Bu yazıya başlarken turşu ile birlikte keyifle yenebilecek yemeklerden bahsetmeye başlasak ya da dunyada yapılan turşu ceşitlerini saymaya kalksak emin olun başka bir şeyler anlatmak icin sayfada yer kalmaz. Cunku turşu, neredeyse medeniyetimizle aynı yaşta olan bir yemek eşlikcisidir. Yemek eşlikcisi doğru bir tanım olacak cunku kendisi tek başına yenmek icin biraz fazla tuzlu ve ekşi bir urun.
Yoğurdun ortaya cıkış hikayesinde olduğu gibi turşunun hikayesinde de Turklerin izini goruyoruz ancak turşu icin yoğurt gibi bir Turk besini demek doğru olmaz. Turşu uzerinde binlerce yıldır dunyanın farklı bolgelerinde yaşamış medeniyetlerin izleri var. Hem Osmanlı ’da hem de gunumuz Turk mutfağında vazgecilmezimiz olan turşunun tarihi yolculuğuna gelin daha yakından bakalım.
[h=2]Turşu ilk nerede cıktı?[/h]
Maalesef bu soruya verilecek net bir yer ve tarih cevabı yok. Cunku bazı kaynaklara gore turşunun gecmişi milattan once 10 bin yılına kadar dayanıyor. Ancak bu tarihin biraz abartı olduğu duşunuluyor. Yine de turşu ile ilgili elimizde olan elle tutulur kanıtları bizi milattan once 4 bin yılına kadar goturebiliyor.
Tarihte turşu ile ilgili ilk izlere, medeniyetin de ortaya cıktığı bolge olan Mezopotamya ’da rastlıyoruz. Ancak tek izler burada değil. Turşu ile aynı zamanda benzer tarihlerde Hindistan bolgesinde de karşılaşıyoruz. Bu durumun en buyuk nedenleri tarım ve turşunun ana maddesi olan tuzdur.
Bu bolgelerde yaşayan insanlar ufak caplı da olsa tarıma başlamış ve yaz mevsiminde bol bol yiyebildikleri sebze ve meyveleri kış aylarında da yemek icin bir cozum aramışlardır. Başarılı bir koruyucu olan tuzun da cevreden bulunabilir olması nedeniyle ortaya gunumuze kadar gelen turşulama geleneği cıkmıştır.
İlk turşunun nasıl yapıldığına gecmeden once, turşunun denizciler icin en onemli besin maddesi olduğunu da belirtmek gerekiyor. Hatta Amerika kıtasının keşif tarihinin onemli ismi Amerigo Vespucci bir turşu tuccarıdır. Aylar hatta bazen yıllar boyunca acık denizde yolculuk eden denizciler, hasret kaldıkları sebze ve meyveleri turşulanmış olarak yiyorlar ve boylece gerekli besin değerlerini almaya calışıyorlardı.
[h=2]İlk turşu nasıl yapıldı?[/h]
Medeniyetin kurulmasında pek cok onemli etkenden bahsetsek de aslında en onemli rolun tuza ait olduğunu soylemek gerekiyor. Cunku tuz, taze besinlerin bozulmadan uzun sure saklanmasını sağlayan onemli bir koruyucudur. Balıkları ve etleri tuzlamak, gunumuzde bile bu tur besinleri saklamanın onemli bir metodu olarak kullanılmaktadır.
Eski insanlar taze sebze ve meyveleri tuzla saklarken ufak bir sorunla karşılaştılar. Cunku et ve balık gibi direkt olarak tuzlanan sebze ve meyveler bırakın uzun sure saklanmayı, normalden bile kısa surede curuyordu. Bu noktada su devreye girdi ve salamura olarak adlandırılan saklama yontemi ortaya cıktı. Su ve tuzla karıştırılan besinlerin cok daha uzun sure saklanabildiği keşfedildi.
Salamura edilmiş sebze ve meyveler yuksek oranda asit urettiği icin tahta kaplar yerine tarih boyunca toprak kaplar kullanıldı. Gunumuzde ise aynı asidik reaksiyondan etkilenmemesi icin cam, plastik ve teneke malzemeden uretilen kaplar kullanılıyor. Elbette insanlık turşu yaptıkca bu sureci hızlandıracak ve daha lezzetli hale getirecek formuller de geliştirdi.
