SOSYAL HAYATIN DEĞİŞMEZ BİR PARCASI
Dunya Pastacılık Kupası Turkiye Komitesi Başkanı, şef Mehmet Yucel

Tadımı doğru yapabilmek icin bitter cikolatanın icindeki bileşenleri iyi tanımak gerek: Kakao kitlesi, kakaoyağı, kakao tozu, şeker, vanilya ve lesitin. İcinde bu bileşenlerden farklı bir madde olduğunda cikolatamız bitter olmaz. Bu ana bileşenlerden cikolataya baskın aromasını kazandıran madde kakao kitlesidir. İceriğinde yuzde 55 kakaoyağı ve yuzde 45 kakao tozu bulunur ki cikolatanın kaliteli aroma hissi kakao kitlesinin miktarıyla doğru orantılıdır.
Kakao kuru maddesinin en pahalı bileşeni olan kakaoyağı cikolatanın yumuşaklığının ve de ağızda cabucak erimesinin garantorudur fakat aroma hissi cok azdır.
En yuksek oran en yuksek aroma mıdır?
Kakao tozuysa kakao kuru maddesi bileşenlerinin en ucuzudur ve maliyetleri duşurme acısından onemli rol oynar. Fakat taşıdığı aromatik ozellikler kakao kitlesinin cok gerisindedir. Cikolatanın ağızda bıraktığı istenmeyen acımsı, asidik tat kakao tozunun miktarıyla doğru orantılıdır.
Artık sahip olduğunuz bilgilerle beraber yuzde 58'lik bir bitterin (yuzde 58 kakao kitlesi), yuzde 63 (yuzde 40 kakao kitlesi + yuzde 23 kakaoyağı) olandan daha baskın ve kaliteli aroması olduğunu rahatca soyleyebilirsiniz.
Aldığınız bitter cikolatanın icindekiler kısmına mutlaka goz atın. Suttozu olanlara dikkat edin. Bitter cikolatanın icine suttozu koyulamaz, koyulursa da adı bitter değil sutlu cikolata olur.
Verdiğim tum eğitimlerde ilk sorum mutlaka 'Cikolata sizin icin ne ifade eder?" olur. Şu ana kadarki verilen cevaplar da genellikle mutluluk etrafına kumelendi.
İnsanlar gunumuzde ozel gunlerini (doğum gunu, Sevgililer Gunu, bayram, kız isteme, nişan, duğun, yılbaşı, tebrik vs.) cikolatayla kutlar oldu. Kısaca cikolata sosyal hayatın değişmez bir parcası artık.
KOLESTEROLU DUŞURUR
Beslenme ve diyet uzmanı Elif Nida Zafer
Bitter cikolata diğer cikolatalara gore daha saf ve az işlenmiş olduğu icin cikolataseverlerin rahatlıkla tercih edeceği bir cikolata ceşidi.
İcerdiği yuksek antioksidanlarla dokularda hasar oluşumunu onler, kotu kolesterolu duşurur, iyi kolesterolu destekler. Ne kadar az işlenmişse antioksidan miktarı o kadar yuksektir. Bu nedenle yuzde 70 ve uzeri kakao yoğunluğu olan bitter cikolatalar secilmeli.
Glisemik indeksi duşuk olduğu icin kan şekerini kontrol altına alır.
Bitter cikolata vucuda serotonin yani mutluluk hormonu salgılatarak stres duzeyini azaltır.
Yine mutluluk hormonu olan serotonin hormonunu salgılattığı icin depresyonu onler.
Bitter cikolatanın tum bu faydalarının zarara donuşmemesi icin gunluk 20 gramı gecmemeye dikkat etmeli cunku fazlası kilo almaya ve kalp-damar yağlanmasına sebep olabilir.
Migreni olanlar yememeli… Bitter cikolata ataklarını tetikler.
Yine fazla tuketimi diş curuklerine sebep olabilir.
1 porsiyon (20 gr) bitter cikolata 115 kalori, 2 gr protein ve 9 gr yağ icerir. İdeal bir ara oğun olarak tuketilebilir.
PARA YERİNE KAKAO
Bilinen cikolata tarihi gunumuzden 4 bin yıl oncesinde Mezoamerika'da Olmekler ile başlar, Mayalar ile gelişir ve Azteklerle zirveye ulaşıp 16'ncı yuzyıl ortalarında Avrupa'ya taşınır. Kakao cekirdeklerinden yapılan cikolata o donemde yalnızca kral ve cevresindekiler tarafından tuketilebilen cok ozel bir besindi. Daha da ilginciyse Mezoamerika'da 1878'e kadar para yerine kakao cekirdeği kullanılmış olmasıydı.
ŞEFLERDEN EN OZEL, EN LEZZETLİ TARİFLER
BADEMLİ/ PORTAKALLI
İstanbul, Nişantaşı'ndaki butik cikolatacı Harem Chocolate'ın tarifi
NE LAZIM? (8-10 adet icin)
100 gram cubuk bitter cikolata
30 gram kıyılmış kavrulmuş badem (zevkinize gore fındık, antepfıstığı)
10 gram kurutulmuş portakal kabuğu parcacıkları
NASIL YAPARIM?
Cikolatayı benmari usulu eritin. Sıcaklığını parmağınızla kontrol edin. Vucut ısınıza yakın olması yeterli (Dereceniz varsa 31-32 derece). Daha sonra cikolatayı hafif hareketlerle karıştırarak soğumasını sağlayın.
