Rakının milli ickimiz olmasından dolayı sizlere cok ozel bir rakı sayfası hazırlamayı duşunduk. Her ne kadar insanlar rakıyı icmesini buradan mı
oğreneceğiz dese de biz size zaten burada icmesini oğretmeyeceğiz. Sizlere anlatmak istediğimiz rakı hakkında birkac tane puf noktasını oğretmektir.
Yunanlılar rakıyı bizden nasıl calmak istiyorlarsa biz de bu ickimize sahip cıkalım ve surekli ailemizle, arkadaşlarımızla ictiğimiz bu guzel ickimizin hic değilse tarihini oğrenelim.




Sizlere burada rakı icerken yanında ne yememiz, neler hazırlamamız gerektiği hakkında bir kac meze tarifi sunacağız. tabii ki bunlar dengeli bir rakı icimi ve hazım kolaylığı sağlaması icindir.




Rakı cok uzun yıllardır Turklerin milli ickisi olmuştur. Bunun sebebi rakının Turkler tarafından bulunmasıdır. Dunyauzerinde rakının ilk kez Osmanlı sınırları icinde ureitildiğini tum dunya kabul ediyor. Gunumuzde Yunanlılar rakıyı Uzo diye tanıtıp tum dunyaya bunun bir yunan ickisi olduğunu kanıtlamaya calışıyorlar. Avrupa Konseyi Alkollu İckiler Ekspresler Komitesi diğer ickilerde olduğu gibi (Skotch Whisky) rakıyı da Turkish Rakı olarak adlandırmıştır. Turkiye'de dort ceşit rakı uretilir. Bunlar Kulup Rakı, Altınbaş Rakı, Tekirdağ Rakısı ve Yeni Rakı'dır.




Halk arasında rakının kaliteli olup olmadığını anlamak icin rakı şişesinin altındaki numaraya bakılır. Halbuki bu kan yanlıştır. Cunku bu sadece şişenin imal seri numarasıdır. Bir başka kanıya gore rakı şişesi sallanır ve icinde pullanmalar olur. Pullu rakının kaliteli olduğuna inanılır. Bunun sebebi de aşırı soğutulan rakının dışarı cıkarıldığında icindeki aromanın kristalleşmesidir. Tam aksine rakı ozelliğini kaybetmiştir.




Rakı kuru ve yaş uzum ispirtosunun anason tohumları ile ikinci bir damıtılmadan sonra elde edilir. Yıllandırma iki ila altı ay arasında meşe fıcılar icinde yapılır. Litre başına en fazla beş gram şeker katılabilir. Halk arsında rakıya aslan sutu denilmesinin nedeni eski Osmanlı meyhanelerinde rakının aslan kabartmalı kaplarda sunulması ve renginin sutle aynı renkte olmasıdır. Ve bu inanışının sonucunda insanlar rakının icildiği zaman insana cesaret vereceğine inanır. Halbuki tum alkollu ickiler gibi rakı da insanın kaslarını ve sinirlerini gevşetir.
Dunyadaki diğer rakı ceşitleri şunlardır;
• Sake Rakısı : Japonların ve Cinlilerin pirincten elde ettikleri rakıdır.
• Slivovits : Sırbistanın erikten urettikleri rakıdır.
• Kumovica : Yugoslavların uzumden imal ettikleri rakıdır.

Milli ickimiz rakının ilk defa kitabı yazıldı. Meğer eskiden "Aliyulala Gazi Ayıntap Rakısı"ndan, "Uzum Kızı Rakısı"na kadar ne rakılar varmış!
Etiketlerinin arasında gezinirken, keyiften icmeden sarhoş oldum. Hem Turk olacaksın, hem rakıyı severek iceceksin, hem yıllardır icki yazıları
yazacaksın, hem de rakıdan tek kelime bile soz etmeyeceksin... Boyle şey olur mu? Oldu vallahi...




