Son gunlerde Trabzon'un Vakfıkebir ekmeği ile Giresun'un Cavuşlu ekmeği arasında başlayan hangisi daha eski tartışmasının yersiz olduğu, iki ekmek arasında tek farkın ise un yoğrulurken konulan ekşi mayanının oranı olduğu belirtildi.
Konuyla ilgili acıklamalarda bulunan ve aslen Trabzonlu olan Giresun Universitesi Turizm Fakultesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bolumu Oğretim Uyesi Dr. Mehmet Akif Şen, Trabzon ve Giresun'un son yıllarda Turkiye ve dunyada gastronomi alanında buyuk bir gelişme gosterdiğini ve gostermeye devam ettiğini belirterek aslında iki ekmek arasında pek fark bulunmadığını soyledi.

Giresun ve Trabzon illeri arasında Cavuşlu ekmeği mi yoksa Vakfıkebir ekmeği mi daha eski? tartışmasını değerlendiren Şen, iki ilce arasında coğrafi ozellik bakımından bile bir fark bulunmadığını ifade ederek, tartışmaların ancak bilimsel calışmalarla ortaya cıkacağını kaydederek "Son donemde ortaya cıkartılan Vakfikebir ekmeği ve Cavuşlu ekmeği konusunda değerlendirme yapıldığında aslında iki yer arasında yaklaşık 20 km bir mesafe bulunmakta. İki yere de aynı anda kar yağmakta, yağmur yağmakta, bitki ortusu aynı, deniz kenarı, sıcaklık, nem gibi butun ozellikler aynıdır. Butun coğrafi ve iklimsel ozellikler aynı şehirler. Yani coğrafi ozellik bakımından bile bir fark bulunmamakta" dedi.
İki ekmekte de besin değeri anlamında hicbir fark bulunmadığını lezzet olarak ise yapılan bir bilimsel calışma olmadığını belirten Şen, Vakfıkebir ve Cavuşlu arasında son donemde yapılan tartışmalara gastronomik bir rekabet olarak baktığını belirterek "Şu anda iki ekmek coğrafi işareti yonunden tartışılıyor. Coğrafi işaret, bir yoreye ait olan o yorenin her hangi bir hammaddesiyle veya ustalık becerisiyle yapılması gereken one cıkan bir urun olarak tanımlanmaktadır. Gastronomi ozellikle Doğu Karadeniz'in yukselen trendi. Giresun ve Trabzon'da son donemde coğrafi işaret alan bir cok urun var. Orneğin Trabzon'da Hamsikoy sutlacı, Vakfıkebir Ekmeği,Surmene Pidesi, Tonya Tereyağı, coğrafi işaret alan urunler oldu. Giresun'da da Giresun fındık ceşitleri, Giresun fındık ezmesi, Gorele dondurması, Alucra oğlak kebabı,Camoluk şeker fasulyesi, Piraziz elması coğrafi işaretli urunlerdir. Dolayısıyla coğrafi işaret anlamında gastronomik urunler bizim bolgemizde Doğu Karadeniz'de onem arz ediyor. Ancak bu iki urunun esas yapılışına veya iceriğine baktığımızda aslında bir birinden pek farklı gorunmuyor. Turk patenti web sitesinde iki urune ait tescil belgeleri incelendiğinde iki ekmeğinde ham maddesi un, su, tuz ve ekşi maya olduğu goruluyor" diye konuştu.
İki ekmek arasında tek fark ekşi maya oranı
İki ekmek arasındaki farkı değerlendiren Şen, Vakfıkebir ekmeğinde 100 kilogram una 5 kilogram ekşi maya, Cavuşlu ekmeğinde ise 100 kilogram una 10 kilogram ekşi maya katıldığını ifade ederek, "Sadece fark olarak bakıldığında, Vakfıkebir ekmeğinde 100 kilogram una 5 kilogram ekşi maya, Cavuşlu Ekmeğinde ise 100 kilogram una 10 kilogram ekşi maya katıldığını goruyoruz. Tek fark hammadde olarak bu. İşleme yonunden biri, diğerine gore mayalanma olarak bir miktar daha fazla bekletilebiliyor. Dolayısıyla birbirine ustun bir yanı var demek bence sığ tartışmaya girmek anlamına gelir. İki şehrinde bu urunu sahiplenip bu urun uzerinden gastronomi turizmi anlamında bir ekonomik fayda sağlaması ve bolge kalkınmasına katkı sunması gerekir diye duşunuyorum" şeklinde konuştu.
