Giresun'da geleneksel yontemlerle uretilen asırlık Abacıbuku ekmeği, kendine has ozellikleri dolayısıyla rağbet goruyor.
Abacıbuku ekmeği merkeze bağlı Aksu Mahallesi'nde yer alan 46 yıllık taş fırında Orhan, Burhan ve İrfan Paylan kardeşler tarafından sadece un, su, tuz ve ekşi maya kullanılarak yapılıyor. Uretim safhasında fırında hamur makinesi, fırın ısı olceri, terazi gibi hicbir alet kullanılmıyor.

Hamur elle yoğruluyor, fırının ısısı kol ile olculuyor ve yine yarım asırlık pişirme tavalarına hamurlar goz kararıyla konuluyor. Yapımı bir hayli yorucu olan Abacıbuku ekmeği, 4 saat yapım, 2 saat pişirme aşamasının ardından fırından cıkıyor.
Ust kabuğundaki kalınlık ve lezzetiyle on plana cıkan ekmek, eski tip ağırlıklı teraziyle tartılarak satılıyor. Gunde 40 adet uretilen ekmeğin coğunluğu sipariş uzerine satılıyor. Fırından cıkan ekmekler yaklaşık yarım saatte tukeniyor.
Orhan Paylan, AA muhabirine, 1940 yılında babaları Husamettin Paylan'ın ilk uretime başladığı fırını 34 yıl sonra kapatarak şu anki mevcut fırını imece usuluyle inşa ettiklerini soyledi.
Fırının boyutunun, Abacıbuku ekmeğinin iyi pişebilmesi icin ozel olarak ayarlandığını anlatan Paylan, "Bu ekmek bu fırına ayarlı olduğu icin başka fırında pişmez. Ayrıca tamamı taş ve icten yanmalı." dedi.
Paylan, bir ekmeğin yaklaşık 3 kilogram olduğunu belirterek, "Kilogramı da 7 lira, tartıp muşteriye veriyoruz. 7 gun bayatlamıyor. Dijital terazi kullanmıyoruz, babamdan kalan eski teraziyi hala kullanıyoruz. Ramazan ayında bir hafta onceden, normal gunlerde de bir iki gun onceden sipariş alıyoruz. Yaklaşık 15 dakika, yarım saat arasında ekmek satılarak bitiyor." diye konuştu.
Ekmek yapımının inceliklerinin babasından kalan en buyuk miras olduğunu vurgulayan Paylan, "Dedem Hacı usta bu ekmeği babama oğretmiş, babam da bizlere. Biz ucuncu nesiliz. Bu ekmeğin yapılabilmesi icin uc aylık cocuk nasıl bakılıyorsa o şekil buna biz ozen gosteriyoruz. Mayasıyla, unuyla her şeyinde cok titiz davranıyoruz." dedi.
Orhan Paylan'ın gardiyan olan ve izin gunlerinde kendisine yardım eden kardeşi Burhan Paylan ise 7 yaşında babasının yanında fırında calışmaya başladığını anlattı.
Ekmek yapmanın zor bir iş olduğunu ifade eden Paylan, teknolojiyi kullanmadan el emeği goz nuru ile uretim yaptıklarını kaydetti.
Paylan, hicbir katkı maddesi olmadan ekmek yaptıklarını dile getirerek, "Bir saatte el ile hamur yoğuruluyor, dinlendiriliyor, tekrar yoğurulup mayalanıyor. Sonrasında biz bunu kesip tavalara koyuyoruz, 4'uncu saat diliminde fırına atıyoruz. 2 saatte pişiyor." dedi.
"Hava şartlarına gore hamura su koyuyoruz"
Ekmek yapmada olcunun cok onemli olduğuna dikkati ceken Paylan, şoyle devam etti:
"Hava şartlarına gore hamura su koyuyoruz. Bugunlerde kış donemi olmasına rağmen hava biraz ılıman, orneğin bugunku su oranı biraz daha ılığa yakın. Yaz doneminde soğuk su kullanıyoruz. Bu cok onemli, iki litre bile su ayarı kacsa ekmekten lezzet beklenmez. Fırın ayarı da cok onemlidir, bunlar birbirine dengeli olması lazım. Fırında sıcaklık olcen derece yok, kolumuzu fırına sokuyoruz, bizim kolumuz derece gorevi goruyor. Odun ve kabukla birlikte fırını karışık yakıyoruz."
Burhan Paylan, uretim tekniklerinin 80 yıldır hic değişmediğini belirterek geleneğe cok onem verdiklerini aktardı.
"Fazla yapamayız, bunun belli bir ayarı var"
Bazı muşterilerin "Bu cok satılıyor, neden fazla yapmıyorsunuz?" diye sorduğunu dile getiren Paylan, "Fazla yapamayız, bunun belli bir ayarı var, belli bir zaman alıyor. Bir fırından cıkacak ekmeğin suresi 6 saat. İki fırın ekmek yapsan 12 saat surer. Cok yorucu bir işlem." şeklinde konuştu.
Muşterilerden Bahri İbic ise her sabah Abacıbuku ekmeği aldığını aktararak, "Hafta sonları pandemi dolayısıyla acmıyor, hafta icleri mutlaka alıyorum. Balıkcı barınağında, deniz kenarında kahvaltı yapıyorum. Geri kalan ekmeği de eve gotururum. Abacıbuku ekmeğine bayılıyorum, bu ekmeksiz kahvaltı yapamıyorum. Gercekten mukemmel ekmek yapıyorlar. Rahmetli babam da buradan hep ekmek alırdı. Cok guzel tadı var." ifadesini kullandı.
Kaynak: Anadolu Ajansı / Gultekin Yetgin