Bugun 5 Aralık, Dunya Turk Kahvesi Gunu. Kulturumuzde cok ozel bir yeri var kahvenin. "Bir fincanın 40 yıl hatırı vardır" derler... Kahvesiz nişan olmaz, misafir ağırlanmaz. Pek coğumuz icin gun kahveyle başlar ve kahveyle biter, kahve adeta keyif kelimesinin karşılığıdır.
Cenk Girginol, yaklaşık 17 senedir kahve sektorunde. Tadım uzmanı, ayrıca eğitmenlik yapıyor. Gastronomi yazarlığının yanı sıra Okan Universitesi'nde oğretim gorevlisi olarak kahveyi oğretmeye, anlatmaya devam ediyor. Gectiğimiz gunlerde yayımlanan kitabı 'Ahde Vefa'da Turk kahvesini A'dan Z'ye anlatmış. Kendisiyle yeni kitabı ve Turk kahvesi hakkında konuştuk.

Ucuncu kitabınız 'Ahde Vefa' nasıl ortaya cıktı?
Kutahya Porselen'in 50. yılı olması dolayısıyla, 'İlham Dolu 50 Yıl' mottosuyla Turk kahvesi adına bir proje yurutmemiz soz konusu oldu ve bu kitabı oluşturduk. 'Ahde Vefa' 500 yıllık kulturel mirasımız olan kahvemizin keşfedilişinden başlıyor. Turk kahvesini alırken ve saklarken dikkat edilecekler, kahvenin doğru bildiğimiz yanlışları ve pişirilme adımlarını anlatıyor. İcinde fotoğrafcı Koray Kasap'ın fotoğrafları, Prof. Dr. Emine Gursoy Naskali'nin derlediği kahve iceren Anadolu turkuleri ve bilmeceleri, Dr. İlkay Gok'un sağlık konusundaki bilgileri, Vedat Milor'un yazısı, sanatcı Hasan Kale'nin kahveyle yaptığı eserleri de var. Anekdotlar, hikayeler, ozel receteler, hatta kahvenin evcil hayvanlarda kullanımına kadar bu kitapta yer aldı.
Mutlu olma sebebi
Kitapta kahve icin kulturel mirasımız diyorsunuz. Nedir kahve bizim icin?
1517'de Yemen'in fethiyle kahve resmi olarak Osmanlı topraklarında icilir oldu. Sonra sarayda ve kahvehane kulturuyle halk arasında yer buldu. Bizim icin olmazsa olmaz. Kahvaltı dediğimiz (kahve-altı) oğunden kahverengi diye bahsettiğimiz renge kadar dilimize işlemiş bir değer. Hep derim, kahve mutluluk verir diye... Fazla kahve icen bir insan olarak mutlu olma sebebim desem yanlış olmaz herhalde.
Gozaltı peeling'inden kahve bilmecelerine kadar pek cok konuda ilginc bilgiler var. "Sizi en cok etkileyen nedir?" diye sorsak...
Kahveyle ilgili soylenmiş bilmeceler, tekerlemeler bana cok enteresan gelmişti. Sanat koleksiyonunda da hayran olacakları ufacık nesnelere cizilmiş detaylar bulacak okuyucu. Detay bilgi, kultur, sanat... Hepsini harmanladım. Benim gibi, kız cocuğu olan sahip anne-babalar icin duygulanacakları surpriz bir hikaye de yine kitabın icinde. Hala hikayeyi her dile getirdiğimde gozlerim dolar...
Turk kahvesi nereden alınır?
Tabii ki her yerden alınabilir ama ben taze kavrulan butik işletmeleri tercih ediyorum. Kahvenin aromalarını ortaya cıkaracak, lezzeti ve keyfi arttıracak en onemli husus kahvenin kaliteli ve taze olması. İsterseniz taze kavrulmuş olarak alın, isterseniz cekirdek olarak alıp evde, pişirmeden hemen once değirmende oğutun. Farklı secenekleri deneyip en hoşunuza gidecek tadı bulabilirsiniz.
