'Ekmeklik Buğday Turlerinde Alerjen Proteinlerin Saptanması' konulu araştırmasıyla Altınbaş Universitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bolum Başkanı Prof. Dr. Haydar Ozpınar, Turkiye'de ilk defa buğday turlerindeki alerjen protein olan Amilaz Tripsin Inhibitoru ceşitlerini ve miktarlarını saptadığını belirtti.
Prof. Dr. Ozpınar, "Almanya Potsdam Universitesi Beslenme Bilimleri Enstitusu ile ortaklaşa yuruttuğumuz proje Alexander von Humboldt Vakfınca destekleniyor. Aynı zamanda Turk ve Alman halklarının tukettikleri ekmeklik buğday unlarındaki alerjen proteinler ilk defa inceleniyor. Yapılan calışmalarda bazı ekmeklik buğdaylarda sindirim bozukluğuna neden olabilecek Amilaz Tripsin İnhibitoru (ATI) olarak bilinen bir alerjen protein miktarının yuksek bulunduğu biliniyor. Bu tur alerjen protein miktarı yuksek buğday tohumlarının belirlenmesinin insan sağlığı icin buyuk onem taşıyor" dedi.
"TURKİYE'DE İLK DEFA YAPILDI"
Almanya ile yuruttukleri ortak calışma hakkında bilgi veren Prof. Dr. Haydar Ozpınar, "2019 yılında duzenlediğim 'Ekmek ve Onemi' konulu konferanstan sonra ekmeklik buğdayların alerjen proteinler acısından incelenmesi gerektiğine inandım, bu nedenle de bu tur bir calışmayı gercekleştirdim. İnsan sağlığı tespiti icin geliştirilmiş olan aletler kansere sebep olan veya sağlığı olumsuz etkileyen diğer proteinleri saptamakta kullanılıyor fakat ne yazık ki bu gelişmiş teknoloji, gıdalar uzerinde ulkemizde hic kullanılmadı. Buğdayda glutene bağlı oluşan colyak hastalığı ve semptomları biliniyor. Ancak, yine buğdayda bulunan Amilaz Tripsin Inhibitorleri (ATI) olarak adlandırılan alerjen proteinler konusunda yeterince bilgi yok. Ekibimle birlikte Turkiye'de ilk defa farklı bolgelerden toplanan ekmeklik buğday unlarında Amilaz Tripsin Inhibitorleri ve bunların miktarlarını araştırdık" diye konuştu.

"BAZI UNLARDA ALERJEN ORANI COK YUKSEK"
Araştırmaya konu olan Amilaz Tripsin İnhibitorlerinin ne oldukları ve nasıl oluştuklarına dair bilgiler aktaran Prof. Dr. Haydar Ozpınar, şunları soyledi:
"Amilaz; Diyetimizde onemli yer teşkil eden karbonhidratları, ozellikle nişasta ve Oligosakkaridleri parcalayarak bunların sindirilmesini sağlar. Pepsin ise yine gıdalarda bulunan proteinleri parcalayarak son urun olan aminoasitlerin oluşumuna, yani proteinlerin sindirilmesine yardımcı olur. Bu iki faydalı enzim inhibe edilirse (etkisiz hale getirilirse), bu besin maddeleri sindirilememekte ve bağırsağımızda patojen mikroorganizmaların artışına neden olmaktadır. Bu durum, ceşitli sindirim bozukluklarına yol acabilmektedir. Araştırmamız kapsamındaki incelemelerde, bazı ekmeklik buğday unlarında bu inhibitor proteinlerin oranlarını cok duşuk bulurken, bazı unlarda ise cok yuksek oranda yer aldıklarını saptadık"
"TARIM VE ORMAN BAKANLIĞI'NDAN DESTEK"
Proje kapsamında calışmaların devam ettiğini belirten Prof Dr. Haydar Ozpınar, araştırmanın amacının insan sağlığına zararlı olan alerjen maddeleri saptamak ve bunların ekmek uretiminde mumkun olduğunca kullanılmamasını sağlamak olduğunu belirterek projede Tarım ve Orman Bakanlığı TAGEM'in yanı sıra İstanbul Halk Ekmekle birlikte hareket ettiklerini, urun toplamada her iki kurumdan da destek aldıklarını soyledi. Araştırma sonuclarının, dunya literaturunun en saygın dergilerinin yer aldığı Q1 sınıfında bulunan uluslararası Foods dergisinde (https://www.mdpi.com/2304-8158/9/10/1448) yayınlandığını belirten Prof. Dr. Haydar Ozpınar, calışmanın bundan sonraki aşamalarının Altınbaş Universitesi DUAGEM Ar-Ge Merkezinde yurutuleceğini de sozlerine ekledi.

Kaynak: Demiroren Haber Ajansı