Umarım benden once kimse bu bilgileri vermemiştir Topicleri araştırdım goremedim inşallah gozumden kacmamıştır..


Mutfak Sozluğu.


Alaca soymak : Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.

Aperatif : Yemekten once iştah acıcı olarak alınan icki veya yiyeceklerdir.

Aroma : Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda guzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.

Bağlamak : Corba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Gunumuzde daha cok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.

Barsama : Guzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.

Benmari : Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş uzerine oturtulur. Bu tencerenin icine daha kucuk bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın icine konularak pişirilir.

Boca Etmek : Bir kerede hepsini dokmek.

Buket Garni : Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik.


Centmek : Sebze yada meyvaları bıcakla dikine her yonde kesikler yaparak minik minik doğramak.

Ceşni : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek icin kullanılan ceşitli baharatlara denir.

Demlemek : Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.

Fiske : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.

Flambe : İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.

Fondan : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.

Fume : Kurutarak saklama yontemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.

Gato : Pastaların pandispanyasına verilen addır.

Goz goz olmak : Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu cektikten sonra uzerinde oluşan kucuk oyuklara denir.

Gratine Etmek : Genellikle gratine edilecek yemeğin uzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.

Harc : Kullanılan Gereclerin doğranarak karıştırılması.

Islatmak : Zor pişen kuru baklagillerin pişirme surelerini kısaltmak icin onceden su icinde bekletilmesi.

Jelatin : Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.

Karanfilli Soğan :Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.

Kef : Kaynatılan yemeğin uzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu kopuk.

Konkase Domates : Kaynayan suya atılan domatesler kabukları catlamaya başlayınca cıkarılır, soğuk suya atılır boylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip cekirdekleri cıkarılır ve tavla zarı buyukluğunde doğranır.

Kozlemek : Izgara veya komur ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.

Krim : Taze, dinlenmiş sutun uzerinde biriken yağlı kısım.

Kuzu Gomleği : Kuzunun karın kısmındaki ic organlarını goğus kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.

Labne : Hic tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha cok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.

Lapa : Taneli gıdaların genellikle pirinc suyuyla kaynatılarak bulamac haline getirilmiş şekli.

Marinat : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak icin taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.

Meyane (Beyaz): Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.

Meyane (Kahverengi) : Bu meyane de aynı bicimde yapılır. Ancak daha uzun sure pişirilerek meyanenin acık kahverengi bir renk alması sağlanır.

Nektarin : Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tuysuz meyve.

Ozemek : Birkac şeyi birbirine karıştırıp iyice cırparak yoğunlaşmasını sağlamak.

Pastorize : Besinlerin ozel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, icindeki mikropların oldurulmesi işlemi.

Pembeleştirmek : Yağda kavurarak rengin donmesini sağlamak.

Plaki : Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek turu.

Poşe Etmek : Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.

Silkme : Ceşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tur sıcak yemek.

Soğan (Piyaz) : Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yuzu altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel cok ince dilimler halinde kesilir..

Sote Etmek : Eşit parcalara ayrılmış sebze veya etin surekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.

Tavuk Utuleme : Tavuğun tuylu kısımlarının aleve tutularak tuylerinin yakılarak yok edilmesi.

Terbiye Etmek : Hazırlanan karışımda bir sure bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gerecleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.

Tuzlama : Yiyeceklerin bir sure bozulmadan saklanmasına yarayan yontem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.

Yedirmek : Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.

Saygılarımla....
__________________