turleri ile ara sıra yabani olarak bulunur. Avustralya, Galapagos Adaları, Yeni Zelanda ve Amerika Birleşik Devletleri’nde istilacı bir turdur. Nane, hoş kokulu basit, karakteristik yapraklara sahiptir ve parlak yeşil, mızrak şeklinde keskin dişli yaprakları, hızla yayılan yer altı koşucuları ve sivri şeklinde kumelenmiş beyaz cicekleri olan cok yıllık dayanıklı dallı bir bitkidir. Yapraklar sapsız, mızrak şeklinde veya oval-mızrak şeklinde, ustte puruzsuz ve altta salgı bezi şeklinde, cicekleri sivri uclu, uzun ve dar olan nane 25 ila 75 cm yuksekliğindedir. Nanenin icerdiği ucucu yağlar aşağıdaki gibidir:• Mentil asetat (%2-11),
• İzomenton (%2-8),
• Mentol (%33-60),
• Menton (%15-32),
• Okaliptol (5-%5),
• Mentofuran (%1-10),
• Limonen (%1-7),
• Mentil asetat (%5),
• İzomenton, mentofuran ve piperiton icerir,
Nane yağı, ucuk sarı ila soluk zeytin yeşili mobil sıvı formundadır. Nane yapraklarının icerdiği bileşikler aşağıdaki gibidir:
• İriositrin ve rosmarinik asit (%59-67),
• Luteolin 7-orutinoside (%7-12),
• Hesperidin (%6-10),
• Rutin,
• Kafeik,
• Klorojenik asit,
• Betain,
• Kolin,
• Tanenler,
• Tokoferoller,
• Karotenler,
• Nanenin baskın olan mineral bileşikleri ise aşağıdaki gibidir:
• Kalsiyum (255 ppm),
• Sodyum (147 ppm),
• Potasyum (15.56 ppm),
• Magnezyum (3.9 ppm),
• Demir (2.03 ppm),
• Bakır (0.88 ppm),
• Cinko (0.79 ppm),
• Selenyum (0.26) ppm),
• Kobalt (0.25 ppm),
100 gr taze yaprakta yaklaşık 31.8 mg C vitamini, 0.129 mg B vitamini ve 212 g RAE (retinol aktivite eşdeğerleri) bulunur. Nane, guclu mentolik, otsu, cok aromatik ve serinletici bir aromaya sahiptir, tadı baharatlı, naneli serin, tatlı, kokulu ve hafif keskindir. Ağızda kalan tat otsu, naneli ve serinleticidir. Bitkilerin yapraklarında ve diğer kısımlarında ucucu yağların bulunması naneye cok cekici bir aroma verirken, en cok kullanılan bitki turudur. Nane, tatlılarda, iceceklerde, unlu mamullerde, dondurmada, likorlerde, soslarda, şekerlemelerde ve yemek sonrası tatlı veya iceceklerde bulunan populer bir lezzettir. Ezilmiş yapraklar jolelerde, iceceklerde, şerbetlerde, corbalarda, soslarda, guvecte, etli balıklarda ve sebzelerde kullanılabilir.
Yağı ise genellikle sakız, şekerleme ve nane şekerlerini tatlandırmak icin kullanılır. Nane yaprakları, esas olarak aktif bileşeninden dolayı pilic civcivlerin performansını artırmak icin 15 g/kg’a kadar etkili yeni bir besinsel biyo-ajan olarak kullanılabilir. Nitritin %50’sinin nane esans yağı ile değiştirilmesi, nitritin sucuktaki zararlı etkilerini azaltmak ve urunun işlevselliğini artırmak icin iyi bir yaklaşımdır. Nane, daha yuksek antioksidan ve geliştirilmiş anti-ACE aktiviteleri (anjiyotensin-1 donuşturucu enzim) olan sut urunleri uretmek amacıyla sutun mikrobiyal fermentasyonunu değiştirmek icin de kullanılabilir. %5 kuru nane tozu ilavesi antioksidan aktiviteyi (DPPH yontemi – 54.51 mg TEAC/g – TEAC Trolox eşdeğeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (258.20 mg GAE/g – GAE – gallik asit eşdeğeri) ve toplam kul iceriğini (%0.8) artırır.
Kaynakca:
researchgate.net/publication/326584969_Rosemary_Extract_as_a_Natural_Source_of_ Bioactive_Compounds-_Namal_Senanayake-Journal_of_Food_Bioactives
sciencedirect.com/book/9780128227169/aromatic-herbs-in-food
mdpi.com/2304-8158/10/11/2734/htm
nature.com/articles/s41598-021-89437-4.pdf?origin=ppub
Yazar: Ozlem Guvenc Ağaoğlu