Fermentasyon, tat, aroma, raf omru, doku, besin değeri ve gıdaların diğer elverişli ozelliklerini arttırmak icin gercekleştirilir. Gıda hazırlamak ve muhafaza etmek icin geleneksel ve dunya capında ceşitli fermantasyonlar kullanılmıştır. Beslenme ve guvenlik faydaları fermente gıdalara atfedilmiştir. Fermente gıdalar dunyanın bircok yerinde beslenmenin onemli bir parcasıdır ve antik cağlardan beri bilinmektedir. Geleneksel kurutulmuş fermente sut / tahıl urunleri, Orta […]
Fermentasyon, tat, aroma, raf omru, doku, besin değeri ve gıdaların diğer elverişli ozelliklerini arttırmak icin gercekleştirilir. Gıda hazırlamak ve muhafaza etmek icin geleneksel ve dunya capında ceşitli fermantasyonlar kullanılmıştır. Beslenme ve guvenlik faydaları fermente gıdalara atfedilmiştir.
Fermente gıdalar dunyanın bircok yerinde beslenmenin onemli bir parcasıdır ve antik cağlardan beri bilinmektedir. Geleneksel kurutulmuş fermente sut / tahıl urunleri, Orta Doğu, Asya, Afrika ve Avrupa’nın bazı bolgelerindeki insanların beslenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu urunler yuksek besin değeri ve ilginc organoleptik ozelliklere sahiptir. Mısır, Suriye, Lubnan ve Urdun’de ‘Kishk’, Irak’ta ‘Kushuk’, Turkiyede ‘Tarhana’, Kıbrıs ve Yunanistan‘da ‘Trahanas’, Macaristan ve Filand’da ‘Tarhonya / Talkuna’ gibi farklı isimlerle benzer urunlere sahiptir. Bu tur urunlerin hazırlanmasına yonelik yontemler, yer yer değişiklik gosterse de, tahıllar ve fermente edilmiş sutler her zaman başlıca bileşenlerdir.
Tarhana, yoğurt-tahıl karışımının kuru şeklidir. Turkiye’nin en eski ve en populer fermente gevrek gıdalarından biri olduğu icin Turkiye’deki bircok insanın beslenmelerinin onemli bir bolumunu temsil etmektedir. Tarhana uretim yontemi ve tarifi bolgeden bolgeye farklılık gosterebilir. Tarhana, asidik ve ekşi bir tada sahiptir ve mayası bir tada sahiptir ve ağırlıklı olarak corba yapımında kullanılır. Ancak tarhana, oğutulmemesi icin ince tabakaya veya kulceye kurutulduktan sonra atıştırmalık olarak da tuketilebilir. Tarhana asidik ve ekşi bir tada sahiptir ve mayalı lezzet ile corba yapımında kullanılır. Corba, ıslak veya kuru tarhanadan hazırlanabilir.
Tarhana, tahıl unu (coğunlukla buğday unu), yoğurt, fırıncı mayası ve ceşitli pişmiş sebzeleri (domates, soğan, yeşil biber ve kırmızı biber), tuz ve baharatları (nane, kekik, dereotu, tarhana ) karıştırmak suretiyle uretilir. Bunu bir ila yedi gun boyunca laktik ve alkolik fermantasyon izler. Fermente bulamac daha sonra havayla kurutulur ve corba yapımında kullanılır, protein ve vitaminlerin yuksek besin iceriğine sahip bir urun verir. İceriklerin miktarı ve turlerinin bolgesel ceşitliliği ve işleme teknikleri, tarhana’nın kimyasal bileşimlerini, beslenme iceriğini ve duyusal niteliklerini etkiler.
Tarhana, cocuklar, yaşlılar ve medikal hastalar icin sağlıklı yapan B vitaminleri, mineraller, organik asitler ve serbest amino asitlerin iyi bir kaynağıdır. Arpa unu kullanımı yuksek glukan iceriğine sahip bir Tarhana verirken, buğday kepeği artan lif iceriği ve antioksidan ozelliklere sahip Tarhana verir. Tarhana, yaz mevsimi boyunca taze yulaf, keci sutu veya bunların bir karışımından uretilen Turkiye’nin en populer fermente sutlu tahıl urunlerinden de biridir. Bazen sut yerine, bir sebze puresi kullanılır ve alınan urun sebzeli tarhana olarak adlandırılır. Tarhananın uretimi icin, taze sut birkac gun boyunca kendiliğinden ya da bir yoğurt kulturu ekleyerek asitlenmesine izin verilir. Her gun istenilen asitliğe ulaşıncaya kadar karıştırılır. Daha sonra ısıtılır ve kademeli olarak bazı oğutulmuş buğday ve tuz eklenir. Bazen yumurta da eklenir ve son urun yumurta ekşisi tarhana olarak adlandırılır.
