Eskiden sadece kafe ve restoranlarda ictiğimiz filtre kahve, espresso, americano, latte ve cappuccino gibi en sevilen kahveleri, son birkac yıldır ev tipi makineler sayesinde kendimiz de yapabiliyorduk. Ama pandemi nedeniyle mekanlar kapanınca herkes hızlı bir şekilde kendi evinin baristası oldu, yeni nesil kahvelerin sunulup icildiği evlerimiz, birer mini kahve dukkanına donuştu. Kendi damak zevkine uygun kahveyi yapmanın tadını alan, değişik yorelerin cekirdeklerini keşfeden kahveseverlerin sayısı hızla arttı, bu durum kahve makinelerine olan ilgiyi de arttırdı. Peki, en leziz kahveleri nasıl yaparız, kahve-kahve makinesi secerken neye dikkat edeceğiz? Bu yıl trendler ne olacak? Uzmanlara sorduk...
KALİTE VE TEKNOLOJİNİN AĞIR BASTIĞI KAHVECİLİK AKIMI

1940'lardan sonra duşuk kalite kahvelerin ve kahve kalıntılarının paketlenip evlere girmesi ilk akım kahve dalgasını başlattı. Hızla gelişen teknoloji, farklı kavurma yontemlerinin gelişmesine katkı sağlayarak 'espresso'nun on plana cıkmasını sağladı. 1990'lara kadar devam eden surecte, tuketici kahveyi cekirdeğinin turune gore ayırt edebilirken farklı tatları deneyimleme kulturunu kazandı. 2000'lere gelindiğindeyse kahvenin hangi coğrafyadan geldiğini, turunu, işleme yontemini bilme noktasına geldik. Kahvenin ciftlikten bardağa kadar olan hikayesi kahve tutkunları tarafından buyutec altına alındı ve baristaların uzmanlığı on plana cıktı. Sonra kahve bilimine merak salındı. Artık herkes evinin baristası olma yolunda onemli bir adım atarak, kendi becerileri doğrultusunda lezzetli kahveler yapabilme imkanına sahip oldu. Dunyada şu an kalite, nitelik ve teknolojinin ağır bastığı kahvecilik akımı var. (Furkan Selim Saruhan)
YORE KAHVELERİNİ DENEYEN, ARAŞTIRAN KAHVESEVER SAYISI HIZLA ARTIYOR
Turkiye'de ulusal-uluslararası zincir kahve mağazaları ve butik kahve dukkanlarının coğalmasıyla birlikte kahve tadını daha on plana cıkartan ucuncu dalga demleme yontemi ve kahve ceşitliliği de arttı. Evlerinde Kolombiya, Kostarika, Brezilya gibi yore kahvelerini deneyen, araştıran kahvesever sayısı artıyor. Granul kahvelerin, ikisi/ucu bir arada gibi yine granul karışımların gozden duştuğunu, gercek cekirdek kahvenin populer olduğunu rahatlıkla soyleyebilirim. (Cenk Girginol)
PAHALI MAKİNE ŞART DEĞİL
Filtre kahve icin tercihim, her zaman V60 Dripper. Altı delik bir fincan gibi... İcindeki kanallar yardımıyla kahvenizin tum aromalarını aşağıya indirip mukemmel bir lezzetle size sunan, basit ama muhteşem bir ekipman. 50-60 lira. Suyun hızını kontrol etmenize yardımcı 'S' uclu bir su ısıtıcı da alırsanız tamamsınız. Butceyi biraz daha arttırayım derseniz, aynı mantıkla demleme yapan Chemex cam ekipmanları oneririm. 150-200 lira arasında. Sonuc yine cok iyi olacaktır. French press de tercih edilebilir ama diğer yontemlere gore daha duşuk sonuclar cıktığı icin ben cok beğenmiyorum.