Yıllardır Martinik romlarından, Normandiya calvadoslarına kadar bir dolu ickiyle ilgili yazılar yazdığım halde, bir kez bile rakı yazısı yazmaya elim varmadı. Hem olur olmadık bircok kişi bu konuda kalem oynatmamıştı, hem rakıyla ilgili bilinmedik bir şeyler yazmak pek mumkun değildi, hem de ben boyle bir yazıyı yazma hakkını kendimde gorecek kadar "rakıcı" değildim. Ama, sonra... Sonra rakıyla ilgili enfes bir kitap cıktı, icinde milli ickimizle ilgili hic bilmediğimiz bir suru bilgi ve tarihi malzeme vardı. Hatta asırlık rakı etiketleri bile bulunuyordu. Kitabı değerli ustadım, Dunya Barmenler Birliği uyesi ve Turk barmenlerinin duayeni Vefa Zat yazmıstı. Yıllardır bu kitapla ilgili iğneyle kuyu kazar gibi araştırmalar yaptığına tanık olmam, benim icin kitabın değerini daha da arttırıyordu. Ve işte artık rakıyla ilgili, daha doğrusu ilk kez yazılan rakının kitabıyla ilgili bir yazı yazabilirdim...




Vefa Ağabey, iletişim Yayınlan'nın "Ehlikeyfin kitapları"' dizisinden cıkan Adabıyla Rakı ve Cilingir Sofrası kitabında, once rakının tanımını veriyor; "Kuru uzum alkolu bakır imbiklerde anason tohumuyla ikinci kez damıtılır, litresine en fazla 10 gram şeker konur, kaliteli suyla karıştırılır ve dinlendirildikten sonra şişelenir."
Rakı, ansiklopedik tanımıyla bu. Ama, gorunuşte bu kadar basit olan rakı bir zamanlar inanılmaz derecede ceşitliymiş. Evliya Celebi Seyahatnamesine gore rakı urericilerine "Arakcıyan esnafı" denirmiş ve bunlar da muzlu rakı, hardaliye rakı, nar rakısı, anlamına gelen "Arak" sozunden turediği. Araki, terleten anlaımına geliyor. Rakı da, Arakiden turemiş bu goruşe gore. Bazıları da iri, uzun taneli ve kalın kabuklu "Razaki" uzumunden yapılan anasonlu rakının razakiden dolayı zamanla raki, sonra da rakı diye adlandırıldığını ileri suruyorlar. Gercekten de eskiden razaki uzumunden nefis rakılar yapılırmış. Rakının ilk kez Irak'ta yapılıp buradan komşu ulkelere yayıldığı, bu yuzden de Irak kokenli anlamına gelen "Iraki" sozcuğuyle anıldığını duşunenler de var.




Bir başka senaryo da, rakı kelimesinin kısrak sutunden yapılan kımızdan damıtılan kımız rakısı "Arika"dan turediği. Vefa Zat, tum bunları sıraladıktan sonra, "Bence rakının araktan kaynaklanmış olma ihtimali daha mantıklı," diyor. Kaynağı ne olursa olsun, adı nereden gelirse gelsin, rakı Turkiye'nin ickisi. Osmanlı doneminde bile en sevilen icki. Tarihi bilgiler de bunu doğruluyor. Mesela I880'lerde Sarıcazade Ragıp Paşa'nın Tekirdağ yolu uzerindeki Umurca Ciftliği'nde yapılan Umurca rakısı, cok unluymuş. Bu rakının yanı sıra, Erdek rakısı ve Deniz Kızı da pek beğenilirmiş.




Abdulhak Şinasi Hisar'ın Boğazici Mehtapları kitabında yazdığına bakılırsa, boğazda cilingir sofralı kayık sefaları yapılır, kayıkta sazlar calınır, taze balıklar, siyah ve sarı havyar, Gelibolu sardalyası, Tirilye zeytini, balık yumurtası, turlu peynirler ve meyveler bu rakılara meze edilirmiş... Sonra Bomonti rakısı bu rakılara rakip cıkmış İzmir'deki bir fabrika Bomonti rakısı ve Alem rakısı adlı iki urun cıkarmış. Bunlardan iyi dinlendirilmiş Bomonti, epey tutulmuş. Ardından, Kadıkoy Soğutluceşme'de imalathanesi bulunan Constantin Georgiadis'in yaptığı Elif ve A rakıları piyasaya surulmuş. Galata'da yapılan Bakus rakısı da bu kervana katılmış. Hanım, Keyif, Ruh, Jale, Dimitrokopulo, Efe, Bahce, Uzum kızı ve Memur da donemin diğer rakı isimleriymiş...