İki ekmek arasındaki lezzet farkının kişiden kişiye değiştiğini ifade eden Şen, "Lezzet farkı kişiden kişiye gore değişir. Ozellikle bu iki urun arasındaki lezzet farkını ortaya koyan şu ana kadar yapılan bir akademik calışma yok. Lezzet farkı diyebilmemiz icin akademik calışmaya dayandırmamız lazım. Mayalanma suresi farklı olduğu icin birisi diğerine gore bir miktar daha ekşimsi olabilir. Ancak bu ekşilik farkı cok minimal duzeyde kalmaktadır. Bilimsel olcum cihazları ile yapılan ve ekmekteki ekşiliğin kaynağı olan asitliğin olculduğu pH metre cihazlarıyla yapılan olcumlerde ikisinin de PH'sı ortalama 4,5-5,5 civarında cıkmaktadır. Bu manada da bir ayrım gorulmemektedir. Bu kadar ufak değişimler aslında her iki ilcenin kendi icerisindeki farklı fırınlarında hatta aynı ustanın farklı donemlerde yaptığı ekmekler arasında da gorulebilir. Lezzet farkını ortaya koymak amacıyla tadım yapma ve bu tadımı değerlendirme konusunda eğitim almış panelistler tarafından bir test yapılarak sonuc ortaya koyulabilir. Sanırım bu calışmalar alan uzmanı akademisyenler tarafından bu tartışmaları odağa alarak kısa surede yapılacaktır" ifadelerini kullandı.
Literaturde Vakfıkebir Ekmeği geciyor
Literaturde ekmeğin gornutusu bakımından Vakfıkebir Ekmeği gectiğini de belirten Şen, iki ekmeğin en onemli ozelliklerinin uzun sure bayatlamaması olduğunu kaydederek şunları soyledi:
"Bu iki ekmeğinde ozelliği zaten uzun sure bayatlamaması. Bu da fırında 1 saat gibi bir surede pişiyor olması. Ekşi maya kullanılması, uzun sure de pişmesi urune kalın bir kabuk oluşturuyor. İki ekmeğinde ozelliği, taş tabanlı fırında yapılıyor olması. Boylece hem kabuk hem de ust kısmında kalın bir kabuk oluşarak boylece bayatlaması gecikiyor. Akademik calışmalara baktığımızda Trabzon veya Turkiye'deki ekmek kulturuyle alakalı yapılan butun calışmalarda; literaturde hep Vakfıkebir Ekmeği olarak geciyor Vakfıkebir Ekmeği, Trabzon Ekmeği olarak anlatılıyor. Cavuşlu Ekmeği literature henuz yeni girdiğinden daha fazla tanınmışlığı yok. Literaturde akademik calışmalarda Cavuşlu Ekmeğinin bir tanımı yok. Anadolu'da veya Trabzon ile Giresun'dan batı illerine yolculuk esnasında ozellikle yol kenarlarında veya buyuk şehirlerdeki yeme icme tesislerinde Trabzon ekmeği veya Vakfıkebir ekmeği adı altında bu urun pazarlanıyor. Bununla birlikte unlu gurmeler tarafından 'bir dunya klasiği' olarak nitelendirilen Vakfıkebir ekmeği adına da yıllardır devam eden bir festival duzenlenmektedir. Aslında bu iki urunun one cıkmasının sebeplerinden bir tanesi de Karadeniz Sahil Yolu. Karadeniz Sahil Yolunda gidenler mutlaka ailelerine bayatlamayan ekmekten getiriyorlar. Bu şu ana kadar Trabzon Ekmeği, Vakfıkebir Ekmeği olarak tanıtılıyordu biliniyordu. Cavuşlu Ekmeği, sahil yolunun fiziki durumundan oturu otobuslerin, aracların uğrayarak ekmek alması anlamında daha bir gelişmişlik gosterdi. Ozellikle son Karadeniz Sahil Yolunun yapılmasından dolayı Vakfıkebir dışından gitmesi yolun Vakfıkebir icinden alışverişi kısıtladı. Belki bu anlamda Cavuşlu Ekmeğinin farkı satılma ve tuketim anlamında bir farkı olmuş olabilir. Bence iki şehrin de bu ekmeklerden maksimum ekonomik fayda sağlayacak şekilde bir sinerji oluşturmaları ve sadece isimleri farklı olan ekmeklerinden gastronomi turizmi bakımından en ust duzeyde yararlanmaları gerekmektedir." - TRABZON
Kaynak: İhlas Haber Ajansı