[h=2]Sirke mi limon mu?[/h]
Yeşilcam sinemasının 1978 tarihli unutulmaz filmi Neşeli Gunler ’de, usta oyuncular Adile Naşit ve Munir Ozkul ’un canlandırdığı karakterleri boşanmaya kadar goturen turşunun sirkeyle mi limonla mı yapılacağı tartışması bugun bile gundemde. Maalesef bu tartışmayı noktalayacak bir arguman sunamıyoruz.
Turşunun neyle yapılacağı tarih boyunca netleşmemiştir. Tuz ve su ana maddeler olsalar da asidik reaksiyonu hızlandırması icin olgunlaşmamış uzum anlamına gelen koruk ve olgunlaşmamış ekşi erik de turşu yapımında kullanılmıştır. Sarımsak, acı biber, defne yaprağı, zeytin ağacı yaprağı gibi malzemeler de turşularda sık sık karşımıza cıkarlar.
Limon ile yapılan turşudaki reaksiyon hızla geliştiği icin kısa surede tuketilmesi gerekir yoksa turşulanan sebze ve meyveler yumuşar. Sirke ile yapılan turşudaki asit oranı daha dengelidir. Bu nedenle buyuk uretimlerde sirke tercih edilir. Yani bu noktada tercih tamamen uretim oranına ve tuketim zamanına gore uretici tarafından belirlenmelidir.
[h=2]Osmanlı mutfağında turşu:[/h]
Osmanlı mutfağında turşu tuketimi ile ilgili bilinen en eski kaynak 14. yuzyılda kaleme alınmış Tabiat-name adlı eserdir. Bu esere gore Osmanlı saray mutfağında salatalık, şalgam, patlıcan, kebere, soğan, sarımsak ve limon turşuları sirke ile yapılmakta ve afiyetle yenmektedir.
Farklı 15. yuzyıl kaynaklarında elma, armut, sumak, patlıcan ve hardallı pancar turşularından bahsedilir. Fatih Sultan Mehmet ’in favorileri ise enginar, salatalık, kebere, şalgam, uzum, limon, kiraz ve lahana turşularıdır. 16, 17, 18 ve 19. yuzyıl kaynaklarına baktığımızda ise Osmanlı mutfağında turşunun altın donemini yaşadığını goruyoruz. Bu donemde gul, havuc, pırasa, kabak, nane, biber, mahlut, cağla, semizotu, bakla filizi, pancar ve ıspanak koku turşularının da yapıldığı biliniyor.
Gunumuzde hem Turk mutfağında hem de dunya mutfağında en populer turşu turu salatalıktan yapılan olsa da Osmanlı mutfağının favorisi uzum turşusuydu. Artık pek karşılaşamadığımız bu lezzetli turşu turu sirke ile değil, şıra ve hardal tohumu kullanılarak yapılırdı. Anadolu ’da hala bazı bolgelerde hardallı uzum turşusuna rastlamanız mumkun.
[h=2]Cubuk turşusu bir dunya markası:[/h]
Gunumuzde artık turşular eskisi gibi yapılmıyor. Otoklav yonteminde tum malzemeler kucuk bir kavanoza koyuluyor ve ısıl işlemden gecirilerek kısa surede turşu haline getiriliyor. Fermantasyon yonteminde ise malzemeler kocaman kazanlarda karıştırılıyor, kavanozlara yerleştiriliyor ve yine ısıl işlem uygulanıyor.
Yahu yok mu şoyle anam babam usulu bir turşu derseniz, Ankara ’nın Cubuk ilcesine uğramalısınız. Elbette, Anadolu ’nun pek cok bolgesinde hala geleneksel tarzda turşu yapanlar vardır ancak Cubuk bu konuda ‘Cubuk turşusu ’ adının patentini alacak ve her yıl bu temada bir festival yapacak kadar iddialı. İlceden, dunyanın pek cok farklı noktasına turşu ihracatı yapılıyor.
