Tekila

Tekila’nın Gelişimi
Tekila; efsanelerle sarmalanmış gizemli bir icki... Adı Meksika'yla birlikte anılan bu icki, pek cok kişi tarafından beğenilerek iciliyor ve bircok farklı karışıma malzeme oluyor. Ancak Tekila' nın tarihcesi ve onunla ilgili gercekler neredeyse hic bilinmiyor.

İSİM
Tekila, adını Meksika’nın Jalisco eyaletindeki kucuk Tequila kasabasından alır. Tekila, kaynağına ozgu bir Meksika urunudur. Bu, başka hicbir ulkenin bu ickiyi uretme hakkına sahip olmadığı anlamına gelir.

BİTKİ
Tekila agave (ya da maguey) bitkisinin gobeğinden elde edilen sıvının damıtılmasından yapılır. Bu bitki genel kanının aksine zambaklarla akrabadır. Coğu kaktus bitkisi ile aynı yaşam tarzına sahip olmasına rağmen, bir kaktus turu değildir ve farklı bir hayat akışına sahiptir. Gelişkin bir agave, yapraklarıyla birlikte 1.5-2.5 metre yuksekliğinde olup 2-3.5 metre capa sahiptir. Turune, buyume şartlarına ve iklime gore omru 8-15 yıl arasında değişebilir. Agave familyasında bircok tur bulunur ancak Meksika'da Tekila uretiminde kullanılmasına izin verilen tek tur, mavi agavedir. (Agave tequilana weber azul)

TEKİLA URETİMİ
Agave bitkisinin fermantasyona uygun hale gelmesi en az sekiz yıl alır ve hasat icin 12 yıla kadar beklenebilir. Bitki olgunlaştıkca iceriğindeki doğal şekerler de zenginleşir. Bu nedenle, Herradura gibi ureticiler sadece 10 ve ustu yaşlardaki bitkileri kullanırlar. Ote yandan bazı buyuk ureticilerin genc agaveleri kullandıkları da sık rastlanan bir durumdur.
Tekila yapımı icin bitkinin gobeği kullanılır. Olgun bir gobek genelde 35 ile 135 kilo arasında bir ağırlığa sahiptir. Her sabah Jimador isimli işciler hasat icin agave ekili tarlalara gelirler. Kendilerine bir sıra secerler ve en dıştaki yaprakları batmamaları icin keserek işlerine başlarlar. Bu engelleyici yapraklar kesildikten sonra, bitki toprağın icinden cıkarılır ve kalan 6 kiloluk yapraklar da kesilerek sadece temiz bir gobeğin kalması sağlanır. Tecrubeli bir Jimador gunde bir ton kadar agave gobeği toplayabilir. Bu yorucu iş, senenin her mevsiminde ve yuzyıllardır modernize edilmeden, aynı şekilde yapılır.
Toplanan agave gobekleri ikiye ya da dorde bolunerek, buyuk ocaklarda buharlanır. Bu işlemin sonrasında ise, sıkılarak suyu posasından ayrılır ve bitkinin suyu fermantasyon icin buyuk tanklarda bekletilir. Bazı ureticiler tam olgunlaşmamış ve az sayıda bitki kullanabilmek icin, fermantasyonu şeker kamışı veya kahverengi şeker ekleyerek hızlandırırlar. Bu şekilde hazırlanan icki, toptan şekilde ihrac edilebilir ve agave iceriği konusunda Meksika kadar katı kuralları olmayan ulkelerde Tekila olarak şişelenip satışa sunulabilir. Bu Tekila’ya mixto denir ve etiketinde gurmelerin gormek istediği %100 agave ibaresi bulunmaz. Şişelerinde %100 agave ibaresi bulunan tum Tekila’ların, Meksika’da şişelenme zorunluluğu vardır ve etiketlerinde "Hecho en Mexico" (Meksika’da uretilmiştir) damgasını taşırlar.Damıtma işleminden s
onra butun Tekila’lar renksizdir. Tekila’nın rengi sonradan, ahşap fıcılarda bekletildikleri ya da -sadece mixtolarda- karamel veya ahşap esansı icerdikleri icin oluşur. Reposado ve añejo Tekila’ları ahşap fıcılarda saklanır. Bu fıcılar genellikle Amerikalı damıtıcılardan satın alınır. (Burbon fıcıları en cok tercih edilen cinstir. Fakat bazı ureticiler şeri, viski veya konyak fıcılarını, hatta keskin tatlar elde etmek icin yeni meşe fıcıları bile kullanırlar.) Bekletilen Tekila, genellikle aynı ya da benzer yaştaki başka fıcıdakilerle tat ve aromada tutarlılık elde etmek amacıyla harmanlanır. Kaliteli Tekila pazarında harmanlanmamış ‘tek fıcı’ Tekila’lar da bulunabilir.

Nasıl İcilir?
Tekila, uzun ve dar şat bardağı ile icilir. Bu bardağa caballito adı verilir. (‘kucuk at’, tequilito da denir.) Bazı gurmelere gore añejo Tekila’ları kokusunu daha iyi duyabilmek icin konyak bardağında icilmelidir.
Tekila’nızdan, kaliteli bir şarabın tadına bakar gibi kucuk bir yudum alın, limonu ve tuzu bir kenara bırakın. (Eğer gercek anlamda tadına varmak istiyorsanız sek icmelisiniz.) Boylelikle icinde gizli kalmış butun değişik tatları hissedebilirsiniz. Bazıları Tekila’yı soğuk icmeyi tercih eder, ozellikle de blanco (beyaz) turunu. Fakat eğer tum tatları hissetmek istiyorsanız mutlaka oda sıcaklığında icmelisiniz. Bu arada geleneksel şekilde Tekila icmenin doğru sırası, tuz-Tekila-limondur; yala, yudumla, ısır...

Tat:
Tekila tadı konusunda ‘en iyi’ diye bir şey soz konusu değildir. Ancak genel olarak yuksek kaliteli añejolar aşağı yukarı herkesin favori secimidir. Renge bakarak secim yaptığınızda dikkatli olmalısınız cunku, koyu renk her zaman daha uzun bekletilmiş ya da iyi kalite anlamına gelmez
__________________