500-600 liraya espresso makineleri olsa da yanına almanız gereken değirmen, butcenizi daha da yukarılara cıkarır. Gunde 4-5 fincan espresso iciyorsanız kapsul kahve seceneğini tercih edebilirsiniz. 150-200 lira aralığında iki-uc kişilik bir moka pot alıp ocağın ustunde cok lezzetli kahveler demleyebilirsiniz. Kısacası her butce icin bir cozum mumkun. (Cenk Girginol)
SATIŞLARI ARTTI
Restoran, kafe gibi yeme-icme mekanlarında uygulanan kısıtlamalar nedeniyle, kahve dukkanlarına gidemeyen kahveseverler, kahvelerini cekirdek ya da oğutulmuş olarak paket halinde cevrimici kanallardan sipariş verdi. Kahve dukkanlarında uygulanan 'al-gotur' servis sistemiyle de paket kahve satışlarında buyuk artış oldu. Evde kalma surecinde kahve makineleri ve ekipmanlarının satışlarının arttığını da goruyoruz. (Furkan Selim Saruhan)
YETİŞKİNLER DORT FİNCANA KADAR İCEBİLİR
Deniz seviyesinden 600-800 metre yuksekliğe kadar alanlarda yetişen robusta cekirdeği, daha yukseklerde yetişen Arabica turune gore yaklaşık iki katı kafein iceriyor. Ama bu başlı başına yeterli değil. Kafeinin vucudumuza etkisinde, ictiğimiz dozaj ve kahvenin suda cozunme oranı olarak adlandırdığımız ekstraksiyonu da cok onemli. Sağlıklı bir insanın gunluk kafein alma haddi 400 mg. 150-200 ml bir fincanda filtre kahve icerken yaklaşık 120-170 mg kafein alırız. 75 ml'lik fincanlarda ictiğimiz bir Turk kahvesindeyse yaklaşık 60 mg kafein var. (Cenk Girginol)
Yetişkinler gunluk dort fincana kadar icebilirken gencler icin ideal doz, iki fincan. Cocuklukların birkac yudum kahve icmesinde sakınca yok ama bir bardak kahve bağımlılık etkisi yaratabilir. (Omur Karamahmut)
251 BİN: TUİK verilerine gore 2020'nin ilk 10 ayında Turkiye'ye ithal edilen kahve makinesi sayısı... 2019'un ilk 10 ayında ulkemize 155 bin kahve makinesi ithal edilmişti.
EN İYİ TARİFLER
Filtre kahve: Chemex ve V60 Dripper cok guzel sonuclar veriyor. Kahve-su oranını 1: 17 tavsiye ederim. Yani 20 gram kahveye 340 ml su.
Espresso: Bircok kahvenin ana maddesi. Espresso ve espresso bazlı kahveleri yapmak icin bir makineye ihtiyacınız var ama kapsul kahve makinelerini de kullanabilirsiniz. Taze kavrulup doğru incelikte cekilmiş doğru kahve, doğru basınc, doğru gramajla birleşince iş tamamdır.
Americano: 180-200 ml olcekli fincanınıza bardağın 2/3'u oranında sıcak su, uzerine de 1-2 olcu espresso koyun. Americano, 2. Dunya Savaşı'nda İtalya'daki Amerikan askerlerinin espresso'yu sert bulup suyla seyreltmesiyle bulundu.
Caffe latte: 2 olcu espresso uzerine kopurtulerek krema kıvamına getirilmiş sıcak sut konur.
Cappuccino: Espresso, uzerine sıcak sut, en uste de konulan sut kopuğuyle uc katmanlı bir kahve... Cappucino yaparken, sutun ısısının 70 dereceyi gecmemesine ozen gosterin.
Flat white: Avustralya menşeli bir kahve ceşidi. Sut ve espresso oranı onemli. Fincanınıza 60 ml espresso koyduysanız, 120 ml sut ekleyin.
Macchiato: Espresso uzerine sadece sut kopuğu eklenmesiyle elde edilir.
Espresso cortado: Flat white'tan daha sert bir kahve. 60 ml espresso uzerine 60 ml sut eklenir.
Cafe con miel: Fransa ve İspanya'da populer. Geleneksel tarifte filtre kahve kullanılır. Isıtılmış 50 ml sute bir dolu yemek kaşığı bal ve yarım cay kaşığı vanilya ozutu ilave edip karıştırın. Bu karışımı taze demlenmiş 100 ml filtre kahvenize yavaş yavaş ekleyin. Tarcın serperek
servis yapın.
Ca phe tru'ng: Vietnam'a ozgu bu kahve icin filtre kahvenizi demleyin. Kahveniz, kullanacağınız fincanın yarısından bir miktar daha fazla olursa yeterli. Ayrı bir kapta 2 yumurtanın sarısını uzerine 1 tatlı kaşığı
tozşeker ilave edip iyice mikserle cırpın. Vanilya ve 2 yemek kaşığı yoğunlaştırılmış sut ilave edip cırpmaya devam edin. Normal sut de kullanabilirsiniz. Yoğun kıvama geldiği an filtre kahve karışımınız icine bu yaptığınız karışımı ilave edin. Değişik bir lezzet. Bana tiramisuyu anımsatıyor.
