URFA MUTFAĞI

Corbalar: Ayran şorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı şorba.

Yemekler: Cağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, butun balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot comleği, bamya comleği, acır annaziği, sac kavurması, tatlı bamya, erik tavası, lolaz durmuğu, saca basma, doğmec, ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acır bastırması, soğan tavası, ağzı acık, ağzı yumuk, pendirli ekmek, elma aşı, masluka, lebeni, boranı.

Pilavlar: Kuzu ici, duvaklı pilav, uzlemeli pilav, meyhane pilavı, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mığrıbi pilav.

Kofteler: Basma koftesi, aya koftesi, lıklıkı kofte, dolmalı kofte, kofteli erik, tiritli kofte, yuvalak, kıyma, yumurtalı kofte, mercimekli kofte, firenkil kofte, yağlı kofte, etli kofte (ciğkofte).

Kebaplar: Kıyma kebabı, patatesli kebap, haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı, kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, soğanlı kebap, muftehi tas kebabı, frenkli (domatesli) kebap, ciğer kebabı.

Salata ve Cacıklar: Kemeli cacık, bostana, zeytun bostanası, koruk salatası, pencer cacığı.

Tatlılar: Peynirli kadayıf, katmer, daş ekmeği, aşır aşı, palıza, fakir şıllığı, şıllık, haside, kunculu akıt, kuymak, zingil, zerde, kadı beyni, pendirli helva, un bulamacı, palıza.

URFA MUTAFAĞINDAN BİR DEMET

CİĞ KOFTE

Ciğkoftenin en onemli ve hazırlanması cok zahmetli olan baş malzemesi "kuru isot" denilen kırmızı pul biberdir. Hemen hemen her Urfalı aile, senede 200 - 400 kğ. kırmızı taze biberi ayıklayıp ozel metotlarla kurutup doverek kuru isot haline getirir. Kuru isot, sadece ciğkofte de değil, koftenin diğer ceşitlerinde, lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır.

Ciğkoftenin Doğuş Oykusu

Hz. İbrahim doneminde yaşayan bir Urfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını soyler. Cevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim'i ateşe atmak icin yakacak ne varsa toplattırmıştır. Avcı, hanımından bir care bulmasını ister. Bunun uzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et cıkararak bir taş uzerinde başka bir taşla ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan, maydanoz ekler. Boylece Urfa'nın o leziz ve tadına doyum olmaz ciğkoftesi meydana gelir. Hz. İbrahim'in ateşe atıldığı gunden bir hatıra da bu yemek kalır.

Ciğkoftenin Yapılışı

Malzemeler: 2 su bardağı koftelik bulgur, 250 gr. doğulmuş yağsız kara et, 6 yemek kaşığı kuru isot, 1 tatlı kaşığı tuz, biraz tarcın, 8 - 10 adet yeşil soğan, 1 kuru soğan, biraz kara biber, 1 demet maydanoz, bir tatlı kaşığı salca.

Ciğkoftelik bulgur ozel olarak yaptırılmış kofte leğenine konur, tuz, kuru isot, tarcın, kara biber, salca ve et eklenir. Kuru soğan soyulup doğrandıktan sonra bu malzemeye eklenir. Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp incecik doğranarak bir tarafa alınır. Leğendeki malzemeler cok az su ile yavaş yavaş bastırarak bulgur iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Doğranmış maydanoz ve soğan karışımı eklenir, hafifce ezilerek toparlanır. Kucuk sıkımlar haline getirilerek marul, salatalık, nane, semiz otu ve turpla servis yapılır.

Sıra gecelerinde ciğkofteden sonra şıllık, daş ekmeği, katmer, kadayıf, baklava, kunculu akıt, şire gibi tatlılar da ikram edilir. Şıllık Urfa'ya has tatlıların en guzel olanlarından biridir. Yapımı oldukca maharet ister.

ŞILLIK TATLISI

Malzemeler : 2 su bardağı un, 300 gr. ceviz ici, 600 gr. şeker, 3 yemek kaşığı sade yağ.

Derin bir tencerede 2 su bardağı un, 4 su bardağı su ile akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar elle cırpılır. Sacın altı yakılır, hamurların yapışmaması icin sacın uzeri yağlanır. Hazırlanan hamurdan bir kepce alınarak saca dokulur. Oklava ya da tahta bir kaşık yardımıyla saca incecik yayılır, pişince diğer tarafı cevrilir. Butun hamura aynı işlem uygulanır. Bir kaşık yağ tencerede eritilir, uzerine şeker ilave edilir. Uc su bardağı su ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Ceviz ici doğulerek bir kaba alınır. Sacda pişirilmiş ekmekler (yufka) sayılarak iki kısma bolunur. Bir tepsiye birinci yarısı ust uste serilerek uzerine ceviz serpilir. Sonra ikinci yarısı da ust uste serilir. Hazırlanan şurup sıcak olarak uzerine dokulur, beş on dakika bekletildikten sonra dilimlere kesilerek sıcak olarak servis yapılır.