Kitapta I935 yılının Ayda bir dergisinden bir de ilan yer alıyor. Aynen şoyle: "Mideyi bozmaz! Başı ağrıtmaz! Susatmaz! Halis uzumden cekilmiş ve uzun muddet dinlendirilmiş, rakıların en iyisi Bilecik Rakısi'dır." Aynı rakı, Cumhuriyet Almanağı'na da şu ilanı vermiş: "Medhusenasına luzum rmeyen, fevkalade Bilecik rakısı..."
Bahce rakısı ve Olgun rakı ise 1930'ların diğer rakıları. '40'larda bunlara Galata'da yapılan Camlıca, Dem ve Fertek rakıları eklenmiş.
Peki bu rakılara ne mi olmuş? İşte orası cok hazin... Adları bile insanı cakırkeyf etmeye yeten bu rakılar, 1944'ten sonra ortalıktan kayboluvermiş... Cunku 1944'te, rakı uretme ve satma hakkını sadece Tekel Genel Mudurlu-ğu'ne veren kanun cıkmış.Devletin demir eli, bu renkli sektorun ustune bir kabus gibi cokup herşeyi tuzla buz etmiş. Tekel'den once sadece 1938 yılında 48 tane rakı ureticisi varmış. Buyuk şehirlerin yanı sıra Eskişehir, Balıkesir, Edirne, Kastamonu, Muğla, Antalya, Canakkale, Erzurum, Giresun, Kocaeli, Konya, Samsun ve Trabzon gibi illerde de harıl harıl rakı damıtılıyormuş. Bazı imalatcılar değişik kalitelerde iki-uc rakı yaptıklarından, o yıllarda piyasada yuz civarında marka bulunduğu tahmin ediliyor. Gerci bu devletleştirme, rakıcıların devletten yedikleri ilk tokat olmamış. Geri kafalı siyasetciler 1920'de kanunla her turlu ickinin yapılmasını, satılmasını ve icilmesini yasaklamışlar. Rakı uretenler batmış, onların yerine kacak rakı imalatı yaygınlaşmış. Uzum evlerde kıyma makinelerinde kıyıldıktan sonra, camaşır leğenlerinde mayalandırılıyor, gaz tenekelerinden yapılan imbiklerde de
damıtılıyormus. Tabii bu rakılar berbatmış. Vefa Ağabey'in Huseyin Rahmi Gurpınar'ın Meyhanede Kadınlar kitabından aktardığına gore, bir gun sarhoşun biri kotu rakıdan icerken şoyle isyan etmiş: "Getir ulan... Anasını sattığımın dunyası... Polis mi gelecek? Jandarma mı? Birkac tek ikramla gonullerini alırım. Tenezzul edip istanbul Valisi burayı şereflendirseler bir iki toka ile işi geciştiririm. Her zaman ziyafetlerde şampanya icilmez ya... Yasaktan sonra rakılar ne hale geldi. Tatsın da anlasın. Gorevlidir."

Neyse ki bu sacmasapan yasa akşamcıları 6 yıl inlettikten sonra kalkmış. Rakıcılar da kaliteli rakıya susamış tiryakilerin aclığı sayesinde eski gunlerine donuvermişler. Ama bu kez de '44'te devletcilik fırtınası bu guzel rakıları tarihe gommuş. O zamanki adı "İnhisarlar idaresi" olan Tekel, değişik fabrikalarda urettiği rakılarını farklı isimlerle piyasaya surmuş. "Aliyulala Gazi Ayıntap Rakısı", "Halis soma ve anasondan mamul Ala Boğazici Rakısı", "Hususi fevkalade rakı", "Hususi ala rakı", "Nazilli rakısı", "Aydın rakısı", "Yalova rakısı". "Filurya rakısı" ve "İyi rakı" bunlardan bazılarıyrmş...