Tarhana uretiminde kullanılan sutun buğdaya oranı genellikle 3: 1 veya 4: 1’dir. Karışım daha sonra kaynama noktasına kadar ısıtılır ve soğutulur. Alınan macun parmak boyutlarında kesilir ve daha sonra guneşlenir. Yeterince kuru olduğu zaman, serin bir yerde saklanır. Bazen ekşi sut yerine tatlı tereyağı uretimi icin kullanılır.
Tarhana esas olarak uretimi icin kullanılan buğday nedeniyle yuksek lif iceriği olan bir urundur. Turk Tarhanası proteinler, mineraller vb. icin iyi bir kaynak olduğu ve insanları beslemek icin kullanıldığı icin cok besleyici bir besindir.
Tarhana Urununun Besin Değeri
Tarhana uretiminde kullanılan bileşenlerin miktarı ve turu beslenme iceriği ve duyusal niteliklerini etkileyebilir. Hububat unları, yoğurt ve ceşitli sebzeler, tarhana uretiminde kullanılan temel bileşenlerdir ve bu nedenle iyi bir B vitaminleri, mineraller, organik asitler ve cocuklar icin tarhana, yaşlılar ve tıbbi hastalar icin sağlıklı olan serbest amino asit kaynağıdır.
Tarhana protein iceriğinde varyasyonun ana nedeni tarhana preparatında veya kullanılan farklı tahıl ve baklagil unlarında kullanılan yoğurt miktarı olabilir. Kullanılan yoğurt turu tarhananın bazı ozelliklerini etkiler. Yoğurt, protein iceriğini artırırken, mayalanmış yoğurt, tarhanaya daha iyi asit ozellikleri kazandırır. Genellikle tarhanalı yoğurt uretimi icin 1: 2 oranında buğday unu ile karıştırılır. Ancak yoğurt oranının una eşit olduğu tarhana tarifleri de vardır. Yoğurdun buğday unu oranı, o mevsimde ve o belirli bolgede sutun mevcudiyetine tabidir.
Tarhana’nın besin iceriği, yoğurt ve un oranlarına ve recetedeki diğer bileşenlere bağlıdır. Tarhana, ortalama % 15-16 protein iceriğine sahip, yararlı bir yuksek proteinli besin takviyesi olarak kabul edilir. Unun, esansiyel amino asitlerin, ozellikle lizin ve treoninin zayıf bir kaynağı olduğu bilinmektedir. Bununla birlikte, un ve yoğurt proteinlerinin kombinasyonu tarhanayı kesin bir amino asit kaynağı yapar. Tarhana’nın kalsiyum iceriği, kullanılan yoğurt ceşidinin yanı sıra tarifte un ve yoğurt oranından etkilenir. Tarhana iyi bir kalsiyum, demir ve cinko kaynağıdır. Tarhana orneklerinde demir oranı tarhana yapımında kullanılan un miktarına bağlıdır.
Bilmeyenler icin, tarhana, Orta Doğu bolgelerinin coğunda temel gıda olarak kullanılan Turk fermente pirinc veya buğday esaslı tahıl gıdasıdır. Mineraller ve diğer hayat kurtaran besin maddeleri ile yuksektir ve bu nedenle buyuk sağlık faydaları vardır. Bunlar;
– İyi bir B-glukan lifi seviyesine sahip olan bu lif bileşikleri, duşuk kolesterol ve duşuk sodyum seviyesinin korunmasında yardımcı olur ve boylece hem şişmanlık hem de yuksek tansiyon koşullarından arınmış kalırsınız.
– A, B1, B2 gibi Vitaminler ve kanseri onleyen bileşik ile zenginleştirildiği icin sizi kansere karşı korur.
Tarhana corbasının faydaları Turk yemeklerinin geleneksel corbalarından olan Tarhana corbası, besin değeri ile tam bir sağlık anıtıdır ve vucuda eklenir. Doğal olarak hazırlanmış tarhana corbası, grip ve diğer hastalıklarda diğer corbalardan daha etkilidir. Ozellikle bağırsak dolaşımında kilo veremeyen bireyler icin onerilen tarhana corbası, iştah acıcı ozelliği ile one cıkıyor. Kış aylarında masaların en cok tercih edilen corbalarından biridir.
