Otlu peynir Doğu Anadolu bolgesinde başta Van olmak uzere Bitlis, Siirt, Batman, HakkÂri ve Kars illerinde uretilmektedir. Van kahvaltılarının en meşhuru olan otlu peynir kuru ve salamura olmak uzere iki turdedir. Kuru olan peynir daha cok tercih edilir.
Van otlu peynir yapımında kullanılan sut koyun sutudur ve ozellikle ilkbahar mevsiminde otun ve sutun bol bulunduğu donemlerde hazırlanır.
Zaman zaman koyun sutune inek veya keci sutu de karıştırılabilir.İcerisinde kullanılan otlar ciceklenme zamanlarında dağlardan ve yaylalardan toplanan dağ nanesi, yabani sarımsak, dağ kekiği ve Mustafa ciceğidir. Bunun dışında yaklaşık 25 ceşit ot bulunmaktadır.Koyunlarda taze olarak sağılan sutler suzulup temizlendikten sonra kaynamaya alınır.Kaynayan sut soğutularak ısısı 30 dereceye getirilir.Uygun ısıya gelen sutun icerisine peynir mayası eklenir.Mayası ilave edilen sut ortalama 1.5 - 2 saatte pıhtılaşır.Sut pıhtılaşırken yani teleme oluşurken dağ nanesi, yabani sarımsak, dağ kekiği ve Mustafa ciceği iyice yıkanır ve peynirle buluşmaya hazırlanır.Telemenin peynir haline gelmesi icin bez bir torba kullanılır. Bu torba iyice yıkanır ve temizlenir.Teleme hazır olduğunda bez torbaya yerleştirme vakti gelmiş demektir.Bez torbanın icerisine bir kat teleme bir kat ot olacak şekilde kat kat sıralanır.Sıralama işlemi bittiğinde torbanın ağzı sıkıca bağlanır.Bir sonraki aşama peyniri suzulmeye bırakmaktır. Sıkıca bağlanan torba bir suzgece konur, uzerine de tum suyunun suzulmesi icin bir ağırlık konur. Suzulme suresi ortalama 5-6 saattir.Suzulen ve peynir haline gelen teleme 6 saatlik dinlenme suresinin sonunda bez torbadan cıkartılır.Peynir kelle olarak ya da 2-3 cm kalınlığında kesilerek muhafaza edilir.Van otlu peyniri tuzlu peynir suyunda yani salamurada saklanabilir ancak bu şekilde cok uzun omurlu olmaz.
Alternatif olarak peynir kalıplarına kuru tuzlama yapılır ve sonrasında toprak kuplere ya da plastik bidonlara doldurulur. Bu işlemde peynirler arasında boşluk kalmaması cok onemlidir. Sıkı sıkı doldurulan peynir bidonlar ağızları uzum yapraklarıyla kapatıldıktan sonra toprağa gomulur ve peynirin olgunlaşması beklenir. Peynirin olgunlaşması icin en az 3 ay beklenmelidir. 7 aya kadar bekletilirse daha kaliteli ve leziz bir peynir elde edilir.