Mihalic peyniri Bursa ve Balıkesir yorelerinde yapılan bir peynir turudur. Genellikle tam yağlı ve o yorelerde bulunan kıvırcık koyun sutunden elde edilir.
Mihalic peyniri 2-3 mm kabuğa sahiptir. 3-4 mm capında yuvarlak gozenekler icerir, catlaksız ve yarıksız sert ve tuzlu bir peynir turudur.
Mihalic peynirinin uretim başlangıcı 250 yıl oncesine dayanmaktadır. Bursa ’nın Karacabey ilcesinin eski adı olan Mihalic ’tir ve bu yorede Osmanlı doneminde hayvancılık yapan gocmen Arnavutların girişimleriyle uretilmeye başlanmıştır.
Mihalic Peynirinin Uretim Aşamaları
Sutu mayalama
Pıhtıyı işleme
Tuzlama
OlgunlaştırmaMihalic peynirinin uretilmesi icin sut oncelikle temizlenme ve arıtma işlemlerinden gecirilir.İyice temizlenip suzulen taze sut pıhtı elde edilmek uzere mihalic peyniri yapımında kullanılan ozel kazanlara koyulur. Bu işlemde iki tur kap kullanılır. Birincisi kara meşeden yapılmış, yarım fıcı şeklinde ve ortalama 100-120 litre alanlardır. Diğer bir turu ise metalden yapılmış 250-300 litre kapasitesi olan daha buyuk silindirik kaplardır.Pıhtı elde etmek uzere mayalama işlemine gecilir.Mayalama işleminde mevsimsel sıcaklıklar oldukca onemlidir.Mevsimsel sıcaklığa bağlı olarak yapılan mayalama işlemi ilkbahar ve yaz mevsimlerinde 27-28 derecede, sonbahar ve kış mevsimlerinde ise 30-35 derecede yapılır.Mayalama işlemi sonucunda pıhtı elde edilir.Elde edilen pıhtı tahta sopalarla pirinc tanesi boyutuna ulaşana kadar kırılır. Bu işlem yaklaşık 10 dakika surer.Pıhtı istenilen buyukluğe ulaştığında sıradaki aşama pıhtının haşlanmasıdır.Bunun icin pıhtı bir yandan karıştırılırken bir yandan da orta kısmına yavaş yavaş kaynamış su dokulur. Buradaki amac pıhtının homojen bir şekilde karışmasını sağlamaktır. Bu işlem 5-10 dakika surer. Isıtma işlemi pıhtı ve peynir altı suyunun ısısını sıcak mevsimlerde 38-40, soğuk mevsimlerde ise 42-45 dereceye yukseltecek şekilde yapılır.Pıhtı işleminde yeterli ısı derecesine ulaşılmazsa pıhtı parcaları fazla yumuşak olur ve ileriki aşamalarda kalıplarda şişer. Yeterli ısı derecesinin uzerine cıkılması durumunda ise olgunlaşma surecinde Mihalic peynirine ozelliğini veren gozenekler oluşmaz.Pıhtı yani teleme işlemi bittiğinde kazanın uzeri temiz biz bezle ortulerek yarım saat dinlendirilir.Dibe coken teleme parcaları elle yuvarlanarak sıkıştırılır. Bu parcaların 3-3.5 kilo ağırlığında olmasına dikkat edilir.Hazırlanan topaklar kazanın icerisindeki suya batırılarak hazırlanan peynir bezlerine koyulur. Bu bezler sıkıca bağlanır ve bir cengele asılıp 10-12 saat aralığında dinlenmeye bırakılır.Dinlenme aşamasının sonunda askıdan alınan peynirler icin salamura işlemi yapılır.Birinci salamura %15 oranında tuz ile yapılır. Salamuraya bırakılan peynirler birkac yerinden şişle delinir ve tuzlu suyun peynirin icine iyice nufuz etmesi sağlanır. Peynirler birinci salamurada 1-1.5 gun bekletilirler.İkinci salamura %20 oranında tuzlu suyla yapılır. İkinci salamura icin birinci salamuranın tuz oranı arttırılarak aynı su kullanılabilir. Peynirler ikinci salamurada da 1-1.5 gun bekletilirler.İkinci salamuradan cıkan peynirler ozel olarak hazırlanan fıcılara yerleştirilir. Bu işlemde bir kat peynir bir kat tuz olacak şekilde depolama yapılır. Fıcılar buzhanelerde ya da bu ısıya yakın cok soğuk yerlerde bekletilirler.Mihalic peynirinin olgunlaşma suresi minimum 3 aydır. Olgunlaşma suresi 4 aya uzatılırsa daha kaliteli ve leziz peynirler elde edilir.