Aynı zamanda iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Tarhana corbası kurutularak yapılır, C vitamini acısından cok fazla besin maddesi icermez. Bu nedenle tarhana corbasının yanında C vitamini iceren yiyecekler tuketilmelidir.
Yazar: Osman Ucar
Fermentasyon, tat, aroma, raf omru, doku, besin değeri ve gıdaların diğer elverişli ozelliklerini arttırmak icin gercekleştirilir. Gıda hazırlamak ve muhafaza etmek icin geleneksel ve dunya capında ceşitli fermantasyonlar kullanılmıştır. Beslenme ve guvenlik faydaları fermente gıdalara atfedilmiştir.Fermente gıdalar dunyanın bircok yerinde beslenmenin onemli bir parcasıdır ve antik cağlardan beri bilinmektedir. Geleneksel kurutulmuş fermente sut / tahıl urunleri, Orta Doğu, Asya, Afrika ve Avrupa’nın bazı bolgelerindeki insanların beslenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu urunler yuksek besin değeri ve ilginc organoleptik ozelliklere sahiptir. Mısır, Suriye, Lubnan ve Urdun’de ‘Kishk’, Irak’ta ‘Kushuk’, Turkiyede ‘Tarhana’, Kıbrıs ve Yunanistan‘da ‘Trahanas’, Macaristan ve Filand’da ‘Tarhonya / Talkuna’ gibi farklı isimlerle benzer urunlere sahiptir. Bu tur urunlerin hazırlanmasına yonelik yontemler, yer yer değişiklik gosterse de, tahıllar ve fermente edilmiş sutler her zaman başlıca bileşenlerdir.
Tarhana, yoğurt-tahıl karışımının kuru şeklidir. Turkiye’nin en eski ve en populer fermente gevrek gıdalarından biri olduğu icin Turkiye’deki bircok insanın beslenmelerinin onemli bir bolumunu temsil etmektedir. Tarhana uretim yontemi ve tarifi bolgeden bolgeye farklılık gosterebilir. Tarhana, asidik ve ekşi bir tada sahiptir ve mayası bir tada sahiptir ve ağırlıklı olarak corba yapımında kullanılır. Ancak tarhana, oğutulmemesi icin ince tabakaya veya kulceye kurutulduktan sonra atıştırmalık olarak da tuketilebilir. Tarhana asidik ve ekşi bir tada sahiptir ve mayalı lezzet ile corba yapımında kullanılır. Corba, ıslak veya kuru tarhanadan hazırlanabilir.
Tarhana, tahıl unu (coğunlukla buğday unu), yoğurt, fırıncı mayası ve ceşitli pişmiş sebzeleri (domates, soğan, yeşil biber ve kırmızı biber), tuz ve baharatları (nane, kekik, dereotu, tarhana ) karıştırmak suretiyle uretilir. Bunu bir ila yedi gun boyunca laktik ve alkolik fermantasyon izler. Fermente bulamac daha sonra havayla kurutulur ve corba yapımında kullanılır, protein ve vitaminlerin yuksek besin iceriğine sahip bir urun verir. İceriklerin miktarı ve turlerinin bolgesel ceşitliliği ve işleme teknikleri, tarhana’nın kimyasal bileşimlerini, beslenme iceriğini ve duyusal niteliklerini etkiler.Tarhana, cocuklar, yaşlılar ve medikal hastalar icin sağlıklı yapan B vitaminleri, mineraller, organik asitler ve serbest amino asitlerin iyi bir kaynağıdır. Arpa unu kullanımı yuksek glukan iceriğine sahip bir Tarhana verirken, buğday kepeği artan lif iceriği ve antioksidan ozelliklere sahip Tarhana verir. Tarhana, yaz mevsimi boyunca taze yulaf, keci sutu veya bunların bir karışımından uretilen Turkiye’nin en populer fermente sutlu tahıl urunlerinden de biridir. Bazen sut yerine, bir sebze puresi kullanılır ve alınan urun sebzeli tarhana olarak adlandırılır. Tarhananın uretimi icin, taze sut birkac gun boyunca kendiliğinden ya da bir yoğurt kulturu ekleyerek asitlenmesine izin verilir. Her gun istenilen asitliğe ulaşıncaya kadar karıştırılır. Daha sonra ısıtılır ve kademeli olarak bazı oğutulmuş buğday ve tuz eklenir. Bazen yumurta da eklenir ve son urun yumurta ekşisi tarhana olarak adlandırılır.