Binlerce yıldır dunyanın farklı noktalarında yapılan ve tuketilen turşunun tarihini ve Turk mutfağındaki onemini anlattık. Farklı turşu yapılış yontemlerini ve bahsetmeye fırsat bulamadığımız turşu turlerini yorumlarda paylaşabilirsiniz.
Yoğurdun ortaya cıkış hikayesinde olduğu gibi turşunun hikayesinde de Turklerin izini goruyoruz ancak turşu icin yoğurt gibi bir Turk besini demek doğru olmaz. Turşu uzerinde binlerce yıldır dunyanın farklı bolgelerinde yaşamış medeniyetlerin izleri var. Hem Osmanlı ’da hem de gunumuz Turk mutfağında vazgecilmezimiz olan turşunun tarihi yolculuğuna gelin daha yakından bakalım.
[h=2]Turşu ilk nerede cıktı?[/h]
Maalesef bu soruya verilecek net bir yer ve tarih cevabı yok. Cunku bazı kaynaklara gore turşunun gecmişi milattan once 10 bin yılına kadar dayanıyor. Ancak bu tarihin biraz abartı olduğu duşunuluyor. Yine de turşu ile ilgili elimizde olan elle tutulur kanıtları bizi milattan once 4 bin yılına kadar goturebiliyor.
Tarihte turşu ile ilgili ilk izlere, medeniyetin de ortaya cıktığı bolge olan Mezopotamya ’da rastlıyoruz. Ancak tek izler burada değil. Turşu ile aynı zamanda benzer tarihlerde Hindistan bolgesinde de karşılaşıyoruz. Bu durumun en buyuk nedenleri tarım ve turşunun ana maddesi olan tuzdur.
Bu bolgelerde yaşayan insanlar ufak caplı da olsa tarıma başlamış ve yaz mevsiminde bol bol yiyebildikleri sebze ve meyveleri kış aylarında da yemek icin bir cozum aramışlardır. Başarılı bir koruyucu olan tuzun da cevreden bulunabilir olması nedeniyle ortaya gunumuze kadar gelen turşulama geleneği cıkmıştır.
İlk turşunun nasıl yapıldığına gecmeden once, turşunun denizciler icin en onemli besin maddesi olduğunu da belirtmek gerekiyor. Hatta Amerika kıtasının keşif tarihinin onemli ismi Amerigo Vespucci bir turşu tuccarıdır. Aylar hatta bazen yıllar boyunca acık denizde yolculuk eden denizciler, hasret kaldıkları sebze ve meyveleri turşulanmış olarak yiyorlar ve boylece gerekli besin değerlerini almaya calışıyorlardı.
[h=2]İlk turşu nasıl yapıldı?[/h]
Medeniyetin kurulmasında pek cok onemli etkenden bahsetsek de aslında en onemli rolun tuza ait olduğunu soylemek gerekiyor. Cunku tuz, taze besinlerin bozulmadan uzun sure saklanmasını sağlayan onemli bir koruyucudur. Balıkları ve etleri tuzlamak, gunumuzde bile bu tur besinleri saklamanın onemli bir metodu olarak kullanılmaktadır.
Eski insanlar taze sebze ve meyveleri tuzla saklarken ufak bir sorunla karşılaştılar. Cunku et ve balık gibi direkt olarak tuzlanan sebze ve meyveler bırakın uzun sure saklanmayı, normalden bile kısa surede curuyordu. Bu noktada su devreye girdi ve salamura olarak adlandırılan saklama yontemi ortaya cıktı. Su ve tuzla karıştırılan besinlerin cok daha uzun sure saklanabildiği keşfedildi.
Salamura edilmiş sebze ve meyveler yuksek oranda asit urettiği icin tahta kaplar yerine tarih boyunca toprak kaplar kullanıldı. Gunumuzde ise aynı asidik reaksiyondan etkilenmemesi icin cam, plastik ve teneke malzemeden uretilen kaplar kullanılıyor. Elbette insanlık turşu yaptıkca bu sureci hızlandıracak ve daha lezzetli hale getirecek formuller de geliştirdi.
