Kucucuk, kuru, insanı yerinden zıplatacak kadar acı biberler, acı soslarla pişirilmiş barbunya fasulyesi, mısır ve mısır unundan yapılmış hamur işleri tortilla ve taco, ve de et yemeği olarak fajita ilk akla gelenler...

Bol acılı sosları ve baharatlarıyla Turk damak zevkine en yakın mutfaklardan biridir Meksika mutfağı.

Meksika mutfağının simgesi tortilla
Tortillanın gecmişi tam 12000 yıl onceye dayanır. Maya efsanesine gore, ilk tortilla bir koylu tarafından ac kralın karnını doyurmak icin yapılmış.

İsmini İspanyolca “yuvarlak pasta” anlamına gelen “torta” kelimesinden alan tortilla; mısır veya buğday unundan yapılan kucuk boyda, ince, yuvarlak bir yufkadır.. Ekmek yerine her oğunde yenir. Meksika mutfağının simgesi; Turklerin ekmeği, pidesi, Cinlilerin pirinci gibidir... Tortillalar yalnızca ekmek olarak değil aynı zamanda ustu ceşitli malzemelerle suslenerek pizza olarak da kullanılır.

Tortilla ayrıca katlanıp ici değişik malzemelerle doldurularak da yenir. Boylece tortillanız, icindeki malzemelerin kızarıp fırınlanlanmasıyla yeni yeni isimler alır ve tabağınızda tamale, flauto, buritto ya da quesadilla oluverir...

Tamale; Meksika’da oldukca populer olan bir yiyecektir. Yapıldığı bolgeye gore kırmızı, yeşil biber konarak yapılabilir. Tatlı olanı da vardır. Tavuk, et, ya da meyveler, muz yaprağı veya mısır kabuğuna sarılarak yapılır.

Buritto; tortilla, her yanı kapalı olacak şekilde sarılarak yapılır. Yani silindir şeklin iki ucu da kıvrılıp icine konur. İcine kavrulmuş et ya da tavuk, siyah fasulye, pilav, domates, marul ve sos konarak yenir.

Quesadilla; icinde neredeyse her şeyin bulunduğu, yumuşak tortilladan yapılan bir ceşit durumdur. Etli, tavuklu ya da peynirli olabilir ama genellikle tavuklusu tercih edilir. Salsa, acı krema ve istenilirse guacamole ve acı biberle servis edilir.

Enchilada; genellikle gevrek, mısır unundan yapılmış tortillanın ici ceşitli malzemelerle doldurulmuş şeklidir. İcine et, tavuk ya da peynir konulabilir, secilen malzemeye gore soslar da değişebilir.
Meksika’da genc kızlar yıllarını mukemmel tortillayı yapmanın sırlarını oğrenmekle gecirirler. Gunumuzde tortillalar hala eski zamanlardaki tariflerle hazırlanmaktadır, yalnız tek bir farkla: Artık Meksikalı kadınların yerini makineler almıştır...

Ceşit ceşit taco...

Tortilla’dan yapılan yemeklerin en yaygını olan taco, tortillanın ikiye katlanıp icinin marul, rende peynir, yeşil biber ve domates gibi malzemelerle doldurulmasıyla oluşur. Yumuşak ya da gevrek olabilen tacolar iclerine konan malzemelere gore de ceşitli isimler alırlar.

Bir Meksika mutfağı klasiği: fajita

Aslında İspanyolca’da dana etinin ozel bir bolumu anlamına gelen fajita; et, tavuk ya da karidesten de yapılabiliyor. Kızgın demir tavalarda kızartılan et, tavuk, karides, sebze dilimleri, yanında ızgara soğan, guacamole, ekşi kremayla servis edilir. Bu et yemeği, tortillalara sarılarak yenir. Fajitalarda peynir kullanılmaz.

Meksika mutfağının diğer et yemeklerinden bazıları; Meksika Koftesi, Chimichuri Soslu Dana Fleto, Chalupas Mexicanas, Biralı Sığır Eti ve Birria’dır.

