Turk mutfağının en leziz ve maharet gerektiren yemeklerinden biri de yaprak sarmasıdır. Zeytinyağlısı, etlisi, kıymalısı derken tadına doyum olmaz. Zeytinyağlı yaprak sarmasının makbulu serce parmağı kalınlığında sarılmasıdır. Etli sarmada iş biraz değişir, incecik uzun sarmalar gider, yerini tek lokmalık daha tombul sarmalar alır. Yaprak sarmasında en yaygın kullanılan yaprak asma yaprağıdır. Ancak farklı yorelerde farklı yapraklardan cok leziz sarmalar yapılmaktadır. Bunlar arasında dut yaprağı, kiraz yaprağı, fasulye yaprağı, fındık yaprağı, pancar yaprağı, lahana yaprağı ve ayva yaprağı sıralanabilir.
Asma yaprağı sarması icin taze ya da salamura yaprak kullanılabilir. Burada onemli olan kullanılan yaprakların cok buyuk ve damarlı olmamasıdır. Eğer sap kısımlarından itibaren belirgin damarları varsa bunlar yaprağa olabildiğince az hasar vererek kopartılmalıdır.
Zeytinyağlı yaprak sarmasının (asma yaprağın) icini hazırlarken kuru bir harc hazırlamaktan uzak durmak gerekir. Zeytinyağını ilave ederken cimri davranmamak ve ayarında baharatlandırmak leziz bir yaprak sarması elde etmenizin temel kuralıdır.
Zeytinyağlı yaprak sarmasının ic harcı icin gerekli malzemeler:
2 su bardağı pirinc
5 tane soğan
1.5 su bardağı zeytinyağı
4 tane rendelenmiş domates
2 yemek kaşığı salca
Kimyon, karabiber, sumak ve tuz.
Hazırlanışı
Oncelikle soğanları kup kup doğrayarak biraz zeytinyağında kavurun.
Kavrulan soğanlara salcayı ekleyip salca kokusu iyice cıkana kadar kavurun.
Daha sonra rendelenmiş domatesleri ilave edip bir taşım kaynatın ve bir kenarda yıkayıp suzduğunuz pirincleri ilave ettikten sonra kalan zeytinyağını uzerine ekleyin.
Birkac dakika da bu şekilde pişirdikten sonra tuz ve baharatları ilave edip ocağın altını kapatabilirsiniz.Yaprakları hazırladığınız harc ile doldurarak olabildiğince ince sarın.
Tencereye dizmeden evvel ayırdığınız kalın yaprakları tencerenin dibine yerleştirin.
Sarmaları duzgun bir şekilde bu yuzeyin uzerine dizin.
Bu yapraklar sayesinde sarmalarınız direkt olacak tencerenin dibindeki ısıya temas etmeyecekler.
Sarmaları dizme işlemi bittiğinde bir limonu dilimleyerek uzerine yerleştirin.
Bir kenarda sarmaları pişireceğiniz suyu hazırlayın.
Bunun icin kaynamış suyun icerisine 1 yemek kaşığı sumak ekleyin.
Bu suyu sarmaların uzerine dokup kısık ateşte pişirin.Dut yaprağı
sarması yapmak icin en uygun mevsim ilkbahardır. Bu mevsimde yeni yeni yaprak vermeye başlayan dut ağacının kucuk ve taze yaprakları sarma yapmak icin tercih edilir. Toplanan yapraklar bol suda yıkandıktan sonra ic harcla birleşme vakti gelmiştir. İc harc olarak yarma bulgur, tuz ve su ile birlikte bir hamur hazırlanır. Hamurun kıvamının yumuşak olması onemlidir. Kucuk parcalar halinde koparılan ic harc yaprakların icine konduktan sonra olabildiğince ince olacak şekilde teker teker sarılır. Daha sonra geniş tabanlı bir tencereye acılmalarına mahal vermeyecek şekilde dizilirler. Sarmaların uzerini gececek kadar tuzlu su eklendikten sonra tıpkı yaprak sarmasında olduğu gibi sarmaların dağılmaması icin uzerlerine bir tabak kapatılır. Piştikten sonra yoğurtla birlikte servis edilir.
Fındık yaprağı
sarmasının ici de koftelik yarmayla hazırlanır. Su, yarma, tuz, kırmızı biber ve karabiber karıştırılarak bir hamur hazırlanır ve fındık yaprakları hafif haşlandıktan sonra bu ic harc ile doldurularak sarılır ve pişirilir. Ayrı bir kapta erik ekşisinin uzerine biraz un koyulur ve cırpılır. Daha sonra sarmanın suyu ile seyreltilerek sarmaların uzerine dokulur ve bir taşım daha kaynatılır.
Fasulye yaprağı
ve elma bir araya geldiğinde nefis ve ekşili bir yaprak sarması ortaya cıkmıştır. Tıpkı ayva yaprağında olduğu gibi yarma ıslatılır. Aldığı kadar su ve bir miktar tuzla bir ic harc hazırlanır. Temizlenen ve yıkanan fasulye yaprakları bu hamurla birlikte sarılır. Acılmayacak şekilde dip dibe geniş tabanlı bir tencereye dizilen sarmaların uzerini gececek kadar suyu ilave edilir ve tuzu katıldıktan sonra bozulmaması icin uzerlerine bir tabak kapatılır. Ayrı bir tencerede un, yoğurt ve un iyice cırpılır. İcine sarmanın kalan suyundan ve bir miktar daha hafif ateşte kaynatılır. Erik ekşisi dokulup karıştırıldıktan sonra sarmaların uzerine dokulur. Daha sonra 2-3 tane elma temizlenip dilimlenerek uzerine dizilir. Elmaların uzerine az miktarda kızılcık konur ve tekrar pişmeye bırakılarak kısa sure pişirilir. Elmalar yumuşadıktan sonra pişme işlemi tamamlanmış demektir. Bir kenarda kucuk kucuk doğranmış soğanlar tereyağında kavrulur ve servis edilirken uzerine gezdirilir.
Ayva yaprağı
sarmasının ana malzemesi ise yarma buğdaydır. Yarma buğday ıslatıldıktan sonra tuz ve su ile yoğurularak tıpkı dut yaprağında olduğu gibi bir ic harc hazırlanır. Yıkanıp suzulen ayva yaprakları bu ic harc ile doldurulduktan sonra sarılır. Sarma işlemi yapılırken yaprağın parlak tarafının dışa, daha pamuklu tarafının ice gelmesine dikkat edilmelidir. Uzerini ortecek kadar su eklenen ve tuzu ilave edilen ayva yaprakları dağılmaması icin uzerine bir tabak kapatılarak pişirilir. Pişen yaprakların artan suyu varsa sarmaların acılmamasına dikkat edilerek suzulur. Bu işlemin ardından bir miktar yoğurt 1-2 yemek kaşığı un ve sarmanın artan suyu ile topak kalmayıncaya kadar karıştırılır. Hazırlanan yoğurtlu harc bir tencereye alıp kaynatılır. Kaynadıktan sonra yaprak sarmalarının uzerine dokulur. Bir iki dakika da sarmalarla birlikte kaynadıktan sonra altı kapatılır. Bu yoğurtlu harca zaman zaman erik ekşisi de katılmaktadır. Son olarak kup kup doğranan soğanlar tereyağında kavrulur ve en uste dokulerek servis yapılır.
Bu tariflerin yoresel tarifler olduğunu unutmamak gerekir. İstendiği takdirde tıpkı zeytinyağlı sarma harcında olduğu gibi bir harc hazırlanarak da sarılabilir.