Hellim peyniri salataların ve kahvaltıların başkoşeye oturacak konuklarından biri olabilir. Yavru vatan kokenli yani Kıbrıs ’lı olan Hellim genellikle ızgara ya da yağsız tavada kızartıldıktan sonra yenir. İyi bir hellim peynirinin nasıl olacağını anlamak icin uzerindeki deliklere bakmak yeterlidir. Buyuk delikli olan hellimler daha iyidir. Orijinal adı hellimdir ancak ulkemizde hellim peyniri olarak tanınır.

Biraz daha gecmişe gidersek hellimin aslen Araplardan Rumlara, Rumlardan da Turklere gectiğine dair araştırma sonuclarına rastlayabiliriz.
Hellim peynirinin geleneksel uretim yonteminden bahsedecek olursak ciğ, pastorize edilmemiş koyun, inek veya keci sutunun 37 dereceye kadar ısıtılarak biraz soğutulup 35 dereceye geldiğinde mayalandırılmasıyla elde edilir. 35 derece sutun mayalanması icin ideal ısıdır.
Oncelikle inek sutunden yapılan hellim daha cabuk bozuluyor, ortalama dayanma suresi 2 ay ancak koyun ya da keci sutunden yaparsanız kendi suyu icinde 1 yıla kadar buzdolabında bozulmadan saklayabiliyorsunuz. Unutmadan hatırlatalım, en lezzetli hellimi keci sutunden elde edersiniz.
Bir cumartesi gunu şahane bir hellim peyniri hazırlayıp Pazar kahvaltısında sunmaya ne dersiniz?
Malzemeler:
9 litre inek sutu ( 1 litresi ciğ olarak ayrılacak )
Peynir mayası ( 1 cay kaşığı )
1 adet limon
Yapılışı:
Oncelikle 8 litre sutu 37 dereceye ısıtıp 35 dereceye gelene kadar ılıtıyoruz. Ilınan sutu mayalama yapacağımız kaba aktarıyoruz.
Peynir mayasını bir miktar su ile inceltip ılınan sutun icine dokup tahta bir kaşık yardımıyla karıştırıyoruz.
Kıbrıslılar bu işlemde kaşık kullanmaz, elleri ile karıştırırlar. Sut pıhtılaşıncaya kadar bekliyoruz.
Uzerini temiz bir tulbentle ortup pıhtıların dibe cokmesi icin 30 dakika daha bekliyoruz. Bunu yaparken ortam serinse etrafına bir havlu ya da battaniye sarmamız gerekli.
Kalıp olarak kullanacağımız plastik kevgire elimizle ceviz buyukluğunde parcalar alıp koyuyoruz ve bastırarak sıkıştırıyoruz.
Gevgiri arada alt ust ederek suların iyice suzulmesini sağlıyoruz. Daha sonra kalıbın uzerine ağırlık yapacak şey ( tabak, kÂse vb ) koyup 30 dakika sularının iyice suzulmesini bekliyoruz. Bu suları dokmuyoruz cunku uretimin ilerleyen aşamalarında kullanacağız. Bu 30 dakikanın sonunda elde ettiğimiz telemeyi ( ilkel peyniri ) haşlamaya gecebiliriz.Tencerede kalan peynir suyuna kalıplardan toplanan peynir suyunu ilave ediyoruz.
Ayırdığımız 1 litre ciğ sutu de ilave edip icine 1 limon suyunu sıkıyoruz.
Ocakta ısınan bu karışımı nor oluşturana kadar bekliyoruz. Oluşan loru bir kepce yardımıyla aldıktan sonra geriye kalan sarımsı suyu kaynatarak hellimleri 15-20 dakika haşlıyoruz.
Hellimler suyun ustune cıkmaya başladıklarında bu haşlandıkları anlamına gelir. Haşlanan hellimi alıp uzerine soğuk su dokup soğutuyoruz. Daha sonra peynirlerin her yerini tuzlayıp ikiye katlıyoruz.Dilerseniz hazırladığınız hellim dilimlerinin arasına taze nane koyabilirsiniz.
Afiyet olsun.