Aradan 50 yıl gectikten sonraki durumu ise hepimiz biliyor, yaşıyoruz. Rakı uretimi hala devletin tekelinde. Ustelik, dunyada alkolizmle savaşan bir-iki İskandinav ulkesi dışında icki uretiminde devlet tekeli hicbir ulkede kalmamışken bu boyle... Devlet rakı talebini karşılayamıyor, aldığı uzumu rakıya yetiştiremiyor, berbat pancar kuspesi alkolunu rakılara katıp uzumden gelen o guzelim tadın icine ediyor. Bazen de anasonu az aldığından rakıya az koyuyor, rakı diye tatsız tutsuz bir alkol yapıyor bu
defa. Ustelik rakıların icenin gonlunu okşayan bir ozelliği de yok. Kulup rakısının o nefis etiketini saymazsak, diğerleri hicbir ozelliği, otantikliği olmayan, sıradan etiketler, sıradan şişeler ve sıradan isimlerle pazarlanıyor.
Vefa Ağabey'in kitabındaki o guzelim etiketlere baktıkca, rakıların isimlerini okudukca ve devletin uc ceşit rakısına mahkum olduğumuzu hatırlayınca, insanın isyan edesi geliyor: "Ey devlet, cık artık Şişemizin, kadehimizin icinden!"

Mehmet YALCIN
Esquire / Ekim-1994



RAKI CEŞİTLERİMİZ

ALTINBAŞ

Sadece uzum sumasından uretilir. Hacmen %50 alkole sahiptir.
Turkiye de uretilen rakılar arasında icimi ve kokusu en guzel olan
rakıdır.
Bizi dunyada temsil eden bu rakı aynı zamanda rakı tarifi verilirken baz alınır.


KULUP RAKISI

Altınbaş gibi uzum sumasından uretilir ve % 50 alkol icerir.
Kulup ve Altınbaş rakının arasındaki farkı sadece tiryakiler bilir.
Her ikiside Turkiye' nin en iyi rakıları olma yarışında birbirilerine
rakipler.
TEKİRDAĞ RAKISI

Tiryakiler uzulmesin ama Tekirdağ rakısının Tekele gore hicbir ozelliği yok.
Unude sadece hurafeden ibaret. Tekelin dediğine gore bu fabrikada standart rakı uretiliyor. Belki de Tekirdağ'ın suyudur bu rakıya tadını veren. Tekirdağ rakısı % 45 alkol icermektedir.
DİP RAKISI

Dip Rakısıda ne demeyin. Dip rakısı sadece tekel calışanlarına ve ozel hediyeler icin hazırlanan rakıdır.
Standart rakı uretilirken icinde bulunduğu tanklarda uc katman oluşturur.
Dip Rakısı bu katmanların en altındaki kokusu ve tadı en guzel olan katmandan yapılır.

YENİ RAKI

Gelgelim Yeni Rakıya. Hacmen %45 alkol icermekte olup alkolun en az % 65'i uzum sumasından elde edilir.
Yeni Rakının hayatımızda cok onemli bir yeri vardır.
Belkide ilk ictiğimiz rakı belki de hayatımızda en az bir kez ictiğimiz rakı.

Rakıname



İcmesini bilene
Zevk-u sefadır.
İcme'yi bilmeyene
Cevr-u cefadır rakı.

Bir munasip mikdarı
Muhabbet anahtarı
Kacırırsan ayarı
Can'a ezadır rakı.

Ne dert kalır, ne keder,
İceni mes'ut eder.
İcebilirsen Eğer
Ruhu ciladır rakı.

Ham ervahsan yanaşma
Arif'sen ondan şaşma,
İc ama, haddi aşma
Ferahfezadır rakı.

Yarattığı ahengi,
Ne saz verir ne cengi,
Terbiyenin mihengi
Dense sezadır rakı.

Beyaz peynir, domates,
Yanına bir kavun kes,
Ciğ kofteyle ne enfes
Bir iptiladır rakı.

Biraz tuzlu leblebi,
Kadehin billur leb'i,
Dudakları opmeli,
Yoksa hebadır rakı.

Ehli kemal olana
Zevkle hem'hal olana,
Sohbette tad bulana,
Yar'ı vefadır rakı. Misten ala kokusu,
Ana sutu gibi su,
Şu ki sozun doğrusu
Mustesna ma'dır rakı.

Dost bezminde sohbette
Neşe-i muhabbette
Her manevi lezzete
Bir vasıtadır rakı.

Nukte, cinas anlayan
Ahengi-i bezm'e uyan,
İcip zırvalamayan,
İşte o'nadır rakı.