[h=2]Sirke mi limon mu?[/h]
Yeşilcam sinemasının 1978 tarihli unutulmaz filmi Neşeli Gunler ’de, usta oyuncular Adile Naşit ve Munir Ozkul ’un canlandırdığı karakterleri boşanmaya kadar goturen turşunun sirkeyle mi limonla mı yapılacağı tartışması bugun bile gundemde. Maalesef bu tartışmayı noktalayacak bir arguman sunamıyoruz.
Turşunun neyle yapılacağı tarih boyunca netleşmemiştir. Tuz ve su ana maddeler olsalar da asidik reaksiyonu hızlandırması icin olgunlaşmamış uzum anlamına gelen koruk ve olgunlaşmamış ekşi erik de turşu yapımında kullanılmıştır. Sarımsak, acı biber, defne yaprağı, zeytin ağacı yaprağı gibi malzemeler de turşularda sık sık karşımıza cıkarlar.
Limon ile yapılan turşudaki reaksiyon hızla geliştiği icin kısa surede tuketilmesi gerekir yoksa turşulanan sebze ve meyveler yumuşar. Sirke ile yapılan turşudaki asit oranı daha dengelidir. Bu nedenle buyuk uretimlerde sirke tercih edilir. Yani bu noktada tercih tamamen uretim oranına ve tuketim zamanına gore uretici tarafından belirlenmelidir.
[h=2]Osmanlı mutfağında turşu:[/h]
Osmanlı mutfağında turşu tuketimi ile ilgili bilinen en eski kaynak 14. yuzyılda kaleme alınmış Tabiat-name adlı eserdir. Bu esere gore Osmanlı saray mutfağında salatalık, şalgam, patlıcan, kebere, soğan, sarımsak ve limon turşuları sirke ile yapılmakta ve afiyetle yenmektedir.
Farklı 15. yuzyıl kaynaklarında elma, armut, sumak, patlıcan ve hardallı pancar turşularından bahsedilir. Fatih Sultan Mehmet ’in favorileri ise enginar, salatalık, kebere, şalgam, uzum, limon, kiraz ve lahana turşularıdır. 16, 17, 18 ve 19. yuzyıl kaynaklarına baktığımızda ise Osmanlı mutfağında turşunun altın donemini yaşadığını goruyoruz. Bu donemde gul, havuc, pırasa, kabak, nane, biber, mahlut, cağla, semizotu, bakla filizi, pancar ve ıspanak koku turşularının da yapıldığı biliniyor.
Gunumuzde hem Turk mutfağında hem de dunya mutfağında en populer turşu turu salatalıktan yapılan olsa da Osmanlı mutfağının favorisi uzum turşusuydu. Artık pek karşılaşamadığımız bu lezzetli turşu turu sirke ile değil, şıra ve hardal tohumu kullanılarak yapılırdı. Anadolu ’da hala bazı bolgelerde hardallı uzum turşusuna rastlamanız mumkun.
[h=2]Cubuk turşusu bir dunya markası:[/h]
Gunumuzde artık turşular eskisi gibi yapılmıyor. Otoklav yonteminde tum malzemeler kucuk bir kavanoza koyuluyor ve ısıl işlemden gecirilerek kısa surede turşu haline getiriliyor. Fermantasyon yonteminde ise malzemeler kocaman kazanlarda karıştırılıyor, kavanozlara yerleştiriliyor ve yine ısıl işlem uygulanıyor.
Yahu yok mu şoyle anam babam usulu bir turşu derseniz, Ankara ’nın Cubuk ilcesine uğramalısınız. Elbette, Anadolu ’nun pek cok bolgesinde hala geleneksel tarzda turşu yapanlar vardır ancak Cubuk bu konuda ‘Cubuk turşusu ’ adının patentini alacak ve her yıl bu temada bir festival yapacak kadar iddialı. İlceden, dunyanın pek cok farklı noktasına turşu ihracatı yapılıyor.
Binlerce yıldır dunyanın farklı noktalarında yapılan ve tuketilen turşunun tarihini ve Turk mutfağındaki onemini anlattık. Farklı turşu yapılış yontemlerini ve bahsetmeye fırsat bulamadığımız turşu turlerini yorumlarda paylaşabilirsiniz.