BORANI

Malzeme : 500 gr. parca et, 500 gr. yoğurt, 250 gr. kara et, 2 kg. pencer (pazı), 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı lolaz (borulce), 3 diş sarmısak, 3 su bardağı bulgur, 3 yemek kaşığı sade yağ, 1 cay kaşığı kara biber, 1 cay kaşığı tarcın, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı sıvı yağ, 1 yemek kaşığı biber, 1 yemek kaşığı un.

Hazırlanışı: 500 gr. parca et yıkanıp kuşbaşı doğranır, 1 yemek kaşığı sade yağla kavrulur. Nohutlar ayıklanıp yıkanır, ete ilave edilerek25 - 30 dakika yumuşayıncaya kadar haşlanır. Ayıklanıp yıkanan lolaz uc bardak su ile ayrı bir yerde haşlanır. Pancarlar yeşil yapraklarından ayrılır, sadece sapları doğranarak az su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır. Fazla suyu sıkılarak alınır, 2 yemek kaşığı yağ ile 5 - 10 dakika kavrulur. Haşlanan lolazın suyu suzulerek nohut tenceresine eklenir. Aynı tencereye kavrulmuş pencer eklenip tuz katılarak bir taşım kaynatılır.

Bundan sonra "boranının yuvalağı"nın (koftesinin) yapımına gecilir. Bunun icin de; bir tepsiye uc su bardağı koftelik bulgur, isot, tuz, kara biber, tarcın, doğulmuş kara et konularak az su ile yavaş yavaş yoğrulur. Kofte kıvamına gelince (kavrulurken dağılmaması icin) un eklenip yoğurmaya devam edilir. Yoğrulan kofte bir tarafa alınır. Nohut buyukluğunde parcalar alınarak avuc arasında yuvarlanır. Bir tavaya sıvı yağ konur, yuvalaklar pembeleşinceye kadar kızartılır. Sarmısak az tuz ile doğulup yoğurda eklenir. Birinci aşamada hazırlanan nohutlu ve pencerli yemekten tabaklara bir miktar alınır, uzerlerine kızarmış yuvalaklar konularak sarmısaklı yoğurt dokulur ve servis yapılır.

Toplumsal değişme sureci icerisinde, Urfa mutfağının geleneksel turlerinin kaybolmadan yaşatılmasını sağlamak amacıyla tanıtılmaları gerekmektedir. Turler tek tek ele alınıp incelendiği taktirde yorenin yemeklerinin lezzetlerinin guzelliği yanında, besleyici ozellikleri ve sağlık acısından değeri de ortaya cıkmış olacaktır.

PATLICANLI KEBAP

4 kişilik malzeme: 1 kg az yağlı kıyma et, 3 kg uzun doğranmaya musait patlıcan, şiş ve bir miktar komur.

Yapılışı: Genişce bir manğalda odun komuru yakılır. Kıyma ete tuz katılır ve biraz yoğrulur.Patlıcanlar uce ya da dorde bolunur. Bu işte ozel olarak yapılmış şişe, sırasıyla biber patlıcan ve et sıkıca saplanır ve ateşte yeteri kadar pişirilir. Pişirilen kebap bir kaba cekilerek uzerine cok az miktarda su tanelenir ve uzeri kapatılır. Biraz bekledikten sonra servis yapılır.

LEBENİ CORBASI

4 kişilik malzeme: Yarım kilo dogme, 2 kg yoğurt ve 250 gr. nohut.

Yapılışı: Dovme bir tencereye konur, uzerine bir miktarda su konarak kaynalıtılr ve suyunu cekmesi beklenir. Başka bir kabta ıslatılan nohut dovmeye katılır ve kaynatılır. Kaynayan dovme ve nohut karışımı uzerine yavaş yavaş yoğurt dokulur. Pişince tabaklara konur ve biraz bekletildikten sonra servis yapılır.

BOSTANA (SALATA)

4 kişilik malzeme: 4 Domates, 2 Yeşilbiber, az miktarda kuru biber, 4-5 yeşil soğan, 1/2 demet Maydanoz, 100 gram Pirpirim (semizotu), 4-5 yaprak taze nane, 1 bardak nar pekmezi.

Yapılışı: Sebzeler yıkanır, iyice ayıklanır, soğanların kabuğu soyulur. Daha sonra butun sebzeler cok ince doğranır. Tuz atıldıktan sonra ezilerek karıştırılır, uzerine nar pekmezi, az miktar da da su eklenerek karıştırılır ve servis yapılır. Domatesin tadı az ise bir miktar salca da konulabilir.
__________________