Unlu Meksika sosları

Tum malzeme geleneksel domuz yağı ile sıvanmış bir toprak kapta ağır ağır kızartılır. Sarımsak, soğan ve domatesler soyulmadan saplı ızgarada kavrulur. Kimi tariflerde kızartılan biberlerin tohumları onceden ozenle ayıklanarak acı lezzet yumuşatılır. Ve nihayet kızarmış sos malzemesi, ana yemek ile iyice karıştırılarak Meksika yemeği tutkunlarının beğenilerine sunulur.

Meksika sosları da bolgelere gore ceşitlik gosterir. Bu bolgelerin başlıcaları şunlardır:

Puebla: Mexico City’nin iki saat guneyinde bulunan Puebla, Mole sosuyla unludur. Bu sosun hikayesi ise şoyle;

Puebla’da bir rahibe, kralın ziyareti icin bir ziyafet verecektir ve cok değişik bir yemek hazırlanmasını ister. Rahibeler, icinde ceşitli otlardan acılara ve cikolataya kadar bircok şey bulunan bir karışım hazırlarlar ve bunu birkac gun boyunca kaynatırlar. Ortaya koyu ve tatlımsı bir sos cıkar, bu sosu krala ikram edilecek hindinin uzerine dokerler. Gunumuzde de tavuk yemeklerinde Meksika’da en cok kullanılan sostur.



Yukatan: Mayalar’ın yerleşim yeri olan Yukatan’da genellikle meyveli soslar kullanılır. Orneğin tavuk yemeklerinde portakal, mantar ve karabiberden oluşan bir sos kullanılırken, et yemeklerinde muzlu sosları kullanırlar.

Veracruz: Deniz kıyısı olması nedeniyle buradaki monulerde genellikle balık ve diğer deniz urunlerinden oluşan yemekler yer alır. Balıklar icin hazırlanan soslarda bol miktarda domates, zeytin ve acı biber kullanılır. Veracruz aynı zamanda kahve ve bazı egzotik meyvelerin yetiştiği yerdir.

En unlu Meksika soslarından biri Guacamole’dir. Bu sosun icinde kup şeklinde soğan ve avokado puresi bulunur.

Salsa sosunun icinde ise domates, soğan, sarımsak ve kırmızı biber bulunur. Bu sosun da pek cok ceşidi vardır ama en unluleri taze soğanla yapılan Salsa Mexicana ve Pico de Gallo’dur.

Meksika corbaları
Meksika, Rusya’dan sonra dunyanın en cok corba tuketilen ulkesidir. Meksika’da her yıl kişi başına 50 litre corba tuketilir.

Mercimekten buyuk kırmızı fasulyeye kadar butun taneli urunler corbalarda kullanılır.
Bu mutfağın en unlu corbalarından bir tanesi Gaspatcho Corbası’dır. Bol sebzeli, zeytinyağlı, tabi ki baharatlı ve oldukca hafif bir corba olan Gaspatcho’nun icinde domates, yeşil biber, salatalık, ekmek, sirke tuz ve biber bulunur. Eğer bir Meksika restoranına gider ve bu corbadan sipariş ederseniz sakın şaşırmayın, cunku bu corbanın ozelliği, soğuk servis edilmesidir.

Meksika corbası, istiridye corbası, karides corbası ve ceşit ceşit biberden yapılan biber kremi corbası, Meksika mutfağının diğer unlu corbalarıdır...

Fasulye cenneti olan bu ulkede fasulyeyle yapılan yemekler de ceşit ceşittir. Baharlı barbunya fasulyesi ve Meksika usulu taze fasulye bunların en bilinenleridir. Fasulyeler taco ve tortillaların icini de susler.

“Meksika’ya ozgu balık yemekleri dunyaca unludur...”

İki yanı okyanuslarla cevrili bu ulkenin mutfağında deniz urunleri de oldukca onemli bir yere sahiptir. Okyanus kıyısındaki şehir ve kasabalar “Mariscos” denilen deniz urunleri ile unludur. Okyanusların dışında, Meksika’nın golleri ve nehirleri de cok zengin kaynaklardır. Meksika’da deniz urunleri denince, Kalamar Tapas, Veracruz Usulu Balık, Fırında İstiridye, Karides A La Diabla, Tuna Casserole ve İstiridye Kızartma ilk akla gelenlerdir.
__________________