İşaretparmağınızın tersiyle sıcaklık hissetmeyecek kadar soğuduğunda diğer tum malzemeleri cikolataya ilave edin.
Bir kalıp yardımıyla ya da bir tepsi icerisine yağlı kağıt serip 5 milim kalınlığında istediğiniz şekli vererek eşit halde dokun.
10 dakika dolapta beklettikten sonra yemeğe hazırdır. Oda sıcaklığında muhafaza edin.
İCİNDE DENİZ TUZU VAR
Cikolata şefi ve tat kuratoru Gamze Baş'tan 'musli truf' tarifi
NE LAZIM? (10-15 adet icin)
1 su bardağı yulaf
1 yemek kaşığı chia tohumu
1 yemek kaşığı cekilmiş ketentohumu
4 adet kuru kayısı
1 yemek kaşığı saf fıstık ezmesi
Bir tutam deniz tuzu
2 su bardağı su
Kaplamak icin
2 adet tablet cikolata (bitter %55-70/ vegan secenek icin) veya sutlu veya beyaz cikolata.
NASIL YAPARIM?
Yulafı ve diğer malzemeleri suyla pişirip lapa haline getirin. Fıstık ezmesini ekleyip karıştırın ve buzdolabında soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra elinizle yuvarlayın ve 1 lira capında toplar haline getirin.
Tablet cikolataları kucuk parcalar halinde kesin. Benmari hazırlayıp 3/4 kadarını icinde eritin. Benmariden cıkarıp kalan 1/4'unu ekleyin, karıştırarak eritin. Hazırladığınız topları cikolatanın icine daldırın. Elinizde yuvarlayıp pişirme kağıdı uzerinde dinlenmeye bırakın. Cikolatayla kaplama işlemini iki kez tekrarlayın.
BUZDOLABINDA SAKLAYIN
Butterfly'ın Butterfly'ın 'bitter truf' tarifi
NE LAZIM? (57 adet icin)
115 gram krema
40 gram tereyağı
700 gram bitter cikolata
500 gram kakao
NASIL YAPARIM?
Krema ve tereyağını kaynatın. Kremalı karışımı ateşten alıp bitter cikolatanın bulunduğu kaba ekleyin. Spatulayla karıştırarak cikolatayı eritin. Cikolatalı karışım biraz soğuyup katılaşmaya başlayınca (20-25 dakika), ceviz buyukluğunde parcalar koparıp elinizde yuvarlayın.
Kakaoyu cukur bir kaba alın. Yuvarlak cikolata toplarını icine atın. Elinizle iyice karıştırın. Hazırladığınız trufleri tek tek kaptan alırken hafif bir dokunuşla silkeleyip ekstra kakaodan arındırın.
Bir fırın tepsisine yağlı kağıt sererek uzerine truflerinizi dizip buzdolabında 15 dakika beklettikten sonra, hava gecirmez bir kaba alarak tuketene kadar buzdolabında saklayın.
FİNCAN DOLUSU MUTLULUK
Şef İdil Yazar'dan 'vegan' ve 'Meksika usulu' sıcak cikolata tarifi
Meksika usulu
NE LAZIM? (1 fincan icin)
100 gram cikolata (doğranmış)
Yarım bardak su m 2 adet cubuk tarcın
1 bardak krema m 2 bardak sut
1 cay kaşığı pulbiber
Muskat rendesi
Kremşanti
NASIL YAPARIM?
Cikolata, su ve cubuk tarcını orta ateşte pişirin. Eriyince sut, krema, pulbiber ve muskat rendesi ekleyin. Kaynayınca altını kısın ve 5 dakika daha pişirin. Kremşantiyle servis edin.
Vegan usulu
NE LAZIM? (1 fincan icin)
1 adet konserve hindistancevizi sutu
1 cay kaşığı pekmez
40 gram vegan cikolata (doğranmış)
2 yemek kaşığı kakao
Tuz
Vanilya
1/2 kaşık kahve
NASIL YAPARIM?
Her şeyi tavaya koyup 5 dakika pişirin.
İKİ FARKLI GUZELLİK RECETESİ
Guzellik uzmanı Suna Dumankaya'dan bitter cikolatalı bakım kuru onerileri
Esmer şeker ve deniz tuzu maskesi
NE LAZIM?
2 bar bitter cikolata
2/3 su bardağı sut
Deniz tuzu
3 yemek kaşığı esmer şeker
NASIL YAPARIM?
Bitter cikolatayı benmari usulu yaklaşık 3 dakika ısıtın. Deniz tuzu, esmer şeker ve 2/3 bardak sutu bir kasede karıştırın. Eritilmiş cikolatayı ocaktan alıp tuz, sut karışımıyla karıştırın. Soğumaya bırakın ve ancak sertleşmeden yuzunuze uygulayın. Sertleşene kadar bekletin ve ılık suyla yıkayın.
Yoğurt ve bal maskesi
NE LAZIM?
1'er tatlı kaşığı kakao tozu, yoğurt ve bal
NASIL YAPARIM?
Kakao tozunu bal ve yoğurtla karıştırın.
Karışım erimiş cikolata gibi gorunene kadar karıştırmaya devam edin. Yuzunuzu temizleyip kurulayın. Maskeyi dudak ve goz bolgesi haric 15-20 dk. uygulayıp yıkayın.
Kaynak: Hurriyet