Bayatlamak ifadesi genellikle gıdaların tazeliklerini kaybetmeleri anlamında kullanılır. Ekmeğin bayatlaması ise biraz farklıdır. Ekmek bir gece ustu acık olarak ortalıkta bırakılırsa ertesi gun sertleşir. Bu, kızartma makinesinde kızartılan ekmeğin sertleşmesinden değişik bir olaydır. Bunu onlemek icin ekmek, ustu ortulerek kapalı bir yerde veya buzdolabında muhafaza edilir.

Acık havada ekmeğin sertleşmesi, icindeki nemin buharlaşması şeklinde izah edilebilir ancak hammaddesi yine un olan bir biskuvi acıkta bırakılırsa tam tersi olur. Ertesi gun biskuvi yumuşar.

Biskuvi adı iki defa anlamındaki 'bis' ile pişmiş anlamındaki 'cuit' kelimelerinden turemiştir. Uzun sure saklanabilen, sert ve zaten kuru olan biskuvi aslında az kabarmış bir pastadır. İcindeki ana maddeler, unun yanında, sut, tereyağı, yumurta, şeker ve tuzdur.

Ekmekle biskuvi arasındaki en onemli fark iclerindeki tuz ve şeker miktarlarıdır. Ekmekte biskuviye oranla cok az şeker ve tuz vardır. Tuz ile şeker ise nemi en cok ceken maddelerdir. İkinci fark ise dokusal yapıdadır. Ekmeğin yapısı oldukca gozeneklidir. Biskuvinin ise yoğun bir dokusal yapısı vardır.

Ekmeğin gozenekli yapısının nedeni, kendisi de ekşi hamur olan ekmek mayasının, şekerle karşılaşınca, alkol ve karbon gazı oluşturmasıdır. Bu gaz kabarcıkları ekmek hamurunu kabartır, kabarcıklar arada bir patlarlar. Fırında mayalı hamurun icindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı cıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gozenekli bir yapı kazanır.

Bu iki farktan oturu ekmek acıkta bırakıldığında, havadaki nemi emmek bir yana icindeki nemi bile tutamaz, sertleşir. Halbuki biskuvi zamanla icindeki bol tuz ve şeker sayesinde havadaki nemi ceker ve yumuşar.

Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin değişikliğe uğramasından da ileri gelir. Acıkta bırakılan ekmekte, nişastanın icinde bulunan amiloz miktarı azalır. Taze ekmeğin gozenekli yapısı ve nem nedeniyle birbirlerinden ayrık bulunan nişasta taneciklerindeki molekuller azalan amiloz miktarı ile birlikte birbirlerine yaklaşırlar.

Bu yapı değişimi donma sıcaklığının ustundeki her sıcaklıkta olabilir. Yani ekmeği soğukta muhafaza etmek veya buzdolabına koymak da bayatlamasının onune gecemez.
__________________