Nasıl saklamalıyız?
Olabildiğince havayla teması kesmek gerekiyor. Ben kendi paketinden cıkarmadan, ağzını ufak acıp icinden kahvemi alıp sonrasında paketin ağzını sıkıca kapattıktan sonra hava almaz bir kabın icinde, oda sıcaklığında saklıyorum. Diğer turlu ucucu aromaları kaybediyoruz, bu da lezzete olumsuz etki ediyor. Bir de en fazla bir hafta tuketeceğimiz kadar kahve almalıyız. Haftalarca bekleyen kahvenin aromaları kaybolur ve lezzeti azalır.
Turk kahvesi nasıl pişirilmeli?
Mutlaka olcek kullanın. Hatta hassas tartınız varsa daha da iyi. Standart fincanlarımız yaklaşık 70-75 mililitredir. Suyu bu fincanlarla olcebiliriz. Kahve de 10'da 1'i kadar yani 7-7.5 gram olmalı. Bu, dolu bir tatlı kaşığına denk geliyor ama olcek kullanmak cok onemli. Kullanacağınız suyun oda sıcaklığında olması gerekir. Soğuk su da kullanılabilir ama sıcak veya ılık su kullanmak yanlış. Bakır bir cezveye suyu ve kahveyi koyun, isterseniz şeker ilave edip karıştırın. Tahta kaşık kullanmak tatların karışmaması ve cezvenizin zarar gormemesi adına iyi olur. Cezveyi orta-kısık ateşe koyduktan sonra bir daha asla karıştırmayın. Diğer turlu kahvenin pişmesini sağlayan, telvenin cokuşu ve beraberinde kopuğu oluşturan konveksiyonel akımı bozmuş olursunuz. Kahve kabarmaya başladığında ocaktan alıp mumkunse onceden ısıttığınız sıcak fincanlara pay edin. Turk kahvesi kaynatılmaz. Eğer fokur fokur kaynatırsanız kahveniz yanar.
GİRGİNOL'DAN İKİ FARKLI RECETE
Isparta lavanta kahvesi: Hoş aromasıyla Isparta'ya ozgu lavanta kahvesini yapmak cok kolay. Lavantaları bitki cayı demler gibi demleyin ve oda sıcaklığına gelince suzun. Kahveyi, lavantalı su kullanarak cezvede pişirin. Kaynamadan once ocaktan alın ve fincanlara pay edin.
Hilve kahvesi: Ozellikle Guneydoğu Anadolu'da yaygın bir lezzet. Kahve, bir cay kaşığı bal, bir cay kaşığı ince oğutulmuş ceviz ve bir fincan sutu cezveye koyun. Geleneksel Turk kahvesi yapar gibi pişirin. Yakmadan ve kaynatmadan ocaktan aldığınız kahveyi fincanlara servis edin.
TURK KAHVESİNE DAİR…
Turkiye'nin farklı illerinde kahveyle ilgili farklı gelenekler var. Orneğin Antakya'da kopuklu kahve makbul değilken İstanbul'da kopuksuz kahve beğenilmiyor.
Fal bakmaktan kız istemeye kadar toplumumuzda pek cok rituelin parcası olan Turk kahvesinin porselen fincanda icilmesi makbul. Turk Kahvesi Kulturu Derneği'nin cabalarıyla kahvemiz, 2013'te UNESCO'nun Dunya Kultur Mirası Listesi'ne girdi.
İstanbul'a kahveyi ilk olarak Yavuz Sultan Selim doneminde Yemen valisi getirdi. Ancak bugun ictiğimiz kahvelerin buyuk bir bolumunun cekirdekleri Brezilya'dan ithal ediliyor.
Turk kahvesi, dunyada telvesiyle servis edilen tek kahve ceşidi.
Kaynak: Hurriyet