Mihalic peyniri 2-3 mm kabuğa sahiptir. 3-4 mm capında yuvarlak gozenekler icerir, catlaksız ve yarıksız sert ve tuzlu bir peynir turudur.
Mihalic peynirinin uretim başlangıcı 250 yıl oncesine dayanmaktadır. Bursa ’nın Karacabey ilcesinin eski adı olan Mihalic ’tir ve bu yorede Osmanlı doneminde hayvancılık yapan gocmen Arnavutların girişimleriyle uretilmeye başlanmıştır.
Mihalic Peynirinin Uretim Aşamaları
Sutu mayalama
Pıhtıyı işleme
Tuzlama
OlgunlaştırmaMihalic peynirinin uretilmesi icin sut oncelikle temizlenme ve arıtma işlemlerinden gecirilir.İyice temizlenip suzulen taze sut pıhtı elde edilmek uzere mihalic peyniri yapımında kullanılan ozel kazanlara koyulur. Bu işlemde iki tur kap kullanılır. Birincisi kara meşeden yapılmış, yarım fıcı şeklinde ve ortalama 100-120 litre alanlardır. Diğer bir turu ise metalden yapılmış 250-300 litre kapasitesi olan daha buyuk silindirik kaplardır.Pıhtı elde etmek uzere mayalama işlemine gecilir.Mayalama işleminde mevsimsel sıcaklıklar oldukca onemlidir.Mevsimsel sıcaklığa bağlı olarak yapılan mayalama işlemi ilkbahar ve yaz mevsimlerinde 27-28 derecede, sonbahar ve kış mevsimlerinde ise 30-35 derecede yapılır.Mayalama işlemi sonucunda pıhtı elde edilir.Elde edilen pıhtı tahta sopalarla pirinc tanesi boyutuna ulaşana kadar kırılır. Bu işlem yaklaşık 10 dakika surer.Pıhtı istenilen buyukluğe ulaştığında sıradaki aşama pıhtının haşlanmasıdır.Bunun icin pıhtı bir yandan karıştırılırken bir yandan da orta kısmına yavaş yavaş kaynamış su dokulur. Buradaki amac pıhtının homojen bir şekilde karışmasını sağlamaktır. Bu işlem 5-10 dakika surer. Isıtma işlemi pıhtı ve peynir altı suyunun ısısını sıcak mevsimlerde 38-40, soğuk mevsimlerde ise 42-45 dereceye yukseltecek şekilde yapılır.Pıhtı işleminde yeterli ısı derecesine ulaşılmazsa pıhtı parcaları fazla yumuşak olur ve ileriki aşamalarda kalıplarda şişer. Yeterli ısı derecesinin uzerine cıkılması durumunda ise olgunlaşma surecinde Mihalic peynirine ozelliğini veren gozenekler oluşmaz.Pıhtı yani teleme işlemi bittiğinde kazanın uzeri temiz biz bezle ortulerek yarım saat dinlendirilir.Dibe coken teleme parcaları elle yuvarlanarak sıkıştırılır. Bu parcaların 3-3.5 kilo ağırlığında olmasına dikkat edilir.Hazırlanan topaklar kazanın icerisindeki suya batırılarak hazırlanan peynir bezlerine koyulur. Bu bezler sıkıca bağlanır ve bir cengele asılıp 10-12 saat aralığında dinlenmeye bırakılır.Dinlenme aşamasının sonunda askıdan alınan peynirler icin salamura işlemi yapılır.Birinci salamura %15 oranında tuz ile yapılır. Salamuraya bırakılan peynirler birkac yerinden şişle delinir ve tuzlu suyun peynirin icine iyice nufuz etmesi sağlanır. Peynirler birinci salamurada 1-1.5 gun bekletilirler.İkinci salamura %20 oranında tuzlu suyla yapılır. İkinci salamura icin birinci salamuranın tuz oranı arttırılarak aynı su kullanılabilir. Peynirler ikinci salamurada da 1-1.5 gun bekletilirler.İkinci salamuradan cıkan peynirler ozel olarak hazırlanan fıcılara yerleştirilir. Bu işlemde bir kat peynir bir kat tuz olacak şekilde depolama yapılır. Fıcılar buzhanelerde ya da bu ısıya yakın cok soğuk yerlerde bekletilirler.Mihalic peynirinin olgunlaşma suresi minimum 3 aydır. Olgunlaşma suresi 4 aya uzatılırsa daha kaliteli ve leziz peynirler elde edilir.