Gancelli

İstanbul'da bir Kıbrıs restoranı acıldı. Gayet hoş yemekleri olan Gancelli'de en etkileyici spesiyaliteler tatlılar. Ama beni en cok garsonlarının nezaketi ve guleryuzu etkiledi.
Hicbir kentimizi, hicbir restoran sahibini doğrudan suclamak istemiyorum ama ulkemizin pek cok bolgesini gezdiğim halde, sizlere canı gonulden onerebileceğim yore yemeği yapan lokanta sayısı bir ya da iki elin parmaklarını gecmez. Haydi ben istediğim gibi bir restoran bulamadım diyelim, bizzat Kıbrıslılar bile mahalli yemeklerini gonul rahatlığıyla onerecekleri restoran adresi vermekte zorlanırlar. Genellikle, "En guzel yemekler evlerde pişer" şeklinde, kimseye yararı olmayan bir sozle geciştirilir, "En iyi Kıbrıs restoranı hangisi?" sorusu. Bu arada İstanbul'da sessiz sedasız bir Kıbrıs restoranının acıldığını birkac farklı kaynaktan oğrendim. Gidenler yediklerinden memnun olduklarını soyledikleri halde, Kıbrıs'ta bile adam gibi bir Kıbrıs restoranı kolay bulunmazken, İstanbul'daki Kıbrıs lokantası kimbilir nasıl bir yerdir, diye duşundum. Ve "Gancelli" adındaki, kentimizin bildiğim kadarıyla ilk ve tek Kıbrıs restoranına gitmekte oldukca isteksiz davrandım... "Gancelli" Kıbrıs Turkce'sinde cit kapısı, bahce kapısı anlamına geliyormuş. İlk bakışta Rumca bir sozcuk sandım. Ama biraz araştırınca, Venedik İtalyanca'sından Kıbrıs Turkce'sine girdiğini gordum. Taksim'de Metro'nun Tarlabaşı tarafındaki girişinin bulunduğu sokakta, Crystall Hotel'in hemen yanında, Gancelli. İki sutun uzerine oturtulmuş sivri kemerden oluşan abartılı bir kapısı var. Bahce kapısından cok bir katedral kapısını andırıyor. Yeni yapılmış bir restoran burası. Duvarlardaki apliklerle aydınlatılıyor, tavandan havalandırmalı. Havalandırma da cok iyi calışıyor. Her biri ayrı bir Kıbrıs kentinin Turkce ve Rumca adlarını taşıyan masalar tertemiz beyaz ortulu, iceride insanı rahatsız etmeyen tonda Rumca bir muzik duyuluyor. Magosa/Famagusta masasına alınıyoruz ve hemen sofraya Kıbrıslılar'ın "cakısdez" dedikleri bir tur yeşil cekic zeytini getiriliyor. Menu fazla kalabalık değil. Kıbrıs mutfağına ait olan yemekler ayrıca belirtilmiş. Beef stroganof, cızbız kofte, soya soslu biftek gibi doğrudan Kıbrıs'a ait olmayan yemekleri bir yana bırakıp, Yeşilada'ya ait corbalarla, humus corbası ve hellim peynirli tarhana corbası ile yemeğe başladık. Humus corbasının, bol tahiniyle ic bayıltacağı duşunulebilir. Ancak cok kıvamında limonu ve mis gibi tahin kokusuyla humus corbası da, hellim peynirli tahin corbası gibi cok hoştu. Menunun ara sıcaklar bolumundeki Kıbrıs mutfağına ait iki borek, hellim boreği ve kıyma boreği, bizim puf boreğimizi andırıyordu. Ortaya bir "golyandro" salatası soyledik. Golyandro, Kıbrıs dilinde kişniş otunun karşılığı. Domates ve salatalıkla yapılan salataya maydanoz yerine bol taze kişniş konmuş, değişik bir lezzet kazandırılmış. Aslında yuzde yuz Kıbrıs'a ozgu bir mutfak yok. Ancak Kıbrıslılar aldıkları yemeklerde kendilerine ozgu bazı değişiklikler yaparak bunları Kıbrıslılaştırmışlar. Yemek konusunda adanın kuzeyi ile guneyi benzer ozellikler taşıyor. Orneğin Molohiya, Arap kokenli bir yemek olmasına rağmen hazırlanışı, lezzeti ve sunumu ile Kıbrıs halkının damak zevkine hitap ediyor. Bazı yemeklerin adının, hazırlanışının ve lezzetinin bolgeden bolgeye farklılık gosterdiğini anlatıyor Kıbrıslılar. Sebze yemekleri, ızgaralar, hamur işleri, balık, corbalar, kebaplar, lahmacun ve pideler Kıbrıs mutfağının onemli oğelerini oluşturuyor. Bizler ana yemek olarak da şeftali kebabı ile patatesli et koftesi ısmarladık. Patatesli et koftesi, bildiğimiz kuru kofteyi andırıyordu. Şeftali kebabının ise şeftaliyle uzaktan yakından ilgisinin olmadığını, bir sokak kebapcısı olan Ali Usta'dan adını aldığını oğreniyoruz. Şoyle ki, bu kebabı ilk kez yapan Ali Usta'nın muşterileri yemeği cok beğenmiş ve adını sormuşlar. Ali Usta da "Şef Ali kebabı" demiş. Yıllar gectikce, ağızdan ağza Şef Ali kebabı, olmuş şeftali kebabı. Kuzu gomleği denen ince yağa sarılarak ızgarada pişirilen bir tur parmak kofte bu. Tarifini okuduğunuzda, damağınızda cok ağır bir yemek canlanıyor olabilir ama oyle değil. Yağ hemen tumuyle eriyip yok oluyor, geriye lezzetini bırakıyor.

CEVİZ MACUNU
Gancelli'nin menusundeki en etkileyici spesiyaliteler ise tatlılar. Kestaneli, boğurtlenli, frambuazlı, ballı-cevizli "turuf"un tadına bakmak kısmet olmadı. Ancak bir tur frambuazlı profiterol olarak tarif edebileceğim, restoranın adını taşıyan "Gancelli", olağanustuydu. Ardından ceviz macunu ikram ettiler. Macun, bizim bildiğimiz macundan farklı. Cok taze ceviz yeşil kabuğu ile once yıkanıyor, ardından kirec kaymağında bekletilip acısı yokediliyor, sonra da şekerli ve yoğun şerbetler icerisinde pişirilip dinlendiriliyor. Gancelli'de beni etkileyen bir başka yan da, garsonlarının İstanbul'daki restoranlarda unuttuğumuz nezaketi oldu. Bir yanda evsahibi olduklarını hissettiriyor, sorulduğunda gerekli bilgiyi veriyor, bir yandan da muşteriyi rahatsız etmemek icin gereksiz mudahaleden kacınıyorlardı. Gancelli'de tek olumsuz yan, Bozcaada'da bir firmaya yaptırdıkları kırmızı ve beyaz ev şarabıydı. Şaraplar, ozellikle beyaz şarap icilemeyecek kadar kotuydu. Sanırım, en kısa zamanda ev şarabını değiştirmelerinde yarar var. Değişinceye kadar şarap icmemek kaydıyla, Gancelli'de Kıbrıs yemekleriyle tanışmak hoş bir seruven.

Deniz Erbil:Sabah Gazetesi
__________________