Tarhana uretiminde kullanılan sutun buğdaya oranı genellikle 3: 1 veya 4: 1’dir. Karışım daha sonra kaynama noktasına kadar ısıtılır ve soğutulur. Alınan macun parmak boyutlarında kesilir ve daha sonra guneşlenir. Yeterince kuru olduğu zaman, serin bir yerde saklanır. Bazen ekşi sut yerine tatlı tereyağı uretimi icin kullanılır.
Tarhana esas olarak uretimi icin kullanılan buğday nedeniyle yuksek lif iceriği olan bir urundur. Turk Tarhanası proteinler, mineraller vb. icin iyi bir kaynak olduğu ve insanları beslemek icin kullanıldığı icin cok besleyici bir besindir.
Tarhana Urununun Besin DeğeriTarhana uretiminde kullanılan bileşenlerin miktarı ve turu beslenme iceriği ve duyusal niteliklerini etkileyebilir. Hububat unları, yoğurt ve ceşitli sebzeler, tarhana uretiminde kullanılan temel bileşenlerdir ve bu nedenle iyi bir B vitaminleri, mineraller, organik asitler ve cocuklar icin tarhana, yaşlılar ve tıbbi hastalar icin sağlıklı olan serbest amino asit kaynağıdır.
Tarhana protein iceriğinde varyasyonun ana nedeni tarhana preparatında veya kullanılan farklı tahıl ve baklagil unlarında kullanılan yoğurt miktarı olabilir. Kullanılan yoğurt turu tarhananın bazı ozelliklerini etkiler. Yoğurt, protein iceriğini artırırken, mayalanmış yoğurt, tarhanaya daha iyi asit ozellikleri kazandırır. Genellikle tarhanalı yoğurt uretimi icin 1: 2 oranında buğday unu ile karıştırılır. Ancak yoğurt oranının una eşit olduğu tarhana tarifleri de vardır. Yoğurdun buğday unu oranı, o mevsimde ve o belirli bolgede sutun mevcudiyetine tabidir.
Tarhana’nın besin iceriği, yoğurt ve un oranlarına ve recetedeki diğer bileşenlere bağlıdır. Tarhana, ortalama % 15-16 protein iceriğine sahip, yararlı bir yuksek proteinli besin takviyesi olarak kabul edilir. Unun, esansiyel amino asitlerin, ozellikle lizin ve treoninin zayıf bir kaynağı olduğu bilinmektedir. Bununla birlikte, un ve yoğurt proteinlerinin kombinasyonu tarhanayı kesin bir amino asit kaynağı yapar. Tarhana’nın kalsiyum iceriği, kullanılan yoğurt ceşidinin yanı sıra tarifte un ve yoğurt oranından etkilenir. Tarhana iyi bir kalsiyum, demir ve cinko kaynağıdır. Tarhana orneklerinde demir oranı tarhana yapımında kullanılan un miktarına bağlıdır.
Bilmeyenler icin, tarhana, Orta Doğu bolgelerinin coğunda temel gıda olarak kullanılan Turk fermente pirinc veya buğday esaslı tahıl gıdasıdır. Mineraller ve diğer hayat kurtaran besin maddeleri ile yuksektir ve bu nedenle buyuk sağlık faydaları vardır. Bunlar;
– İyi bir B-glukan lifi seviyesine sahip olan bu lif bileşikleri, duşuk kolesterol ve duşuk sodyum seviyesinin korunmasında yardımcı olur ve boylece hem şişmanlık hem de yuksek tansiyon koşullarından arınmış kalırsınız.
– A, B1, B2 gibi Vitaminler ve kanseri onleyen bileşik ile zenginleştirildiği icin sizi kansere karşı korur.
Tarhana corbasının faydaları Turk yemeklerinin geleneksel corbalarından olan Tarhana corbası, besin değeri ile tam bir sağlık anıtıdır ve vucuda eklenir. Doğal olarak hazırlanmış tarhana corbası, grip ve diğer hastalıklarda diğer corbalardan daha etkilidir. Ozellikle bağırsak dolaşımında kilo veremeyen bireyler icin onerilen tarhana corbası, iştah acıcı ozelliği ile one cıkıyor. Kış aylarında masaların en cok tercih edilen corbalarından biridir.
Aynı zamanda iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Tarhana corbası kurutularak yapılır, C vitamini acısından cok fazla besin maddesi icermez. Bu nedenle tarhana corbasının yanında C vitamini iceren yiyecekler tuketilmelidir.
Yazar: Osman Ucar