Profesyonel mutfaklarda roux olarak gecen meze ru diye okunur. Peki, meyane yapımı ne işe yarar ve nerelerde kullanılır?
[h=3]ROUX - MEYANE NEDİR?[/h]Corba ve soslardaki koyu kıvamı sağlayan roux, meyane olarak da bilinir. Unun ve yağın eşit miktarda kavrulması sayesinde elde edilir. İyi bir meyane elde etmek icin una eklenilen yağın macun kıvamını alana kadar durmaksızın karıştırılması gerekir
Meyane ne kadar uzun pişirilirse unun kokusu o kadar azalır. Bu pişirme suresi meyanenin rengini belirler. Rengine gore farklı ceşitlere ayrılır. Meyane, 3 ceşide ayrılır; beyaz, sarı ve kahverengi.

Beyaz meyane, beyaz soslarda kıvam elde etmek uzere kullanılıyor. Bu meyane 1-2 dakika kavrularak elde ediliyor.Sarı meyane, un ve yağ rengi sarıya donuşecek şekilde 3-4 dakika kavruluyor ve genellikle tavuk ve balık yemeklerinde kullanılıyor.Kahverengi meyaneyse, karışımın renginin iyice koyu kahverengiye donene kadar kavrulmasıyla elde ediliyor.Sosları ve corbaları yoğunlaştırmak isterseniz elde ettiğiniz meyanenin icine yavaş yavaş sıcak sıvı eklemeniz gerekiyor. Bu aşamada meyane bir cırpıcıyla cırparak acmalı ve tarife karıştırmanızda yarar var.
[h=3]ROUX PUF NOKTALARI[/h]Eşit miktarda tereyağı ile unu karıştırarak pişirme yapılır.
Sutle ilgili bir sos yapmak istiyorsak beyaz roux tercih edilebilir. Mesela beşamel icin beyaz roux kullanilir. Beyaz roux yapmak icin yaklaşık 2-3 dakika ocakta pişirilmeli. (Beyaz denilse de hafif sarı bir rengi olur.)
Daha aromatik daha koyu sarı roux (ru) istiyorsak sarı roux tercih edilmelidir. Mesela velute sos icin sari roux kullanılır. Sarı roux icin yaklaşık 3-5 dakika ocakta pişirilmeli.
Kahverengi roux (ru) ise 8-10 dakika arasında pişirilir.
[h=3]MEYANE MALZEMELERİ[/h]Tereyağı ile eşit miktarda olacak un gerekli malzemelerdir.
20 gram tereyağı
20 gram un
[h=3]ROUX NASIL YAPILIR?[/h]Tereyağını eritelim.
Tereyağı eridikten sonra unu az az ekleyelim.
Kıvamının cok sıvı veya koyu olmaması gerekir.