Eşek icince zırlar,
Kopek icerse hırlar
Kedi icse tırmalar,
İnsanlar'adır rakı.

Al kadehi eline,
Dokun gonul teline,
Muhabbet alemine,
Bir merhabadır rakı.

Adabı, erkanı var,
Zamanı mekanı var,
Kimin ki iz'anı var,
O na şifadır rakı.

Gonul dargınlarına,
Vefa kırgınlarına,
Hayat yorgunlarına,
Haza devadır rakı.

Mirkelamoğlu der ki:
Had bilmezsen eğer ki,
Oyle rusva eder ki,
Başa beladır rakı.



Necip Mirkelamoğlu


Rakı Kimlerle İcilir



Rakı icmeye başlamadan once sofranızın meyhanedekiler gibi donatmalıyız. İceceğimiz insanlara gelince bunlar sevdiklerimiz, arkadaşlarımız, muhabbeti guzel olanlar, hoşgorulu olanlar, dinlemesini bilecek, sizin de onları dinlerken zevk alabileceğiniz hoşgoru sahibi, keyif kacırmayacak veya aile ortamında ya da kız arkadaşınız olabilir.
Bu sofra insanların birbirlerini anlayabileceği, birbirlerine anlatmak istedikleri karşılıklı sevgi ve saygının hakim olduğu bir sofradır. Rakı, ictikten sonra huzursuzluk yaratmak icin,
kafanız bozuk olduğu zaman veya birinin hatırı olduğu icin icilmemelidir. Rakı insanları birbirlerine yaklaştırdığı kadar cok fazla da uzaklaştırabilir.
Dengeli demlenmeyi bilmiyorsak ortamımızın tadı kacar. Rakı sofrasına otururken ve kalkarken eklımızda olması gereken o masaya gulup eğlenmek icin oturduğumuzdur.
Rakı sofrasında insanlar cok mutevazi ve samimi oldukları icin bu masada dostluklar pekişir ve kolay arkadaş edinilir. Eskilerden beri bu şekilde cereyan etmiştir. Hala da oyle olduğunu gorebiliyoruz. Rakı en guzel aile ortamında icilir.
Bu davranış karı koca arasındaki veya aile fertleri arasındaki bağları kuvvetlendirir.Burada anlatılanlar sadece icmesini veya demlenmesini bilenler icindir.

Rakı Nasıl İcilir



Eskiden rakı kadehlerde sek olarak icilir ve uzerine bir yudum su alınırdı. Gunumuzde ise rakıyı rakı bardağı dediğimiz aslında limonata bardağı olan bardakta sek olarak değil de su ile karıştırarak iciyoruz. Rakı icmenin en buyuk puf noktası soğutulmuş rakı, bardak ve soğuk sudan gecer. Aksi takdirde rakı iciminden hicbir zevk alınmaz.
Coğu insan rakıyı kendine ozgu bir tarzda icer. Kimisi sulandırarak, kimisi sek icerek, kimisi şişesinden icerek keyif almaya calışır. Buyuk coğunluk ise kendi ağız tatlarına en uygun karışımı hazırlar.




Rakı hazırlanırken dikkat edilmesi gereken cok onemli bir nokta da bardağa once rakı, sonra su, son olarak da buz konulmasıdır. Rakıyı sulandırmadan uzerine buz konulursa rakının aroması kristalleşir ve rakının tadı bozulur. Rakı meze ile birlikte yudum yudum ve yavaş icilir. Demlenmek rakı icerken kullanılan bir kelimedir. Bunun sebebi cayın rengi ve kokusu suya sinerek icilecek kıvamı almasıdır. Atalarımız da buradan yola cıkarak rakı masasında demlenme sozcuğunu kullanır. Rakı sofrasında demlenmek ve sarhoş olmayı birbirinden ayırtedebilmek gerekir. Bu yuzden rakı icmek ozen gerektiren bir iş olduğundan sadece icmesini bilenle icilir. Rakı icen herkes kendi ayarını kesinlikle bilir. Sınırları zorlamaya başladığımızda bu işe dur demeyi bilmeliyiz. Rakıyı bilincli olarak tadını seviyorsak icmeliyiz. Rakı hicbir zaman sarhoş olmak icin icilecek bir icki değildir. Cunku bunun sonucları cok kotu olabilir. Eğer rakı masasında biz ve karşımızdakiler dengeli demlenebiliyorsak ne mutlu bize.
Rakı yalnız başına icilmeyip arkadaşlar veya dostlarla birlikte icilir. Cunku rakı masaları sohbetlerin yapıldığı, hikayelerin anlatıldığı, hem dinleyici hem
konuşmacı olduğumuz bir ortamdır. Bu sanki bir grup terapisine benzer. Ayrıca rakı masasında herkes birbirine saygılı olmak zorundadır.

