Cecil peyniri Doğu Anadolu illerinde bolca uretilen bir peynir turudur. Civil, iplik, tel peyniri olarak da adlandırılır. Cecil peyniri kokusuz, beyaz renkli, yarı yumuşak, ağızda kolay dağılan ve sut tadı veren bir peynirdir.
Evde cecil peyniri yapmak icin kullanılacak malzemeler şunlardır:
8 litre sut
%3 oranında termofilik kultur ( yoksa 250 ml yoğurt da kullanılabilir )
Peynir mayası
Yoğurmak icin eldiven
İnek sutu ısıtılarak 30 dereceye getirilir. Bu esnada en onemli nokta kullandığınız tencerenin/kazanın dibinin yanmamasına ozen gostermektir.
30 dereceye gelen sutun icerisine termofilik kultur ilave edilir ve sut olgunlaşmaya bırakılır.
Olgunlaşmaya bırakılan sutun kaymağının alınmış olması cok onemlidir ve bu bekleme işlemi 10-18 saat boyunca surer. Olgunlaşmaya bırakılan sutun soğuk bir ortamda olması onemlidir.
Olgunlaşan sute maya eklenir ve 15 dakika pıhtının oluşması icin beklenir.
Tencere/kazan tekrar ocağın uzerine alınır ve 45 dakika boyunca ısıtılır. Bu surede sıcaklığın 60 dereceye ulaşması sağlanır. Sut ısıtılırken karıştırmaya devam edilir.
Bu ısıtma işlemi sırasında teleme oluşmaya başlar.
45 dakikanın sonunda teleme oluşur. Oluşan teleme karıştırma esnasında kepcenin etrafına dolanır. Kepceye sarılan teleme yoğurma kabına alınır ve eldivenler giyilerek oluşan teleme yoğurulur. Bu esnada sıcaklığın 60 derecenin altına duşmemesi gerekir.
Sıcaklık duşmeye başlarsa ocak tekrar yakılır.
Yoğurma sırasında peynir cekilip uzatılarak katlanır ve tellerin oluşması sağlanır.
Tel tel olan peynirler orulerek 1.5-2 saat kurutulur. Orme işleminin yanı sıra katlama ya da asma da yapılabilir.
Kuruyan peynirler %12 oranında tuzlu salamuraya yatırılır.
Termofilik Kultur Nasıl Yapılır?
Taze ciğ sut 51 dereceye gelinceye kadar ısıtılır.Bu ısıya ulaştığında 51 derecede sabit kalacak şekilde 20-30 dakika devam edilir.Sut 43 dereceye gelene kadar soğutulur. Bu sıcaklığı koruyarak kesilene kadar bekletilir.Sut kesildiğinde %10 ’u bir kenara ayırılır ve kalanı kullanılır.Bundan sonra birinci aşamaya donulur. Taze sut 51 dereceye gelene kadar ısıtılır.43 dereceye gelene kadar soğutulur. Sonra %10 ’u ayrılan kesilmiş sut ilave edilir.Bu şekilde oluşan termofilik kulturun bakteri sayısı arttırılır.Bu işlemler 7-20 defa tekrarlanır ve her defada termofilik kulturdeki bakteri sayısı artar.
Evde cecil peyniri yapmak icin kullanılacak malzemeler şunlardır:
8 litre sut
%3 oranında termofilik kultur ( yoksa 250 ml yoğurt da kullanılabilir )
Peynir mayası
Yoğurmak icin eldiven
İnek sutu ısıtılarak 30 dereceye getirilir. Bu esnada en onemli nokta kullandığınız tencerenin/kazanın dibinin yanmamasına ozen gostermektir.
30 dereceye gelen sutun icerisine termofilik kultur ilave edilir ve sut olgunlaşmaya bırakılır.
Olgunlaşmaya bırakılan sutun kaymağının alınmış olması cok onemlidir ve bu bekleme işlemi 10-18 saat boyunca surer. Olgunlaşmaya bırakılan sutun soğuk bir ortamda olması onemlidir.
Olgunlaşan sute maya eklenir ve 15 dakika pıhtının oluşması icin beklenir.
Tencere/kazan tekrar ocağın uzerine alınır ve 45 dakika boyunca ısıtılır. Bu surede sıcaklığın 60 dereceye ulaşması sağlanır. Sut ısıtılırken karıştırmaya devam edilir.
Bu ısıtma işlemi sırasında teleme oluşmaya başlar.
45 dakikanın sonunda teleme oluşur. Oluşan teleme karıştırma esnasında kepcenin etrafına dolanır. Kepceye sarılan teleme yoğurma kabına alınır ve eldivenler giyilerek oluşan teleme yoğurulur. Bu esnada sıcaklığın 60 derecenin altına duşmemesi gerekir.
Sıcaklık duşmeye başlarsa ocak tekrar yakılır.
Yoğurma sırasında peynir cekilip uzatılarak katlanır ve tellerin oluşması sağlanır.
Tel tel olan peynirler orulerek 1.5-2 saat kurutulur. Orme işleminin yanı sıra katlama ya da asma da yapılabilir.
Kuruyan peynirler %12 oranında tuzlu salamuraya yatırılır.
Termofilik Kultur Nasıl Yapılır?
Taze ciğ sut 51 dereceye gelinceye kadar ısıtılır.Bu ısıya ulaştığında 51 derecede sabit kalacak şekilde 20-30 dakika devam edilir.Sut 43 dereceye gelene kadar soğutulur. Bu sıcaklığı koruyarak kesilene kadar bekletilir.Sut kesildiğinde %10 ’u bir kenara ayırılır ve kalanı kullanılır.Bundan sonra birinci aşamaya donulur. Taze sut 51 dereceye gelene kadar ısıtılır.43 dereceye gelene kadar soğutulur. Sonra %10 ’u ayrılan kesilmiş sut ilave edilir.Bu şekilde oluşan termofilik kulturun bakteri sayısı arttırılır.Bu işlemler 7-20 defa tekrarlanır ve her defada termofilik kulturdeki bakteri sayısı artar.