Susamlı ve gevrek sokak simidinin eşlikcisi de caydır.




Cıtır cıtır gevrek simitler

Tok karnına bile insanı baştan cıkarır simit... İstanbul'un butun diğer simitlerden daha fazla susamlı, daha gevrek sokak simidinin vazgecilmez eşlikcisi ise tavşan kanı cay.

Gazetelerde calışanlara yemek cıkarılmasından yıllar sonra bile eski kuşaktan meslektaşlarım kendilerinin nasıl zor koşullar altında calıştıklarına ornek gostermek icin işte simit ve cay yiyerek beslendiklerini anlatırlardı. Gencler ise onların nicin bu beslenme yontemini secmiş olduklarına akıl erdiremezlerdi. Ben de bu simit ve cay donemi gazeteciliğin son zamanlarına yetiştim. Kuşkusuz simit ve cay alışkanlığını yaratan en onemli faktor parasızlıktı. Ama simit ve cay beraberliğinin insanda bağımlılık yarattığına, başka şeyler yiyebilecek parası olanların bile bu ikilinin yanına biraz da eski kaşar katarak, mutlu bicimde karınlarını doyurabildiklerine kendimi ornek gosterebilirim. Bugun de benim icin simit, cay ve kaşar peyniri uclusu ikindiustu kazınan midemin en buyuk dostu. Bu ucluyu en nadide pastanelerin urunlerine değişmem. Tabii burada başrol simitte. Sıcak, cıtır cıtır gevrek bir simit, tok karnına bile karşı konması zor bir baştan cıkarıcıdır. Ama her yiğidin gonlunde farklı bir simit yattığını da bilenlerdenim. Zira yoreden yoreye, şehirden şehre bu kadar farklar gosteren başka bir yiyecek urunumuz yok gibidir. Ankara'nınkinin de daha koyu renkli, gevrek diye adlandırılan İzmir'inki daha tıkız hamurlu, Aydın'ınki enli ve yassı olduğunu biliyorum. Sanırım az ya da cok bu farklar ulke capında devam edip gidiyor ve herkes kucukluğunden itibaren yemeye alışmış olduğu kendi simidini diğerlerine tercih ediyor. Dolayısıyla benim de tercihim İstanbul'un, butun diğer simitlerden daha fazla susamlı, bayatlamadan yendiğinde cok gevrek sokak simidi. Pastane simitlerine ve son zamanlarda her yana dağılan sarayların simitlerine ısınamadım bir turlu; sokak simidinin lezzetini, dokusunu bulamıyorum onlarda. Eğer ucluye donecek olursak, cay da ince belli cam bardak icinde servis edilmeli. Son zamanlarda simitcilerin kolay olsun diye simitle birlikte sattıkları ucgen eritme peynirleri de bence eski kaşarın yerini tutmuyor. Sadece fast food atıştırma ortamında daha pratik. Simit ve cayı bana hatırlatan, Gokhan Akcura'nın yeni cıkan "Homini Gırtlak" adlı kitabındaki konuyla ilgili bolum oldu. Akcura da benim gibi cok katlı saraylarda farklı bir hamurdan yapılan simitlere pek sıcak bakmıyor. Yazıda unlu hikayecimiz Sait Faik ile aynı zevki paylaştığımı gormek ise cok hoşuma gitti doğrusu.

CAYSIZ OLMAZ
İlk kez 1952 yılında basılan Havuz Başı kitabında bir yazısını simit ve caya ayıran Sait Faik şoyle diyor: "Yalnız simitten, sabahın o leziz, insan icadı yemişinden soz acmalıydım. Ama ne yaparsın, caya kıyamadım. Simidin yanında o da ikinci planda kalıyor ama dostlukları da samimi bir dostluktur. Hicbir kahvaltı simitle cayın yerini tutamaz." Sait Faik, bu lezzetli kahvaltıyı bir ziyafete donuşturmek icin sadece bir dilim kaşar peynirine ihtiyacımız olduğunu da belirtiyor aynı yazısında. Akcura, Evliya Celebi Seyahatnamesi'nden, 16. yuzyılın ikinci yarısında İstanbul'da simitcilerin 70 fırında toplandığını ve sayılarının 300 civarında olduğunu da aktarıyor bize. Yine eski kaynaklardan Osmanlı'da Anadolu sarması, susamlı simit, sutlu simit, makarna simidi, şerbet simidi gibi ceşitlerin bulunduğunu oğreniyoruz. Şimdilerde İstanbul'da simide rakip bir de İzmir kumrusu boy gostermeye başladı. Tıkız hamurundan dolayı hicbir zaman simitle bir tutamadığım kumrunun ozellikle gencler arasında hızla buyuyen bir taraftar kitlesi oluştu. Bu arada sokak simitlerinde de bir bozulma acıkca gozleniyor. Tıkız, kaba, susam yerine uzerine pekmez surulup susam kırıntısı yapıştırılmış simitler, değil bayatlamak, soğuduktan sonra bile hemen kaskatı kesiliveriyor. Belediye acıkta satılan simitleri kapalı bir ortama sokmayı, simitcilerin eline bir maşa tutuşturmayı, onların bu maşa ile simidi muşteriye uzatmalarını sağlamayı buyuk olcude başardı. Ama bu konuda belli bir standart oluşmadığı, fırınlar o standartta uretim yapmaya yonlendirilmediği surece, simidin gevrekliği konusunda belediyenin de yapabileceği bir şey yok gibi gorunuyor. Gokhan Akcura da bu yozlaşmanın nedenlerini bir bilene sormuş. Yanıt şoyle: Temel mesele simit fırınlarının sayılarının giderek azalması ve ekmek fırınlarının işe el atması. Bu durum ise bir geleneğin sonunu getiriyor. Cunku simidin hamuru da ustası da farklı. Bir kere ekmek fırınları simidi ekmek hamurundan yapıyorlar. Ayrıca pahalı olduğu icin, az susam harcansın diye uzerine de tahin suruyorlar. Konunun uzmanına gore simidin ne tur bir fırından cıktığını anlamanın kolay bir yolu var: Simitci fırınlarında yapılan simitlerin hamuru burmalı, diğerleri ise duz oluyormuş.

AK ADAMLAR
1944 yılında yayınlanan İstanbul Ansiklopedisi'nden de şu alıntıya yer vermiş Akcura: "Ramazanı şerifte otuz gun pide ve simit cıkardı. Evine simit alan bazı zenginler serginin yahut fırının onunden gecen iki yoksulu da sevindirirlerdi. Her gecenin yine gunduzu var ama o pak adamlar nerede?" Anlaşılan fırın onlerinde yoksulları sevindiren o pak adamlar daha 1940'larda ortalıktan yok olmuş. Aradan gecen zaman icinde de Ramazan ayında fırınların pideyle birlikte simit cıkarma geleneği sona ermiş. Umarım bundan altmış yıl sonra bu yazı da birilerine, "2005 yılında sokaklarda hala bol susamlı gevrek simitler satılır, bunlar ince belli cam bardaklar icinde sunulan cayın yanında yenirmiş" diye nostalji konusu olmaz.
__________________