Rakı Ne Zaman İcilir


Haydi Abbas, vakit tamam ;
Akşam diyordun, işte oldu akşam
Kur bakalım cilingir soframızı
Dinsin artık bu kalp ağrısı


Cahit Sıtkı Tarancı



Bircok şairin de dediği gibi guneş battıktan sonra icilir. Akşamın karanlığında gunun uzerimizde bıraktığı etkiyi azaltmak, rahatlamak ve biraz olsun dertlerimizden
uzaklaşmak icin icilir. Aynı zamanda akşam olduğunda herşey gormek zorunda
kalmayız. Canımızın istediklerini, kalbimizin hissetdiklerini, kısacası gormek istediklerimizi goruruz. Rakı icerken mevsimlerin de farklı etkileri oluşur insan uzerinde. Orneğin bir ilkbahar akşamında ırmak kenarında suyun sesini dinlerken...Kışın catıya vuran yağmurun
sesini dinlerken... Sıcak bir yaz akşamında arkadaşlarımızla bir araya geldiğimizde, ruzgarlı bir sonbahar gununde dokulen yaprakları izlerken icilen rakılar
damağımızda hep farklı tatlar bırakır. Bunlardan farklı olarak rakı aile toplantılarında, misafirliklerde, herhangi birşeyi kutlamak icin, dostlarla bir araya geldiğimiz zamanlarda icilir.
Rakı Nerede İcilir

Turkiye' de rakı başta meyhane olmak uzere, barda, restoranda, piknikte, otellerde ve tabii ki evde icilir. Farklı yerlerde rakı icmenin farklı adapları vardır.
Meyhane, mey (şarap) ve hane kelimelerden turemiştir.Turkiye'ni dort bir yanında İstanbul meyhaneleri kendilerine ozgu uslupları ile unlenmişlerdir.
Meyhaneye kesinlikle karın doyurmak icin girilmez. Meyhanenede ana yemekler (karın doyurucu) haric tum mezeler bulunur.
Buralarda restoranlardaki gibi mezeler monuden değil gorerek secilir. Meyhane geleneklerine gore sofrayı donatmak deyimi cok kullanılır. Meyhane saygılı bir ortam ve her muşteri bir kraldır. Meyhanelerde insanları rahatsız etmeyecek şekilde Turk Sanat Muziği calınabilir. Gunumuzde meyhanelerde mac ve at yarışları izleyen insanları gormek bizi uzuyor. Bar ortamları kalabalık, yuksek sesli muzik olduğundan rakı icmek icin
bir mekan değildir. Barlarda coğunlukla amerikan bar kullanıldığından bu masalarda da rakı icmek uygun değildir. Restoranlar meyhanelerle aynı işi yapmalarına rağmen bu gibi yerler kendilerini bir ust duzeyde goruyorlar. Buralarda rakı icmek meyhanelerdeki kadar keyifli olmaz.
Rakı icmek icin bir diğer ortamsa doğadır. Pikniğe gittiğimizde ızgara yapılır, peynir ve domates gibi cok guzel mezelerimiz olur yanımızda. Turkiye'de piknik yapmak icin genellikle şehir dışına cıkmak zorunda kalırız. Bu gibi yerlere yuruyerek gidilmesi zor olduğundan arabayı giderken biz, donuşte de rakı yerine kola icen bir arkadaşımızın
kullanması iyi olur. Bir de halk arasında acık havada rakı insanı carpmaz şeklinde bir soylenti vardır. Bu kesinlikle yanlış ve yapılmaması gerekir. Cunku alkol guneş altında insanı daha fazla etkiler. Eğer alkolden veya rakıdan hoşlanmıyorsak bir tane bira veya bir bardak kırmızı şarap piknikte daha uygun olur.
__________________