Cocuklar icin: Bir cezvede sutu ısıtın, icine cikolata koyup eritin. Klasik bir Turk kahvesi pişirin, pişirdiğiniz kahveyi bir filtre yardımıyla suzup yaptığınız cikolatalı sute ilave edip servis edin. (Cenk Girginol)
İŞTE 2021 KAHVE TRENDLERİ!
Pandemi nedeniyle evlerdeki kahve alet edevatı arttıkca arttı, basit bir espresso makinesi, French press'i olanlar tam otomatik sut kopurten makineler edindi; kahve kremaları, bitki bazlı kremalar, şuruplar, yeni cekirdekler piyasada daha sık gorulmeye başladı. Bu gidişat 2021'de de surecek. (Esin Sungur)
Gecen yıl tuketiciler, yeni ceşit kahveler denerken daha da bilinclendiler. 2021, tuketicinin cekirdek ayrımlarının daha farkında olacağı bir yıl olacak. (Sam Cevikoz)
2021'de kahvenin kolay yapılması, sağlıklı ve cevre dostu olması temaları da gundemde. Tek kullanımlık poşetler artıyor. Poşet cay yerine kahve! Kapsul kahvelerin kapsullerinin geri donuşturulebilmesi de yine onemli bir konu. Bu meseleyi cozme yolunda olsak da kahve uretimi icin harcanan su konusunu ne yapacağımızı hala pek konuşmuyoruz. Standart bir fincan kahvenin 130 litre su ayak izi var. (Esin Sungur)
Etnik cekirdekler moda
Pandemi sureci, oz kulturlerin uretim miraslarının cok daha değerli olduğunu gozler onune serdi. Bu nedenle ozellikle Doğu kokenli kahve tarzlarını menulerde daha sık goreceğiz. Başka kulturlere ait kahve tuketim tarzları moda olacak. (Sam Cevikoz)
Korelilerin TikTok'tan dunyaya yayılan 'Dalgona' kahvesini duymayan kalmadı. Doğu'dan gelen bir diğer ilginc kahve tipi, Vietnam'ın yumurtalı kahvesi 'ca phe trung', ayrıca Turk kahvemiz de dunyada giderek daha cok tercih ediliyor, Turk kahvesi makinelerinin dunya capında satışlarının artmasının da bunda rolu var. (Esin Sungur)
Daha cok sağlık
Sağlıklı kahve trendleri goz kırpıyor. Cekirdek kahve ve yuksek antioksidan ve bağırsak duzenlemesi faydaları olan chaga mantarlarının beraber oğutulmeleriyle uretilen mantar kahvesi ve matcha'lı kahvelerin yanı sıra kolajen katılmış kahveler yaygınlaşacak. (Sam Cevikoz)
Pandemi doneminde bağışıklığımız guclu olsun diye neler yapmadık ki... 2021'de de bu trend surecek. Mantar tozu ve kolajen kremasının yanı sıra sabah kahvelerine zerdecal ve tarcın ekleyenleri de duyarsanız şaşırmayın. (Esin Sungur)
Soğuk ve konserve
Bu yıl soğuk kahvelerin de muthiş ceşitlenmesi ve kullanımının yaygınlaşması bekleniyor. Kahveli kola hayatımıza girdi bile. 1995-2007 arasında doğan Z kuşağı icime hazır kahvenin en buyuk alıcısı. Kutuda ceşitli aromalı soğuk kahveleri de bu yıl en cok onların tuketmesi bekleniyor. (Esin Sungur)
Konserve ve şişelenmiş kahveler coğalacak. Demleme, soğuk kahvelerde tat icin en onemli unsur. Taze demlenmiş kahve, hızla soğutulur ve bu demleme işlemiyle tat ve aromalar korunarak acığa cıkar. Boylece kullanılmamış soğuk demlenmiş kahveler de israf edilmemiş olacak. Soğuk kahveler, spor oncesi yağ yakımı icin de kullanılıyor. Evinizde demlediğiniz kalmış filtre kahveyi soğutup spordan once icerseniz etkisini mutlaka hissedersiniz. (Sam Cevikoz)
Evlere kitler gelecek
2021'de kapsul kahve kullanıcıları icin ozel kahve aboneliklerini de gormeye başlayabiliriz. Boylece ozel, az bulunan cekirdeklerden limitli uretilen kahveleri aboneleri ilk kez tatmış olacak. Diğer bir abonelik turuyse kavrulmamış kahve cekirdeklerinde. Taze kahve isteyenler, kavrulmamış cekirdek alıp evde kendileri kavuracak. (Esin Sungur)
Taze ve iyi kahveye ulaşmak kolaylaşacak. Kahve sektoru gelişmeye devam ederken mahalle kavurucuları yaygınlaşacak. Bircok butik kahve markası mahallelerimizin koşe başlarını tutmuş durumda. Markalar kendi nitelikli kahvelerini bulup ozel kavurma tarzlarıyla kahveseverlerle buluşturmak istiyor. Bu hareket buyuyecek. (Sam Cevikoz)
2020'yle birlikte 'arabaya servis' trendi yayılmaya başladı. Kahveciler giderek AVM'lerden cıkıp teması azaltan 'arabaya servis' konseptinde mi gelişecek, goreceğiz... (Esin Sungur)
KURU MEYVEYLE VEYA BİTTER CİKOLATAYLA...
Kahveyi sade veya sadece sut ekleyerek icmenizi oneririm. Hindistan cevizi sutu, badem sutu, fındık sutu gibi ceşitleri de kullanabilirsiniz. Yanında iki kare bitter cikolata, hurma, kuru kayısı, kuru erik gibi tatlılık oranı yuksek kuru meyveler veya taze meyveler de tercih edebilirsiniz. (Omur Karamahmut)
KALP YETMEZLİĞİNİ ONLEMEYE YARDIMCI
Kahve hem yağ yakımını hızlandırır hem de daha dinc olmamızı sağlar. Vucudumuzun şekeri daha iyi işlemesine yardımcı olur. Tip 2 diyabet riskini azaltırken gunde iki fincan kahve kalp yetmezliğini onlemeye de yardımcıdır. Kafein, parkinson hastalığına yakalanma riskini azaltır. Alzheimer hastalığı icin de koruyucu bir maddedir. Kavrulmuş kahvelerin, vucudumuzda doğal olarak oluşan ancak hucrelerimiz tarafından onarılmazsa kansere veya tumorlere yol acabilen DNA ipliklerindeki kırılmayı azaltmak gibi mucizevi etkileri var. Ozellikle kadınlarda kolon kanseri riski gelişmesini buyuk oranda azaltıyor ve felc gecirme ihtimalini en aza indiriyor. (Omur Karamahmut)
MAKİNE ALIRKEN KRİTERİMİZ NE OLMALI?
Bir espresso makinesi alacaksanız, servisinin yaygınlığını ve kullanıcı yorumlarını araştırın. Bence en onemlisi iyi bir değirmeninizin olması. Kahveyi doğru incelikte oğutemeyen amator değirmenler işinizi zorlaştırabilir.
Filtre kahve makinelerinde, filtre kağıtlarını dunyaca unlu markaların urunlerinden tercih ederseniz tadı bozulmaz. Metal filtreli secenekler de var ama temizliği ve kullanımı kolay olsa da uzun vadede deforme olabiliyorlar. Ben tercihimi kağıt filtreden yana kullanıyorum.
Butun makinelerin hem kirec hem sut yolları hem de kahve yolu temizlikleri de onemli. Bunu basitce kendiniz rahatlıkla yapabiliyorsunuz. Bu bakımı periyodik olarak yaptığınızda coğu makine senelerce sorunsuz calışacaktır. (Cenk Girginol)
İYİ CEKİRDEK İCİN İPUCLARI
Cekirdeğin markası ve satın aldığımız yer onemli. Sevdiğiniz tat aralığını bulmak icin bircok markadan azar azar alıp denemek en doğrusu. Uretim tarihi ne kadar yeniyse aromalar o kadar yuksek gelecektir. Filtre kahvede Kolombiya veya Kosta Rika gibi tek turden kahveleri kullanabilirken espressoda cekirdeklerin harman oluşu yani birden fazla kahvenin birleşimi tadına zenginlik katar. (Cenk Girginol)
KATKIDA BULUNANLAR
Kahve kulturu kitapları yazarı, kahve danışmanı, Okan Universitesi Gastronomi bolumu oğretim gorevlisi Cenk Girginol
Mutfak Dostları Derneği Genel Sekreteri Esin Sungur
Kaave Roastery Yonetim Kurulu Başkanı Furkan Selim Saruhan
Barista eğitmeni, Federal Coffee'nin kurucusu Sam Cevikoz
Liv Hospital beslenme ve diyet uzmanı Omur Karamahmut
Kaynak: Hurriyet